Το μυστικό για το τέλειο τηγανητό αυγό
Η ιδανική συνθήκη για το τηγάνισμα αυγού, ώστε να πάρουμε τα περισσότερα οφέλη που έχει να προσφέρει η τροφή.
- 14 ΟΚΤ 2024
Tα αυγά είναι ο πιο σύντομος δρόμος που έχεις για την πρωτεΐνη, ενώ παράλληλα προσφέρουν βιταμίνες, ορυκτά, υγιή λίπη και διάφορα ιχνοστοιχεία που τα κάνουν απίστευτα θρεπτική τροφή.
Μελέτες δείχνουν πως αν τρως έως και 2 την ημέρα είσαι μια χαρά, σε επίπεδο χοληστερόλης (κάθε αυγό έχει 212 mg -71% της ημερήσιας συνισταμένης ποσότητας) εφόσον βέβαια, δεν του δίνεις και καταλαβαίνει σε υπερεπεξεργασμένα ή άλλα τρόφιμα που εκτοξεύουν στα ύψη την LDL (καλή χοληστερόλη). Συνδυάζονται με τα πάντα και μαγειρεύονται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους (βραστά, ποσέ, τηγανητά, scrambled, ψητά, ομελέτα).
Έρευνες έχουν δείξει ότι όταν τα μαγειρεύουμε, γίνονται πιο εύπεπτα, με το σώμα να χρησιμοποιεί το 91% της πρωτεΐνης -εν αντιθέσει με το 51% που δίνουν τα ωμά. Τα μαγειρεμένα αυγά είναι και καλή πηγή βιοτίνης, ουσία που χρησιμοποιείται στο μεταβολισμό του λίπους και του σακχάρου (είναι γνωστή και ως Β7). Τα ωμά δεν προσφέρουν βιοτίνη.
Στον αντίποδα, το μαγείρεμα μειώνει την περιεκτικότητα των αυγών σε βιταμίνη Α κατά έως 20% και τον αριθμό των αντιοξειδωτικών (6-18%). Εκτός και αν υπάρχει ο χρόνος μαγειρέματος είναι σύντομος και η θερμοκρασία στο τηγάνι υψηλή. Πρέπει να προσέχεις ώστε να μαγειρεύονται σωστά, για να σκοτώσεις τυχόν επικίνδυνα βακτηρίδια.
Τι σημαίνει το σωστά
Στο βραστό είναι τα 6-10 λεπτά (από τη στιγμή που βράσει το νερό), ανάλογα με το πόσο καλά ψημένο θέλετε τον κρόκο. Στα ποσέ χρειάζεται θερμοκρασία από 71 έως 82 βαθμούς Κελσίου, έως 3 λεπτά.
Τα scrambled θέλουν ζεστό τηγάνι και ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά, έως ότου δέσουν τα αυγά -γίνουν στερεά. Ζεστό τηγάνι και χαμηλή φωτιά θέλει και η ομελέτα που δεν ενοχλείς (αναποδογυρίζεις, ανακατεύεις κλπ) πριν περάσουν 2-3 λεπτά.
Το τηγανητό αυγό τώρα, θέλει καυτό τηγάνι και ένα λεπτό στρώμα μαγειρικού λίπους που μπορεί να είναι λάδι (η επιλογή του λαδιού μπορεί να βοηθήσει και στη μείωση των επιβλαβών ριζών). Όταν τηγανίζετε αυγά, η επιλογή μαγειρικού λαδιού σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιβλαβών ελεύθερων ριζών. Μια επιλογή είναι το ηλιέλαιο και μια άλλη το σησαμέλαιο. Σεφ σαν τον Jamie Oliver είναι οπαδοί του αγνού, παρθένου ελαιόλαδου. Άλλοι είναι οπαδοί του βουτύρου.
Η μαγική συνταγή
Η ιδανική συνθήκη για το τηγάνισμα αυγού, ώστε να πάρουμε τα περισσότερα οφέλη που έχει να προσφέρει η τροφή είναι να μην το παραψήσουμε.
Σεφ χρησιμοποιούν τον εξής τρόπο. Ο ένας αφορά χαμηλή φωτιά και καυτό τηγάνι και τη χρήση ελαιόλαδου (2 κουταλάκια του γλυκού). Μαγειρεύουμε μέχρι να γυρίσουν οι άκρες και φυσικά, να ψηθεί το ασπράδι. Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού αρχίζουν να πυκνώνουν στους 60 βαθμούς και αυτές του κρόκου στους 65.5 βαθμούς.
Το μυστικό είναι να μη βάλουμε το αυγό που είναι σε θερμοκρασία δωματίου, απευθείας στο τηγάνι. Το σπάμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε, ενώ ασχολούμαστε με το τηγάνι. Το ζεσταίνουμε σε χαμηλή ή μέση θερμοκρασία για ένα λεπτό, βάζουμε το λίπος και μετά το αυγό. Φροντίζουμε να μην απλωθεί σε όλη την επιφάνεια και αλατοπιπερώνουμε. Μετά παίρνουμε ένα κουταλάκι και με αυτό περιχύνουμε με το λάδι που υπάρχει στο τηγάνι στο ασπράδι. Με σπάτουλα αποσύρουμε.
Μια άλλη επιλογή είναι να πιάσει υψηλή θερμοκρασία το τηγάνι (πχ 70 βαθμούς), να βάλουμε το αυγό και μετά 30’’ να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία και να συνεχίσουμε για ένα λεπτό.
Η δεύτερη πρόταση των ειδικών είναι να βάλουμε ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο, να κλείσουμε το τηγάνι μέχρι να λιώσει σε χαμηλή φωτιά, να φροντίσουμε να καλύψει όλη την επιφάνεια και μετά να βάλουμε το αυγό (από το μπολάκι όπου το έχουμε σπάσει).
Έπειτα βάζουμε ξανά το καπάκι και αφήνουμε για 3 ½ λεπτά. Αποσύρουμε όταν δούμε πως έχει ψηθεί το ασπράδι.
