Η σωστή διαχείριση μιας τροφικής αλλεργίας στην εστίαση
Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι υποχρέωση των επιχειρηματιών της εστίασης αλλά η επικοινωνία και η γνώση από τη μεριά των πελατών μπορεί να αποδειχθεί σωτήρια.
- 16 ΣΕΠ 2024
Το πιθανότερο είναι ότι αν δεν σου έχει χτυπήσει την πόρτα μία τροφική αλλεργία δεν δίνεις ιδιαίτερη σημασία στους αστερίσκους με τα αλλεργιογόνα στους καταλόγους των εστιατορίων και αντιμετωπίζεις ανέφελα την όποια έλλειψη ενημέρωσης στους χώρους εστίασης. Όταν όμως βρίσκεσαι από την άλλη πλευρά, καλείσαι συχνά να διαχειριστείς το δικό σου άγχος αλλά και την απουσία εκπαίδευσης μέσα και έξω από τις κουζίνες.
«Θα μου πεις, αν δεν το έχεις πάθει, πως να ξέρεις τι είδους προεκτάσεις μπορεί να πάρει;» λέει ο Άγγελος Αϊβάζης, μουσικός και digital marketing strategist, μιλώντας για μία αλλεργική αντίδραση που παραλίγο να του κοστίσει τη ζωή.
Ήταν Μεγάλη Τρίτη του 2021, βαθιά καραντίνα και εργαζόταν από το σπίτι του στο Παγκράτι. Θυμάται ότι ήταν γύρω στις 4, πριν μπει σε call με πελάτη, όταν άρχισε να έχει έντονα συμπτώματα άσθματος τα οποία δεν υποχωρούσαν, αντιθέτως εντείνονταν λεπτό με το λεπτό. «Βγήκα από το σπίτι ψάχνοντας κοντινό φαρμακείο, αλλά για κακή μου τύχη ήταν όλα κλειστά λόγω ώρας. Το χειρότερο όλων ήταν ότι δεν μπορούσα να καταλάβω τι μου συμβαίνει», περιγράφει ο Άγγελος Αϊβάζης, προσθέτοντας ότι ο κόσμος τριγύρω ήταν απρόθυμος να βοηθήσει στη σκέψη ότι μπορεί να κολλούσε covid.
«Με κάποιες φωτεινές εξαιρέσεις βοήθειας από το Βαρνάβα καφέ, κατάφερα να μεταβώ μόνος μου σε ταξί προς τον Ευαγγελισμό καθώς το ΕΚΑΒ δεν απαντούσε. Κάθε λεπτό που περνούσε ένιωθα τη θηλιά να σφίγγει και συνεπώς την όρασή μου να υποχωρεί. Φτάνοντας, έφαγα “πόρτα” από τον σεκιουριτά καθώς δεν εφημέρευαν, αρνούμενός μου επανειλημμένως την είσοδο, παρόλο που νομικά το νοσοκομείο, ως ίδρυμα υγειονομικής περίθαλψης, όφειλε να παρέχει βοήθεια σε άτομο πλησίον του σε κρίσιμη κατάσταση».
Για καλή του τύχη εντόπισε ακριβώς απέναντι φαρμακείο και ο φαρμακοποιός που κατάλαβε αμέσως τι του συνέβαινε, τον μετέφερε εσπευσμένα στο νοσοκομείο. Μετά παντού σκοτάδι. Είχε υποστεί αλλεργικό σοκ που οδήγησε σε αναφυλαξία και ανακοπή καρδιάς. «Ξυπνώντας στα επείγοντα δεν είχα ιδέα προφανώς ότι μου είχε συμβεί κάτι τέτοιο και γιατί όλοι με κοίταζαν σαν φάντασμα. Βγήκα μετά από δύο μέρες νοσηλείας. Ένοχος, το μεσημεριανό μου ρύζι με γαρίδες που μου ετοίμασα για να με εντυπωσιάσω με τις μαγειρικές μου ικανότητες. Οφείλω ακόμα ένα μεγάλο “ευχαριστώ” στο ιατρικό προσωπικό του νοσοκομείου, το οποίο ενήργησε άμεσα και μου φέρθηκε άψογα».
Οι εξετάσεις αλλεργιογόνων που ακολούθησαν έδειξαν ότι ήταν ιδιαίτερα αλλεργικός. Το πιο περίεργο από όλα ωστόσο, όπως τονίζει, είναι ότι μπορεί να εμφανίσεις αλλεργία σε κάποιο αλλεργιογόνο έτσι, στα καλά καθούμενα, ενώ προηγουμένως δεν είχες κανένα σύμπτωμα, όπως ο ίδιος με τη γαρίδα. Αφού πέρασε ένα διάστημα μέχρι να καταλήξει στον γιατρό που θα τον παρακολουθεί και θα του εμπνέει εμπιστοσύνη, ξεκίνησε πολυετή θεραπεία με τον Σταύρο Γαβριλιάδη, MD Ιατρό Αλλεργιολόγο Παίδων Ενηλίκων, η οποία είναι η μόνη που έχει μεγάλο ποσοστό επιτυχίας, όπως αναφέρει.
Unsplash
«Οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση, όμως οι ξηροί καρποί, το ψάρι, το αυγό και το γάλα είναι τα πιο συχνά αλλεργιογόνα τα οποία μπορεί να εμπλέκονται σε τροφική αναφυλαξία. Να σημειώσουμε μάλιστα ότι οι τροφικές αλλεργίες έχουν αυξηθεί κατακόρυφα τα τελευταία χρόνια και η κατανάλωση έστω και ελάχιστης ποσότητας ενός αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει ταχεία αλλεργική αντίδραση μέσα σε λίγα λεπτά. Μπορεί να είναι από ήπια μέχρι σοβαρή, έως και απειλητική για τη ζωή.
Άρα ακόμα και ελαχιστη ποσότητα μπορεί να στερήσει τη ζωή σε κάποιον που είναι αλλεργικός» εξηγεί ο κ. Γαβριλιάδης.
Τονίζει ότι τα εστιατόρια τόσο στην Ελλάδα όσο και σε όλη την Ευρώπη είναι υποχρεωμένα να αναφέρουν τα αλλεργιογόνα στα συστατικά ανά πιάτο – πρέπει να υπάρχει επισήμανση στο τέλος του καταλόγου όπου όλοι οι πελάτες μπορούν να ζητήσουν περισσότερες πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα, τα οποία το προσωπικό είναι υποχρεωμένο να παραδώσει γραπτώς.
Για τον Πάνο Ιωαννίδη, chef και επιχειρηματία, που τυγχάνει να αντιμετωπίζει και ίδιος τροφική αλλεργία, η ευαισθητοποίηση γύρω από το συγκεκριμένο θέμα είναι κανόνας όχι μόνο θεωρητικά αλλά και πρακτικά. Παίρνοντας ως παράδειγμα το δικό του εστιατόριο, Ovio, το προσωπικό είναι ενημερωμένο από την κουζίνα μέχρι το σέρβις, με την απαραίτητη εκπαίδευση για το τι περιέχει ακριβώς το κάθε πιάτο.
«Η πρώτη ερώτηση είναι αν υπάρχει κάποια αλλεργία, ευαισθησία, δυσανεξία ή υλικό που δεν σας αρέσει. Να πούμε βέβαια ότι καμία φορά λόγω των τάσεων που έρχονται και φεύγουν, πολλοί λένε “δεν μπορώ τη γλουτένη ή τη λακτόζη”. Καλό είναι να υπάρχει σαφής διαχωρισμός για το πότε κάτι δεν μας αρέσει και πότε είναι πραγματικά επικίνδυνο για τη ζωή κάποιου. Διευκολύνει και το εστιατόριο. Αξιολογούμε ότι αν κάτι μπαίνει επιπρόσθετα, πχ ένα πιάτο που έχει ένα touille από φουντούκι – μπορεί να αφαιρεθεί.
Αν υπάρχει μέσα στην κεντρική συνταγή ή στην υποσυνταγή, πχ σε μία σάλτσα, θα προτείνουμε κάτι άλλο στον πελάτη. Είναι κανόνας απαράβατος. Μέσα στο μενού υπάρχει ένδειξη δίπλα σε κάθε πιάτο για τα αλλεργιογόνα – έχει γίνει κουβέντα υποχρέωσης – αλλά στην Ελλάδα είναι κάπως χαλαρά ακόμα τα πράγματα σε αντίθεση με το εξωτερικό».
Η σωστή ενημέρωση και εκπαίδευση όμως δεν είναι κανόνας στην εστίαση. Τόσο ο Πάνος Ιωαννίδης όσο και ο Άγγελος Αϊβάζης έχουν να θυμηθούν περιστατικά που ρώτησαν εξαρχής αν υπήρχε το τάδε συστατικό στο πιάτο που σκόπευαν να παραγγείλουν και ενώ έλαβαν αρνητική απάντηση, αποδείχτηκε τελικά ότι το προσωπικό δεν είχε επαρκή γνώση. «Αυτό σημαίνει ότι εμένα μου χαλάει το βράδυ μου και έχω μισή ώρα πριν πρηστώ για να λάβω τα μέτρα μου» αναφέρει ο σεφ.
«Πρόσφατα φάγαμε σε ένα – πεντανόστιμο κατά τα άλλα – εστιατόριο στο Γκάζι. Παραγγείλαμε ριζότο με μελάνι σουπιάς και επισημάναμε την αλλεργία στη γαρίδα κατά την παραγγελία. Όταν ήρθε, δοκίμασα λίγο, πάντα διστατικός. Η κοπέλα στο σέρβις μετά από λίγα λεπτά ήρθε με χαμόγελο να ρωτήσει “Αχ ελπίζω να μη φάγατε γιατί μόλις με ενημέρωσαν ότι στον ζωμό έχει χρησιμοποιηθεί γαρίδα”. Αυτή η προσέγγιση συμπυκνώνει ακριβώς το point μου περί ελλιπούς ενημέρωσης αλλά και άγνοιας του τι θα μπορούσε να είχε συμβεί. Ευτυχώς, όλα καλά», προσθέτει ο Άγγελος Αϊβάζεις και συνεχίζει:
Unsplash
«Τις προάλλες επίσης, διάβασα ένα περιστατικό το οποίο με εξόργισε: Στη Disney World της Florida, μια γυναίκα έχασε τη ζωή της επειδή κατανάλωσε τροφή με το αλλεργιογόνο που είχε επισημάνει κατ’ επανάληψη στο προσωπικό και τη διαβεβαίωσαν ότι ήταν safe! Η ίδια γιατρός. Όταν ο σύζυγός της έκανε μήνυση κατά της Disney, του ανέφεραν πως στα terms & conditions της πλατφόρμας Disney+ (αν είναι δυνατόν!) έχει συμφωνήσει πως δε μπορεί να τους μηνύσει σε καμία περίπτωση και πως άρα ο χαμός της συζύγου του θα μπορούσε να περάσει έτσι στα ψιλά. Ευτυχώς αργότερα το απέσυραν».
Ο Σταύρος Γαβριλιάδης συμβουλεύει τους πάσχοντες να αποφεύγουν εντελώς τα μέρη που υπάρχουν πολλά αλλεργιογόνα. Για παράδειγμα, κάποιος που είναι αλλεργικός στο ψάρι μπορεί να φάει πατάτες τηγανητές και σαλάτα σε μία ψαροταβέρνα, αλλά υπάρχει πιθανότητα να έχουν μπλεχτεί τα λάδια, κάπου να έχουν έχουν κόψει την ντομάτα, και να πάθει σοβαρή αλλεργική αντίδραση. Μπορεί να πει ότι είναι αλλεργικός στο χταπόδι για παράδειγμα έτσι ώστε να προσέξουν, να παραγγείλει μία μπριζόλα και να την ψήσουν στην ιδια σχάρα. Θα πρέπει και οι ασθενείς να μιλάνε αλλά και οι μαγαζάτορες να προσέχουν γιατί μπορεί να χαθεί άνθρωπος».
Η τροφική αλλεργία μπορεί να σε κάνει διστακτικό να δοκιμάσεις νέα μέρη σε πιο απομακρυσμένες περιοχές ή σε ένα ταξίδι στο εξωτερικό. Επίσης, συχνά ο ασθενής μπορεί να μην νιώθει άνετα να μοιραστεί τις προσωπικές του πληροφορίες σε ένα τραπέζι με συνδαιτημόνες που δεν έχει άκρως φιλική σχέση.
«Σίγουρα μπορεί κάποιοι άνθρωποι να εκλάβουν την τροφική αναφυλαξία ως αναπηρία, ωστόσο είναι ένα νόσημα το οποίο είναι μεν απειλητικό για τη ζωή αλλά έχει θεραπεία και αντιμετώπιση. Δεν είναι ανίατο, απλά θέλει πολλή εκπαίδευση και προσοχή. Το πιο σημαντικό όμως είναι να ξέρει ο ασθενής σε τι είναι αλλεργικός, να έχει διερευνηθεί και να έχει μαζί του σετ αντιμετώπισης αναφυλαξίας – ένα χάπι κορτιζόνης, ένα χάπι αντισταμινικό και μία ένεση αδρεναλίνης (ένα στυλό που το χρησιμοποιεί ο ασθενής σε περίπτωση μέτριας ή σοβαρής αλλεργίας). Είναι διττό το πρόβλημα όμως και διττή η λύση. Η λύση είναι και να προσέξουμε να μην έρθουμε σε επαφή με το αλλεργιογόνο αλλά επειδή αυτό δεν είναι πάντα εφικτό, να ξέρουμε σε περίπτωση που συμβεί, πώς θα το αντιμετωπίσουμε».
«Για τα μικρά παιδιά, θα πρέπει οι γονείς ή οι άνθρωποι οι οποίοι είναι στο περιβάλλον τους να είναι ενημερωμένοι σχετικά. Εφόσον έχουμε την αποφυγή του αλλεργιογόνου και τον σωστό τρόπο αντιμετώπισης της αναφυλαξίας, μπορούμε να αισθανόμαστε πολύ πιο ασφαλείς. Κάποιος που του συμβαίνει πρώτη φορά στη ζωή του και δεν γνωρίζει από τι είναι, θα πρέπει να ζητήσει ιατρική βοήθεια όοσ πιο σύντομα γίνεται. Μου αρέσει να αναφέρω το παράδειγμα της Αμερικής, όπου το σετ αντιμετώπισης αναφυλαξίας υπάρχει παντού σε μέρη που συχνάζει πολύς κόσμος και καλό θα ήταν να γίνεται αυτό και στην Ελλάδα, όπως για παράδειγμα σε σχολεία, αεροδρόμια. Είναι δράσεις που υπολείπονται και πρέπει να γίνουν τόσο εδώ αλλά και σε όλη την Ευρώπη», καταλήγει ο ειδικός.
Με τις τροφικές αλλεργίες να παραμένουν ένα ζήτημα όπου υπάρχει ελλιπής ενημέρωση σε μεγάλο ποσοστό, ο Άγγελος Αϊβάζης πιστεύει ότι πρέπει να ενημερώνουμε εμείς οι ίδιοι πρώτοι για τροφές στις οποίες είμαστε αλλεργικοί. «Σίγουρα επίσης εκτιμάται δεόντως όταν η ερώτηση αυτή έχει περάσει στο DNA του εστιατορίου», λέει και προσθέτει:
«Θεωρώ πως το προσωπικό που εργάζεται σε εστιατόρια δεν λαμβάνει την απαραίτητη εκπαίδευση και ενημέρωση γύρω από τη σοβαρότητα του ζητήματος. Γι’ αυτό μιλάμε λοιπόν ανοιχτά. Θα πρέπει να γίνει σαφές τόσο στα άτομα στην κουζίνα όσο και στο σέρβις, το πόσο σημαντικό είναι να ρωτήσουμε τους πελάτες για τυχόν αλλεργιογόνα και να ενημερώσουμε. Τα αλλεργιογόνα μάλιστα που λαμβάνουμε μέσω της τροφής είναι και τα πιο επικίνδυνα. Μπορεί να μην είναι το βασικό συστατικό του πιάτου αλλά να εμπεριέχεται σε έναν ζωμό για παράδειγμα. Θα πρέπει να υπάρχει αναλυτική περιγραφή των συστατικών και ενημέρωση.
Είναι σημαντικό επίσης να υπάρχει ενημέρωση ως προς το βαθμό επικινδυνότητας κάποιων αλλεργιογόνων τροφών. Συχνά έχουμε στο μυαλό μας την έννοια της αλλεργίας ως κάτι που μπορεί να μας φέρει φαγούρα, ένα ήπιο εξάνθημα κλπ. Η τροφική αλλεργία είναι κάτι πολύ παραπάνω από όλα αυτά. Κλείνοντας, θέλω να αναφέρω πως είναι εξίσου σημαντικό, και θα έπρεπε να διασφαλιστεί και νομοθετικά, να υπάρχουν στους χώρους εστίασης οι απαραίτητες παροχές για πρώτη βοήθεια σε περίπτωση αλλεργικού περιστατικού. Μπορούν να σώσουν ζωές».
«Όπως ακριβώς είναι υποχρεωτικό το φαρμακείο για το προσωπικό που εργάζεται σε ένα εστιατόριο, το ίδιο θα έπρεπε να ισχύει και το κιτ πρώτων βοηθειών σε περίπτωση τροφικής αλλεργίας», επισημαίνει ο Πάνος Ιωαννίδης. Μέχρι να φτάσουμε σε αυτό το σημείο, η σωστή εκπαίδευση των εργαζομένων μέσα κι έξω από την κουζίνα και η στάνταρ ερώτηση περί αλλεργιών πριν την παραγγελία, είναι δύο πολύ σημαντικά βήματα που οφείλουν να κάνουν οι επιχειρήσεις στην εστίαση.
