3 Αθηναίοι σεφ εξηγούν πώς δημιούργησαν zero waste πιάτα
Τι σημαίνει πρακτικά να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο στην κουζίνα και πώς μεταφράζεται αυτό στο φαγητό μας.
- 21 ΟΚΤ 2024
Η πραγματικότητα της λειτουργίας μιας κουζίνας εστιατορίου είναι τέτοια, ώστε τα τρόφιμα να σπαταληθούν. Γίνονται, ωστόσο, αξιόλογες προσπάθειες να μειωθούν τα απορρίμματα, με τους σεφ να σχεδιάζουν μενού και πιάτα επαναξιοποιώντας τα υλικά τους.
Το food waste μπήκε στο λεξιλόγιο μας για να καταδείξει την τεράστια σπατάλη τροφίμων ετησίως και να μας φέρει αντιμέτωπους με τις επιπτώσεις. Σεφ με διεθνή αναγνώριση, όπως ο Massimo Bottura, υιοθέτησαν πιο βιώσιμες πρακτικές στις κουζίνες τους, δείχνοντας έναν δρόμο προς μια πιο σοφή και ουσιαστική κουζίνα.
Στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή, αρκετοί μάγειρες αποφάσισαν να κοιτάξουν πίσω στο παρελθόν για να κινηθούν προς ένα πιο βιώσιμο παρόν. Ο Περικλής Κοσκινάς έθεσε πριν από πολλά χρόνια τις βάσεις για την ελληνική κουζίνα, αναδεικνύοντας τις συνταγές του τόπου του.
Στην Cookoovaya, η κουζίνα της Κέρκυρας αποτελεί τη μεγαλύτερή του έμπνευση, ο τρόπος που αντιλαμβάνεται τη μαγειρική και τη διαχείριση της πρώτης ύλης είναι άλλωστε και ο τρόπος που μεγάλωσε. Χρησιμοποιεί το ψάρι ολόκληρο, δεν διαλέγει λαχανικά για την ομορφιά αλλά για τη γεύση τους, δεν σπαταλάει την πρώτη ύλη με περίτεχνα κοψίματα και παρουσιάσεις.
Πώς αποτυπώνεται λοιπόν μια τέτοια φιλοσοφία στο τραπέζι μας; Ρωτήσαμε 3 σεφ πώς δημιούργησαν μερικά από τα πιο δημοφιλή zero waste πιάτα στα εστιατόρια τους.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης για το λουκάνικο από καλαμάρι
Οι ταλιατέλες από καλαμάρι σε ζωμό ντομάτας, με τα βασικά αρώματα και στοιχεία του πέστο (ξεδιπλώνονται καθώς ανακατεύεις το πιάτο), είναι signature πιάτο στο μενού του βραβευμένου με αστέρι Michelin CTC.
«Αυτό σημαίνει 100 κιλά καλαμάρι την εβδομάδα που πήγαινε σε φαγητό προσωπικού. Μέχρι που έγινε πιάτο στο Ortsag» λέει ο σεφ και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Στο casual αδερφάκι του CTC, το καλαμάρι χρησιμοποιείται σε διάφορες εκδοχές. Τώρα, βρίσκεις ένα λουκάνικο από καλαμάρι σε ψωμί hot dog με μουστάρδα από ψητά λεμόνια, κίμτσι από αγγούρι και coleslaw σαλάτα σε ζύμωση.
Ο Πέτρος Δήμας για το μπαρμπούνι
Το μπαρμπούνι ψημένο με τα λέπια του, με πετρόψαρα και λαχανίδα είναι από τα πιο νόστιμα και αγαπητά πιάτα στο μενού του Makris. Πρόκειται για ένα πιάτο – επιτομή της μηδενικής σπατάλης τροφίμων, καθώς χρησιμοποιούνται ακόμα και τα λέπια του ενώ τα κόκαλα του ψαριού χρησιμοποιούνται για τη σάλτσα. Σε αυτή την μπουγιαμπέσα, ο chef patron Πέτρος Δήμας αξιοποιεί και ό,τι μένει από τις γαρίδες Κοιλάδας που τις συναντάει κανείς μερικά στάδια πιο πριν. Από τις ίδιες γαρίδες φτιάχνεται και το βούτυρο που χρησιμοποιούν στα ταρτάκια με το καβούρι.
«Όλο το μενού κινείται σε αυτή τη λογική. Δεν πετάμε τίποτα», τονίζει ο σεφ. Στη δική του περίπτωση, τα leftovers λαχανικών, τα τσόφλια των αυγών και ο καφές χρησιμοποιούνται ως compost στο οικογενειακό κτήμα στην Κόρινθο, το οποίο τροφοδοτεί σε μεγάλο βαθμό το εστιατόριο.
Ο Άνταμ Κοντοβάς για την gyoza
Πυλώνες στην κουζίνα του Ex Machina είναι η πρώτη ύλη και η σωστή μεταχείριση της. Ανάμεσα στις πολλές λίστες που φτιάχνει η ομάδα του Άνταμ Κοντοβά, υπάρχει μία που την ονομάζουν «μηδέν απώλεια» και σε αυτή αναφέρεται πού πάει οτιδήποτε μένει από κάθε προετοιμασία. Η gyoza είναι ένα από τα signature πιάτα του εστιατορίου και ένα καλό παράδειγμα της αξιοποίησης των υλικών. Μπορεί για παράδειγμα η γέμισή της να περιλαμβάνει κοιλιά τόνου ή κιμά από χοιρινό iberico, όταν αυτά χρησιμοποιούνται σε άλλα πιάτα.
Κρατάνε όλες τις κούπες από τα εσπεριδοειδή για να γίνουν κονφί ενώ το ψωμί που περισσεύει τηγανίζεται, το κάνουν σκόνη και μπαίνει πάνω από το κουνουπίδι. Πρόκειται για ένα ακόμα πιάτο στο οποίο αξιοποιούνται κάποια από τα περισσευούμενα λαχανικά. «Τα υπόλοιπα τα δίνουμε για κομποστοποίηση στη φάρμα Ιζαμπώ με την οποία συνεργαζόμαστε», καταλήγει ο Άνταμ Κοντοβάς.
