Όσα φάγαμε και ήπιαμε το 2024
Μια γαστρονομική ανασκόπηση της χρονιάς που πέρασε με τις πιο νόστιμες στιγμές και τους ανθρώπους που συνέβαλαν σε αυτές.
- 22 ΔΕΚ 2024
Πολλά από τα ζητήματα που απασχόλησαν την ελληνική γαστρονομική σκηνή το 2023, παρέμειναν ίδια και το 2024 – ιδίως το υψηλό κόστος στο φαγητό το οποίο εξακολουθεί να έχει μεγάλο αντίκτυπο στο πώς και τι τρώμε. Αυτό γίνεται πιο αισθητό κυρίως στην πρωτεύουσα, όπου το κόστος επιδεινώνεται από τα υψηλά και αυξανόμενα ενοίκια, την ενέργεια και τις λοιπές υποχρεώσεις μιας επιχείρησης (από τους μισθούς των εργαζομένων και το ΦΠΑ μέχρι τα δημοτικά τέλη).
Παρ’ όλα αυτά, υπήρξαν πολλές συναρπαστικές εξελίξεις τη χρονιά που πέρασε, όπως η άνοδος των εστιατορίων με μουσική, των wine bars και η μαγειρική με φρέσκες, εποχικές ύλες. Η χρονιά μας αφήνει με νέα εγχειρήματα και μεταγραφές, όπως αυτές των Αλέξανδρου Καρακατσάνη στον Proveleggios και Μιχάλη Νουρλόγλου στο Nolan, μετά την αποχώρηση του Σωτήρη Κοντιζά. Τον τελευταίο, τον βρίσκουμε φυσικά στο Tanpopo, το οποίο έχει εξελιχθεί σε μία πολύ ωραία πρόταση για να φας στα γρήγορα ένα ζεστό ράμεν.
Ήταν αρχές του φθινοπώρου, όταν ο Χρόνης Δαμαλάς εγκαινίασε τη σεζόν μετά το καλοκαίρι, με το πρώτο του εστιατόριο στους Αμπελόκηπους. Το Rawbata είναι το πρώτο επιχειρηματικό βήμα του chef, με την κουζίνα να βασίζεται αποκλειστικά στην εποχικότητα, την απλότητα και τους αυτοσχεδιασμούς του.
Ήταν μία καλή χρονιά και για την μπαρ σκηνή, καθώς δύο αθηναϊκά μπαρ, το Line και το Baba Au Rum βρέθηκαν ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου, ενώ τα The Bar in Front of the Bar, The Clumsies και Barro Negro είχαν παρουσία στη διευρυμένη λίστα 100-51 των The World’s 50 Best Bars 2024.
Στο κρασί τώρα, όχι μόνο δεν σταματήσαμε να πίνουμε φυσικά κρασιά αλλά θα έλεγα ότι η τάση κατακάθισε κι αρχίσαμε να συζητάμε για την ουσία του κινήματος. Πρόκειται για κρασιά νόστιμα και γαστρονομικά, που αναδεικνύουν την αγάπη των παραγωγών για το προϊόν τους, καθώς σε οδηγούν στην καλλιέργεια, εκεί από όπου ξεκινούν όλα.
«Παλαιότερα είχαμε ένα συγκεκριμένο προφίλ κοινού, τώρα η βεντάλια έχει πια ανοίξει σε πολύ πιο μικρές ηλικίες και διαφορετικά κοινωνικά στρώματα, καθώς ο κόσμος θέλει να το εξερευνήσει», εξηγεί η Εύα Μπολολιά από το Τανίνη Αγάπη Μου, του wine bar που τα τελευταία 6 χρόνια αναδεικνύει αποκλειστικά ελληνικά φυσικά κρασιά και ανήκει στους συνδιοργανωτές του ΦΥΣΙΚΑ FYSIKA.
Όλο και περισσότερα εστιατόρια στηρίζονται στους δικούς τους μικρούς παραγωγούς και σε ένα δίκτυο προμηθευτών τους οποίους μπορούν να εμπιστευτούν. Ο Πέτρος Δήμας και το εστιατόριο Makris, που ήταν ανάμεσα στις φετινές εκπλήξεις, βασίζουν όλη τη φιλοσοφία τους στην οικογενειακή φάρμα του chef στην Κόρινθο.
Τα τρία μενού γευσιγνωσίας που μπορεί κανείς να δοκιμάσει στο Makris, βασίζονται αποκλειστικά στην εξαιρετική πρώτη ύλη, τους Έλληνες παραγωγούς και τη βιωσιμότητα. Η Ανθοδέσμη από τον Κήπο, που αποτελεί το δεύτερο στάδιο στο μενού Ουτοπία και περιλαμβάνει τριάντα διαφορετικά υλικά – όλα από τον κήπο που αλλάζουν ανάλογα με την εποχή – αποτελεί ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό δείγμα της γαστρονομικής του φιλοσοφίας.
Μία στροφή προς το fine dining αποφάσισε να κάνει ο Νίκος Θωμάς στο Simul, καταφέρνοντας όμως να διατηρήσει την comfort αίσθηση που χαρακτηρίζει τη μαγειρική και το εστιατόριο του.
Με ένα αφοσιωμένο προσωπικό και νόστιμο, εποχιακό, μοντέρνο φαγητό, το εστιατόριο, που έχει συμπληρώσει αισίως εννέα χρόνια λειτουργίας, παρουσίασε ένα μενού γευσιγνωσίας δέκα σταδίων, κρατώντας παράλληλα ένα συμπυκνωμένο à la carte menu με κάποια από τα signature πιάτα. Το αρνίσιο παϊδάκι με χειροποίητο πράσινο κάρι, αναμένεται ωστόσο να γίνει το νέο σήμα κατατεθέν μετά τον κόκορα με τραχανά.
Ήταν μία χρονιά που κυριάρχησαν οι κατσαρόλες και τα επιδραστικά εστιατόρια της Αθήνας έμειναν πιστά στη δέσμευσή τους για ταπεινά υλικά. Και κάπως έτσι, τα όσπρια αποθεώθηκαν. Μετά τον τραχανά, την προβατίνα και το κουνουπίδι, μάθαμε τι είναι οι «ελέφαντες» και το ασπρομύτικο φασόλι.
«Λείπει η καλή κατσαρόλα από τα εστιατόρια νομίζω. Είναι το φαγητό της θαλπωρής και της ζεστασιάς και το σημαντικότερο, είναι κατανοητό από όλους. Ο κόσμος έχει κουραστεί να διαβάζει κατεβατά», είχε πει σε συνέντευξή του ο Δημήτρης Δημητριάδης όταν ανέλαβε στις αρχές της χρονιάς ως head chef στο ΦΙΤΑ. (σ.σ. Νομίζω ότι δεν έχω ακούσει από τόσους πολλούς μάγειρες off the record να λένε τόσο καλά λόγια για συνάδελφό τους και τη μαγειρική του).
Στην εκπνοή του 2023 είχα γράψει για μία άλλη μεταγραφή, αυτή της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου στο annie fine cooking. ‘Ένα χρόνο μετά, η φιλοσοφία της να μαγειρεύει απλά και νόστιμα, αλλάζοντας συνέχεια το μενού με βάση την εξαιρετική πρώτη ύλη, έχει πιάσει τόπο. Και η ψαρόσουπά της έχει γίνει talk of the town.
Μία ακόμα άφιξη στα τέλη εκείνης της – που ευδοκίμησε βέβαια την επόμενη – ήταν το Ντύλαν, που ήρθε να ενισχύσει τη δυναμική της Κυψέλης. Ο chef Βαγγέλης Βεής και η σύντροφός του Βιργινία Χριστοφορίδη έστησαν ένα μαγαζί μέσα σε λίγα τετραγωνικά με προσιτό και comfort φαγητό που δανείζεται όμως πολλά στοιχεία από το fine dining – όπως η οργάνωση και οι τεχνικές. Ο μπακαλιάρος ραγού ήταν από τα χιτ πιάτα του 2024.
Δεν μπορώ να πω ότι ήταν μία χρονιά που άλλαξαν δια μαγείας μυαλά και αντιλήψεις. Η συμπερίληψη στην εστίαση και στην κοινωνία γενικότερα είναι μια ανοιχτή συζήτηση, που οφείλουμε να κάνουμε με κάθε ευκαιρία.
Είναι όμως ελπιδοφόρο να γνωρίζεις νέους ανθρώπους, όπως ο Αντώνης Δημοβασίλης, head chef του Nyn Esti, που επιθυμούν να καταρρίψουν τα στερεότυπα στον χώρο εργασίας τους, ασχέτως αν πέτυχαν ή όχι την απόλυτη οξύτητα στο πιάτο. Θα συμφωνήσουμε νομίζω ότι η έπαρση στην κουζίνα και το fine dining που θυμίζει σκηνές από το The Menu, είναι κάπως παρωχημένα.
Είναι επίσης ωραίο να βλέπεις μάγειρες να δίνουν στον κόσμο το φαγητό που αγαπούν οι ίδιοι, χωρίς αντιγραφές. Η Αργυρώ Κουτσού ανήκει σε αυτή την κατηγορία, είναι μία μαγείρισσα που ακολουθεί την καρδιά και το ένστικτό της στο Koutsou & Co. που άνοιξε μέσα στο 2024.
Στο street food τώρα, η Αθήνα έχει αποδείξει ότι τα πάει εξαιρετικά και μπορείς να βρεις ό,τι επιθυμείς. Αρκετές ήταν οι νέες αφίξεις αλλά αν πρέπει να ξεχωρίσω μία, αυτή είναι η πρώτη birrieria της πόλης. Το birria, ένα πληθωρικό κονσομέ (μεταξύ σούπας και σάλτσας), αποτελεί παραδοσιακό γιορτινό πιάτο σε όλο το Μεξικό και ιδιαίτερα στο Jalisco όπου και γεννήθηκε η συνταγή και ο Αντώνης Κοντίδης το έφερε στο Señor Picante παρουσιάζοντας τα birria tacos.
Θα βάλω στην ανασκόπηση όμως ακόμα μία γιατί ξέρω ότι όλοι αγαπάμε ένα καλοφτιαγμένο burger. Ο Γρηγόρης Κικής το πέτυχε στο Hanky Panky, με ένα μενού συμπυκνωμένο, με αγαπημένες επιλογές, από το κλασικό cheeseburger μέχρι τηγανητό κοτόπουλο και hot dog.
Σε μία πόλη που της αρέσει πια να βγαίνει για spritz μετά τη δουλειά και που έχει καλοκαίρι τους περισσότερους μήνες του χρόνου, δεν είναι περίεργο που ξεφύτρωσαν μαγαζιά ιδανικά για after office drinks και μάλιστα αρκετά από αυτά ακολουθούν μία πιο λιτή προσέγγιση στο design του χώρου.
Το Baubo είναι ένα από τα αγαπημένα μου, αφενός γιατί δίνει έμφαση στις ελληνικές μικροζυθοποιίες και αφετέρου γιατί σέβεται τη γειτονιά του. Όταν μιλάμε όμως για cocktails, θα έλεγα ότι ένα από τα πιο αξιοσημείωτα που δοκίμασα ήταν στο Bungalow 7 και συγκεκριμένα το Yoso-Gai. Το κατσικίσιο τυρί είναι ένα από τα συστατικά που σίγουρα θα τραβήξει την προσοχή σου αλλά ταιριάζει ιδανικά με το Fords London Dry Gin, τη φράουλα και το θυμάρι.
Κλείνοντας, η Ταβέρνα των Φίλων στο Κολωνό, ήταν το μαγαζί που ξεχώρισα – από τις καινούργιες αφίξεις – για τη χρονιά που πέρασε. Νόστιμο φαγητό σε συνδυασμό με πολύ ωραίο περιβάλλον, χωρίς επιτήδευση και άλλα τέτοια κουραστικά. Το Korean Mac and Cheese που σερβίρει το Lisa στην Κυψέλη ήταν το πιάτο που κέρδισε στην παράταση και με άφησε με τα καλύτερα συναισθήματα.
Αυτή η ανασκόπηση όμως θα τελειώσει με γεύμα που θυμάμαι περισσότερο από καθετί και δεν ήταν σε κάποιο εστιατόριο αλλά σε ένα σπίτι στο Ίλιον. Στην κουζίνα της Ντολόρες από την Καρταχένα, έφαγα αυθεντικά κολομβιάνικα πιάτα, μαγειρεμένα με πολλή αγάπη και χαρά από μία γυναίκα που έχει απίστευτες ιστορίες να διηγηθεί. Αυτό είναι το φαγητό άλλωστε, πολλές ιστορίες μαζί που καταλήγουν στο πιάτο μας.
