Μοριακά cocktail. Part 3: Αφροί του αέρα

Τις προηγούμενες δύο εβδομάδες κάναμε μια εισαγωγή στον κόσμο της μοριακής μιξολογίας με την σφαιροποίηση και την ζελοποίηση. Τώρα ήρθε η ώρα να ασχοληθούμε με τους αφρούς. Ένα από τα πλέον χρήσιμα εργαλεία στην μοριακή γαστρονομία, άρα και την μιξολογία. Ξεκινώντας από τους πιο ελαφρείς αφρούς, που είναι και οι πιο εύκολοι να δημιουργηθούν.

Ο όρος “αφροί του αέρα” είναι αδόκιμος φυσικά. Απλά στο εξωτερικό τα πολύ ελαφρά foams ονομάζονται και “airs”. Στις διάφορες συνταγές που θα βρεις με το σημερινό μας υλικό, την λεκιθίνη από σόγια, θα βρεις να χαρακτηρίζουν το αποτέλεσμα είτε air είτε foam.

Οι αφροί (foams) πάντως έχουν και άλλες τεχνικές δημιουργίας που θα δούμε στις επόμενες εβδομάδες. Ξεκινάμε με τα airs γιατί είναι πάρα πολύ εύκολα στη δημιουργία και είναι αυτά τα οποία σε ενδιαφέρουν κυρίως όταν θες να δημιουργήσεις σε ένα κοκτέιλ.

Όλοι οι αφροί τοποθετούνται πάνω από τα ποτά, λόγω σύστασης και χαμηλής πυκνότητας. Τα σφαιρίδια και τα ζελέ είναι αρκετά ανθεκτικά για να επιπλέουν σε υγρό και να μπαίνουν σε layers το ένα πάνω στο άλλο. Οι αφροί δεν καταφέρνουν παρά να σταθούν πάνω από ποτά ή να αποτελούν οι ίδιοι ένα ολόκληρο ποτό.

Οι αφροί που θα δούμε αργότερα έχουν πιο ζελοειδή μορφή, ενώ αυτοί που θα μάθεις σήμερα να φτιάχνεις, ακριβώς επειδή η σύστασή τους είναι ιδιαιτέρως “αέρια”, είναι κυρίως για γαρνίρισμα ποτών και εντυπωσιασμό.

Σε συνδυασμό όμως με τις προηγούμενες τεχνικές που έχεις μάθει, μπορούν να σε βοηθήσουν να μαγέψεις.

Τι είναι η αφροποίηση σε αέρα;

Ουσιαστικά είναι η διαδικασία κατά την οποία μετατρέπεις ένα υγρό σε έναν πολύ ελαφρύ αφρό. Το αποτέλεσμα που θα δεις δεν είναι κάποιος πηκτός αφρός αλλά πιο πολύ ένα αεριούχο μείγμα με φουσκάλες.

Τι μπορώ να μετατρέψω σε “αέρα”;

Οποιοδήποτε κρύο μη-αλκοολούχο υγρό στοιχείο. Χυμούς, τσάι, πουρέ από φρούτα. Πρέπει οπωσδήποτε να είναι κρύο το υγρό στοιχείο γιατί η λεκιθίνη χάνει τις ιδιότητές της σε υψηλές θερμοκρασίες. Αρκεί να προσέξεις να από οτιδήποτε θες να δημιουργήσεις τον αφρό να είναι σε απόλυτα υγρή μορφή. Αυτό σημαίνει ότι αν θες να αφροποιήσεις με αυτή τη μέθοδο πουρέ από φρούτα ή κάποιο παχύρευστο υγρό θα πρέπει πρώτα να το σουρώσεις ώστε να κρατήσεις μόνο το υγρό στοιχείο (και τη γεύση φυσικά).

Μέχρι ζαχαρόνερο ή αλατόνερο μπορείς να αφροποιήσεις για να χρησιμοποιήσεις σε cocktails που συνήθως γαρνίρεις με αλάτι ή ζάχαρη.

Το στοιχείο που θα χρειαστείς και πώς χρησιμοποιείται

Σε αυτή την πολύ εύκολη μέθοδο αφροποίησης θα χρησιμοποιήσεις λεκιθίνη από σόγια (Soy Lecithin). Τα σακουλάκια είναι πολύ πιο βολικά από το κουτάκι με τη σκόνη γιατί μπορείς να υπολογίσεις τις ποσότητες χωρίς να έχεις ζυγαριά ακριβείας.

2 γραμμάρια λεκιθίνης ανά 400 ml υγρού είναι μια πολύ καλή αναλογία για να κάνεις αφρούς.

Αγόρασε την δική σου Soy Lecithin

Κάνε τα πειράματά σου

Βάλε την φαντασία σου να δουλέψει. Διάλεξε ένα υγρό στοιχείο ή κάποιο φρούτο για να πολτοποιήσεις και να κρατήσεις τον χυμό του. Όταν έχεις το υγρό στοιχείο σε ένα μπωλ, προσθέτεις την λεκιθίνη και ανακατεύεις με ένα immersion blender.

Ο αφρός σου είναι έτοιμος να τον χρησιμοποιήσεις. Πάρε τον αφρό με ένα κουτάλι από την επιφάνεια του μείγματος γιατί όσο πιο κάτω πας τόσο πιο υγρός θα είναι. Οι mixologists λένε ότι πρέπει να αρχίσεις το blending από πάνω προς τα κάτω για να διατηρηθεί καλύτερα η γεύση.

Ιδού μερικά παραδείγματα air foams για να πάρεις ιδέα

Στο επόμενο, όπου παντζάρια βάλε ένα φρούτο της επιλογής σου.

Και ένα παράδειγμα μαργαρίτας με σφαιροποίηση και αφροποίηση.

Με τρεις μεθόδους, είσαι έτοιμος να κάνεις τις δικές σου δημιουργίες. Μην φοβηθείς πώς θα τα μπλέξεις. Δεν υπάρχει περίπτωση.