Το 2025 στην εστίαση - Ουσία πάνω από υπερβολές και πρόσκαιρες τάσεις

Δεν είναι λίγες οι τάσεις, τα μαγαζιά και οι ιδέες που έσκασαν ως άλλα πυροτεχνήματα στη γαστρονομική σκηνή της πόλης. Από λαμπερά ανοίγματα και πρωτότυπες προσεγγίσεις μέχρι πρόσκαιρες εμμονές που συζητήθηκαν όσο διήρκεσαν, η χρονιά που πέρασε μας πρόσφερε πολλές στιγμές προβληματισμού αλλά και έμπνευσης. Τι μένει, όμως, μετά τον ενθουσιασμό;

Η χρονιά που πέρασε είχε ενδιαφέρουσες γαστρονομικές εξελίξεις. Είδαμε μαγαζιά να πειραματίζονται με νέες φόρμες, υλικά και ιδέες, αλλά και τάσεις που κούρασαν με την υπερβολική τους προβολή (βλέπε Dubai chocolate).

Από την άλλη, η συνεχής αναζήτηση του ουσιαστικού και αυθεντικού φαγητού παραμένει στο προσκήνιο, ιδιαίτερα σε μία εποχή που τα πάντα γύρω μας γίνονται όλο και πιο ακριβά.

Το φαγητό πρέπει να έχει νόημα, ουσία και συναισθηματική αξία – μια εμπειρία που δεν περιορίζεται στη γεύση, αλλά αγγίζει τις ανάγκες και τις προτεραιότητες των ανθρώπων. Αυτό είναι το ζητούμενο για το 2025.

Αυτό θέλω κι εγώ από τη νέα χρονιά. Και, όπως φαίνεται, αυτό ζητούν και οι άνθρωποι του χώρου. Μιλήσαμε με επαγγελματίες της εστίασης και τους ρωτήσαμε τι αφήνουν πίσω τους και τι κρατούν για τη χρονιά που έρχεται. Οι απαντήσεις τους είναι αποκαλυπτικές για την κατεύθυνση που παίρνει η γαστρονομική σκηνή.

Αγάπη πάνω από την κατσαρόλα

Η απλή και σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι αυτό που κρατώ από το 2024, και συνεχίζω να υποστηρίζω σε όλα τα επίπεδα: Είτε όταν μαγειρεύω είτε όταν είμαι ο ίδιος πελάτης. Είναι η κουζίνα που απαιτεί χρόνο και εμπειρία μέσα στις κουζίνες, χρειάζεται να βάλεις την αγάπη σου και το νοιάξιμο πάνω από μια κατσαρόλα. Και η πρόκληση είναι, αφενός προς τον Έλληνα πελάτη, το κάθε πιάτο μέσω της γεύσης του να κρύβει μια ανάμνηση και μια ιστορία, και αφετέρου για τον επισκέπτη να του παρουσιάζει τον πλούτο της κουζίνας μας.

Θα χαιρόμουν πολύ να μείνει πίσω όποια τεχνική σκεπάζει την πρώτη ύλη, όπως επίσης και η απλοποίηση – έως και προχειρότητα – στα πιάτα και τα μαγαζιά. Δεν μπορεί να δικαιολογηθεί η «τάση» αυτή στην ελληνική εστίαση. Και φυσικά, ας αφήσουμε πίσω μας την Dubai chocolate σε όλες της τις εκδοχές.

Ο Νίκος Καραθάνος είναι Chef στο Ateno Cook & Deli.

Comfort με ένα απροσδόκητο twist

Μπορεί ένα γλυκό να σου γεμίσει την ψυχή; Μπορεί, αν ο αυτοσκοπός δεν είναι να σου γεμίσει το στομάχι. Οι ιστορίες που θέλουμε να πούμε, αποκτούν αρχή, μέση και τέλος, και ξεκινούν πριν καν γευτείς το γλυκό μιας βιτρίνας.

Οι chefs θα βγουν από τις κουζίνες τους παρέχοντας μια ολιστική εμπειρία, μεταφέροντας οι ίδιοι την ιδιόρρυθμη φύση του φαγητού στον πελάτη αλλά και την πηγή έμπνευσής τους. Το φαγητό μετατρέπεται σε μια προσωπική εξομολόγηση, γίνεται τρόπος επικοινωνίας. Comfort, με ένα απροσδόκητο twist. Αγαπημένο υλικό για το 2025: το χαρούπι.

Η Λίζα Μάτσα είναι Pastry Chef.

Μείωση της σπατάλης των πόρων

Zero waste, upcycling, εποχικότητα, στήριξη της εντοπιότητας, οτιδήποτε συντελεί στη μείωση της σπατάλης των πόρων και παρέχει φρέσκα τρόφιμα. Αυτά, αν και για τους περισσότερους έγιναν μόδα τα τελευταία χρόνια, για μένα είναι τρόπος ζωής.

Από υλικά, εμμένω στα fermented προϊόντα, στο προζύμι και στα offcuts. Στηρίζω επίσης τα φυσικά κρασιά που είναι φτιαγμένα σωστά με μελέτη και σκοπό να πίνουμε καλύτερα. Αφήνω πίσω: τα ghost kitchens, τα non alcoholic cocktails, τα avocado toasts και τη (νόστιμη παρ’ όλ’ αυτά) Dubai chocolate γιατί κούρασαν.

Η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά είναι Head baker στο Line Athens και R&D cook στο Walkin Athens.

Ομαδική δουλειά

Το 2025 λαχταρώ να γευτώ βαθιά νόστιμο φαγητό. Εκείνο που ξυπνάει τις αισθήσεις και με γαργαλάει να ψάξω τις ρίζες του και την ιστορία που κουβαλάει. Στο μεταξύ κρατάω σφιχτά κάθε στιγμή από το «μαζί» του χρόνου που φεύγει.

Κάθε αποτύπωμα ομαδικής δουλειάς, που έσκασε στους ουρανίσκους μας σαν πυροτέχνημα πανδαισίας, με την υπόσχεση να το γευτούμε παντού και ξανά. Αφήνοντας πίσω άτολμες, μονότονες λίστες κρασιού και μενού. Σαν να μου έλειψε το εκείνο το συναίσθημα του να πετάμε από πάνω μας τα καθώς πρέπει και τα καθιερωμένα, βουτώντας σε μια θάλασσα καμωμένη από αλμύρα και κρασί.

Η Μαργαρίτα Μαργαρίτη είναι Sommelière στο Annie Fine Cooking.

Υγιή φιλοξενία

Το 2024 αναμφισβήτητα ήταν μια χρονιά που η ελληνική γαστρονομία έχει ανοδική πορεία. Ωστόσο, όμως, σε αυτόν τον κυκεώνα της υπερπληροφόρησης θα κρατήσω την ειλικρινή βιωσιμότητα ορισμένων εστιατορίων και την ηθική αυθεντικότητα αυτών.

Θέλω να κρατήσω τη διαφάνεια και την αλληλεπίδραση με τους πελάτες, την υγιή, την υποχρέωση που έχουμε να μαγειρεύουμε με σεβασμό στο περιβάλλον ανεξάρτητα από το τι είδους κουζίνας εκπροσωπούμε και τα εστιατόρια με ιστορία γιατί αυτό δημιουργεί βαθύτερη σύνδεση με τον πελάτη.

Θέλω να αφήσω πίσω μου την πολυπλοκότητα των γεύσεων με τις σπάνιες πρώτες ύλες, την αυστηρότητα της γαστρονομικής σκηνής και τις βαρύγδουπες δηλώσεις του κλάδου. Από όλα αυτά όμως που αφήνω ή κρατάω σίγουρα λαμβάνω σοβαρά υπόψη μου τα λόγια ενός μεγάλου μάγειρα, του Virgilio: Ας φάμε χωρίς να φάμε τον κόσμο.

Ο Θάνος Στασινός είναι Consult Inc. Chef.

Αυθεντικές γεύσεις

Το 2025, η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας συνεχίζει να αναπτύσσεται, με νέα εστιατόρια που δίνουν έμφαση στην ποιότητα, την εποχικότητα, την υποστήριξη μικρών παραγωγών και την επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις. Αυτή η πρόοδος την καθιστά ανταγωνιστική σε διεθνές επίπεδο. Αυτές οι τάσεις προωθούν αυθεντικές γεύσεις και βιώσιμες πρακτικές, απομακρύνοντάς μας από υπερβολές και κουραστικές μόδες.

Στόχος είναι η ισορροπία μεταξύ απλότητας και καινοτομίας, με σεβασμό στο φαγητό και τον άνθρωπο. Επιπλέον, είναι ενθαρρυντικό να βλέπουμε επιχειρηματίες να δίνουν προσοχή στη λεπτομέρεια, δημιουργώντας όμορφα καταστήματα με ενδιαφέροντα προϊόντα.

Παράλληλα, όλο και περισσότεροι ερασιτέχνες μάγειρες, με πάθος για τη μαγειρική, δημιουργούν «επαγγελματικά» πιάτα στα σπίτια τους, αυξάνοντας τον ανταγωνισμό και βάζοντας δύσκολα στους επαγγελματίες.

Το αγαπημένο μου πιάτο και για το 2024 είναι το Smash Burger του Ekiben Kitchen στην Αθήνα, το οποίο συνδυάζει ιαπωνική street food κουλτούρα με ποιοτικά υλικά.

Ο Δημήτρης Αναγνώστου είναι ιδιοκτήτης μαγαζιών εστίασης.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ