42 χρόνια Maxim, το καλύτερο τσουρέκι της Αθήνας

Σε μια γωνιά της Νέας Σμύρνης, υπάρχει ένα ζαχαροπλαστείο που δεν διαφημίζεται με μεγάλες ταμπέλες. Κι όμως, επί 42 χρόνια, η φήμη του διαδίδεται από στόμα σε στόμα, από τραπέζι σε τραπέζι, όπως ακριβώς συμβαίνει με τις πιο αυθεντικές ιστορίες.

Το Maxim δεν είναι απλώς ένα ζαχαροπλαστείο. Είναι ένα καταφύγιο μνήμης και γεύσης, χτισμένο πάνω σε παραδοσιακές συνταγές. Από την Κωνσταντινούπολη στην Αθήνα, οι άνθρωποι που το δημιούργησαν κουβάλησαν μαζί τους την παράδοση και τη διατήρησαν με αγάπη, πάθος και ποιότητα.

Η Αναστασία Δώριζα και ο Κώστας Αντωνιάδης, αδέλφια με κοινή καταγωγή από τον Γαλατά και οικογενειακές ρίζες στην Κερασούντα, μετέφεραν την τέχνη και την παράδοση στη Νέα Σμύρνη, όταν αναγκάστηκαν να αφήσουν την πατρίδα τους και να ξεκινήσουν από την αρχή στην Αθήνα.

Αρχές της δεκαετίας του ’80, η Αναστασία, προσπαθώντας να σταθεί επαγγελματικά στα πόδια της, ξεκίνησε να φτιάχνει κουλουράκια και τυροπιτάκια στην κουζίνα του σπιτιού της, τα οποία διέθετε σε φούρνους στο Φάληρο. Το 1982, ο αδελφός της Κώστας ήρθε και εκείνος στην Ελλάδα με την οικογένειά του.

Τα δύο αδέλφια αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και, έναν χρόνο αργότερα, το όραμά τους πήρε σάρκα και οστά: μαζί με τον σύζυγο της Αναστασίας, Γιάννη, και τη σύζυγο του Κώστα, Δέσποινα, ίδρυσαν το Maxim, στη Νέα Σμύρνη – ένα όνομα που έμελλε να ταυτιστεί με την ποιότητα και την παράδοση.

Δάσκαλος του Κώστα Αντωνιάδη ήταν ο Χάρης Λένας, ο πρώτος που έφερε espresso, cappuccino και παγωτό στην Τουρκία το 1943. Εδώ, ξετυλίγοντας την ιστορία του φημισμένου ζαχαροπλαστείου Baylan στην Κωνσταντινούπολη.

«Ο πατέρας μου μπήκε στο εργαστήριο το 1983 και δεν έχει σκοπό να βγει», λέει γελώντας η κόρη του, Ελίνα, η οποία τα τελευταία πέντε χρόνια έχει αναλάβει την οργανωτικό κομμάτι της επιχείρησης. Στα 74 χρόνια του, ο Κώστας Αντωνιάδης ζυμώνει, δοκιμάζει, επιμένει. Δούλεψε ακούραστα, διάβασε, πήγε σε σεμινάρια ακόμα κι όταν δεν γνώριζε τη γλώσσα, μόνο και μόνο για να δει από κοντά τις διαδικασίες.

Δάσκαλός του ήταν ο Χάρης Λένας, ο πρώτος που έφερε espresso, cappuccino και παγωτό στην Τουρκία το 1943. Πρωτοπόρος, διορατικός, έφερνε κάθε χρόνο Ευρωπαίους ζαχαροπλάστες για να εμπνεύσουν τους ντόπιους. Ήταν εκεί που ο Κώστας έμαθε την αξία της πρώτης ύλης και πολλές τεχνικές.

Το τσουρέκι του Maxim έχει γίνει σχεδόν θρύλος. Με πλούσιο άρωμα μαστίχας και μαχλεπιού, με ίνες, σωστή πυκνότητα και μυστικά στο ζύμωμα, βασίζεται στη συνταγή της προγιαγιάς των ιδιοκτητών που ξεπερνά τα 150 χρόνια. Η πίτα τσουρέκι, φτιαγμένη από το ίδιο ζυμάρι αλλά με διαφορετικό πλάσιμο, κόβεται σαν κέικ και αποτελεί αγαπημένη συνήθεια για το πρωινό των Πολιτών που τη συνοδεύουν με κασέρι.

«Η ποιότητα των υλικών παίζει σημαντικό ρόλο σε όλα κι εμείς προσπαθούμε να τη διατηρήσουμε στο ακέραιο όλα αυτά τα χρόνια. Στον μπακλαβά για παράδειγμα δεν είναι μόνο το πολύ καλό βούτυρο αλλά και το φιστίκι. Συνδυάζουμε ελληνικό και τουρκικό, το οποίο είναι πιο πράσινο, τρυφερό και μικρό», εξηγεί η Ελίνα.

Ακολουθούν τα σιροπιαστά: τα σιμιγδαλένια σεκέρ παρέ με φρέσκο βούτυρο, που το καλοκαίρι ταιριάζουν τέλεια με μια μπάλα παγωτό, το gül που σημαίνει «τριαντάφυλλο» στα τουρκικά, ο μπακλαβάς με φιστίκι, τραγανό φύλλο και εξαιρετικό βούτυρο (που θα βρεις σε πολλές παραλλαγές) και το Şöbiyet.

Φτιάχνουν κυδώνι φούρνου με γαρύφαλλο, κάρδαμο, κανέλα και αμύγδαλο, τα δικά τους τρίγωνα Πανοράματος γεμιστά με φυστικόπαστα, μαρόν γλασέ, badem ezmesi με αμυγδαλόπαστα και fıstık ezmesi με φιστίκι και φυσικά καζάν ντιπί. Δεν λείπουν τα φημισμένα τσατάλια με γιαούρτι, μαχλέπι και μαύρο σουσάμι και τα χαλκιαδάκια με λάδι και κρασί.

Το φαγητό είναι τρόπος ζωής για τους Πολίτες. «Θυμάμαι όταν πήγαινα σε άλλα σπίτια είχαν ρύζι και λίγο κρέας. Στο δικό μας, υπήρχαν και 5-6 μεζέδες και θυμάμαι τη μητέρα μου πάνω από 2-3 κατσαρόλες».

Τρίγωνα Πανοράματος γεμιστά με φυστικόπαστα, fıstık ezmesi και φυσικά καζάν ντιπί.

Η παράδοση του Maxim χτίστηκε πάνω σε θυσίες. Δουλειά με πολλές ώρες, χωρίς αργίες, με ορθοστασία, γιορτές και Σαββατοκύριακα. Όταν το σώμα κουράζεται, η αγάπη γι’ αυτό που κάνεις σου δίνει ώθηση. Είναι, όπως λέει ο Κώστας, αυτό που σε κρατά στα πόδια σου.

Πολλοί έρχονται από μακριά μόνο για το τσουρέκι. Άλλοι συγκινούνται με την ιστορία, αναγνωρίζοντας σε αυτήν τη δική τους. Τις ημέρες του Πάσχα, η αναμονή μεγαλώνει. Μία κυρία περίμενε 40 λεπτά με σπασμένο πόδι, μόνο και μόνο για να πάρει το ζεστό τσουρέκι της.

«Είμαστε ένα συνοικιακό μαγαζί, δεν υπάρχει άλλος χώρος, όλα γίνονται εδώ. Όταν ένα προϊόν είναι χειροποίητο δεν μπορώ να βγάλω τεράστια παραγωγή. Γι αυτό είναι σημαντικό να κάνει κάποιος παραγγελία, αλλά και οι παραγγελίες σταματούν κάποια στιγμή γιατί δεν έχουμε χώρο αποθήκευσης και πρέπει να εξυπηρετηθεί και ο κόσμος που έρχεται στο μαγαζί» καταλήγει η Ελίνα.

Με την καρδιά μισή στην Πόλη και μισή στην Ελλάδα, ο Κώστας Αντωνιάδης δεν ξεχνά. Η μνήμη δεν σβήνεται – την κουβαλάς στις μυρωδιές, στις γεύσεις, στις κινήσεις που επαναλαμβάνονται εδώ και δεκαετίες.

Το Maxim είναι αυτό: μια ζωντανή ανάμνηση, ο πολιτισμός της φιλοξενίας και της φροντίδας, όπου το φαγητό είναι γιορτή ακόμη και στις πιο δύσκολες στιγμές. Κάθε φορά που δοκιμάζω το τσουρέκι του νιώθω όλα τα παραπάνω. Και μνημονεύω τον Κυριάκο Αρζόγλου που μου το έμαθε, χρόνια πριν.