Τα εστιατόρια της Αθήνας που έχουν τραχανά στο μενού
Οι μάγειρες δίνουν επιτέλους μία θέση στο comfort food της ελληνικής κουζίνας με νόστιμες συνταγές.
- 1 ΦΕΒ 2024
Comfort food και σύμβολο αυτάρκειας της αγροτικής κουζίνας, ο τραχανάς δεν είχε για αρκετό καιρό θέση στα μενού των εστιατορίων, όπως συνέβαινε εξάλλου και με παρόμοια, «ταπεινά» υλικά. Τα τελευταία χρόνια όμως όλο και περισσότεροι μάγειρες άρχισαν να τον αναδεικνύουν, σε συνταγές πέραν της κλασικής σούπας και ταιριάζοντάς τον με λαχανικά, κρέας, ακόμα και ψάρι.
Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό, χωρίζεται χοντρικά σε δύο είδη – ξινός και γλυκός – κι ανάλογα με την περιοχή, αλλάζει το μέγεθος, το σχήμα, ακόμα και το όνομά του. Στην Κρήτη τον λένε ξινόχοντρο και φτιάχνεται από ξινισμένο γάλα και αλεσμένο στάρι. Στη Βόρεια Ελλάδα, συχνά το γάλα αντικαθίσταται με πολτό βρασμένων λαχανικών, δίνοντας έτσι τη χορτοφαγική εκδοχή του.
Ταιριάζει ιδανικά με κομμάτια βαρελίσιας φέτας, το απόλυτο χορταστικό φαγητό του χειμώνα, αλλά υπάρχουν δεκάδες συνταγές για να αξιοποιηθεί στο έπακρο. Πηχτή σούπα φτιάχνεται και στην Κύπρο ενώ στην Αλβανία, ζυμώνεται με σταρένιο αλεύρι και γιαούρτι και στη σούπα προσθέτουν επίσης μικρά κομμάτια ψωμιού. Μαγειρεύεται και με ντομάτα ενώ εκτός από κυρίως πιάτο γίνεται και συνοδευτικό, αντικαθιστώντας για παράδειγμα το ρύζι, ακόμα και σε κλασικές συνταγές όπως τα γεμιστά.
Στη νέα του εποχή στα αθηναϊκά εστιατόρια, το πιάτο που παίρνει δικαιωματικά τα εύσημα είναι ο κόκορας με ξινό τραχανά από τη Σπάρτη, Αρσενικό Νάξου και πελτέ ντομάτας του Νίκου Θωμά στο Simul (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι). Πρόκειται για ένα από τα πρώτα πιάτα που μπήκαν στο μενού εστιατορίου, όταν άνοιξε τις πόρτες του τον Δεκέμβριο του 2015 και το οποίο μένει σταθερό παρά τις τακτικές αλλαγές του καταλόγου. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στη χρονοβόρα διαδικασία που απαιτείται. Η σάλτσα μαγειρεύεται γύρω στις 7 με 8 ώρες και τα μπούτια του κοτόπουλου φιλετάρονται και ψήνονται σε κενό αέρος για περίπου 3,5 ώρες, χωρίς να αφαιρείται η πέτσα, ώστε να διατηρούνται ζουμερά. Ταιριάζει ιδανικά με ένα Pinot Noir ή ένα Ξινόμαυρο.
Ένα ελληνικό τραπέζι στήνεται στο εστιατόριο του του Mira Me (Ερμού 118, Αθήνα), το οποίο στεγάζεται στην ταράτσα του ξενοδοχείου, προσφέροντας έτσι υπέροχη θέα στην πόλη. Η πλήρως ανοιγόμενη τζαμαρία επιτρέπει στο εστιατόριο να λειτουργεί όλες τις εποχές του χρόνου, από το πρωί έως το βράδυ. Ο Άρης Ρούσσος έχει δημιουργήσει ένα μενού ξεκάθαρο και περιεκτικό, που πατάει σε γνώριμες ελληνικές συνταγές, κι εκτελείται άψογα από τον chef Γρηγόρη Μπονιάκο και την ομάδα του. Έτσι, ο κόκορας με τον ξινό τραχανά και το καπνιστό γιαούρτι φιγουράρει ανάμεσα στις προτάσεις. Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στις πρώτες ύλες, οι οποίες προέρχονται από επιλεγμένες φάρμες, μποστάνια και μικρούς παραγωγούς.
Ένα χορτοφαφικό, χορταστικό πιάτο προτείνει ο Χριστόφορος Πέσκιας στο Dopios (Σκουλενίου 1, Αθήνα), στο οποίο συνδυάζει όχι ένα αλλά δύο ταπεινά υλικά: Τραχανάς, κουνουπίδι που καραμελώνεται και χαλούμι – ένα νεύμα στην ιδιαίτερη πατρίδα του την Κύπρο.
Με το ελληνικό φαγητό να είναι στο επίκεντρο της φιλοσοφίας των τριών μαγείρων που έκαναν επανεκκίνηση στις Σεϋχέλλες (Κεραμεικού 49, Μεταξουργείο), δεν αποτελεί έκπληξη ότι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα είναι το ζυγούρι που ψήνεται με λεμονοθύμαρο στη γάστρα και συνοδεύεται με ξινό τραχανά. Φαγητό που θέλει το αλάτι και το πιπέρι του και τον τραχανά να κρατάει ιδανικά στο βράσιμο.
Στο Τραβόλτα (Αρκαδίας & Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι), το ψάρι και τα θαλασσινά προσφέρονται στην πιο απλή εκδοχή τους αλλά την ίδια στιγμή δίνουν ιδέες για ιδιαίτερες συνταγές. Μία από αυτές είναι και ο τραχανάς με θαλασσινά, όπως μύδια, κυδώνια και γαρίδες, που ολοκληρώνεται με λίγο αυγοτάραχο.
Στα ράφια του Ergon (Μητροπόλεως 23, Αθήνα) βρίσκεις καλούδια τοπικών παραγωγών που επιλέγουν να μείνουν πιστοί στην παράδοσή τους. Στο εστιατόριο του foodie ξενοδοχείου ισχύει η ίδια φιλοσοφία περί παράδοσης, ποιότητας και αναζήτησης της καλής πρώτης ύλης. Τα σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά και κατσικίσιο τυρί είναι ένα πιάτο ζεστό και comfort, για όλες τις ώρες.
Ένα τραχανότο με πέστο ρόκας, πρόβειο σύγκλινο και ντοματίνι κονφί θα φας στο Ραφίκι (Πέλλης 22). Το μαγαζί του Βοτανικού εμμένει στις καλές πρώτες ύλες, με τα τυριά να έρχονται από το τυροκομείο Κωστάκη στα Χανιά, τα κρέατα από το Αγρίνιο και το σύγκλινο (καπνισμένο σε φασκόμηλο) από την Αρεόπολη στη Μάνη.
Αν έχεις τραχανά στο σπίτι, έχεις και φαγητό, λένε οι παλιές μαγείρισσες και δεν έχουν άδικο. Αρκούν δύο υλικά – τραχανάς και φέτα για ένα πιάτο χορταστικό και νόστιμο. Μπορείς πάντα όμως να φανείς πιο δημιουργικός και να τον ταιριάξεις με άλλα συστατικά της αρεσκείας σου.
