Πόσες εργατοώρες χρειάζονται τελικά στην κουζίνα;
Μια συζήτηση για τις βάρδιες, τις συνθήκες εργασίας και για τη βιωσιμότητα, που δεν θα έπρεπε να αφορά μόνο το φαγητό.
- 1 ΦΕΒ 2023
Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι σκληρές συνθήκες εργασίας στα εστιατόρια θεωρούνταν αναπόφευκτες, και μάλιστα κάτι για το οποίο έπρεπε να ήσουν υπερήφανος που το υπέμεινες. Σε μία από τις πολλές εξομολογήσεις – αναμνήσεις του στο Kitchen Confidential, ο Anthony Bourdain είχε θυμηθεί ότι τον έβρισαν επειδή ζήτησε κρέμα για εγκαύματα και στη συνέχεια παρακολούθησε έναν συνάδελφο μάγειρα, του οποίου τα χέρια «έμοιαζαν με το νύχι κάποιου τερατώδους καρκινοειδούς επιστημονικής φαντασίας, με εξογκώματα και κάλους κάτω από παλιές και νέες πληγές», να μετακινεί ένα καυτό τηγάνι με γυμνό χέρι. «Με είχαν χαρακτηρίσει ως υποκριτή», γράφει, επειδή δεν είχε την ίδια σωματική αντοχή. Είναι μέρος της μάτσο κουλτούρας που μαστίζει τον κλάδο της εστίασης εδώ και δεκαετίες – αν δεν αντέχεις, κυριολεκτικά φεύγεις.
«Η κουζίνα, είτε μαγειρεύεις για 50 άτομα απλό φαγητό είτε με τεχνικές, έχει βάρη, πίεση, στρες και ορθοστασία» τονίζει ο Στέφανος Μιχάλης, chef στο εστιατόριο Annie Fine Cooking στο Νέο Κόσμο. Και έχει σίγουρα πολλές παραπάνω εργατοώρες από αυτές που ορίζει η νομοθεσία. Η ανακοίνωση για το κλείσιμο του Noma το 2024 μετά από δύο δεκαετίες λειτουργίας, έγινε η αιτία για να ξεκινήσει ξανά μια κουβέντα γύρω από τη βιωσιμότητα στην κουζίνα. «Η εντατική εργασία και τα εξοντωτικά χρονοδιαγράμματα που απαιτούνται για την εκτέλεσή τoυς (σ.σ. των υλικών που συλλέγονται με κόπο) απλά δεν μπορούν να συνυπάρξουν με δίκαιες, ισότιμες και ανθρώπινες εργασιακές πρακτικές», δήλωσε ο Redzepi στους New York Times. «Δεν είναι βιώσιμο. Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δε λειτουργεί».
Υπάρχει ένα μένος ως προς τα fine dining εστιατόρια, καθώς είναι κι αυτά που κατηγορούνται περισσότερο για τις ατελείωτες ώρες δουλειάς. Μετά την ανακοίνωση μάλιστα για το επικείμενο κλείσιμο του Noma, υπήρξαν αντικρουόμενες απόψεις σχετικά με το θέμα. Δεν είναι λίγες οι φορές, που η υψηλή γαστρονομία συνδέεται με έννοιες όπως βιωσιμότητα και πολιτισμός, αλλά πόσο ισχύει κάτι τέτοιο όταν δεν υπάρχει sustainability στο εργασιακό περιβάλλον;
«Ένα μοντέλο βιωσιμότητας θα πρέπει να είναι τόσο περιβαλλοντικό όσο και εργασιακό, με μια υγιή οικονομική ανάπτυξη. Να εμπεριέχει την ασφάλεια του εργαζόμενου, τη δυνατότητα να ζήσει από τον μισθό του, να έχει μια φυσιολογική ζωή με αποδοχές και ελεύθερο χρόνο. Η πρακτική όμως των fine dining εστιατορίων ακυρώνει συχνά τη διακήρυξη όλου αυτού του μυθεύματος ότι η υψηλή γαστρονομία προάγει τον πολιτισμό και την ηθική βελτίωση μιας σύγχρονης κοινωνίας μέσα από το φαγητό. Το φαγητό λειτουργεί αντίστροφα σαν ένα μέσο που έρχεται να απονομιμοποιήσει όλο αυτό το μύθευμα» επισημαίνει ο Στέφανος Τριανταφυλλίδης, μέλος του ΔΣ του Συνδικάτου Επισιτισμού Τουρισμού Αττικής.
Η συζήτηση μετά την πανδημία
Στα τέλη του 2021, το Boiling Point, άνοιξε – για τους θεατές – ένα παράθυρο στις επαγγελματικές κουζίνες, τους κινδύνους και τις πιέσεις που υφίστανται όσοι εργάζονται σε αυτές. Πιο πρόσφατα, το The Bear πρόσφερε στο κοινό μια ματιά στη χαοτική, βρώμικη καθημερινότητα ενός προβληματικού συνοικιακού καταστήματος σάντουιτς, με μια απεικόνιση της κακοποίησης και της τοξικότητας που άγγισε σε μεγάλο βαθμό την πραγματικότητα. Και μετά κυκλοφόρησε το The Menu για να φέρει στην οθόνη τον απόλυτο τρόμο και μια γερή δόση σάτιρας για τα fine dining εστιατόρια.
Δεν ήταν λίγοι οι fans που έκαναν παραλληλισμούς μεταξύ της ταινίας και ενός πραγματικού εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας, που δεν είναι άλλο από το Noma. Η ταινία ακολουθεί ένα νεαρό ζευγάρι, που επισκέπτεται ένα fine dining εστιατόριο σε ένα απομακρυσμένο νησί και ξαφνικά τα πράγματα παίρνουν μία πιο σκοτεινή τροπή. Η σατιρική του υπόθεση στοχεύει στην κουλτούρα της γευσιγνωσίας και τα ζητήματα που αφορούν τη βιομηχανία εστιατορίων στο σύνολό της, αποκαλύπτοντας τις θλιβερές αλήθειες του κλάδου που συχνά δε βλέπουμε. Εξάλλου, ολόκληρη η ταινία είναι μια παρωδία των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας.
Η πανδημία έχει ανοίξει μια συζήτηση σχετικά με την πραγματικότητα και τις δυσκολίες της εργασίας στα εστιατόρια, είτε αυτά υπηρετούν την υψηλή γαστρονομία είτε όχι. Για τον Στέφανο Τριανταφυλλίδη, η παραβατικότητα είναι κάθετη κι έχει την ίδια εμφάνιση, από την πιο μικρή επιχείρηση στη γειτονιά μέχρι το πιο μεγάλο ξενοδοχείο. Όπως επισημαινει μάλιστα, το καθεστώς εκμετάλλευσης είναι ακόμα πιο εντατικό σε μικρότερα μαγαζιά λόγω οικογενειακών και πιο στενών σχέσεων, που αναπτύσσονται εκ των πραγμάτων. Σήμερα, τίθενται περισσότερα ερωτήματα που αφορούν τη βελτίωση των αμοιβών των εργαζομένων και αναγκαίες παροχές όπως η ασφάλιση υγείας και άδεια ασθενείας, αλλά πόσο έχει αλλάξει αυτή η πραγματικότητα;
«Υπήρχε μία θεσμική συναίνεση για την κάλυψη στον χώρο της εστίασης. Γενικά, τα εστιατόρια έχουν βασιστεί κι έχουν κατοχυρώσει σαν προϋπόθεση της οικονομικής τους ανάπτυξης, την υποδηλωμένη εργασία και τη χαμηλά αμειβόμενη. Τα κοστολόγια τα οποία βγάζουν προϋποθέτουν αυτό σαν δεδομένο. Το αν βγαίνει ή δε βγαίνει μια επιχείρηση από αυτό το σημείο και ύστερα είναι θέμα επιχειρηματικών σφαλμάτων ή μη. Πάντως, σε μεγάλο βαθμό το αποτέλεσμα προϋποθέτει τη φθηνή, σε μεγάλο βαθμό αδήλωτη και σίγουρα υποπληρωμένη εργασία» καταλήγει.
Τις περισσότερες φορές, οι εργατοώρες στην κουζίνα υπερβαίνουν το νόμιμο ωράριο, κι αυτό γιατί όπως θα πουν οι περισσότεροι μάγειρες, απλώς δε γίνεται αλλιώς. Την ίδια στιγμή, τα «ξένα» εργατικά χέρια, που αποτελούν πλέον μετρήσιμη δύναμη στην εστίαση, ζητούν παραπάνω ώρες δουλειάς από αυτές που προβλέπει ο νόμος, καθώς κύριο μέλημά τους είναι να συγκεντρώσουν χρήματα και να τα στείλουν στις οικογένειες που μένουν πίσω στην πατρίδα.
Κουζίνες διαφορετικών ταχυτήτων
Στο εστιατόριο Annie Fine Cooking, ο chef Στέφανος Μιχάλης έχει ως βασική του φιλοσοφία τη βιωσιμότητα στη μαγειρική. Η καθημερινότητά του είναι να πάει ο ίδιος στη λαϊκή και να ψωνίσει, να επικοινωνήσει με τους βιολογικούς παραγωγούς και στη συνέχεια να προσφέρει σχεδόν αυτούσια την πρώτη ύλη. Η έννοια της βιωσιμότητας όμως δεν σταματάει στο φαγητό. Το εστιατόριο του Νέου Κόσμου ακολουθεί ένα – σπάνιο – για τα δεδομένα μοντέλο, με οκτάωρες βάρδιες. «Αυτό προϋποθέτει να είσαι αρκετά συγκεντρωμένος για να βγει η δουλειά σε αυτό το χρονικό διάστημα» εξηγεί.
Για τον ίδιο, ένας chef θα πρέπει να έχει στο μυαλό του το πώς πληρώνεται η ομάδα. «Για μένα δεν μπορείς να έχεις κάποιον στην κουζίνα και να μην πληρώνεται για τη δουλειά που κάνει. Και για τους ιδιοκτήτες όμως του εστιατορίου, είναι σημαντικό. Προφανώς κι έχουν πάρει ένα ρίσκο, πρέπει να πάρουν πίσω τα χρήματά τους, αλλά δεν υπάρχει κάποιο μοντέλο εκμετάλλευσης. Θέλουμε να είναι όλο βιώσιμο και στα υλικά και στη ζωή μας».
Δεν είναι όμως όλες οι συνθήκες ίδιες στα εστιατόρια, καθώς υπάρχουν κουζίνες διαφορετικών ταχυτήτων. «Σε κάθε κουζίνα, είτε υπηρετεί την υψηλή γαστρονομία, είτε την πιο απλή κουζίνα υπάρχουν κανόνες. Αυτοί οι κανόνες έχουν να κάνουν με την καθαριότητα, τη mise en place, και κυρίως με τις απαιτήσεις που έχει το κάθε εστιατόριο. Σαφώς και είναι προφανές ότι ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας απαιτεί περισσότερες εργατοώρες και πιο απαιτητικές συνθήκες. Φαινομενικά το προσωπικό που εργάζεται σε ένα αντίστοιχο εστιατόριο συνήθως είναι συνειδητοποιημένο και ενημερωμένο για τις συνθήκες. Η ζωή μέσα σε μια κουζίνα δεν είναι εύκολη και στις δύο περιπτώσεις» εξηγεί ο Άγγελος Μπακόπουλος, executive chef του ξενοδοχείου Lesante Cape και με προϋπηρεσία σε βραβευμένες κουζίνες.
«Αν δεν το αντέχεις μην το κάνεις, δεν είναι για όλους»
«Όταν διαλέξεις να κάνεις αυτό το επάγγελμα ξέρεις από πριν ότι το λιγότερο που θα δουλεύεις είναι 10 με 12 ώρες ημερησίως, πολλές φορές χωρίς ρεπό και κυρίως γιορτές. Έτσι είναι η φάση. Εχει να κάνει με τις απαιτήσεις και τη λειτουργικότητα της κάθε κουζίνας. Πρέπει να το καταλάβουν πλέον τα νέα κυρίως παιδιά ότι ο κόσμος της εστίασης και κυρίως ο ειδικά της κουζίνας, είναι απαιτητικός και εξουθενωτικός. Σε αυτό πρέπει να βοηθήσουν και οι σχολές μαγειρικής και να ενημερώνουν τους μαθητές για το τι πρόκειται να συναντήσουν τα παιδιά στην μαγειρική τους πορεία. Τώρα θα μου πείς είναι ανθρώπινο και λογικό κάποιος να εργάζεται τόσες ώρες και κάποιες φορές κάτω από πιεστικές συνθήκες; Η προσωπική μου απάντηση είναι it is what it is. Κανείς δεν πρέπει να κάνει κάτι με το ζόρι, υπάρχουν ένα σωρό επαγγέλματα που μπορεί να κάνει κάποιος, αν δεν το αντέχεις μην το κάνεις, δεν είναι για όλους».
Οι υποχρεώσεις και οι λεπτομέρειες σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας είναι τόσες πολλές που απαιτούνται περισσότερες ώρες εργασίας (από 12 έως 14 ). Μιλώντας με έναν μάγειρα που έχει εργαστεί σε αντίστοιχες κουζίνες στο εξωτερικό και την Ελλάδα, απλώς επιβεβαιώνουμε το αυτονόητο: τα χρήματα δεν είναι ποτέ ανάλογα των ωρών. Τα δεδομένα όμως έχουν αλλάξει και όπως επισημαίνει ο ίδιος, οι μισθοί έχουν αυξηθεί μέχρι και 50%. Για τον ίδιο, ο λόγος για να υπομείνει κάποιος τις παραπάνω ώρες εργασίας είναι προφανώς η απόκτηση γνώσης. Αν θέλει κάποιος να πετύχει και να φτιάξει κάποια στιγμή τη δική του ομάδα, θα πρέπει να περάσει από όλες τις θέσεις και να πάρει τα εφόδια. «Δε βγαίνει κάπως αλλιώς. Θα πρέπει να γουστάρεις για να το κάνεις. Και να θέλεις και τη δόξα».
«Όλα τα πόστα της κουζίνας έχουν τις απαιτήσεις τους και το καθένα είναι νευραλγικό με τον δικό του τρόπο. Αυτό που χρειάζεται σε μια κουζίνα είναι να υπάρχει οργάνωση, πειθαρχία και συντονισμός. Να ελέγχεις τις δουλειές σου και να μη σε ελέγχουν αυτές. Γενικά, για να δουλεύεις σε μια κουζίνα πρέπει να είσαι σβέλτος, να αναγκάζεις που λέμε. Αν είσαι λίγο τεμπέλης, σίγουρα θα δυσκολευτείς πολύ και τα πιο απλά θα σου φαίνονται βουνό. Το συμπέρασμα είναι πως όταν είσαι μεθοδικός και οργανωμένος σίγουρα μπορείς να διαχειριστείς καλύτερα το άγχος σου και τις προετοιμασίες σου» επισημαίνει ο Άγγελος Μπακόπουλος.
Οι βάρδιες και οι δουλειές που μοιράζονται σε μία κουζίνα εξαρτώνται, όπως λέει και ο ίδιος, από το operation που θέλει να έχει ο chef στην κουζίνα του, και κάποιες φορές από το budget. «Προφανώς και όλοι οι chef θα θέλαμε να έχουμε μεγάλες ομάδες κτλ. Αυτό που είναι σημαντικό είναι να υπάρχει ισορροπία και όλο αυτό να είναι βιώσιμο και στις δύο πλευρές».
Μπορεί τελικά ένας μάγειρας να εργάζεται «νορμάλ» ώρες; Για τον Άγγελο Μπακόπουλο είναι ένα συνονθύλευμα πραγμάτων, έχει να κάνει και με τον chef αλλά και τις απαιτήσεις της κάθε κουζίνας. «Τίποτα δεν είναι αναγκαίο και κανείς δεν πρέπει να κάνει κάτι με το ζόρι διότι αυτό έχει αντίκτυπο πρώτα στην υγεία του υπαλλήλου και έπειτα στην ποιότητα της δουλειάς του. Η μαγειρική είναι αυτή που είναι. Σου δίνει όμως επιλογές είτε να δουλέψεις σε ένα εστιατόριο με υψηλές απαιτήσεις που θα δουλεύεις αρκετές ώρες. Είτε να δουλέψεις σε μια κουζίνα ενός παιδικού σταθμού με 8 ώρες. Τίποτα δεν είναι κατακριτέο και υποτιμημένο, ο καθένας καλό είναι να κάνει αυτό που τον ευχαριστεί και να εκπληρώνει τους στόχους και τα όνειρα του».
Ο Στέφανος Μιχάλης αντιμετωπίζει σοβαρά τη δουλειά του, η μαγειρική είναι στο μυαλό του από το πρωί που θα ξυπνήσει μέχρι να κοιμηθεί, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν έχει δεύτερες σκέψεις. «Στην ουσία εμείς μαγειρεύουμε κι εσύ τρως φαγητό. Δε θα έπρεπε να υπάρχει η έξτρα απαίτηση από έξω ούτε από μένα το έξτρα άγχος. Πρέπει να υπάρχει ένας σεβασμός από την αρχή μέχρι το τέλος».
