O Πέτρος Δήμας βάζει όλη του τη φάρμα στα fine dining πιάτα του
Από τη φάρμα του στην Κόρινθο στο Makris στο Θησείο, ο chef ξετυλίγει το νήμα που συνδέει το κάθε πιάτο του με τη φύση και τις άριστες πρώτες ύλες.
- 22 ΟΚΤ 2024
Βρισκόμαστε στην αρχαία Κόρινθο, στον οικισμό Πουρνάρι, στο κτήμα των γονιών του Πέτρου Δήμα. Στο σπίτι τους. Έχουν περάσει 16 χρόνια από τότε που ο Ναπολέων και η Ερμιόνη, μετέτρεψαν έναν ξερό τόπο σε ένα ολοζώντανο οικοσύστημα που βασίζεται στη βιολογική καλλιέργεια, με ελιές, λουλούδια, αρωματικά φυτά, βότανα και καρποφόρα δέντρα. Μέλισσες και πεταλούδες πετούν ολόγυρα, σαλιγκάρια μασουλάνε φυλλαράκια και ζουζούνια ξετρυπώνουν από το γόνιμο χώμα.
Η φάρμα είναι πια άμεσα συνδεδεμένα με το εστιατόριο Makris (πήρε το όνομά του από την αρχαία ονομασία της Κέρκυρας) – εκεί που ξεκίνησε το γαστρονομικό του ταξίδι το 2018, στο ξενοδοχείο Domes Miramare. Συνέχισε τη βραβευμένη πορεία του σε άλλους προορισμούς και ξενοδοχεία του ομίλου Domes και τώρα βρήκε τον χώρο του στην Αθήνα, σε ένα ιστορικό κτίριο του Θησείου, απέναντι από την αρχαία αγορά και την Ακρόπολη.
Τα τρία μενού γευσιγνωσίας που έχει δημιουργήσει ο chef patron Πέτρος Δήμας με την ομάδα του βασίζονται αποκλειστικά στην εξαιρετική πρώτη ύλη, τους Έλληνες παραγωγούς και τη βιωσιμότητα.
Το εστιατόριο εξαρτάται σε καθημερινή βάση από τη φάρμα στην Κόρινθο, με τον chef να έχει καταφέρει να εξασφαλίσει μία αυτονομία σχεδόν στο 95% σε ό,τι αφορά τα μυρωδικά, τα βότανα και τα λουλούδια που χρησιμοποιεί.
Λάπαθα κόκκινα και πράσινα, καπουτσίνο, σέλινο, σέλερι, μυρώνι, μαϊντανός, επτά είδη βασιλικών, σχινόπρασο, σίσο, ρόκα, σπανάκι, μουσταρδόφυλλα, άνηθος και μιζούνα είναι μερικά από όσα συνθέτουν αυτό το βρώσιμο μπουκέτο. Για τη βινεγκρέτ χρησιμοποιούν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είτε από το κτήμα είτε από τη συλλογή του chef στο εστιατόριο, και φρούτα εποχής (τώρα επιλέγουν αχλάδι).
Η Ανθοδέσμη από τον Κήπο, που αποτελεί το δεύτερο στάδιο στο μενού Ουτοπία και περιλαμβάνει τριάντα διαφορετικά υλικά – όλα από τον κήπο που αλλάζουν ανάλογα με την εποχή – αποτελεί ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα της γαστρονομικής του φιλοσοφίας.
«Πριν από 15 χρόνια μού φαινόταν βαρετό να φτιάξω μία σαλάτα. Τώρα το βρίσκω απίστευτο. Πλέον η πρόκληση είναι να βρεις την καλύτερη πρώτη ύλη και να κάνεις τη λιγότερο δυνατή επεξεργασία», μου εξηγεί ο Πέτρος Δήμας καθώς με ξεναγεί στα παρτέρια. Συζητάμε για την ελευθερία που δίνεται σε έναν μάγειρα όταν είναι και ιδιοκτήτης του εστιατορίου, κάτι που βλέπουμε ότι συμβαίνει πια όλο και περισσότερο τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα.
«Ένας επιχειρηματίας θα ήθελε να σερβίρει το ίδιο πιάτο 12 μήνες τον χρόνο. Η τροφική αλυσίδα δεν στο δίνει αυτό, όταν μιλάμε για φρέσκες πρώτες ύλες».
Η συνεργασία που άλλαξε τον τρόπο σκέψης του ήταν με τον James Atherton στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Pollen Street Social στο Λονδίνο και το King’s Social House στο St. Moritz. «Όταν έφυγα από την Ελλάδα, ήταν όλα κάπως μπερδεμένα στην υψηλή γαστρονομία. Σε αυτά τα εστιατόρια καταρρίφθηκε ό,τι είχα δει. Έβλεπα τα θαλασσινά να καταφτάνουν ζωντανά, η μαγειρική ήταν πολύ απλή. Δεν ντρέπονταν να βάλουν την τέλεια αγκινάρα ή το καλύτερο καρότο».
Στη φάρμα, οι μάγειρες έχουν την ευκαιρία να καταλάβουν όλη τη διαδικασία παραγωγής των υλικών που χρησιμοποιούν και τη δουλειά που απαιτείται για αυτά. Ο Αστέριος Καραΐσκος, ο Γιάννης Γκολφινόπουλος και ο Χρήστος Πλιατσικούρας, βασικοί συνεργάτες του chef στο εστιατόριο, έχουν αφήσει την κουζίνα τους κι έχουν ξεχυθεί στα παρτέρια για να μαζέψουν λουλούδια.
Εκτός από την επαφή με τη φύση και τις γνώσεις που αποκτούν όσο περισσότερο συνδέονται μαζί της, νιώθω ότι το διασκεδάζουν. Ξεκλέβουν χρόνο ακόμα και για να ρίξουν μερικά σουτάκια στην μπασκέτα που βρίσκεται στην αυλή.
Συμφωνούμε ότι την τελευταία δεκαετία η γαστρονομία της χώρας έχει ανοδική πορεία. Οι μάγειρες ταξίδεψαν, δοκίμασαν, πήραν ιδέες. Πρακτικές όπως από το χωράφι στο τραπέζι, βιωσιμότητα και μείωση της σπατάλης τροφίμων, εξασκούνταν χρόνια πριν στα σπίτια και τις παλιές ταβέρνες, όμως κάπου στην πορεία χάσαμε τον δρόμο.
Η φύση μάς βοηθάει να τον ξαναβρούμε. Το ελληνικό, γαστρονομικό ταξίδι του Πέτρου Δήμα έχει την καλύτερη πρώτη ύλη στο επίκεντρο, ξεκινώντας από την οικογενειακή του φάρμα για να επεκταθεί σε όλη την Ελλάδα, προκειμένου να φέρει ελαιόλαδο, τυριά, κρέας, ψάρια, ακόμη και χαβιάρι που έρχεται από την Άρτα. Με εξαίρεση τον αστακό Βρετάνης και το μοσχάρι wagyu, όλες οι πρώτες ύλες είναι ελληνικές.
Για τα πιάτα του χρησιμοποιεί κάθε υλικό στο έπακρο –το μπαρμπούνι με τα λέπια του είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, όπως και οι γαρίδες Κοιλάδας– και επιστρέφει στο κτήμα ό,τι χρειάζεται για να το κομποστοποιήσει. Ο οικολογικός χαρακτήρας του εστιατορίου φαίνεται από τη διαχείριση της πρώτης ύλης μέχρι τα χαρτιά και τα καθαριστικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα.
«Πόσο δύσκολο είναι να μαζέψεις κάποια οργανικά απορρίμματα και να τα πετάξεις στον καφέ κάδο», αναρωτιέται προσθέτοντας ότι είναι σημαντικό να δοθούν κίνητρα για να αλλάξουν οι συνειδήσεις.
Η επίσκεψη στο εστιατόριο δεν είναι για όλα τα budget, αν όμως αποφασίσεις να διαθέσεις τα χρήματά σου, είναι σημαντικό να γνωρίζεις ότι όσα πρεσβεύει ο chef γίνονται πράξη. Το περιβάλλον και το σέρβις αποτελούν δύο σημαντικούς πυλώνες για τέτοιου είδους εστιατόρια. Χωρίς υπερβολές, με αμεσότητα και ευχάριστη διάθεση, η ομάδα σε κάνει να αισθάνεσαι άνετα, σε αφήνει να επιλέξεις το νερό και το ελαιόλαδο που επιθυμείς για να ξεκινήσει στη συνέχεια το δείπνο.
Θα φας κατανοητά, νόστιμα και ελαφριά – η έννοια του γκουρμέ άλλωστε είναι το τέλειο λαχανικό στο πιάτο σου, μια άριστη πρωτεΐνη και στη συνέχεια η μαγειρική και οι τεχνικές που δεν καλύπτουν τα υλικά. «Λέω πάντα ότι εδώ σερβίρουμε τροφή, με πρώτες ύλες που θα έδινα και σε ένα μωρό».
Με την ελληνική γαστρονομία να έχει πιο έντονη παρουσία στον Οδηγό Michelin, η συζήτηση πάει αναπόφευκτα στα βραβεία. Για τον Πέτρο Δήμα, ένα concept όπως το δικό του θα έπρεπε να αποτελεί από μόνο του δέλεαρ για τον κόσμο – κάτι που ισχύει στο εξωτερικό, ενώ όπως λέει εδώ χρειάζεται την αναγνωρισιμότητα των βραβείων.
«Σίγουρα αυτά τα εστιατόρια τα χρειάζονται για να επιβιώσουν. Δεν θα έπρεπε να περιμένει κάποιος το αστέρι αλλά να έρχεται επειδή βρίσκει ενδιαφέρον το concept ή απλώς επειδή του είπε κάποιος πήγα εκεί και έφαγα πολύ ωραία. Είναι λίγο σνομπ τα πράγματα, πρέπει να είσαι και καλά καλύτερος από τον άλλον».
Στο εστιατόριό του, ο chef συνομιλεί σχεδόν με όλους τους πελάτες. Υπάρχει μάλιστα και μία στιγμή κατά τη διάρκεια του μενού που ένα άτομο από το σέρβις φέρνει ένα tablet στο τραπέζι για να «ξεναγήσει» στη φάρμα μέσα από βίντεο ώστε να δεις κυριολεκτικά που βασίζεται το μενού.
«Είναι η διαφυγή μου το κτήμα και μου δίνει ικανοποίηση να παλεύω για κάτι, να το βλέπω να μεγαλώνει και να το σερβίρω στον κόσμο. Και για την ομάδα μου ισχύει αυτό. Είναι εντελώς διαφορετικό να παραγγέλνεις απλώς από έναν προμηθευτή και να έρχονται και αλλιώς να τα μαζεύεις ο ίδιος. Να βλέπεις και τις δυσκολίες, όπως είναι καιρός. Είναι αντιληπτό ότι κάτι έχει ενοχλήσει τη φύση».
Στην πόλη, αποκομμένοι καθώς είμαστε από τη φύση, αντιλαμβανόμαστε την κλιματική κρίση μόνο στις τιμές. Στην Κόρινθο, σχεδόν μία ώρα μακριά από την Αθήνα, νιώθουν αυτές τις αλλαγές βαθιά, από την παραγωγή που μειώνεται μέχρι τη γεύση που αλλάζει. Ο Πέτρος Δήμας ανοίγει το κτήμα του σε όσους ενδιαφέρονται πραγματικά, δεν πουλάει μία τυποποιημένη εμπειρία.
Εδώ, μπορείς να έρθεις με τους φίλους και την οικογένειά σου, να μαζέψετε όλοι μαζί αρωματικά, βότανα και λαχανικά, στη συνέχεια να βοηθήσετε στο μαγείρεμα στη φωτιά και στο τέλος να καταλήξετε όλοι μαζί να τρώτε και να γελάτε γύρω από ένα τραπέζι.
Στην Κόρινθο, σε ένα μέρος που ζωντάνεψε χάρη στο μεράκι κάποιων ανθρώπων, κατανοείς τη σημασία της τροφής και αναλογίζεσαι λίγο καλύτερα τι έχει πραγματικά αξία και τι όχι.
