Η περίφημη τάρτα λεμόνι του Massimo Bottura σερβίρεται επίτηδες σπασμένη
Πώς από το λάθος ενός ζαχαροπλάστη δημιουργήθηκε ένα από τα πιο εμβληματικά γλυκά στο Osteria Francescana.
- 1 ΑΥΓ 2023
Όταν ο Massimo Bottura άνοιξε την Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας, προκάλεσε μεγάλη σύγχυση. Το θετικό είναι ότι απέσπασε τρία πολυπόθητα αστέρια Michelin και κέρδισε δύο φορές τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Ο καταξιωμένος σεφ κατηγορήθηκε ωστόσο ότι οδήγησε την ιταλική κουζίνα σε έναν πρωτοποριακό κόσμο, στον οποίο πολλοί περήφανοι Ιταλοί δεν ήθελαν να συμμετέχουν, προτιμώντας να διατηρήσουν ανέπαφες τις παραδόσεις τους.
Όπως και να έχει, η Osteria Francescana συνεχίζει να είναι εξαιρετικά επιτυχημένη λόγω των εκπληκτικών πιάτων της, μερικά από τα οποία θεωρούνται εμβληματικά, όπως το “Memory of a Mortadella Sandwich” και το “Oops! I Dropped the Lemon Tart”.
Η τάρτα λεμόνι, πράγματι, μοιάζει σαν να έπεσε. Πιτσιλισμένο και σπασμένο, το επιδόρπιο φτάνει σαν ένα έργο σύγχρονης τέχνης. Μια φορά κι έναν καιρό, η τάρτα λεμονιού του Bottura δεν ήταν τόσο θρυμματισμένη – στην πραγματικότητα, αρχικά προοριζόταν να μοιάζει με μια όμορφη, τέλεια ατομική τάρτα.
Αλλά ένα βράδυ, όταν ο ζαχαροπλάστης του έριξε κατά λάθος μία από τις δύο τελευταίες τάρτες που θα σερβιρίζονταν, η μοίρα του γλυκού άλλαξε για πάντα.
Από εκείνη την ημέρα και μετά, η ίδια φροντίδα και ακρίβεια που χρησιμοποιείται σε όλα τα άλλα πιάτα του εστιατορίου ισχύει και στην τάρτα: τέλειο παγωτό, εξαιρετικό zabaglione, άψογη ζαχαροπλαστική. Και όλα αυτά θα σπάσουν επίτηδες.
Ο Bottura εξηγεί σε ένα βίντεο στο YouTube ότι το ατύχημα συνέβη στα χέρια του τότε pastry chef, Takahiko “Taka” Kondo, ο οποίος τελικά έγινε sous chef. Το 2012, ο Taka έριξε κατά λάθος μία τάρτα λεμονιού, αφήνοντας τη μισή στο πιάτο και την άλλη μισή στον πάγκο. Ο Taka ήταν συντετριμμένος από αυτό το λάθος που στα μάτια του φάνταζε ως τραγωδία, όμως ο Bottura τον καθησύχασε γρήγορα: «Taka, είναι τόσο όμορφο, δεν το βλέπεις; … Είναι απλά τέλειο». Ανακηρύσσοντας αυτό που είδε ως κάτι «τόσο όμορφο», ο σεφ εμπνεύστηκε, πήρε όλα τα στοιχεία της τάρτας και ξαναέφτιαξε το ατύχημα σε ένα άλλο πιάτο.
Το γλυκό μετονομάστηκε σε “Oops! I Dropped the Lemon Tart” και παρουσιάζεται σε ένα πιάτο που φαίνεται σπασμένο (αλλά δεν είναι). Πιτσιλιές κίτρινου zabaglione δημιουργούν τη βάση και το gelato λεμονόχορτου τοποθετείται έντεχνα στην κορυφή. Ολοκληρώνεται με μια στρογγυλή ψημένη ζύμη, η οποία είναι σκόπιμα σπασμένη, ενώ από πάνω του χύνεται με το κουτάλι περισσότερο zabaglione, μαζί με γαρνιτούρα. Μπορεί το γλυκό να μοιάζει θρυμματισμένο αλλά χάρη τόσο στο όνομα όσο και στη φήμη του, οι πελάτες ξέρουν ότι μοιάζει ακριβώς όπως πρέπει.
«Στη ζωή σου, το πιο σημαντικό πράγμα είναι να αφήνεις ελεύθερο χώρο για την ποίηση» λέει ο Bottura στο βίντεο, με τον διάσημο σεφ να εννοεί ότι είναι σημαντικό να μαθαίνεις από τα λάθη σου και, ουσιαστικά, να κάνεις κάτι όμορφο από αυτά.
Σε αυτή την τάρτα λεμόνι κάθε στοιχείο στο πιάτο έχει σκοπό και είναι – όπου γίνεται – τοπικό. Ο Bottura χρησιμοποιεί περγαμόντο από την Καλαβρία, λεμόνια από το Σορέντο, αμύγδαλα και κάπαρη από την περιοχή της Μόντενα. Κι ενώ η αναδημιουργία κλασικών πιάτων δεν είναι κάτι καινούργιο για τον σεφ, το να δημιουργήσει ένα αξέχαστο πιάτο εν ριπή οφθαλμού από ένα ατύχημα δεν είναι κάτι που μπορεί να κάνει ο καθένας. Άλλοι πιθανόν να έβαζαν τις φωνές και ίσως και να απέλυαν τον «παραβάτη». Αντιθέτως, αυτό το λάθος στην κουζίνα άλλαξε για πάντα το μενού των γλυκών σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του πλανήτη.
