Η Ήπειρος στη Βαρβάκειο είναι σε καινούργια (καλά) χέρια
Η σημασία του να αναλαμβάνουν τα παλιά μαγαζιά άνθρωποι που σέβονται την ιστορία τους και ξέρουν από φαγητό και εστίαση.
- 3 ΑΠΡ 2024
Πού πάνε τα παλιά μαγαζιά όταν φύγουν οι ιδιοκτήτες τους; «Στα παλιά μαγαζιά έρχεται το εργασιακό πλήρωμα ή ο θάνατος. Είναι κρίμα να κλείνουν γι’ άλλους λόγους», έχει πει ο Κτιστάκης, κληρονόμος του ομώνυμου λουκουματζίδικου που έχει γλυκάνει γενιές ολόκληρες στα σχεδόν εκατό χρόνια που υπάρχει. Οι περισσότερες ιστορίες των γηραιών καταστημάτων, για τα οποία γράφουμε σήμερα διθυράμβους, έχουν ένα κοινό σημείο όταν κλήθηκαν να αλλάξουν χέρια: πέρασαν από τη μία γενιά στην επόμενη, κάποια έφτασαν ακόμα και στην τρίτη ή τέταρτη.
Γράφουμε με ενθουσιασμό πόσο ωραίο είναι να μην χάνονται τα παλιά μαγαζιά, υπάρχει κι ένας υποβόσκον ρομαντισμός όταν σου λένε οι νεότεροι πώς τώρα τρέχουν την ταβέρνα του παππού τους, πώς εδώ η γιαγιά τους ζύμωνε πίτες, πώς κάποτε αυτό ήταν το σπίτι των προπαππούδων. Για πολλούς από αυτούς, το να αναλάβουν την οικογενειακή επιχείρηση ήταν μονόδρομος. Για αρκετούς δεν ήταν όνειρο ζωής, αλλά καθήκον. Κάποιοι το αγάπησαν στην πορεία, το έκαναν δικό τους, άλλοι απλώς το συντήρησαν, κάποιοι τελικά το άφησαν.
Στις περιπτώσεις που δεν υπήρχαν άμεσοι κληρονόμοι, ο ιδιοκτήτες θα στρέφονταν στον κοντινότερο άξιο συγγενή ή στον υπάλληλο που ήταν πάντα εκεί για την επιχείρηση. Αλλιώς θα οδηγούνταν με μαθηματική ακρίβεια στην πώληση ή στην εγκατάλειψη. Σήμερα, η ιδέα της άμεσης κληροδότησης στην επόμενη γενιά φαίνεται ότι εξαλείφεται σιγά-σιγά. Ακόμα και όσοι ανέλαβαν μία επιχείρηση από τους δικούς τους γονείς, δεν δείχνουν πρόθυμοι να πιέσουν τα παιδιά τους. Επιθυμούν να τα αφήσουν ελεύθερα να αποφασίσουν για το μέλλον τους.
«Είμαι ευχαριστημένος γιατί ο κόπος του πατέρα μου έχει συνέχεια. Δεν θα πιέσω όμως την επόμενη γενιά, θα την αφήσω ελεύθερη να επιλέξει ό,τι θέλει. Μόνο όταν αγαπάς κάτι το κάνεις με επιτυχία», έχει πει ο Παναγιώτης Μπόζας, στο Magazine του news247, ο οποίος τρέχει όλα αυτά τα χρόνια με επιτυχία το ζαχαροπλαστείο – εργαστήριο που ξεκίνησε ο πατέρας του το 1967.
Τι γίνεται, λοιπόν, όταν έρχεται η ώρα για το αναπόφευκτο; Η Ράνια Καρατζένη υπηρέτησε με σεβασμό την εστίαση για σχεδόν 25 χρόνια, όταν αποφάσισε να πάρει τη σκυτάλη για το οινομαγειρείο Ήπειρος από τον πατέρα της. Λίγες ημέρες πριν ανακοίνωσε με μία ανάρτησή της στο Facebook ότι ο δικός της κύκλος έκλεισε, συστήνοντας τον νέο ιδιοκτήτη Βασίλη Ακρίβο. Ο πατέρας της πήρε το μαγαζί στη Βαρβάκειο τη δεκαετία του ‘80 και η ίδια, αφού σπούδασε, έζησε κι εργάστηκε στο εξωτερικό, αποφάσισε να επιστρέψει και να βρεθεί στην κουζίνα μαζί του. Τελικά, δεν έφυγε ποτέ, έγινε η ψυχή του μαγαζιού, τάισε τους ξενύχτηδες της πόλης, πάντα χαμογελαστή και καλοσυνάτη. Από τα τραπέζια πέρασαν όλοι, μέχρι τον Andrew Zimmern και τον Anthony Bourdain.
«Αποφάσισα να συνεχίσω το έργο του πατέρα μου γιατί η εστίαση είναι ένα έργο. Ο πατέρας μου έλεγε: “κόρη μου πρέπει να μαγειρεύεις φαγητά που θα μπορεί να τα φάει ένα μωρό παιδί κι ένας μεγάλος άνθρωπος. Γιατί αυτά είναι τα πιο ευαίσθητα στομάχια», έλεγε σε μια παλαιότερη συνάντησή μας. «Θέλει πυγμή, χαρακτήρα, σεβασμό προς τον κόσμο όποιον κι αν έχεις απέναντί σου. Να αντιμετωπίσεις τυχόν δυσάρεστες καταστάσεις χωρίς να ενοχληθούν οι γύρω πελάτες. Ήταν ένα μεγάλο στοίχημα για μένα όταν έφυγε ο μπαμπάς μου. Θεωρώ όμως ότι τα έχω καταφέρει καλά, φυσικά με ένα τίμημα μιας τεράστιας κούρασης. Βέβαια, όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, δε σε κουράζει».
Ο Βασίλης Ακρίβος δεν είναι άγνωστος στον κόσμο της εστίασης. Είναι ο δημιουργός του Ψάριστον, της ψαροταβέρνας που κατάφερε να φέρει τον κόσμο στη μέση του πουθενά για πεντανόστιμα ψαρικά και ο ιδιοκτήτης χασαποταβέρνας Γίδι. Στο ενδιάμεσο, ο αυτοδίδακτος μάγειρας ασχολήθηκε και με άλλα γαστρονομικά εγχειρήματα στο κέντρο της Αθήνας, καταφέρνοντας πάντα να προσφέρει κάτι ενδιαφέρον στον κόσμο. Πλέον, είναι και ο νέος ιδιοκτήτης του οινομαγειρείου στη Βαρβάκειο που λειτουργεί όπως το αφήσαμε, καθημερινά εκτός Κυριακής (06:30-19:00).
«Τα ιστορικά μαγαζιά είναι καλό να συνεχίζουν να υπάρχουν», έχει πει ο Κλεομένης Ζουρνατζής, μιλώντας εκ πείρας καθώς είναι και ο ίδιος κομμάτι της νέας ομάδας που ανέλαβε τις Σεϋχέλλες, ένα επίσης αγαπημένο μαγαζί στη νεότερη αθηναϊκή σκηνή. Το ζήτημα για να συνεχίζουν να υπάρχουν είναι να πέφτουν στα κατάλληλα χέρια. Σε χέρια μαγείρων ή εστιατόρων που σέβονται την ιστορία και τον κόπο των ανθρώπων που τα κράτησαν μέχρι εδώ. Που να μπορούν να τα εξελίξουν ουσιαστικά. Κανείς δεν πρέπει να μένει δέσμιος σε ένα μαγαζί ή σε μία ιδέα όταν δεν θέλει πλέον να το υπηρετεί. Το ευτυχές σενάριο είναι να βρεθεί ο επόμενος που θα τον καταλάβει. Και ο δεσμός αίματος δεν είναι πάντα προϋπόθεση. Καλή νέα αρχή στην Ήπειρο!
