Ο Ηλίας Σκουλάς είναι ικανός να σε αφήσει νηστικό

“Διάβασε αυτό το κείμενο ή  άντε ‘γεια,’”  (φαντάζομαι-ότι) θα έλεγε ο Ηλίας Σκουλάς αν δεν ήταν σεφ αλλά συντάκτης του ΟΝΕΜΑΝ. Κάπως έτσι θα ξεκινούσε αυτός το κείμενο του. Ξερά. Σαν οδοστρωτήρας. Σαν τον Lester Bangs.

Στο μαγαζί του, άλλωστε, δεν τρως αυτό που θες εσύ αλλά αυτό που θέλει εκείνος. Κάθε πρωί ξυπνάει, κατεβαίνει στο μπαρ του Food Mafia στη Γλυφάδα, βάζει μουσικές και βγάζει το μενού της ημέρας. Το τυπώνει σε κάτι μεγάλα χαρτιά, σαν τις ακουαρέλες που ζωγραφίζαμε μικροί. Αυτός είναι και ο κατάλογος που παίρνεις στα χέρια σου. 

Για να σου δώσω να καταλάβεις το ποιόν του ανδρός, μεταξύ άλλων, χοιρινό απάκι για ορεκτικό, σαλάτα ρόδι-κινόα-σταφίδες-φασόλια, ένα παραδοσιακό ρεθυμνιώτικο αντικριστό, ένα ριγκατόνι-foi gras-τρούφες, ένα χοιρινό κότσι ψημένο για 8 ώρες.

Καταλαβαίνεις ότι, μπροστά σε ένα τέτοιο μενού, η λέξη fusion κοκκινίζει από ντροπή.

Στη ζωή, ο  Σκουλάς δεν έβαλε πλώρη για μάγειρας. Τριτοδεσμίτης, γαρ, έδωσε και πέρασε στη Νομική αλλά ο ανήσυχος χαρακτήρας του τον έφερε στην Ιταλία για μία γυναίκα. Λίγο έλειψε να τον αποκληρώσει ο δικηγόρος πατέρας του που εγκατέλειψε τη σιγουριά της δικηγορίας.

Εκεί δούλεψε στη κουζίνα του θείου της, λίγο έξω από τη Νάπολη, και αυτή ήταν η πρώτη του επαφή με μαγειρική. Πέρασαν όμως αρκετά χρόνια πριν αποφασίσει να ασχοληθεί επαγγελματικά με το χώρο. Μέχρι τότε μαγείρευε για γυναίκες, τραγουδούσε τα blues, έγραφε σε περιοδικά και έστηνε εκπομπές μαγειρικής.

Περίπου με αυτή τη σειρά.

Μετά από μια δεκαετία στον τύπο και “πάνω από χίλια άρθρα σε περιοδικά με 100 χιλιάδες κυκλοφορία και άνω”, το ‘Νηστικό Αρκούδι’ που ξεχωρίζω εγώ ως ελάχιστα γνώστης της σκηνής και τη Zougla.gr,  η Ντίνα Νικολάου του έδωσε αυτή την “κλωτσιά” που χρειαζόταν.

“Η Ντίνα Νικολάου μου είπε ‘είσαι ο καλύτερος μάγειρας που ξέρω’. Είναι κρίμα που ξοδέυεσαι με τα γύρω-γύρω και δεν στρώνεις τον κώλο σου να ασχοληθείς με τη μαγειρική”

Δεν χρειάζεται καν να του κάνεις ερωτήσεις. Οι ερωτήσεις διακόπτουν τον ειρμό του, το μόνο που χρειάζεται είναι να του δώσεις μια καλή αφετηρία. Είναι εξοικειωμένος με το παιχνίδι (δες το gif), καταλαβαίνει τη διαφορά μεταξύ μιας συνέντευξης για περιοδικό μαγειρικής και μιας συνέντευξης που θα μπει στο malebox του ΟΝΕΜΑΝ.

Κάνει την περισσότερη δουλειά μόνος του, κάνει εύστοχο χιούμορ, είναι κάτι μεταξύ παλαιστή και ζωγράφου.

Έτσι μαθαίνω ότι η οικογένεια Σκουλά έζησε τη πραγματική φτώχεια και τα πραγματικά πλούτη. Από το κέντρο της Αθήνας και ένα μικρό διαμέρισμα του τσαγκάρη παππού,  βρέθηκε στα προάστια με σκάφος αναψυχής.

Κάπου στη δεκαετία του ‘70, η οικογένεια του έφερε την αντιπροσωπεία της Piaggio στην Ελλάδα. Οπότε καταλαβαίνεις… το iPhone της εποχής. Αυτό ήταν το παραμύθι. Ο δράκος ήταν το κράτος.

Η οικογένεια του ανοίγει ένα εργοστάσιο μοτοποδηλάτων στη Βόρεια Ελλάδα, εξασφαλίζει την πώληση όλης της παραγωγής, φεσώνεται κανονικά για να τα φέρει βόλτα και ξαφνικά κόβονται οι κρατικές επιχορηγήσεις. Επιστροφή σε μια κατάσταση χωρίς πλούτη και πολλές δυσκολίες.

Και όταν λέμε οικογένεια εννοούμε τον πατέρα του και τον αδερφό του πατέρα του. Από τα λόγια του καταλαβαίνεις ότι ο διττός χαρακτήρας του Σκουλά έχει να κάνει με αυτά τα δύο πρόσωπα.

Από το θείο του, που ήταν μπροστάρης στις επιχειρήσεις, φαίνεται να έχει πάρει τις ανησυχίες, τον τσαμπουκά, την αυτοπεποίθηση. Από τον πατέρα του, την ευγένεια, την καλλιέργεια, την αγάπη για τη μόρφωση.

Για τον πατέρα του, όμως, μιλάει με ιδιαίτερη αγάπη. Όταν αναφέρεται σε αυτόν ο λόγος του επιβραδύνει κάπως. Και χαμηλώνει σε τόνο. Τονίζει τις σπουδές τους, την ΑΣΣΟΕ, τη Νομική, την ενασχόληση με νομικά των επιχειρήσεων. Παρότι ο ίδιος δεν ακολούθησε το παράδειγμα του.

Τον τσαμπουκά του θειου του, τον βλέπεις στο φαγητό του, δεν είναι θέμα. Σε μια προσπάθεια να πατρονάρω τα γούστα των συντακτών του ΟΝΕΜΑΝ, παίρνω το μπέργκερ με μπιφτέκι black angus και το ριγκατόνι foi gras (συν δύο φανταστικά κοκτέιλ που όμως έχουν αλκοόλ και απλώς δοκιμάζω). Ένα μπέργκερ και μία πάστα.

Και τα δύο είναι λίγο πιο λιπαρά απ’ ότι συνηθίζεται. Απ’ ότι επιτρέπει η εποχή. Αν έχεις το θεό σου, όταν η πίτα από τον “Πάνο” στο Παγκράτι (το σουβλατζίδικο της γειτονιάς) έρχεται στεγνή, το ψωμάκι του Σκουλά το έχει το λαδάκι του.

Δεν είναι θέμα αν μου αρέσει ή όχι. Και ποιος είμαι εγώ να κρίνω, δηλαδή, που δεν ξέρω να ξεχωρίστω το al dente από το νιανιά; Που με βλέπει η μαγειρική και αλλάζει πεζοδρόμιο. Προφανώς και οι εκτελέσεις, το τεχνικό κομμάτι (κάτι μου ψυθιρίζει για ενέσεις λίπους χήνας και μαρμελάδες αλλά δεν τα καταλαβαίνω) είναι σε επίπεδο επαγγελματία σεφ. Προφανώς τα κέντρα της γεύσης διεγείρονται.

Το θέμα, όμως, είναι ο χαρακτήρας του Σκουλά.

Όταν ξεκίνησε το Food Mafia έβαλε προτεραιότητα καταργήσει κάποια στερεότυπα της μαγειρικής. “Ο βουλευτής να φάει street food και ο λαϊκός να φάει υψηλή γαστρονομία” όπως μου λέει.

Νομίζω (είμαι σίγουρος δηλαδή απλά το γράφω έτσι) το χειρότερο πράγμα που μπορείς να του κάνεις είναι να του στερήσεις την άποψη. Την κόντρα άποψη.

Πολύ περισσότερο όταν αυτή η κόντρα άποψη φέρνει την επιτυχία. Δεν είναι μόνο το Food Mafia, ή ότι το Stay Hungry Bitch είναι αυτή τη στιγμή το talk of the town. Είναι και άλλα πράγματα, μικρά ή μεγάλα αναλόγως πως τα μετράς, που μυρίζουν Σκουλά.

Πράγματα που μόνο ο μπακάλης “ο μεγαλύτερος ρουφιάνος της μαγειρικής” ξέρει. Στην Ψιψίνα μέτρησε 20 χιλιάδες κουβέρ σε μερικούς μήνες λειτουργίας και έφυγε μουλαρωμένος να μην ξαναφτιάξει ποτέ του ψάρι.

Όταν συναντήθηκε με τον Λαζάρου μετά από καιρό, ο Λαζάρου -γνωστός σπεσιαλίστας του ψαριού- έψαχνε να δει αν έχει κρατήσει το λόγο του.

Για να χρησιμοποιήσω μια αναλογία από το χώρο της μουσικής που ξέρω καλύτερα, ο πραγματικός καλλιτέχνης δεν κάνει ποτέ τον ίδιο δίσκο δεύτερη φορά. Κάθε τρία ή τέσσερα χρόνια πρέπει να έχει να παρουσιάσει κάτι καινούριο.

Θέλω να πω, ότι ο Σκουλάς πέρα από τη διαδρομή μουσική, Ιταλία, τύπος, μαγειρική έχει να πει ψάρι, street food, κότσι, αντικριστό, avant garde, παραδοσιακό, Carribean style κοτόπουλο. Έτσι καταργεί τις συμβατικές πραγματικότητες, σαν μπουλντόζα.

Αυτό τον φέρνει σε κόντρα με το σύστημα. Το οποίο φαντάζομαι άλλοτε αγνοεί, άλλοτε προσπαθεί να γκρεμίσει. Και ξέρεις, όταν σε λένε Ηλία, είσαι χειμαρρώδης και θες να γκρεμίσεις, αυτό δημιουργεί περίεργους συνειρμούς.

Φαντάζομαι ότι η επόμενη φωτογράφηση του θα είναι σε φάση “Όλα δρόμος”, “Ηλία ρίχτο” και τέτοια.

Το κόβω εδώ. Αλλά σου λέω, ο Ηλίας Σκουλάς δεν το ‘χει σε τίποτα να σ’ αφήσει νηστικό.