Έναν καπουτσίνο σκέτο (όλεθρο) παρακαλώ

Κάθε φορά που αναλαμβάνω μια αποστολή-επάγγελμα, υπάρχει ένα υποτυπώδες pre-game show στο αυτοκίνητο του Χατζηιωάννου, όπου συζητάμε πάντα σοβαρά πράγματα, όπως το γιατί ονομάστηκε Μεταμόρφωση η περιοχή Μεταμόρφωση. Πηγαίνοντας στην Κηφισιά για να φτιάξω τους espresso και τους cappuccino των everest, δεν λέγαμε και πολλά στο αμάξι. Συγκεντρωνόμουν.

Βλέπεις, τον χειμώνα πριν το Αθήνα 2004, διακρινόμουν στο να φτιάχνω καφέδες στο καφέ του αδερφού μου (δεν έχεις πιει ελληνικό απ’ τα χεράκια μου), αν και είχα κόψει δύο φορές τον δείκτη στο αιχμηρό τελείωμα του σέηκερ. Δούλευα σκληρά. Τη μία από τις έξι ώρες.

Τέλος πάντων, πήγαινα στα everest της Κηφισιάς σχεδόν like a boss, τύπου ‘έλα μωρέ, έχω δουλέψει επαγγελματική εσπρεσιέρα, δεν είμαι και τόσο άσχετος, δεν είναι ότι θα με βάλουν να φτιάξω και πιτόγυρα‘. Προσπαθώντας να φτιάξω το αφρόγαλα για έναν ζεστό cappuccino, γέλασαν μαζί μου δυο τρεις εργαζόμενοι της εταιρίας, ο δάσκαλός μου για το απόγευμα, Γιάννης, και δυο κοριτσάκια που περίμεναν τις σοκολάτες τους στο ταμείο.

Βασικά, ήθελα να πάω μέχρι το κοντινότερο περίπτερο και να αγοράσω χαρτομάντιλα για τα δάκρυα της ντροπής. Δεν είναι εύκολα πράγματα αυτά.

Και να φανταστείς ότι η εκπαίδευση ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς. Έβαλα τη στολή, την ποδιά, το καπελάκι, πέρασα μέσα από τον πάγκο και διέπρεψα στα θεωρητικά για τις διαφορές του 100% Superior Arabica και του Fine Brazilian Blend (καλά, δεν είναι ότι δεν είχα και καμία ιδέα).

(Αυτή η τέλεια εικόνα ήταν η αποστολή και ο μονόδρομος. Ναι καλά)

Κάτσε να σου κάνω μια επίδειξη. Ξέρω το παρακάτω κομμάτι απέξω:

“Το χαρμάνι των everest 100% Superior Arabica αποτελείται αποκλειστικά από κόκκους της ποικιλίας Arabica που είναι ανώτερη ποικιλία καφέ με λεπτή και ισορροπημένη γεύση ιδανικό για παγωμένους καφέδες (βλέπε Freddo) ενώ το Fine Brazilian Blend είναι ένα εκλεκτό μείγμα κόκκων Arabica και Robusta με δυνατό άρωμα που περιέχει ελάχιστα μεγαλύτερη ποσότητα καφεΐνης. Το χαρμάνι αυτό θεωρείται ιδανικό για ζεστό Cappuccino ή Latte αφού η ανάμειξή του με ζεστό γάλα ισορροπεί και αναδεικνύει τη γεύση του. Το βασικό βέβαια είναι ότι μιλάμε για αποκλειστικά χαρμάνια που θα βρει κανείς μόνο στα everest φρεσκοκαβουρδισμένα κάθε μέρα όλη μέρα”.

Σχεδόν παπαγαλία στα θεωρητικά. Αν μάθαινα έτσι και την Ιστορία Κατεύθυνσης, θα ήμασταν όλοι πιο ευτυχισμένοι.

Υπάρχουν δύο λεπτομέρειες που πρέπει να φωτίσω πριν προχωρήσω στο πώς τα πήγα στην πράξη. Οι άνθρωποι που δουλεύουν ως baristas στα everest δεν είναι τίποτα χτεσινοί. Παρακολουθούν σεμινάρια, περνάνε από εκπαίδευση, από εξετάσεις.

Και δεν έχουν τρίχες και μουστάκια. Ξαφνικά, η φωνή του δάσκαλου Λευτέρη από τα σουβλάκια άρχισε να δυναμώνει στο τύμπανό μου. “Εδώ δεν ερχόμαστε σαν τη μαϊμού, τρίχες εδώ κι εκεί”. Το ερώτημα βέβαια δεν ήταν αν μπορώ να κάνω τη δουλειά με μουστάκι. Το ερώτημα ήταν αν μπορούσα να κάνω τη δουλειά γενικά.

Το ταλέντο μου στο να βάζω τέλεια τις κοφτές δόσεις του espresso στο κλείστρο και  να το τοποθετώ στην υποδοχή της εσπρεσιέρας δεν πέρασε απαρατήρητο. Το μυστικό της επιτυχίας είναι ότι δεν υπάρχει μυστικό της επιτυχίας. Μπορεί να τα καταφέρει και ο ανιψιός μου που είναι 26 μηνών, από τότε που ήταν 14.

Το σύγχρονο έπος πάνω από κάθε υποδοχή των μηχανών ήταν τα τέσσερα κουμπάκια που καθόριζαν ακριβώς πόσα ml θα στάξουν στο ποτήρι που πάρκαρες από κάτω. Παρότι ήμουν έτοιμος για άλλον έναν εύκολο θρίαμβο, κατόρθωσα να πατήσω τρεις φορές το λάθος κουμπί.

Ας υποθέσουμε ότι κάποια στιγμή πάτησα το σωστό κουμπί και στο ποτήρι κατέληξαν τα ιδανικά ml για τη δόση του καφέ που ετοίμαζα. Το σωστό κουμπί ήταν το τέλος της εποχής της αθωότητας. Μέχρι εδώ όλα ήταν περίπατος. Φόρτωμα κλείστρου από τη μηχανή που κόβει φρέσκο των espresso, στιγμιαίο πάτημα οποιουδήποτε κουμπιού για να καθαρίσει η υποδοχή, ‘κούμπωμα κλείστρου’, σωστό κουμπί, σωστή δόση.

Πριν προχωρήσω στα δύσκολα, εισάγω σφήνα θεωρητικής γνώσης. Γάλα με πλούσια λιπαρά για αφρόγαλα ζεστού καφέ, γάλα χωρίς λιπαρά για αφρόγαλα κρύου καφέ Freddo. Ευαγγέλιο.

Το αφρόγαλα για τον ζεστό cappuccino είναι το τελευταίο προσωπικό μου ξεβράκωμα όσον αφορά τον τομέα επιχειρήσεων ‘Κάνω πράγματα με τα χέρια’. Ως γνωστόν, τα χέρια μου δεν πιάνουν και δεν συνεννοούνται. Με αυτό το δεδομένο, έπρεπε να κοιτάξω μπροστά, να βάλω το γάλα σε μια μότα (γεια σου Τιάγκο με το μαλλάκι σου, α ναι το κούρεψες) και να φτιάξω βελούδο.

Ήμουν πιο στενάχωρος κι από αυτή τη διαφήμιση.

Θα σου πω τι έπρεπε να κάνω, τι προσπάθησα να κάνω και τι έκανα τελικά. Έπρεπε να καθαρίσω το ακροφύσιο που θα βούταγα στη μότα, ανοίγοντας απότομα τον ατμό. Το έκανα. Πέτυχε. Μετά, έπρεπε να βάλω το ακροφύσιο στη μότα, να ανοίξω πάλι τέρμα τον ατμό, αφού βάλω πρώτα και το θερμόμετρο στο παιχνίδι (δηλαδή στη μότα) και να κοιτάξω να μην κάψει το γάλα.

(Μικρή παρένθεση για το πώς ΔΕΝ καίγεται το γάλα: Κρατάς λίγο πλαγιαστά τη μότα. Βάζεις το ακροφύσιο επίσης πλαγιαστά στη μια άκρη της μότας και με ανοιγμένο τον καυτό ατμό στο φουλ, κινείς με τέμπο, όχι σαν φρεζαδόρος τορναδόρος, τη μότα πάνω κάτω. Όταν το θερμόμετρο δείξει 50, βγάζεις τη μότα από τη ‘φωτιά’ και παρατηρείς το δείκτη να ανεβαίνει πολύ πιο αργά πλέον και να αναπαύεται κάπου μεταξύ των 55 και των 60 βαθμών. Αν το θερμόμετρο δείξει πάνω από 60, το γάλα καίγεται).

Επιστρέφω στα πριν της παρένθεσης.

Κοίτα τι είχα τώρα. Είχα μια δόση διπλού espresso Fine Brazilian Blend που πρέπει να είχε παγώσει μετά από τέτοιο κάζο στο αφρόγαλα και είχα και ένα βελούδινο αφρόγαλα που έπρεπε να βάλω με τέχνη μες στο ποτήρι και να σερβίρω τον πελάτη (που εν τω μεταξύ, είχε φύγει για το σπίτι του, είχε ξεστολίσει το δέντρο και είχε επιστρέψει).

Ο δάσκαλος Γιάννης μου είχε επιστήσει την προσοχή στο πώς χύνουμε το αφρόγαλα πάνω από τον καφέ. “Πλάγια η μότα, πλάγια το ποτήρι, έτσι ώστε το αφρόγαλα να γλείφει το τοίχωμα καθώς πέφτει, ενώ σταδιακά ισιώνουμε τα δύο δοχεία και το αφρόγαλα ξαπλώνει πάνω από τον καφέ κι αυτό που βλέπεις κοιτάζοντας το πανοραμικά είναι μόνο ένα λευκό στρώμα”. Φανταστικά τα έλεγε ο Γιάννης (χρόνια του πολλά για τις προάλλες), το θέμα είναι ποιος τον άκουγε.

Τη στιγμή που πλάγιαζα τα δύο δοχεία περιμένοντας, μια πολική αρκούδα έκανε αυτό…

και ο Ζερβίνιο έχανε αυτό…

Η βελούδινη υφή στο αφρόγαλα που δημιούργησα ήταν μόνο στην κορυφή, δηλαδή στα 2-3 πάνω χιλιοστά. Από κάτω νερό, δηλαδή γάλα, αλλά σαν νερό. Δηλαδή καταστροφή. Ευτυχώς το γλυκό, iso και εκπαιδευμένο κορίτσι έφτιαξε ένα αφρόγαλα γρήγορα και χρησιμοποίησα αυτό.

Είναι περιττό να αναφέρω και σε αυτήν την Ημέρα Εκπαίδευσης ότι για τις επιπτώσεις που θα είχε στο κατάστημα ένα σταθερό πόστο σε μένα χωρίς την απαραίτητη εκπαίδευση barista. Όσο το μαγαζί θα έχανε πελατεία, τόσο πιο ρεζίλι θα γινόμουν και τούμπαλιν.

Ας δούμε τις καλύτερες φάσεις στο βίντεο:

Όταν τα έκανα (σχεδόν) όλα (σχεδόν) σωστά

Αφού ο σκηνοθέτης έκοψε τη σκηνή με το καμένο αφρόγαλα

Μπαίνοντας ξανά στο αυτοκίνητο του Χατζηιωάννου και φεύγοντας από την Κηφισιά, πάλι δεν λέγαμε πολλά. Τι να πούμε δηλαδή; Ότι δεν έφτιαξα ούτε μισό συνετό αφρόγαλα; Ή ότι ήμουν καλός στις δόσεις του καφέ; Αποφασίσαμε να μην ξαναμιλήσουμε για εκείνο το απόγευμα.

Ακόμα το αποφεύγουμε. Νομίζω ότι και τα παιδιά στα everest το ίδιο.

Ιδέες για Ημέρα Εκπαίδευσης και βιοπορισμό και στο @illanastasiadis