Προζυμένιο ψωμί, βάσκικο cheesecake και κουλούρι Θεσσαλονίκης στον Μονόκερο του Γιώργου Χατζηιωαννίδη

Αφορμή για να γνωρίσω τον Γιώργο Χατζηιωαννίδη κάποια χρόνια πριν στάθηκε ένας λογαριασμός που είχε δημιουργήσει στο Instagram μέσα από τον οποίο μοιραζόταν την αγάπη του για το ράμεν. Τον συνάντησα ξανά στον Proveleggios όπου συμμετείχε ενεργά στο κομμάτι της έρευνας και της ανάπτυξης του εστιατορίου, για να τον ξαναδώ τελικά στο Sweet Nolan, ως υπεύθυνο του τρίτου project υπό την ομπρέλα του Nolanverse.

Εδώ και μερικούς μήνες είναι ο νέος ιδιοκτήτης του Μονόκερου στο Παγκράτι, ενός φούρνου που αγαπήθηκε ιδιαίτερα στην Αθήνα, και που τώρα περνάει σε μία καινούργια φάση. Με μεγάλη εμπειρία αλλά και προσωπικό πάθος για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, καταφέρνει και συνδυάζει την παράδοση και τις εξαιρετικά ποιοτικές πρώτες ύλες.

Το προζύμι μπαίνει στο επίκεντρο, για χειροποίητο, θρεπτικό, παραδοσιακό ψωμί. Είναι περιττό να αναφέρω ότι όλα φτιάχνονται από την αρχή, χωρίς έτοιμα μείγματα και λοιπά συντηρητικά. Ας το κρατήσουμε ωστόσο στο μυαλό μας όταν φτάσουμε στην τιμή – και γιατί όχι – ας κάνουμε την έρευνά μας εκεί έξω διαβάζοντας τα συστατικά στις ετικέτες κάθε συσκευασίας και συγκρίνοντας με άλλα ψωμιά.

Δίνουν μεγάλη σημασία στο αλεύρι, γιαυτό και επιλέγουν υψηλής ποιότητας από την Ιταλία αλλά και μία ποικιλία από τη Δίκαια γη στην Ορεστιάδα, προμηθεύονται αυγά ελευθέρας βοσκής από την Κερκίνη, δεν χρησιμοποιούν κρέας και παράγωγά του στις συνταγές και βασίζονται σε τοπικά προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές.

Ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης αγαπάει ιδιαίτερα τις πίτες, έτσι εδώ βρίσκεις καθημερινά μπατζίνα κολοκύθι και τραχανόπιτα. Το κουλούρι Θεσσαλονίκης, το πιο τίμιο πρωινό σνακ, έχει επίσης την τιμητική του και είναι πραγματικά εξαιρετικό.

Αφράτα βουτυρένια κρουασάν (κάθε Παρασκευή και Σάββατο βρίσκεις και ένα αμυγδάλου), φανταστικό βάσκικο cheesecake – μιας και το έχει δουλέψει πολύ το συγκεκριμένο γλυκό, carrot cake, brownie, μπριός, χειροποίητη granola, σάντουιτς με τη δική τους φοκάτσια με κολοκύθι, μοτσαρέλα και πέστο λιαστής ντομάτας και μονοποικιλιακός καφές από το Anana, που αλλάζει ανά περίοδο, πλαισιώνουν τα καρβελάκια και το ψωμί του τοστ.

«Δεν θα δεις πολύ fancy πράγματα εδώ», θα μου πει ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης. Από όλο αυτόν τον ντόρο που γίνεται με τα new age bakeries, ο ίδιος θέλει να κρατήσει την ουσία. «Ακόμα κι αν ένα κρουασάν δεν βγει τόσο όμορφο αλλά κάπως στραβό, θα το κρατήσω. Αρκετό waste έχουμε, δεν χρειαζόμαστε κι άλλο. Έχω εργαστεί σε μαγαζιά που αν ένα προϊόν δεν είχε την εμφάνιση δεν περνούσε στη βιτρίνα. Εδώ, μας αρέσει να είναι νόστιμα, όχι πανέμορφα».

Ο Μονόκερος θέλει να είναι πρώτα από όλα ο φούρνος της γειτονιάς. Κι εκτός από τους κατοίκους της περιοχής, το ψωμί του τιμούν και τα γύρω εστιατόρια. Για τον Άσωτο φτιάχνουν μία ειδική παραγγελία με τραχανά ενώ το Ex Machina προμηθεύεται τη φοκάτσια.

Θέλει επίσης να είναι μια επιχείρηση βιώσιμη σε όλα τα επίπεδα και όχι μόνο μέσα στο εργαστήριο, όσο δύσκολο κι αν είναι αυτό στην εποχή μας. Να σέβεται τους εργαζόμενους και είναι καθόλα τυπική απέναντί τους, να καλλιεργεί ένα ευχάριστο κλίμα και να δίνει τον καλύτερό της εαυτό. Στο τέλος της ημέρας ένα καρβέλι ψωμί δεν είναι απλώς μία καλή συνταγή. Είναι όσα κρύβει στο ζύμωμά του, από την αρχή μέχρι το τέλος.