Cook in stout: Η Marislurp μαγειρεύει με μαύρη μπύρα

Για τη μαγεία των stouts, θα σας μιλήσει καλύτερα ο Δημήτρης σε άλλο κείμενο που δημοσιεύεται σήμερα. Εδώ, με τη βοήθεια της Μαριλένας Μιχαλίτση, aka Marislurp, θα μυηθούμε σε μία χρήση των stouts πολύ διαδεδομένη στην Ιρλανδία αλλά καθόλου γνωστή στην Ελλάδα. Βλέπεις, οι γευστικές ιδιότητες ενός Irish stout όπως είναι η Guinness και η Murphy’s, είναι τέτοιες που μπορούν να αναδείξουν φαγητά και γλυκά.

Και θα σου πω γιατί επιλέξαμε συγκεκριμένα τη Μαριλένα για αυτό το project. Πέτυχα πριν λίγο καιρό στο Twitter αυτό το tweet της.

 

Και έχοντας στο μυαλό ότι πλησιάζει η St’ Patrick’s Day, αποφάσισα ότι έπρεπε κι εμείς να έχουμε ένα θέμα με φαγητά με μαύρη μπύρα να φάμε ένα κομμάτι από αυτό το κέικ. Βρεθήκαμε λοιπόν ένα ωραίο πρωί με τη Μαριλένα στο σπίτι της, μιλήσαμε για το Marislurp και μας μαγείρεψε τρεις κλασικότατες ιρλανδικές συνταγές για να βάλεις σήμερα στο τραπέζι σου να τιμήσεις τον Άγιο Πατρίκιο.

 

Οι συνταγές ακολουθούν μετά την συνέντευξη της Μαριλένας.

Πες μας λίγα λόγια για το Marislurp. Τι σε έκανε να ξεκινήσεις αυτό το blog;

Το Marislurp γεννήθηκε πριν από 6 περίπου μήνες και το όνομά του προέκυψε μετά από διαγωνισμό στο twitter. Καθώς την δουλειά μου ιδιαίτερα δημιουργική και ευχάριστη δεν τη λες, ήθελα τον ελεύθερο μου χρόνο να κάνω κάτι με αυτό που πραγματικά γουστάρω και αγαπώ, δηλαδή τη μαγειρική. Έτσι μέσα από το Marislurp δημιουργώ, πειραματίζομαι και εκφράζομαι.

Τι είναι αυτό που ξεχωρίζει τη δική σου προσπάθεια από τα υπόλοιπα site φαγητού και μαγειρικής;

Το σύνθημα του Marislurp είναι “It’s all about food, love and music”. Μια και ακούω μουσική κυριολεκτικά από το πρωί μέχρι το βράδυ και φυσικά καθώς μαγειρεύω, κάθε συνταγή συνοδεύεται και από μια “κασέτα”, που με τον έναν ή τον άλλον τρόπο ταιριάζει με τη συνταγή, για να την ακούς ενώ μαγειρεύεις. 

Οι συνταγές του blog θέλω να είναι κάτι παραπάνω από την παράθεση των υλικών και της εκτέλεσης της συνταγής. Έτσι λοιπόν προσωπικές αλλά και ιστορίες φίλων ή ακόμα και διάφορα γεγονότα περνάνε μέσα σε συνταγές, όπως π.χ. το “κέικ του αποχωρισμού”, το “απλά δεν σε γουστάρει κέικ” ή το “εκλογικό κέικ”.

 

Επιπλέον προσπαθώ το Marislurp να λειτουργεί διαδραστικά. Έτσι λοιπόν στο blog ανεβαίνουν συνταγές που ζητάνε οι επισκέπτες του ή ακόμα μέσω της στήλης Cook with me μαγειρεύουμε μαζί με τους αναγνώστες συνταγές της επιλογής τους.

Πώς και ασχολήθηκες με την ιρλανδική κουζίνα;

O αδελφός μου ζει με την οικογένειά του στο Δουβλίνο οπότε ταξιδεύω πολύ συχνά εκεί. Αρχικά στο μυαλό μου είχα το στερεότυπο της άνοστης και βαρετής κουζίνας. Η αλήθεια όμως είναι ότι οι Ιρλανδοί έχουν υπέροχα τυριά και βούτυρο, πολλά και φθηνά ψάρια και θαλασσινά και γενικά εξαιρετική ποιότητα και ποικιλία πρώτων υλών. Γυρνώντας από κάθε ταξίδι λοιπόν προσπαθούσα να αναπαράγω τα φαγητά που δοκίμασα, προσαρμόζοντάς τα στα δικά μου γούστα.

 

Τα stouts τι στοιχεία μπορούν να δώσουν σε ένα φαγητό;

Τα stouts είναι έντονα, δυνατά και ιδιαίτερα, με νότες καφέ και σοκολάτας. Στα γλυκά και ιδιαίτερα σε αυτά με σοκολάτα δίνουν μια παραπάνω ένταση που είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται για μια γεύση λίγο διαφορετική από τη συνηθισμένη. Η stout επίσης, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ιδανικά για γλασάρισμα κρέατος (δοκίμασέ την πχ μαζί με μέλι για να  γλασάρεις ένα ψαρονέφρι) ή για να μαρινάρεις κάποιο κρέας ή ένα κομμάτι σολωμό.

Υπάρχουν κάποιες άλλες συνταγές στις οποίες να χρησιμοποιείς stout πέρα από αυτές που μας έχεις ετοιμάσει;

Υπάρχει ένα καταπληκτικό και πανεύκολο soda bread, ιρλανδικής καταγωγής και αυτό, που φτιάχνεται με stout και ξυνόγαλα (θα βρείς τη συνταγή στο blog). Επίσης η stout μπορεί να αντικαταστήσει επάξια το κρασί στις περισσότερες αλμυρές συνταγές, αλλά παράλληλα λόγω της έντονης και βαθιάς γεύσης της δίνει πολύ ιδιαίτερη γεύση ακόμα και στα γλυκά. Προτείνω λοιπόν να δοκιμάσεις ένα  cheesecake ή μια μους σοκολάτας φτιαγμένα με stout. Φαντασία και διάθεση για πειραματισμό χρειάζεται και η stout μπορεί πραγματικά να απογειώσει το φαγητό σου.

 

Αν έπρεπε να διαλέξεις μόνο μία συνταγή από το blog σου για να δώσεις σε έναν εργένη αναγνώστη του Oneman, ποια θα έδινες;

Η αλήθεια είναι ότι προσπαθώ να γράφω τις συνταγές τόσο απλά και αναλυτικά που ακόμα και ο πιο άσχετος με τη μαγειρική να τα καταφέρει. Παρόλα αυτά, αν έπρεπε να διαλέξω μόνο μία αυτή θα ήταν η “Saltibocca alla romana” ή πιο απλά μοσχαρίσια εσκαλόπ με φaσκόμηλο. Είναι μια συνταγή απλή, γρήγορη και νόστιμη, ότι πρέπει δηλαδή για να εντυπωσιάσεις μια κοπέλα όταν αποφασίσεις να της μαγειρέψεις για πρώτη φόρα. Και απ’ότι μου λένε προς το παρόν έχει και 100% επιτυχία!

Μύδια με μαύρη μπύρα

 

Μερίδες: 2 Χρόνος Προετοιμασίας: 20’ Χρόνος Μαγειρέματος:10’

1 κιλό μύδια

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

1 καρότο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. βούτυρο

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κούπα μαύρη μπύρα

½ κούπα ζωμό λαχανικών

¼ κούπας κρέμα γάλακτος

μαϊντανός ψιλοκομμένος

 

Εκτέλεση

Πετάς όσα μύδια είναι ήδη ανοιχτά, πλένεις τα υπόλοιπα κάτω από τρεχούμενο νερό τρίβοντάς τα καλά με βουρτσάκι ή σφουγγάρι. Πιάνεις το μουστάκι και με κίνηση προς τα πίσω, το τραβάς και το αφαιρείς. Ξεπλένεις καλά. Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνεις το βούτυρο με το ελαιόλαδο. Προσθέτεις το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και σωτάρεις σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν (φροντίζοντας να μην τα κάψεις). Ρίχνεις τη μπύρα και το ζωμό λαχανικών και αφήνεις να βράσουν μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί στο μισό. (Σημείωση: η μαύρη μπίρα είναι λίγο πικρή, οπότε δοκιμάζεις και αν ο ζωμός σου φαίνεται πικρός μπορείς να προσθέσεις μία κουταλιά ζάχαρη ή μέλι). Προσθέτεις τα μύδια και σκεπάζεις το τηγάνι με ένα καπάκι. Ανακινείς το τηγάνι ελαφρά 1-2 φορές και αφήνεις τα μυδια να αχνιστούν για 3-4 λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Πετάς τα μύδια που δεν έχουν ανοίξει, ρίχνεις στο τηγάνι την κρέμα γάλακτος και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύεις. Σερβίρεις σε βαθύ πιάτο και συνοδεύεις με φρέσκο ψωμί

Irish Stew

 

Μερίδες: 4-6 Χρόνος Προετοιμασίας:15’ Χρόνος Μαγειρέματος: 3 περίπου ώρες

1 κιλό μοσχάρι για κατσαρόλα (πχ χτένι ή σπάλα)

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

4-5 καρότα κομμένα σε ροδέλες

2 πατάτες κομμένες σε κομμάτια

3 κ.σ. αλεύρι

3 κ.σ. λάδι

1 κ.σ. ζάχαρη

αλάτι

πιπέρι

θυμάρι (μπορείς να βάλεις και λεμονοθύμαρο για μια πιο λεμονάτη γεύση)

δενδρολίβανο

δάφνη

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

400 ml μαύρη μπύρα

1,5 λίτρο περίπου ζωμός βοδινού ή λαχανικών

μαϊντανός

 

Εκτέλεση

Κόβεις το κρέας σε κομματάκια 4 εκ. περίπου. Το στεγνώνεις πολύ καλά με χαρτί κουζίνας, το αλατοπιπερώνεις και το αλευρώνεις. Βάζεις το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αφήνεις να κάψει καλά. Προσθέτεις το κρέας και το αφήνεις μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα από όλες τις πλευρές (σημαντική σημείωση: τσιγάρισε το κρέας σε δόσεις. Αν βάλεις πολύ κρέας στην κατσαρόλα η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και άρα το κρέας δεν θα τσιγαριστεί αλλά θα βράσει. Είναι λίγο χρονοβόρο αλλά αξίζει τον κόπο). Αφαιρείς το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα και το τοποθετείς σε ένα βαθύ πιάτο. Χαμηλώνεις τη φωτιά (καλύτερα να περιμένεις να πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού) και ρίχνεις στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια. Ανακατεύεις για 7-10 λεπτά μέχρι δηλαδή να μαλακώσουν πολύ (προσοχή μην τα κάψεις). Προσθέτεις τα καρότα και τις πατάτες και ανακατεύεις για 2-3 λεπτά. Προσθέτεις το κρέας (μαζί με όλα τα υγρά που έχουν μείνει στο πιάτο), ρίχνεις τον πελτέ και ανακατεύεις. Δυναμώνεις τη φωτιά. Σβήνεις με την μπύρα και “ξύνεις” με μια ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τα υγρά που έχουν κολλήσει στην κατσαρόλα. Αφήνεις να πάρει μια βράση και ρίχνεις το ζωμό. Προσθέτεις το θυμάρι, το δενδρολίβανο, τη δάφνη και τη ζάχαρη. Αφού το κρέας πάρει 2-3 βράσεις, χαμηλώνεις και πάλι τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και αφήνεις να βράσει καλά για 2,5-3 ώρες (δοκιμάζεις το κρέας και το ζουμάκι σε όλο το διάστημα και διορθώνεις τη γεύση με αλάτι ή πιπέρι, αν χρειάζεται προσθέτεις λίγο επιπλέον ζωμό ή βραστό νερό). Σερβίρεις σε βαθιά πιάτα και γαρνίρεις με μαϊντανό.

Σημείωση: τα λαχανικά θα μαλακώσουν πολύ αν τα βάλεις από την αρχή, οπότε αν τα θες πιο τραγανά τα σωτάρεις μόνα τους σε ένα τηγανάκι με 1 κ.σ. λάδι ή βούτυρο και τα προσθέτεις στο βραστό αφού περάσουν 2 ώρες

Far fetched εκδοχή: αν παρόλα αυτά θες και τη γεύση των λαχανικών στο βραστό και τραγανά λαχανικά, αφού σωτάρεις τα λαχανικά, τα βάζεις σε ένα τουλπάνι και τα αφήνεις να βράσουν μαζί με το κρέας. Σωτάρεις 3 καρότα κομμένα σε ροδέλες και 2 πατάτες κομμένες σε κύβους σε μια κουταλιά λάδι ή βούτυρο και τα προσθέτεις στο βραστό μετά τις 2 ώρες (το τουλπάνι το πετάς)

Κέικ σοκολάτας με μαύρη μπύρα και κρέμα τυριού

 

Μερίδες:10-12 Χρόνος Προετοιμασίας: 20’ Χρόνος Ψησίματος: 30-40’

για το κέικ

1 κούπα μαύρη μπύρα

½ κούπα βούτυρο

2 κούπες ζάχαρη

¾  κούπας κακάο

3 αυγά

2/3 κούπας sour cream ή γιαούρτι

2 κούπες αλεύρι κοσκινισμένο

σπόροι από 1 βανίλια ή 1 βανίλια σε σκόνη ή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1 ½ κ.σ. baking powder

για την κρέμα τυριού

300 γρμ τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου

3/4 κούπας ζάχαρη άχνη

1 κούπα κρέμα γάλακτος

 

Εκτέλεση

Το κέικ: Βουτυρώνεις και αλευρώνεις 2 ταψάκια διαμέτρου 20 εκ. και προθερμαίνεις το φούρνο στους 180. Σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά τη μπύρα με το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Αφαιρείς την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτεις το κακάο και ανακατεύεις μέχρι να έχεις ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Στο μεταξύ χτυπάς στο μίξερ (με το σύρμα) τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτεις τη sour cream ή το γιαούρτι και τους σπόρους από την βανίλια και ανακατεύεις. Ενώνεις τα δύο μίγματα και ανακατεύεις. Προσθέτεις το κοσκινισμένο αλεύρι και το baking powder. Ανακατεύεις καλά και μοιράζεις το μίγμα στα 2 ταψάκια. Ψήνεις για 30-40΄ ανάλογα με το φούρνο (για να βεβαιωθείς ότι έχουν ψηθεί θα πρέπει η λάμα του μαχαιριού να βγαίνει στεγνή και καθαρή όταν τη βυθίζεις στο κέντρο του κέικ). Αφήνεις τα κέικ να κρυώσουν καλά πάνω σε μια σχάρα

Η κρέμα τυριού: Χτυπάς στο μίξερ το τυρί κρέμα (το οποίο έχεις αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου) με την άχνη για 3 λεπτά. Προσθέτεις την κρέμα γάλακτος και χτυπάς (με το σύρμα) μέχρι να έχεις μια σφιχτή κρέμα. Δοκιμάζεις και προσθέτεις λίγη ακόμα άχνη ζάχαρη αν τη θέλεις πιο γλυκιά

Η συναρμολόγηση: Βάζεις σε μια πιατέλα το πρώτο κέικ, απλώνεις τη μισή κρέμα, καλύπτεις με το δεύτερο κέικ, καλύπτεις με την υπόλοιπη κρέμα και γαρνίρεις με το ξύσμα σοκολάτας.

 

Φωτογραφίες: Θοδωρής Μάρκου