Μπόμπες, burger, γλυκά, όλα τα φτιάχνω, όλα τα μαχαιρώνω

Είναι πολλές δουλειές ή ασχολίες σε αυτή τη ζωή που ξέρω βαθιά μέσα μου ότι δεν είναι για εμένα. Η δουλειά του πιλότου, του αστροναύτη, του γιατρού και άλλες πολλές είναι στη σφαίρα με τις δουλειές που θα δυσκολευόμουν πολύ ακόμα και να σκεφτώ να κάνω. Είναι όμως και κάποιες άλλες δουλειές που για κάποιο λόγο σου γυαλίζουν το μάτι και σε κάνουν να πιστεύεις ότι, ναι, αυτή τη δουλειά θα ήθελα να την κάνω.

Όχι φυσικά επειδή είναι χαλαρές ή τρομερά αμοιβόμενες, μην πάει ο νους σου εκεί. Γιατί υπάρχουν πολλοί που ονειρεύονται να φυλούν τα δελφίνια σε κάτι νησιά του Ειρηνικού ή να χαζεύουν την μπογιά να στεγνώνει στις στέπες της Λευκορωσίας. Αλλά γιατί αυτές οι δουλειές, σου κλέβουν κατευθείαν την καρδιά. Κάπως έτσι ένιωσα μετά από μερικές ώρες στο κεντρικό εργαστήριο της εταιρείας Παπασπύρου. Αφού είχα πάρει το πρώτο μου βάπτισμα δημιουργίας.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Όπως έκανα κι εγώ εκείνη την ημέρα.

Βρισκόμουν παρέα με τη φωτογράφο Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson στο εργαστήρι Παπασπύρου στην περιοχή των Αχαρνών. Εκεί άπο όπου ξεκινούν καθημερινά το ταξίδι τους μυρωδιές, γεύσεις και εμπειρίες που μοιράζονται σε κάθε γωνιά της πόλης μας. Είτε στα καταστήματα Παπασπύρου στους Αμπελοκήπους, την Κηφισιά και το Χαλάνδρι (πέρα από το κατάστημα μπροστά στο εργαστήρι), είτε μέσω του δικτύου catering που έχει η εταιρεία χαρίζοντας την ποιότητα Παπασπύρου σε διαφορετικές περιστάσεις. Από το πιο μικρό παιδικό πάρτι μέχρι την πιο μεγάλη εταιρική εκδήλωση.

Κι ήμουν εκεί, όπως και στα άλλα κείμενα αυτής της στήλης, για να πάρω μία ιδέα της δουλειάς που κάνουν οι άνθρωποι που βρίσκονται μέσα σε αυτό το εργαστήριο. Να αντιληφθώ τους όρους της δουλειάς τους, να μου πουν τα προβλήματά τους αλλά και να τους βοηθήσω όσο μπορώ με τις υποχρεώσεις εκείνης της ημέρας. Κι εδώ θα σου πω το φανταστικό της υπόθεσης. Εκείνη την ημέρα στον Παπασπύρου, ανάμεσα στις άλλες παραγγελίες υπήρχε και μια για το Σπίτι της 24MEDIA, για ένα event που είχαμε εκείνο το βράδυ. Οπότε κάποια από εκείνα που θα βοηθούσα να φτιαχτούν, θα τα τρώγαμε το βράδυ με φίλους δημοσιογράφους και αναγνώστες του Oneman. Φυσικά και είχαμε παραγγείλει μπόμπες.

Ομολογώ ότι το να ξεκινήσω από το ισόγειο και συγκεκριμένα από την παραγγελία με τις μπόμπες ήταν δώρο Θεού. Καθότι φανατικός του party food και ειδικά της μπόμπας, είχα τρελή ανυπομονησία να βάλω κι εγώ το δικό μου χέρι και να γεμίσω αυτό το πελώριο αφράτο μυρωδάτο ψωμί με τα ιδανικά συστατικά. Σως, iceberg, φιλέτο κοτόπουλο και τυρί μπλέκονταν σε αυτή την πραγματικά φανταστική μπόμπα. Και η συνέχεια ήταν ακόμα πιο εντυπωσιακή.

Αν μπεις στο Instagram account μου θα δεις δεκάδες φωτογραφίες από burger, καταστημάτων ή σπιτικά δικά μου. Αλλά ομολογώ ότι τόσο πολλά burger δεν είχα ξαναδεί μπροστά μου. Εδώ, το “χτίσιμο” ήταν λίγο πιο δύσκολο μιας και το στρουμπουλό μπιφτέκι προσπαθούσε να ισορροπήσει πάνω του τα υπόλοιπα υλικά. Μόνο στα δικά μου άπειρα χέρια φυσικά γιατί δίπλα μου η γραμμή παραγωγής τα πήγαινε πολύ καλύτερα.

Κι εδώ κάπου θα κάνουμε το πρώτο μας διάλειμμα. Πόσα burger φτιάξαμε; 40 από τα εκατοντάδες που υπήρχαν στις παραγγελίες. Πόσες μπόμπες φτιάξαμε; 2 από τις μερικές δεκάδες που έπρεπε να ετοιμαστούν. Το θέμα είναι ότι υπήρχε πλάνο ώστε η γραμμή παραγωγής να φτιάξει ακριβώς όσα είχαν παραγγελθεί από τους πελάτες εκείνη τη δεδομένη ημέρα. Ένα Σάββατο θα ήταν πολύ περισσότερα κι αν μιλήσουμε για περιόδους γιορτών, εκεί τα νούμερα εκτοξεύονται πραγματικά. Ποιο είναι όμως το σημαντικό της υπόθεσης; Ότι από μία τόσο μεγάλη εταιρεία, από μία τέτοια γραμμή παραγωγής, θα περίμενες να φτιάχουν άτακτα προϊόν και να το κρατούν μερικές μέρες για να μην τους μείνει. Αλλά όχι.

Στον Παπασπύρου δουλεύουν με παραγγελίες πέρα από εκείνα που ετοιμάζουν καθημερινά για τα καταστήματά τους. Αυτό σημαίνει εγγύηση στην φρεσκάδα των προϊόντων. Αλλά σημαίνει και κάτι ακόμα, πιο σημαντικό. Ότι ξοδεύουν πολύ περισσότερο χρόνο και ενέργεια για να λειτουργούν κατόπιν παραγγελιών, ξοδεύουν πολύ περισσότερο ρεύμα να καίνε φούρνους για λίγες μερίδες αντί να ψήνουν τεράστιες ποσότητες. Και ξοδεύουν πολύ περισσότερα χρήματα για να παραγγέλνουν και να ετοιμάζουν ακριβώς όσα χρειάζεται ο πελάτης, με την ίδια ποιότητα, την ίσια νοστιμιά, την ίδια εγγύηση που φέρει το όνομα Παπασπύρου.

Αλλά είχε έρθει ώρα να πάω να φτιάξω παγωτό οπότε δεν κρατιόμουν. Είχα δοκιμάσει το παγωτό Παπασπύρου και όση ώρα ήμουν κάτω μου μιλούσαν με λόγια αγάπης για μία παραδοσιακή παγωτομηχανή που βρίσκεται στα χέρια της οικογένειας εδώ και μερικές δεκαετίες και χρησιμοποιείται ακόμα καθημερινά για την παραγωγή του παγωτού. Κρέμα; Φυστίκι; Σοκολάτα; Φράουλα; Μάνγκο; Παρφέ; Ό,τι φανταστείς, φτιάχνεται με τα πιο αγνά υλικά σε αυτό το δωμάτιο.

Αυτό που ήταν δύσκολο ήταν το να γεμίσεις το κάθε κύπελλο με τέτοιο τρόπο ώστε να μην δημιουργήσεις κενά αέρος στο εσωτερικό του (πόσο θα ξενέρωνες να έβλεπες μια μεγάλη τρύπα σκάβοντας το παγωτό σου;) και να έχει ένα ωραίο φινίρισμα στο τέλος. Νομίζω μου πήρε ένα γεμάτο δεκάλεπτο και μερικές αποτυχημένες απόπειρες για να τελειοποιήσω το στιλ μου.

Με περίμεναν βλέπεις στο δωμάτιο με τις πίτες. Κι εκεί η δουλειά ήταν ακόμα πιο απαιτητική και το κατάλαβα από την πρώτη ματιά στα δεκάδες ταψάκια που βρίσκονταν στο χώρο, έτοιμα να λάβουν τη γέμιση και το φύλλο. Ξεκίνησα από τα ρηχά. Ζύγιζα γέμιση, έβαζα στο ταψάκι πάνω από το κάτω φύλλο, έστρωνα και πάμε στο επόμενο.

Θα σου πω όμως γιατί ήταν ακόμα πιο δύσκολο αυτό το πόστο. Γιατί σου έσκαγαν οι μυρωδιές από την φρεσκοτριμμένη φέτα, χάζευες τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και όλα τα μυρωδικά να μπλέκονται με το σπανάκι και το μόνο που σκεφτόμουν ήταν να αρπάξω ένα ταψάκι, να τρέξω προς τα έξω και να βρω τον κοντινότερο φούρνο εντός κτιρίου να το φουρνίσω. Έπρεπε όμως να βάλουμε φύλλο και για να καλύψουμε τα ταψάκια. Κάτι που ομολογώ άφησα στους ειδικότερους για να μην τις κάνουμε μαντάρα τις σπανακόπιτες.

Σειρά είχε το τμήμα με το μαγειρευτό φαγητό. Αυτό που βλέπεις στις βιτρίνες των καταστημάτων Παπασπύρου αλλά και οι ειδικές παραγγελίες για το catering. Εκεί είχα κυρίως ρόλο παρατηρητή, όπως και στα γλυκά αργότερα. Όχι γιατί δεν είχα όρεξη να βοηθήσω. Αλλά αν μπεις σε αυτή την καλοκουρδισμένη κουζίνα, θα αντιληφθείς ότι λειτουργεί σαν κουζίνα εστιατορίου σε ταχύτητα, ποιότητητα, προδιαγραφές και εκτέλεση.

Με όλους όσους φορούσαν λευκές ποδιές να είναι σαν μέλη συμφωνική ορχήστρας και να κινούνταν στο πρόσταγμα του μαέστρου αρχισέφ. Άλλος ετοίμαζε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας για να μπει στο φούρνο, άλλος ετοίμαζε λαχανικά και κάποιος άλλος είχε το νου του σε κάτι ζυμαρικά. Το πιο εντυπωσιακό ήταν το πώς τηγανίζονταν τα εκπληκτικά τους σπιτικά τσιπς. Με έναν να κόβει τις πατάτες σε λεπτές λωρίδες με αστραπιαία ταχύτητα σε έναν απλό κόφτη και κάποιον άλλον να τις βουτά στο καυτό λάδι να τηγανιστούν.

Δεύτερο μικρό διάλειμμα, αυτή τη φορά για να μιλήσουμε για κάτι που θα ενδιέφερε περισσότερο τη μαμά μου όταν ήμουν παιδί αλλά που σε αυτή την ηλικία που αρχίζω να παίρνω εγώ το ρόλο του γονιού, παίζει τεράστια σημασία. Τριγυρνώντας τα δωμάτια δημιουργίας έβλεπα επώνυμα προϊόντα και συσκευασίες, έβλεπα προϊόντα που βάζουμε κι εμείς στο σπίτι μας αντί για υπερσυσκευασίες χονδρικής, έβλεπα καλές κοπές κρεάτων, ζωντανά λαχανικά και μία τρομερή επιμέλεια σε θέματα καθαριότητας και υποδομών. Κι αυτό μαρτυρά αν μη τι άλλο την ποιόητητα που είναι ταυτόσημη με το όνομα Παπασπύρου εδώ και τόσες δεκαετίες.

Έχω μπει σε πολλές κουζίνες, έχω μπει σε πολλά εργαστήρια. Και είναι πάμπολλα άλλα εργαστήρια που μου έκλεισαν (για καλή τους τύχη) την πόρτα για να μην δω τα έκτροπα. Τέσσερις ώρες όμως στο εργαστήριο Παπασπύρου και δεν είδα ούτε ένα στραβό, κάτι για το οποίο να είχα μια αμφιβολία, κάτι που να μην κολλούσε σε αυτόν τον αλγόριθμο που με τρόπο σχεδόν μαγικό βάζει πρώτες ύλες από την μία πόρτα και βγάζει υπέροχα πιάτα, σνακ και γλυκά από την άλλη.

Ο τελευταίος μου σταθμός ήταν το ας το πούμε ζαχαροπλαστείο. Εκεί που γεμίζονταν ταρτάκια, έμπαινε σιρόπι στα γλυκά, σοκολάτες ανακατεύονταν γλυκά με ξηρούς καρπούς και πελώριες τούρτες με διαφορετικά σχέδια ετοιμάζονταν κατά παραγγελία των πελατών. Αν ακολουθείς το Instagram account της εταιρείας θα δεις πολλές από αυτές τις δημιουργίες.

Και κάπου εκεί η μέρα εκπαίδευσης έκλεισε. Κι είχα ακόμα να κάνω μια κουβέντα με τα αδέρφια Παπασπύρου, την τρίτη γενιά Παπασπυρέων που βρίσκεται στο τιμόνι της εταιρείας και με τους οποίους κάναμε μια πολύ ωραία κουβέντα που θα διαβάσετε σύντομα. Για το πώς μπορεί μια ελληνική επιχείρηση να κρατά την ποιότητα των υπηρεσιών της ψηλά σε καιρούς που όλοι αναγκάζονται να πέσουν χαμηλά.

Το πρωινό αυτό που πέρασα στο εργαστήρι Παπασπύρου μου δίδαξε και κάτι άλλο. Βλέπεις, στην αρχή είχα χαρεί που θα ετοίμαζα μια παραγγελία που θα γευόμουν εγώ και οι φίλοι του Oneman το ίδιο βράδυ. Βλέποντας όμως όλους αυτούς τους ανθρώπους να δουλεύουν τα ζυμάρια, τις κρέμες, τα παγωτά, τα κρέατα και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς, βλέποντάς τους να τα δουλεύουν με τόση φροντίδα και αυταπάρνηση, κατάλαβα ότι σε αυτή τη δουλειά δεν χρειάζεται να φτιάχνεις κάτι για κάποιον γνωστό σου για να βάλεις όλη σου τη στοργή. Χρειάζεται απλά να αγαπάς το φαγητό, να αγαπάς, αυτό που κάνεις, να αγαπάς να πηγαίνεις στη δουλειά σου κάθε πρωί.

Κι οι χαμογελαστοί άνθρωποι σε αυτό το εργαστήρι, μου έμαθαν αυτό. Ότι η αγάπη που βάζεις σε αυτό που μαγειρεύεις, είναι που το κάνει τόσο νόστιμο και ξεχωριστό.