Μέσα στο γλυκό σύμπαν του Sweet Nolan
Το πιο πρόσφατο εγχείρημα των Κώστα Πισιώτη, Σωτήρη Κοντιζά και Μάνου Μπαμπούνη στήθηκε ακριβώς δίπλα στο Nolan, θυμίζει εργαστήριο βγαλμένο από sci-fi ταινία (παρότι είναι ένα αστικό ζαχαροπλαστείο με σύγχρονη αισθητική), και σερβίρει σε τρόλεϊ μερικά από τα πιο περιζήτητα γλυκά της Αθήνας: από pasteis de nata μέχρι «καμένο» cheesecake.
- 31 ΜΑΡ 2022
«Όλα όσα αγαπάμε και γνωρίζουμε κλείστηκαν μέσα σε ένα κουτί του Sweet Nolan» λέει ο Κώστας Πισιώτης αναφερόμενος στη νέα προσθήκη στο γαστρονομικό σύμπαν του Nolan. Εδώ, οι αλμυρές γεύσεις κάνουν στην άκρη έτσι ώστε τα γλυκά να αποκτήσουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Όσο για τον χώρο; Πρόκειται για ένα σύγχρονο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής αλλά θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιείται από επιστήμονες που κάνουν περίπλοκα πειράματα, αναζητώντας κάποια νέα χημική ένωση.
Σε κάθε περίπτωση ένα είναι σίγουρο, η δημιουργική ομάδα του Nolanverse (Κώστας Πισιώτης, Σωτήρης Κοντιζάς, Μάνος Μπαμπούνης) μπορεί πια να υπερηφανεύεται για ένα ακόμα ενδιαφέρον project: το Sweet Nolan. Άλλωστε, από ένα γαστρονομικό σύμπαν δεν μπορεί να λείπει ποτέ η γλυκιά του εκδοχή.
Το sweet tooth του Nolan, όπως το αποκαλούν οι ίδιοι με αγάπη, έχει ανοίξει τις πόρτες του εδώ και κάποιες εβδομάδες ακριβώς δίπλα στο μαγαζί από όπου ξεκίνησαν όλα για τους τρεις συνεργάτες.
Μια ανάσα, δηλαδή, από το urban εστιατόριο της ομάδας, το Sweet Nolan φέρει τη σχεδιαστική υπογραφή της Trail Practice με επικεφαλής τον αρχιτέκτονα Μάνο Μπαμπούνη (ακριβώς όπως το Nolan και ο Proveleggios), σερβίρει μεταξύ άλλων το «καμένο» basque cheesecake (που μας συστήθηκε στην καραντίνα από το PS Luncheon και έγινε αμέσως χιτ), και, τέλος, δεν έχει καμία βιτρίνα αλλά custom τρόλεϊ που φιλοξενούν τα ολόφρεσκα γλυκά.
Η έμπνευση πίσω από το project
Ένα ζαχαροπλαστείο βρισκόταν πάντα στο πίσω μέρος της ομάδας. Η έμπνευση για αυτό ήρθε μέσα από τα ταξίδια τους στη Νέα Υόρκη, την αγάπη που τρέφει ο Σωτήρης Κοντιζάς στο πρόσωπο και τα μαγαζιά του chef David Chang, και φυσικά όλες τις προσωπικές τους εμπειρίες και αναμνήσεις. Κάπως έτσι, το Sweet Nolan έγινε πραγματικότητα.
Για τον Κώστα Πισιώτη, είναι ένα project ενθουσιασμού και όχι μία κίνηση επέκτασης ή εδραίωσης. Μέσα από αυτό, ο ίδιος θα ήθελε να δει το γλυκό να παίρνει τη θέση του απόλυτου δώρου. Αναβιώνοντας, λοιπόν, το νοσταλγικό συναίσθημα του να επιλέγεις ένα γλυκό που ξεχωρίζεις για την ποιότητα, την εμφάνιση και τελικά την ιστορία του, δημιουργείς νέες ιστορίες πάνω από ένα τραπέζι.
Στο μυαλό του κόσμου, το Nolan είναι ένα μαγαζί που έχει συζητηθεί. Πολύ. Τόσο για το design του Μάνου Μπαμπούνη (που εντυπωσιάζει χωρίς περιττές πολυτέλειες) όσο και για το χάρισμα του Σωτήρη Κοντιζά να επανεφευρίσκει γεύσεις (που μπορεί να μας είναι οικείες αλλά έχουν τη δική του προσέγγιση).
Όλα αυτά, λοιπόν, μπαίνουν στα κουτιά του Sweet Nolan. Μίνιμαλ στον σχεδιασμό τους, με το brand name να βγαίνει σε διαφορετικά χρώματα, θα συζητηθούν ακόμα περισσότερο όταν ανοιχτούν αφού το περιεχόμενό της ξεχωρίζει.
Όσο για το ποια είναι εκείνα τα γλυκά που ξεχωρίζει περισσότερο το τρίτο μέλος της δημιουργικής ομάδας, Κώστας Πισιώτης; Οι δικές του επιλογές είναι τα pasteis de nata με καταγωγή από την Πορτογαλία, για τη γεύση του βουτύρου που σε διαπερνά, όπως λέει, αλλά και η γαλλική βασιλόπιτα, η οποία ακούει στο όνομα galette de rois.
H πρώτη επαφή, η πρώτη συνάντηση
Προσμονή, ανυπομονησία, περιέργεια. Την πρώτη φορά που επισκεφθήκαμε τα μαγαζί, η ευγένεια της ομάδας μας κέρδισε από την πρώτη κιόλας επαφή. Παρατηρώντας τον χώρο, σίγουρα δε θύμιζε σε τίποτα ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο, κι όμως παντού μοσχομύριζε γλυκό. Η αίσθηση του πειραματισμού και της φρεσκάδας ήταν διάχυτη στο εργαστήριο.
Φίλοι, γνωστοί, κάτοικοι της περιοχής του Συντάγματος, περνούν για να ευχηθούν καλές δουλειές, να φωτογραφήσουν τα γλυκά και τον χώρο και να φύγουν χαμογελαστοί με το κουτί τους. «Πες μου ότι έχουν μείνει pasteis de nata» σιγοψιθυρίζουν όσοι περιμένουν, και νιώθω κάπως ένοχη που είμαι ήδη στην τελευταία μπουκιά. Στο ίδιο σακουλάκι, ένα φρεσκοψημένο cookie είναι ικανό να σπάσει τη μύτη ακόμα και σε εκείνους που δεν αγαπούν τη ζαχαροπλαστική.
Τα γλυκά του Sweet Nolan δεν μπαίνουν σε κατηγορίες, όπως άλλωστε δεν μπήκε ποτέ και το Nolan. Είναι πρωτίστως αυτά που θέλουν να τρώνε οι ίδιοι οι δημιουργοί τους – όπως για παράδειγμα τα pasteis de nata, τα πορτογαλικά ταρτάκια που αγαπά με πάθος ο Σωτήρης Κοντιζάς.
Με ζυμάρια, λευκές κρέμες, φρούτα, συστατικά που ίσως κάποιοι να ακούμε για πρώτη φορά, με τη σοκολάτα να υπάρχει αλλά να μην καλύπτει τα πάντα, και χωρίς περίτεχνα ντεκόρ, τα γλυκά που παράγει η τελευταία προσθήκη του Nolanverse μοιάζουν απλά αλλά κρύβουν όλη την τεχνογνωσία που έχει κατακτήσει η ομάδα.
Στην περίοδο του lockdown, η ομάδα είχε τον χώρο και τον χρόνο στο Proveleggios για να πειραματιστεί στην κουζίνα, να φτιάξει τα δικά της προϊόντα και τελικά να πάει ένα βήμα μπροστά.
«Ξεκινάμε από την ομάδα και τη γνώση» έχει πει ο Σωτήρης Κοντιζάς, αναφερόμενος στις βασικές αρχές του Nolanverse. «Αν αποδείξεις σε μία μερίδα κόσμου ότι έχει ουσία και περιεχόμενο θα μπορέσεις να κάνεις τη διαφορά. Ξαφνικά έχεις ένα universe, και αυτό είναι το δικό μας σύμπαν».
Στο εργαστήριο του Sweet Nolan
Το Sweet Nolan τρέχει σε καθημερινή βάση από τον Γιώργο Χατζηϊωαννίδη, ο οποίος συμμετέχει στο R&D κομμάτι του lab, είναι υπεύθυνος για τις ζύμες αλλά και τα χειροποίητα noodles που λατρέψαμε στο ramen kit του PS Luncheon. «Έχω μία συμπάθεια στην αρτοποιία» λέει ο Γιώργος και ξεχωρίζει το brioche και το chocobread.
Μιλώντας περί ομάδας, ο Κώστας Πισιώτης τονίζει την ειδοποιό διαφορά που αποτελεί και το συστατικό της επιτυχίας. «Σε οτιδήποτε κάνουμε, κινούμαστε γύρω από το φαγητό, όχι όμως για να δημιουργήσουμε αποκλειστικά κάτι καινούργιο ή να εξερευνήσουμε διαφορετικούς δρόμους, αλλά ως τρόπο ζωής».
Το τρίτο culinary project του Nolanverse, λοιπόν, είναι ένα αστικό ζαχαροπλαστείο με σύγχρονη αισθητική. Ο Μάνος Μπαμπούνης φέρνει κι εδώ τη μίνιμαλ αισθητική που χαρακτηρίζει τα μαγαζιά της ομάδας, με το μάρμαρο να κυριαρχεί και τον καθρέφτη στην οροφή να δημιουργεί παιχνίδια με το φως. Στο Sweet Nolan εντυπωσιάζουν οι μαρμάρινες προθήκες που οργανώνουν την κινητή βιτρίνα – τα custom τρόλεϊ αδειάζουν και ξαναγεμίζουν με τον ρυθμό που πρέπει.
Οι διαδικασίες παραγωγής και συσκευασίας των γλυκών συγκεντρώνονται σε έναν ενιαίο πάγκο, εκεί που εναλλάσσονται οι συνθέσεις του Eikō Flowers πίσω από το οποία κρύβεται η Δέσποινα Ισοπούλου. Μέσα από το μικρό άνοιγμα μπορείς να βλέπεις τα γλυκά σου να ετοιμάζονται, καθώς υπάρχει άμεση σύνδεση με τον χώρο του εργαστηρίου, γεγονός που ενισχύει την ανυπομονησία αλλά και τη διαφάνεια που χαρακτηρίζει κάθε project του Nolanverse.
Το ολόκληρο basque cheesecake στη λαδόκολλα του PS Luncheon, τα choux, τα peanut tarts, τα cinnamon rolls και το gateau, που αγαπήθηκαν τόσο από εμάς όσο και από την ίδια την ομάδα, έδειξαν τον δρόμο στο να στηθεί ένα εργαστήριο που θα φτιάχνει γλυκά ημέρας και θα κάνει τη γειτονιά να μυρίζει ωραία.
Στα παραπάνω έρχονται να προστεθούν το σήμα–κατατεθέν pasteis de nata, το αφράτο brioche, τα chocobreads, η tarte tatin, οι lemon tarts και τα τσουρέκια με anko paste.
Φυσικά, δε λείπει το στοιχείο της διάδρασης, καθώς cookies και choux ολοκληρώνονται à la minute. Στα πρώτα μπαίνει από πάνω μία κρέμα λευκής σοκολάτας με καφέ espresso ενώ τα πληθωρικά choux γεμίζονται με πραλίνα αμυγδάλου και φουντουκιού, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και namelaka σοκολάτας γάλακτος.
Μπορεί το Sweet Nolan να είναι ένα project χαράς και ενθουσιασμού, όμως δεν ήταν ιδέα της στιγμής, αλλά ένα τολμηρό βήμα. Και η ομάδα του Nolanverse είναι έτοιμη να κερδίσει ένα ακόμα στοίχημα, αυτό των γλυκών. Άλλωστε, αυτό που τη χαρακτηρίζει είναι η αγάπη της για τα ωραία πράγματα και το καλό φαγητό.
