Γιατί πέτυχαν τα μονοθεματικά street food στην Αθήνα
Για κάποιους είναι η αναζήτηση του τέλειου burger ενώ για άλλους η ανάδειξη μίας κουζίνας και η πολιτιστική κληρονομιά ενός τόπου.
- 30 ΜΑΙ 2022
Η ευκολία είναι ένας παράγοντας που έχει παίξει καθοριστικό ρόλο για την επιτυχία του street food. Τα εγχειρήματα που βασίζονται σε ένα καλό, φρεσκομαγειρεμένο γεύμα που προσφέρεται γρήγορα, κερδίζουν τους καταναλωτές που δεν είναι διατεθειμένοι να καταναλώνουν έτοιμα, προπαρασκευασμένα γεύματα σε πλαστικές συσκευασίες.
Η άνθιση του street food στην Αθήνα είναι ένα αδιαμφισβήτητο γεγονός. Αρχής γενομένης στο κέντρο της πόλης, τα μαγαζιά που προσφέρουν φαγητό στο χέρι βλέπουν τις μετοχές τους να αυξάνονται. Ειδικά όταν καταφέρνουν να πιάσουν τον παλμό της εποχής, να καλύψουν κενά και ανάγκες της αγοράς και να κερδίσουν τελικά τους πελάτες τους με την ποιότητα, τη γεύση και το know-how.
Μπορεί το multitasking να εξυμνήθηκε στην αγορά εργασίας και να έπαιξε ακόμα και καθοριστικό ρόλο στην επιλογή του recruitment αλλά δέκα χρόνια σχεδόν μετά την ελληνική κρίση, το παρόν και το μέλλον εστιάζει στην εξειδίκευση. Έτσι, λοιπόν, και στο φαγητό, τα μενού μίκρυναν, οι μάγειρες εστίασαν στα δυνατά τους σημεία ή έστω στα αγαπημένα και κατέληξαν ακόμα και σε εγχειρήματα μονοθεματικά.
«Να κάνεις ένα πράγμα και καλό» λέει ο σοφός λαός και δεν έχει άδικο. Θέλει χρόνο, κόπο και άπειρες δοκιμές να πετύχεις το σωστό ποσέ αυγό, το τέλειο ψωμί ή ένα άψογο burger. Θρυλικά σουβλατζίδικα, όπως ο Λευτέρης ο Πολίτης και ο Κώστας στην οδό Πεντέλης στο Σύνταγμα επιβεβαιώνουν τον παραπάνω κανόνα. Χωρίς να έχουν στο μυαλό τους τις τάσεις, στήριξαν όλη τους την επιτυχία σε ένα και μόνο προϊόν μένοντας πιστοί σε αυτό. Το γεγονός ότι οι τηγανητές πατάτες δεν μπήκαν ποτέ στο μενού τους, δείχνει θάρρος και αυτοπεποίθηση για τη δουλειά τους.
«Να αποφεύγεις τα εστιατόρια με μεγάλους και μπερδεμένους καταλόγους» είναι η συμβουλή που δίνουν αρκετοί μάγειρες όταν τους ρωτάμε τι πρέπει να προσέξουμε τελικά όταν βγαίνουμε για φαγητό. Με απλά λόγια δεν μπορεί ένα μαγαζί κι ένας άνθρωπος να κάνει τα πάντα καλά, εκτός αν μιλάμε για πλήρεις ομάδες όπου ο καθείς είναι στο πόστο του.
Από την άλλη, μπαίνουν στο παιχνίδι και οι ανησυχίες – για κάποιους ηθικές για άλλους, περιβαλλοντικές. Η μεγάλη ποικιλία επιλογής είναι η ικανοποίηση νέων διατροφικών απαιτήσεων, καθώς επίσης και η απάντηση στις ανησυχίες περί βιωσιμότητας.
Μονοθεματικά street food
Το μενού του Guerilla Chef Burgers περιλαμβάνει μόνο single και double patty burger / Andreas Papakonstantinou / Tourette
Η άφιξη του Guerilla Chef Burgers (Σολωμού 33, Εξάρχεια) είναι το τέλειο παράδειγμα για τα μονοθεματικά street food. Δύο κωδικοί σε burger με τα υλικά να είναι το μοσχαρίσιο μπιφτέκι (σε μονή και διπλή εκδοχή), το American cheese, η μαγιονέζα και η κέτσαπ. Τα λαχανικά, όπως η ντομάτα ή το μαρούλι προφανώς θα ανάγκαζαν τον ιδιοκτήτη να ανεβάσει τις τιμές και φυσικά θα επηρέαζαν το food cost και waste. Οπότε εν προκειμένω έχουμε ένα τέλειο, απλό burger σε μια προσιτή τιμή χωρίς πολλά – πολλά.
Το Sando Athens, το αδερφάκι του Poke Hawaiian Sushi, εστίασε επίσης σε ένα είδος φαγητού. Στο ιαπωνικό στυλ σάντουιτς με επιλογές που μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού, το οποίο πήρε σάρκα και οστά μετά από αρκετούς πειραματισμούς της ομάδας πάνω στο milk bread και τις συνταγές. Ένα μονοθεματικό street food δε σημαίνει απαραίτητα κάτι βαρετό και η περίπτωση του Sando το επιβεβαιώνει, αφού οι επιλογές κυμαίνονται από ψάρι, κοτόπουλο και κρέας μέχρι γλυκό.
Αν έχεις επισκεφτεί το Sushimou, θα ξέρεις ότι πρέπει να πεις “omakase” στον Αντώνη Δρακουλαράκο και να τον εμπιστευτείς για όσα θα ακολουθήσουν στο φαγητό. Στον αντίποδα όμως της γαστρονομικής εμπειρίας που βιώνεις στην περιορισμένων θέσεων μπάρα του εστιατορίου, το delivery & takeaway concept του Sushi Lunchi (Σκούφου 26, Αθήνα) εστιάζει αποκλειστικά στα bowls. Αυτό σημαίνει, ότι μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα σε διαφορετικά μπολάκια που αποτελούνται από ξιδάτο ρύζι σαν βάση, φρέσκο ψάρι στην ωμή εκδοχή του, λαχανικά, όπως κρεμμυδάκι και αγγούρι και φυσικά γουασάμπι.
Τα lunch bowls εμπνέονται από το χαβανέζικο sushi (poke) που είναι ουσιαστικά sushi στην αποδομημένη εκδοχή του. Μάλιστα, το φαγητό σε μπολ μια τάση που αναδείχτηκε από τους millennials, από το πρωινό (acai & smoothie bowls) και το μεσημεριανό (σαλάτες και δημητριακά) μέχρι το βραδινό (fish bowls και poke).
Στην πολιτιστική του κληρονομιά και οικογενειακή παράδοση εστίασε το Feyrouz (Καρόρη 23, Αθήνα), δίνοντας μια άλλη οπτική στα conceptτικά μαγαζιά. Το Feyrouz ιδρύθηκε το 2014 από μια πενταμελή οικογένεια χτίζοντας τα θεμέλια της ιδέας για ένα διαφορετικό και σύγχρονο φαγητό δρόμου στο κέντρο της Αθήνας. Feyrouz είναι το όνομα της πιο διάσημης Λιβανέζας τραγουδίστριας, μιας φωνής που ένωσε τις διαφορετικές φυλές της Μέσης Ανατολής. Feyrouz όμως είναι και το όνομα της μητέρας και μαγείρισσάς της οικογένειας, που πρεσβεύει το γαστρονομικό αυτό εγχείρημα.
Το Feyrouz εστίασε στη μαγειρική κληρονομιά της Ανατολής, δημιουργώντας ένα σταυροδρόμι με τη Δύση. Λαχματζούν και πεϊνιρλί αποτέλεσαν τις βασικές επιλογές και σήμερα πλέον είναι σήμα κατατεθέν του μαγαζιού, μαζί φυσικά με μετρημένες προτάσεις σε σαλάτες και σούπες.
Τα διαφορετικά πρόσωπα των παραπάνω μαγαζιών δείχνουν ότι ένα μονοθεματικό concept μπορεί να μεταφραστεί διαφορετικά. Για κάποιους είναι η αναζήτηση του τέλειου burger ενώ για άλλους η ανάδειξη μίας κουζίνας και η πολιτιστική κληρονομιά ενός τόπου.
