Η γέννηση της tequila: Από την αγαύη στο ποτήρι σου

Όπως μπορείς να δεις και στο οδοιπορικό του Oneman στο Μεξικό, βρεθήκαμε για μερικές ημέρες στην πατρίδα της τεκίλα, καλεσμένοι της Jose Cuervo. Σε ένα μαγικό ταξίδι γεύσεων, μυρωδιών και λοιπών αισθήσεων αλλά κυριότερα σε ένα ταξίδι μυσταγωγίας στον ταυτόχρονα απλοϊκό και πολύπλοκο κόσμο της τεκίλα. Κι αν οι πρώτες τρεις ημέρες του ταξιδιού πέρασαν σε παραλίες και αμμουδιές, σε σκάφη και ξενοδοχεία πίνοντας ολημερίς και οληνυχτίς αυτό το άγιο ποτό σε margaritas, palomas και ό,τι άλλο σκαρφιζόταν ο νους, η τέταρτη ημέρα του ταξιδιού ήταν ο λόγος για τον οποίο ανυπομονούσα τόσα χρόνια να πάω στο Μεξικό.

 

 

Και πίστεψέ με, όταν αγαπάς ένα ποτό, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να το βλέπεις να γεννάται και να το δοκιμάζεις στην αρχική του μορφή, πριν καν φτάσει στο μπουκάλι. Οπότε από την πρώτη στιγμή που ανεβήκαμε στα πούλμαν στο κέντρο της πόλης Tequila για να μας μεταφέρουν στα κτήματα της Jose Cuervo, δεν μιλούσα σε άνθρωπο και απλά περίμενα να δω, να ακούσω και να φωτογραφίσω όσα θα επακολουθούσαν.

Από την προηγούμενη ημέρα κιόλας, όταν επιβιβαστήκαμε στο Jose Cuervo Express από τη Guadalajara για την πόλη Tequila και περνούσαμε από ατελείωτα λιβάδια με αγαύες, συνειδητοποιούσα αυτό που μας έλεγαν οι άνθρωποι της Jose Cuervo. Πόσο εκείνη η περιοχή εξαρτάται από την τεκίλα αλλά και πόση ψυχή βάζει σε αυτό που συντελείται στα χωράφια και τα αποστακτήρια της επαρχίας Jalisco. Μίας από τις 5 μόνο επαρχίες στο Μεξικό στις οποίες επιτρέπεται η παραγωγή τεκίλα. Με την συντριπτική της πλειοψηφία να παράγεται στο Jalisco είτε στα ορεινά είτε στα πεδινά, όπως η Jose Cuervo. Η οποία αποτέλεσε τον κεντρικό άξονα γύρω από τον οποίο οικοδομήθηκε η βιομηχανία της τεκίλα. Με την Jose Cuervo να πρωτοπορεί και να εγκαθιδρύει έναν πυρήνα στην πόλη που ονομάστηκε φυσικά Tequila, γύρω από τον οποίον ήρθαν τα υπόλοιπα αποστακτήρια να διδαχθούν και να προστεθούν. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι η Jose Cuervo είναι ο μεγαλύτερος γαιοκτήτης του Μεξικό.

Όλα όμως ξεκινούν στο χώμα του Μεξικό. Στο ηφαιστειογενές έδαφος που φιλοξενεί αυτό το πανέμορφο στην απλότητά του φυτό (όχι κάκτος) που ονομάζεται αγαύη.

Η αγαύη μένει 7-10 χρόνια στο χώμα μέχρι να είναι έτοιμη για την παραγωγή της τεκίλα. Το πολύ θετικό είναι ότι ο “θερισμός” της μπορεί να γίνει ανά πάσα στηγμή μέσα στο χρόνο βοηθώντας έτσι κατά πολύ τη γραμμή παραγωγής. Όλα όμως ξεκινούν από την αγαύη “μωρό”, όταν φυτεύεται στο χώμα. Πώς γίνεται αυτό; Ο jimador, αυτός ο οποίος επιβλέπει την ανάπτυξη της αγαύης και είναι υπεύθυνος για το θερισμό της, βρίσκει τις νέες μικρές αγαύες στα εξωτερικά της ώριμης αγαύης και κόβωντας με το μαχαίρι του τα φύλλα της φτάνει να κρατήσει τη νέα ρίζα. Στις φωτογραφίες εδώ θα δεις δύο jimador, τον Don Ismael, ιστορική φιγούρα όχι μόνο της Jose Cuervo αλλά όλων των jimador του Μεξικό και τον Tonio. Εδώ ο Ismael ετοιμάζει ένα”αγαυάκι” για φύτεμα στο χώμα.

 

Τόσο απλά.

 

Η αυάγη κατά τα 7 χρόνια, περνά από διάφορα στάδια. Κατ’ αρχάς είναι ένα “ερμαφρόδιτο” φυτό του οποίου στη μέση φυτρώνει ένα άνθος. Αυτό το κόβουν από την αρχή και κρατούν την αγαύη όπως πρέπει για να αναπτυχθεί αποκλειστικά για την παραγωγή τεκίλα.

 

Με την πάροδο των χρόνων “κλαδεύουν” το φυτό κόβωντας τις “pencas” που είναι τα μυτερά φύλλα της αγαύης.

 

Τόσο για να δυναμώσουν το φυτό όσο και για να γίνει πιο απλή η συγκομιδή με τους jimador να πρέπει να ξεριζώσουν μερικές εκατοντάδες ή και χιλιάδες αγαύες την ημέρα. Όταν όμως φτάσει η ώρα της συγκομιδής, όταν φτάσει η ώρα του θερισμού, παίρνουν την “coa”, ένα πολύ δυνατό και κοφτερό στρογγυλό μαχαίρι σε κοντάρι και με μαεστρία βγάζουν το φυτό από το έδαφος.

Στη συνέχεια, με την coa, κόβουν τα φύλλα της αγαύης ώστε στο τέλος να μείνει μόνο η “piña”, η καρδιά της αγαύης.

Ένας μικρός πίνακας ζωγραφικής από τον Don Ismael.

Στη συνέχεια, η piña φορτώνεται και μεταφέρεται στο αποστακτήριο “La Rojeña”, στο κέντρο του Tequila town για τη συνέχεια της διαδικασίας.

Στο αποστακτήριο, η διαδικασία ξεκινά με τους “horneros” να είναι υπεύθυνοι για το “φόρτωμα” των φούρνων με τις piñas. Επειδή η κάθε καρδιά αγαύης μπορεί να ζυγίζει μέχρι και 90 κιλά, τις περισσότερες τις κόβουν στη μέση πριν τις βάλουν σε έναν από τους φούρνους.

 

Οι φούρνοι αυτοί μπορούν να χωρέσουν μέχρι και 1000 καρδιές αγαύης. Οι οποίες ψήνονται για 48 ώρες και μένουν άλλες 14 ώρες σε ηρεμία πριν βγουν από τον φούρνο. Αυτή η διαδικασία μετατρέπει το άμυλο που βρίσκεται στην αγαύη σε σάκχαρα έτοιμα για τη ζύμωση.

Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε κομμάτια ψημένης αγαύης και να γευτούμε ουσιαστικά την γλύκα της. Αυτό ακριβώς που θα κρατήσουμε στην επόμενη διαδικασία για την παραγωγή της τεκίλα.

Οι piñas κόβονται φυσικά μετά σε κομμάτια και πιέζονται στον μύλο ώστε να μείνει μόνο η ουσία, το “aguamiel” που θα μπει στη ζύμωση.

 

Οι ίνες που περισσεύουν από αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιούνται όχι μόνο σαν λίπασμα στα χωράφια αλλά μέχρι και για την παραγωγή χαρτιού.

 

Η ζύμωση είναι μία σχετικά βαρετή για το μάτι διαδικασία, ουσιαστική όμως ώστε να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλ πριν φτάσουμε στην απόσταξη.

Οι τεκίλες της Jose Cuervo περνούν από διπλή απόσταξη.

Με τους ανθρώπους της να ελέγχουν συνεχώς το προϊόν ώστε να φτάσουν στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Η διαδικασία θα μπορούσε να χαρακτηριστεί από τρία ας τα πούμε στάδια. Τα “head”, “heart” και “tail”. Κατά την απόσταξη, το πόση τεκίλα βγει από το “heart” κομμάτι, καθορίζει και την ποιότητα του ποτού. Όσο περισσότερο “tail”, τόσο χειρότερο το αποτέλεσμα.

Στην πρώτη απόσταξη παίρνουμε αυτό που βλέπεις παρακάτω ως “Ordinario”, ένα σχετικά θολό αλλά με πολύ ισχυρά τα στοιχεία της διαδικασίας ποτό και με τη δεύτερη απόσταξη παίρνουμε την λευκή τεκίλα.

Η Blanco είναι η τεκίλα η οποία μπορεί να εμφιαλωθεί ακόμα και αμέσως μετά την απόσταξη. Αφού βέβαια περάσει από επεξεργασία ώστε να καθοριστούν οι αλκοολικοί βαθμοί. Βλέπεις, η τεκίλα που βγαίνει από τη διπλή απόσταξη είναι στους 55 αλκοολικούς βαθμούς, τη στιγμή που στην ελληνική ας πούμε αγορά φτάνει με 40 αλκοολικούς βαθμούς. Αυτό ποικίλλει από χώρα σε χώρα. Κανονικά όμως η τεκίλα πηγαίνει είτε σε μεγάλα είτε σε μικρότερα βαρέλια από δρυ ώστε να ωριμάσει. Για λίγο ή περισσότερο χρόνο, καθορίζοντας το είδος της.

Η Blanco (White) και η Plata (Silver) τεκίλες δεν χρειάζονται ωρίμανση και μένουν στο βαρέλι μέχρι 2 μήνες. Joven (Young) ονομάζουμε οιαδήποτε τεκίλα που έχει ωριμάσει αλλά έχει αναμιχθεί με κάποια λευκή τεκίλα. Reposado ονομάζουμε μια τεκίλα που έχει μείνει τουλάχιστον 2 μήνες στο βαρέλι έως ένα χρόνο maximum. Añejo ονομάζουμε την τεκίλα που ωριμάζει σε μικρά δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον 1 χρόνο. Extra Añejo ονομάζουμε μια τεκίλα που έχει ωριμάσει τουλάχιστον 3 χρόνια. Να διευκρινίσουμε εδώ επειδή υπάρχει ένα μπέρδεμα σχετικά με την ποσόστωση της αγαύης στις τεκίλες και αν είναι τεκίλες ή όχι. Σύμφωνα με το νόμο στο Μεξικό, tequila μπορεί να ονομαστεί ένα ποτό αν προέρχεται πάνω από 51% από αγαύη. Η Tequila λοιπόν έχει τουλάχιστον 51% σάκχαρα από αγαύη και τα υπόλοιπα σάκχαρα μπορούν να είναι άλλου τύπου. Από την άλλη η 100% Agave Tequila προέρχεται όπως λέει το όνομά της μόνο από τα σάκχαρα που δίνει η αγαύη. Και τα δύο, είναι τεκίλες.

Στο τελευταίο στάδιο της επίσκεψής μας στο “La Rojeña”, είχαμε την τιμή να μας κάνει tasting σε 4 από τις τεκίλες της Jose Cuervo, ο Don Francisco Hajnal Alfaro, Maestro Tequilero για την Jose Cuervo από το 1981.

Μιλώντας αργότερα το βράδυ μαζί του για την Jose Cuervo, συνειδητοποιούσα αυτό που έβλεπα όλη μέρα σε κάθε μικρή γωνιά από τα χωράφια μέχρι το αποστακτήριο. Το πάθος των ανθρώπων της Jose Cuervo για την τεκίλα. Το ίδιο ακριβώς πάθος για το οποίο μου μίλησε και ο Don Francisco. Μου είπε για τους άλλους που σε όλη την ιστορία ακολουθούν την Cuervo. Μου μίλησε για τα νέα “freaks” της αγοράς όπως το mezcal και η raicilla. Αλλά κυρίως μου μίλησε για το δικό του στοίχημα και όνειρο όλα αυτά τα χρόνια. “Να αγωνιζόμαστε κάθε μέρα για την ποιότητα της τεκίλα που παράγουμε και να μοιραζόμαστε όλοι όσοι δουλεύουμε στην Jose Cuervo, το ίδιο πάθος για την τεκίλα“. Είναι εξάλλου αυτό το πάθος και αυτή η εμμονή στην ποιότητα που φέρνουν όλα τα βραβεία ποιότητας και αναδεικνύουν κάθε χρόνο την Jose Cuervo στην παγκόσμια κορυφή.

Θα κλείσω το κείμενο αυτό με μία προτροπή, μία πρόποση που κάνουν στην οικογένεια της Jose Cuervo, ειδικότερα όταν απολαμβάνουν ένα ποτήρι από την λατρεμένη της οικογενείας Jose Cuervo Rederva de la Familia.

A la vida buena