Μπορείς να βάλεις το ζεστό φαγητό κατευθείαν στο ψυγείο;

Η κουζίνα είναι από αυτά τα μέρη που ευνοούνται οι μύθοι. Ένας από αυτούς είναι ότι αν βάλεις το ζεστό φαγητό στο ψυγείο, θα χαλάσει. Δεν είναι σαφές πότε ακριβώς εμφανίστηκε για πρώτη φορά αυτή η συμβουλή ή πότε άλλαξαν τα επιστημονικά δεδομένα υπέρ της άμεσης ψύξης των ζεστών τροφίμων.

Το 1942, το Τεχνικό Εγχειρίδιο του Υπουργείου Πολέμου των ΗΠΑ όριζε ότι πρέπει να αφήνουμε τα ζεστά τρόφιμα «να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου πριν τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο». Λίγα χρόνια αργότερα, ωστόσο, ένας οδηγός που δημοσιεύτηκε για το προσωπικό του αμερικανικού ναυτικού που εργαζόταν στα κομιστήρια των πλοίων σημείωνε ότι «τα ζεστά φαγητά που έχουν απομείνει πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο μόλις κρυώσουν αρκετά ώστε να τα διαχειριστεί κανείς», όπως αναφέρει σε άρθρο του το Epicurious.

Μέχρι το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, οι επίσημες οδηγίες για την αποθήκευση ζεστών τροφίμων ήταν σαφείς. Μια έκδοση του 1975 του Consumer News, που εκδόθηκε από το Υπουργείο Υγείας, Παιδείας και Πρόνοιας των ΗΠΑ, δήλωνε: «Ο FDA ανέκαθεν έλεγε ότι τα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό (αλλά μια κατσαρόλα με σούπα που βράζει δεν χρειάζεται να μπαίνει αμέσως στο ψυγείο)». Πρόσθεσε ότι «το σύγχρονο ψυγείο» -και αυτό ήταν πριν από σχεδόν 50 χρόνια- είναι ικανό να ανακάμψει από την αύξηση της θερμοκρασίας από τα καυτά τρόφιμα.

Παρ’ όλα αυτά, ο μύθος επέμενε. Ένα τεύχος του 1995 του Weekly World News πρότεινε ότι το να αφήνεις τα τρόφιμα να κρυώσουν πριν τα καταψύξεις θα μείωνε τον λογαριασμό της ενέργειας, αφού το ψυγείο σου δεν θα χρειαζόταν να καταναλώνει περισσότερη ηλεκτρική ενέργεια για να ψύξει τα ζεστά περισσεύματα. Ακόμη και ορισμένοι κατασκευαστές ψυγείων συμβούλευαν τους καταναλωτές να αφήνουν τα ζεστά τρόφιμα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα αποθηκεύσουν στο ψυγείο.

Πιο πρόσφατα, δημοφιλείς ιστότοποι τροφίμων συνέχισαν να προσφέρουν αντικρουόμενες συμβουλές, με έναν να προτείνει ότι μεγάλες παρτίδες ζεστών τροφίμων μπορούν να αυξήσουν τη θερμοκρασία του ψυγείου στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη», ενώ λίγο παρακάτω σημειώνει ότι «δεν είναι κακό να βάζετε ζεστά τρόφιμα απευθείας στο ψυγείο, αν χρειαστεί». Μάλλον θα είσαι μπερδεμένος.

Ποια είναι η «επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας» για τα τρόφιμα;
Μικρόβια, τόσο καλά όσο και κακά, υπάρχουν παντού γύρω μας: στον αέρα, στο σώμα μας, στα κατοικίδια ζώα, στις επιφάνειες και στα τρόφιμα. Μεταξύ 5⁰C μέχρι 60⁰C, τα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες, όπως το E. coli, ο σταφυλόκοκκος, το καμπυλοβακτηρίδιο και η σαλμονέλα, αναπτύσσονται θαυμάσια. Αυτό είναι που συνήθως αναφέρεται ως «επικίνδυνη ζώνη» για τα τρόφιμα, στην οποία οι αποικίες των κακόβουλων μικροβίων μπορούν να φτάσουν σε επίπεδα που σε θέτουν σε κίνδυνο.

Darrien Staton/Unsplash

Ευτυχώς, οι αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των FDA και USDA, είναι σαφείς όσον αφορά τους κανόνες: Τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο εντός δύο ωρών από το μαγείρεμα (ή την αναθέρμανση ή τη διατήρηση τους σε ζεστό φούρνο). Οτιδήποτε μένει έξω για περισσότερο χρόνο από αυτό πρέπει να απορρίπτεται, όπως και κάθε τρόφιμο που έχει παραμείνει εκτός ψυγείου για μια ώρα πάνω από τους 30⁰C – όπως η πατατοσαλάτα σε ένα πικνίκ, για παράδειγμα.

Το ίδιο ισχύει και για τα ευπαθή κρύα τρόφιμα, όπως τα αλλαντικά και τα τυριά. Η ψύξη των τροφίμων σας κάτω από τους 5⁰C το συντομότερο δυνατό θα μειώσει σημαντικά τις πιθανότητες να υπερ-αναπτυχθούν τα βακτήρια.

Όσο για την ψύξη «μεγάλων» ποσοτήτων τροφίμων; Είναι αλήθεια ότι δεν θα ήθελες να βάλεις μια γεμάτη κατσαρόλα με καυτό ζωμό κοτόπουλου στο ψυγείο, καθώς θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να κρυώσει- κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, μπορεί να παραμείνει στην επικίνδυνη ζώνη για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια. Αλλά αντί να αφήσεις ολόκληρη την κατσαρόλα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, θα πρέπει αντ’ αυτού να μοιράσεις το περιεχόμενό της σε μικρά δοχεία για να κρυώσει γρηγορότερα. Μπορείς επίσης να τοποθετήσεις τα δοχεία σε παγόλουτρο για να ψύξεις τα περισσεύματα πιο γρήγορα πριν τα τοποθετήσεις στο ψυγείο.

Αν θέλεις να καταψύξεις τα περισσεύματα, μη βάζεις το ζεστό φαγητό απευθείας στην κατάψυξη. Απλώς χώρισε μεγάλες παρτίδες ζεστού φαγητού σε μικρά δοχεία, μείωσε τη θερμοκρασία στο ψυγείο ή σε παγόλουτρο και, στη συνέχεια, μετάφερέ τα στην κατάψυξη. Όπως σημειώνει η Ali Rosen στο βιβλίο μαγειρικής της Modern Freezer Meals, η προσπάθεια να καταψύξεις ακόμα ζεστό φαγητό μπορεί να δημιουργήσει μεγάλους κρυστάλλους πάγου στο φαγητό σου, δημιουργώντας κάποιες δυσάρεστες ανωμαλίες στην υφή. «Όσο μικρότεροι είναι οι κρύσταλλοι, τόσο μικρότερη είναι η ζημιά στο φαγητό, επειδή αλλάζει λιγότερο η κυτταρική του δομή», γράφει η Rosen.

«Όσο μεγαλύτεροι είναι οι κρύσταλλοι, τόσο μεγαλύτερη μπορεί να είναι η ζημιά στις κυτταρικές μεμβράνες – και αυτή η ζημιά είναι που προκαλεί αλλαγές στην υφή που μπορεί να γευτείς μόλις ξεπαγώσει. Όσο πιο γρήγορα παγώνει ένα τρόφιμο, τόσο μικρότεροι και πιο ομοιόμορφοι είναι οι κρύσταλλοι».

Να θυμάσαι: Ακόμα και μετά την ψύξη των τροφίμων, το ρολόι της αλλοίωσης συνεχίζει να χτυπάει. Τα τρόφιμα μπορούν να γίνουν μη ασφαλή σε θερμοκρασίες ψυγείου, αν τους δοθεί αρκετός χρόνος. Ως γενικός κανόνας, το USDA συμβουλεύει να διατηρείς τα leftovers στο ψυγείο όχι περισσότερο από τρεις ή τέσσερις ημέρες. Πέρα από αυτό, μπορεί να βρεθείς ξανά στην επικίνδυνη ζώνη.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ