Τι είναι αυτό που κάνει την πίτσα με πεπερόνι τόσο νόστιμη
Όχι ότι χρειαζόταν, αλλά υπάρχει και επιστημονική εξήγηση.
- 30 ΣΕΠ 2022
Υπάρχει λόγος που τα μάτια μας ανοίγουν διάπλατα στη σκέψη μιας πίτσας και όχι μιας σαλάτας γεμάτης από μπρόκολα και κουνουπίδια. Υπάρχει λόγος που κάθε ένα δευτερόλεπτο καταναλώνονται 350 κομμάτια πίτσας στις ΗΠΑ (ασύλληπτο νούμερο), την ίδια στιγμή που το 40% των Αμερικανών καταναλώνει μία ολόκληρη πίτσα τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Και αυτόν ακριβώς τον λόγο θα επιχειρήσουμε να κάνουμε κατανοητό.
Οι άνθρωποι έλκονται από φαγητά που είναι λιπαρά, γλυκά, πλούσια σε γεύση και φτιαγμένα από διάφορα συστατικά. Και η πίτσα τα έχει όλα αυτά. Το τυρί είναι λιπαρό, τα αλλαντικά είναι πλούσια σε γεύση και η σάλτσα είναι γλυκιά.
Ταυτόχρονα τα υλικά της έχουν μέσα τους μία ένωση που ονομάζεται «γλουταμινική», και η οποία κρύβεται μέσα στις τομάτες, το τυρί, το πεπερόνι και το λουκάνικο που όλα μαζί αποτελούν μία πίτσα.
Όταν η γλουταμίνη, λοιπόν, αγγίζει τις γλώσσες μας, λέει στον εγκέφαλό μας «ενθουσιάσου» και «ζήτα κι άλλη». Αυτή η ουσία μας κάνει πραγματικά να ανυπομονούμε για την επόμενη δαγκωνιά.
Έπειτα είναι και ο συνδυασμός των υλικών. Το τυρί και η σάλτσα τομάτας κάνουν έναν τέλειο συνδυασμό.
Ναι, δεν λέω, και από μόνα τους έχουν πολύ ωραία γεύση αλλά σύμφωνα με ειδικούς επιστήμονες που αναλύουν και ασχολούνται με τη γαστρονομία, δημιουργούν γευστικές ενώσεις που είναι ακόμη πιο νόστιμες όταν τρώγονται μαζί.
© Jordan Kaplan / Unsplash
Άλλο ένα στοιχείο της πίτσας, το οποίο την κάνει τόσο νόστιμη, είναι ότι τα συστατικά της ροδίζουν όταν μαγειρεύονται στον φούρνο. Και γίνονται έτσι και τραγανιστά εξαιτίας δύο χημικών αντιδράσεων:
Η μία λέγεται «καραμελοποίηση» και συμβαίνει όταν η ζάχαρη καφετίζει. Τα περισσότερα φαγητά περιέχουν έστω και λίγη ζάχαρη και όταν αρχίζουν να ψήνονται στους 200 βαθμούς και πάνω αρχίζουν να παίρνουν αυτό το χρώμα. Η καραμέλα φτιάχνεται από τον συνδυασμό χιλιάδων συστατικών, γεγονός που την κάνει ένα απ’ τα πιο περίπλοκα φαγητά.
Στην πίτσα, κάποια συστατικά όπως τα κρεμμύδια και οι τομάτες καραμελοποιούνται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, γεγονός που τα κάνει πλούσια σε γεύση και πιο γλυκά. Το γεγονός ότι και το ζυμάρι της πίτσας ροδίζει και γίνεται τραγανιστό, είναι κι αυτό αποτέλεσμα της καραμελοποίησης, αυτή τη φορά της ζύμης.
Την ίδια στιγμή το κρέας και το τυρί στην πίτσα σου επίσης ροδίζει, εξαιτίας μία άλλης χημικής αντίδρασης γνωστής ως «αντίδραση Maillard», όνομα που έχει πάρει από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard. Αυτή η χημική αντίδραση συμβαίνει όταν τα αμινοξέα σε τροφές υψηλές σε πρωτεΐνη -όπως είναι το τυρί και το πεπερόνι- αντιδρούν με τη ζάχαρη που αναφέραμε προηγουμένως τη στιγμή που θερμαίνονται.
Σκέφτεσαι ότι η πίτσα πρέπει να είναι ένα απλό φαγητό, εφόσον η βάση της είναι το ψωμί, το τυρί και η τομάτα, όμως τα πράγματα δεν είναι καθόλου έτσι. Χημικές αντιδράσεις, φίλε μου. “Science, bitch”, που έλεγαν και στο Breaking Bad.
Και την επόμενη φορά που θα βρεθείς μπροστά σε ένα κομμάτι, ίσως να εκτιμήσεις περισσότερο όλα αυτά τα μαγικά που έχει κάνει η χημεία για να μας τρέχουν εμάς τα σάλια.
