Τι θέλουμε να δούμε στο τραπέζι μας (και στην εστίαση) το 2024
Σίγουρα λίγο παραπάνω αυθορμητισμό, κάτι που όλοι έχουμε ανάγκη και λιγότερα καλούπια.
- 11 ΙΑΝ 2024
Αυθεντικότητα, σεβασμός στη φύση, αλληλεγγύη κι εξέλιξη είναι μερικά από όσα θα θέλαμε να χαρακτηρίζουν το φαγητό το 2024. Οι τάσεις είναι εφήμερες, όμως αυτο που μένει – και οφείλουμε να αναζητάμε – είναι η ουσία. Αφού βαφτίσαμε όρους όπως η βιωσιμότητα και η μείωση της σπατάλης τροφίμων και το farm-to-table, “food trends”, θα πρέπει να καταλάβουμε πια ότι είναι ανάγκες.
Το ίδιο και το να αναζητάμε την ποιότητα και την αξία των υλικών, καθώς επίσης εμπειρίες που έχουν νόημα όταν έρχεται η ώρα του λογαριασμού. Όταν όλα γύρω μας έχουν ακριβύνει, το πού επιλέγουμε να δώσουμε τα χρήματά μας και το ποιους στηρίζουμε στην εστίαση, θεωρείται μία μορφή πολιτικής πράξης.
Η πόλη αλλάζει σε επίπεδο φιλοξενίας, η εστίαση βιομηχανοποιείται και το αστικό τοπίο γίνεται όλο και πιο ξένο για τους ίδιους τους κατοίκους του. Δεν μπορούμε λοιπόν παρά να αναζητήσουμε σημεία αναφοράς και αυθεντικότητας στις γειτονιές μας. Για τον Αντρέα Κιλτσικσή από το Feyrouz, ήταν οι γειτονιές που μίλαγαν τη γλώσσα της γαστρονομίας στην Ανατολή, η οποία έχει καθορίσει τις δικές του γευστικές μνήμες και γεύσεις.
«Έχουμε δικαίωμα να επηρεαζόμαστε από την παράδοση χωρίς να μπαίνουμε σε μουσείο», έχει πει σε συνέντευξή του στο Magazine του news24/7. Για εκείνον, η βαριά κληρονομιά και η παράδοση δεν είναι παρά ένα πολύ μεγάλο παιχνίδι μέσα στον χρόνο. «Δεν είναι τόσο βαρύ όσο ακούγεται, πρέπει να έχει χαρακτηριστικά παιχνιδιού γιατί αλλιώς αν το κλείσεις μέσα σε καλούπια, κινδυνεύεις να το χάσεις γιατί δεν αφορά πλέον τη σύγχρονη πραγματικότητα».
Όσο η γεύση είναι υποκειμενική, η γνώση είναι αντικειμενική πραγματικότητα. Για να αναζητήσουμε όλα εκείνα που θέλουμε στο τραπέζι μας, θα πρέπει να διαβάσουμε, να μαγειρέψουμε, να ανατρέξουμε σε παλιές συνταγές, να ανταλλάξουμε ιδέες, να γνωρίσουμε καλύτερα τους ανθρώπους που ασχολούνται με το φαγητό μας. «Όταν πηγαίνω σε ένα εστιατόριο θέλω να ξέρω ποιος είναι από πίσω, αν είναι μάγειρας. Κι αν δεν είναι, να εμπλέκεται με έναν τρόπο, να είναι του φαγητού, του κρασιού, να είναι εστιάτορας. Άνθρωπος της δουλειάς. Σε πυροτεχνήματα εστιατόρια δεν πάω», λέει ο Περικλής Κοσκινάς.
Η βραβευμένη συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Tessa Kiros, αναζητά την ισορροπία ανάμεσα στην εξέλιξη και την παράδοση και πιστεύει πώς το πιο σημαντικό είναι να σεβόμαστε κάθε άποψη. «Θεωρώ ότι υπάρχει μια τάση να πάμε προς την απλότητα, την ουσία και τον σεβασμό στην τροφή, αλλά την ίδια στιγμή και για παγκοσμιοποίηση, να ανακατέψουμε κουλτούρες. Ποια είναι η ταυτότητα των ανθρώπων που προέρχονται από διαφορετικά μέρη, όπως εγώ για παράδειγμα; Υπάρχει χώρος για όλα. Επίσης, πρέπει να υπολογίσουμε ότι κάποιοι δεν θέλουν ή δεν μπορούν να φάνε κρέας, ζάχαρη ή αλεύρι. Πρέπει να ακούμε τον εαυτό μας, δεν μπορεί να μας πει κάποιος άλλος τι μας εμπνέει, μόνο εμείς το γνωρίζουμε αυτό», λέει μεταξύ άλλων.
Μπαρ με βινύλια, cocktails menu με το μανιτάρι να κυριαρχεί στα υλικά, street food με εστιατορική φιλοσοφία είναι μερικά από όσα θα συνεχίσουμε να βλέπουμε και το 2024. Χωρίς να έχω κάποια κρυστάλλινη μπάλα, υποθέτω ότι θα παραμείνει και η συνθήκη των time-slots.
Αυτό που θα ήθελα, ωστόσο, να δω είναι το περιθώριο για δείπνο της τελευταίας στιγμής. Να αφήνουν δηλαδή τα εστιατόρια έναν αριθμό άδειων τραπεζιών για εκείνους που δεν ξέρουν αν θέλουν να φάνε κουνουπίδι στη σχάρα δέκα ημέρες πριν, κρατώντας έτσι λίγο από τον αυθορμητισμό που χρειαζόμαστε όλοι.
