Τα μαγαζιά που φτιάχνουν τις καλύτερες παραδοσιακές πίτες
Φύλλο που ανοίγει στο χέρι, ποιοτικό αλεύρι, αληθινό ελαιόλαδο, λίγα και καλά υλικά είναι τα προαπαιτούμενα για τις πίτες.
- 8 ΔΕΚ 2024
Τεράστιο κεφάλαιο της ελληνικής κουζίνας και παράδοσης αποτελούν οι πίτες που απαντώνται σε κάθε γωνιά της χώρας, φτιαγμένες ανάλογα με τις συνήθειες του εκάστοτε τόπου. Οι πίτες κλείνουν μέσα τους την ουσία και τη σοφία της μαγειρικής, καθώς στην πλειοψηφία τους ήταν η απάντηση στο εύκολο και χορταστικό φαγητό και τη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης.
Στο βιβλίο του Πίτες από χέρι, ο Κωστής Κωστάκης, μάγειρας και ιδιοκτήτης του Α λα γκρεκ (Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι), αναλύει συνταγές από όλο τον ελλαδικό χώρο και προσθέτει τις δικές του πινελιές στις παραδοσιακές συνταγές, με σκοπό να τις παρουσιάσει με μία φρέσκια ματιά που ταιριάζει στο σήμερα. Είναι εντυπωσιακό τι μπορεί να συμβεί με λίγο αλεύρι και νερό, καθώς με απλά και λίγα υλικά μπορεί να δημιουργηθεί μία εξαιρετική συνταγή.
Το φύλλο που ανοίγει στο χέρι, το ποιοτικό αλεύρι, το αληθινό ελαιόλαδο είναι προαπαιτούμενα για τις πίτες. Εδώ δεν χωράνε έτοιμα μείγματα, μαργαρίνες και περιττά υλικά. Ευτυχώς, στην Αθήνα βρίσκεις ακόμα λίγα και εκλεκτά μαγαζιά που ξεφουρνίζουν και τηγανίζουν παραδοσιακές πίτες. Δεν υπάρχει καλύτερο πρωινό από αυτό, αν και η πίτα μπορεί να σταθεί και ως ολοκληρωμένο γεύμα.
Ο Κωστής Κωστάκης αναβιώνει τις πίτες των γιαγιάδων μας στο Α λα γκρεκ και τις φέρνει στο σήμερα
Στο Α λα γκρεκ βρίσκεις 60 με 70 διαφορετικές πίτες, γλυκές, αλμυρές, τα τηγανητά πιταράκια των νησιών, αλλά και τις πίτες με χυλό από τη Θεσσαλία, από τον πλαστό, και την αλευρόπιτα μέχρι μπατζίνα και κουρκουτό. Ο Κωστής Κωστάκης δεν κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα, φέρνει αρκετές πρώτες ύλες από τη γενέτειρά του την Κρήτη κι ελέγχει την παραγωγική διαδικασία από την αρχή μέχρι το τέλος. Παρθενοπιτάκια, καλιτσούνια, ξεροτήγανα, χορτόπιτα και γκιουζλεμέδες είναι ανάμεσα στα τοπ που πρέπει να δοκιμάσεις.
Με αγάπη, μεράκι και εξαιρετικές πρώτες ύλες φτιάχνουν τις πίτες τους στο Μουζίλο (Δουσμάνη 13, Γλυφάδα). Προμηθεύονται το αλεύρι τους από την Κρήτη, τα τυροκομικά από την Ήπειρο, τα πράσινα λαχανικά από μικροπαραγωγό που έχει το περιβόλι του στην Παιανία και επιλέγουν ντομάτες Ιεράπετρας, βατικιώτικα κρεμμύδια, θαλασσινό αλάτι την Ελαφόνησο και ελαιόλαδο από μικρό παραγωγό της Κυλλήνης. Δοκίμασε τη μουζιλιώτικη τυρόπιτα (με φέτα και κατσικίσιο τυρί), τη γραβιερόπιτα και τη χορτόπιτα (με χόρτα ανάλογα την εποχή).
Οι πίτες ήταν από τα πρώτα φαγητά που έμαθε να φτιάχνει ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης και στον Μονόκερο έχουν την τιμητική τους / Μονόκερος / Douglas Martin Eveleigh
Είναι ωραίο να βλέπεις αρτοποιεία νέας γενιάς να αγκαλιάζουν την παράδοση. Στον Μονόκερο (Φαίδρου 4, Παγκράτι), που από πέρυσι την άνοιξη έχει περάσει στα χέρια του Γιώργου Χατζηιωαννίδη, οι πίτες έχουν περίοπτη θέση και αντιμετωπίζονται με τον ίδιο σεβασμό και αγάπη όσο και οι πιο σύγχρονες παρασκευές. Έτσι, βρίσκεις καθημερινά μπατζίνα, την κολοκυθόπιτα από τη Θεσσαλία που φτιάχνεται χωρίς φύλλο. Εδώ, την κάνουν ελαφριά και νόστιμη, τρώγεται ιδανικά για πρωινό. Η τραχανόπιτα, χορταστική και θρεπτική, είναι η δεύτερη συνταγή που έχει την τιμητική της και χρίζει μεγάλης αποδοχής από τους τακτικούς πελάτες.
Επί τω έργω στις Σεϋχέλλες. Η χορτόπιτα αγαπήθηκε με την πρώτη μπουκιά / Σεϋχέλλες/Αντώνης Κατρακάζης
Οι πίτες δεν είναι απλώς ένα σνακ που τρώγεται στο χέρι. Μπαίνουν στο τραπέζι και γίνονται ένα τέλειο συνοδευτικό για το κρασί ή ένα απόσταγμα. Στις Σεϋχέλλες (Κεραμεικού 49, Μεταξουργείο), η χορτόπιτα με φύλλο γιουφκά – που ψήνεται την ώρα της παραγγελίας, μπήκε αμέσως στα αγαπημένα και πλέον συναγωνίζεται με τη γραβιερόπιτα. Η δεύτερη αναδεικνύεται με ένα βαθύ κόκκινο κρασί.
H Αργυρώ Κουτσού φροντίζει να έχει μία πίτα στο μενού που διαμορφώνεται ανάλογα με την όρεξή της στο μαγειρείο Koutsou & Co. / Oneman.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson
Το σαϊτι είναι το πιτάκι – κόσμημα της Λακωνικής Μάνης. Λεπτά, με χόρτα και φέτα συνήθως, τυλίγονται επιδέξια σαν ένα πακέτο για αγαπημένο πρόσωπο. Το βρίσκεις στο Σούλα Ρουστίκ Φουντ (Ξάνθης 10, Κυψέλη), ένα καινούργιο μαγειρείο που – για την ώρα – εξυπηρετεί με takeaway και μέσα από τις πλατφόρμες ντελίβερι.
Η Αργυρώ Κουτσού γνωρίζει πολύ καλά ότι ένα φαγητό μπορεί να μετατραπεί σε πίτα, τα λεγόμενα leftovers γίνονται κάτι νέο και νόστιμο ανάμεσα σε καλοφτιαγμένα φύλλα. Έτσι, στο koutsou & co (Ξενοφώντος 15Α, Αθήνα), το μαγειρείο που άνοιξε πριν από λίγους μήνες σε μία στοά του Συντάγματος, η πίτα δεν λείπει από τον κατάλογο που μεταβάλλεται ανάλογα με την όρεξη της μαγείρισσας. Η σύνδεση με την παράδοση είναι περισσότερο ουσιαστική παρά τυπολατρική. Η Αργυρώ αξιοποιεί ουσιαστικά τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, όπως ακριβώς γινόταν και στο παρελθόν.
