Ο δεκάλογος της μοριακής κουζίνας

Το Oneman δίνει για μια μέρα το τιμόνι στο AD&PR Lab του Παντείου Πανεπιστημίου Κοινωνικών και Πολιτικών Επιστημών. Το κείμενο που θα διαβάσεις παρακάτω αποτελεί μέρος μίας ενέργειας κατά την οποία πάνω από 40 φοιτητές του AD&PR Lab πρότειναν, έγραψαν και δημοσιεύουν το δικό τους κείμενο στο Oneman. Μπορείς να διαβάσεις όλα τα κείμενα των φοιτητών στο microsite που δημιουργήσαμε για την ενέργεια.

Είμαι βέβαιη ότι θα έχεις διαβάσει αρκετές κριτικές για μέρη που μπορείς να απολαύσεις μοριακή κουζίνα και ίσως να το έχεις ήδη τολμήσει! Ωστόσο  αναρωτήθηκες ποτέ τι ακριβώς είναι η μοριακή κουζίνα και πώς αυτή ξεκίνησε για πρώτη φορά..;

Όλα ξεκίνησαν το 1988 όταν ο Γάλλος χημικός Herve This με τον Nicholas Kurti, καθηγητή Φυσικής στην Οξφόρδη αποφάσισαν να εισαγάγουν στην μαγειρική και στη κουζίνα την φυσική και την χημεία.

Ωστόσο η μοριακή γαστρονομία έγινε παγκοσμίως αναγνωρισμένη από τον σεφ Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal. Ο πρώτος έγινε γνωστός από το εστιατόριο του στην Ισπανία(El Bulli) που ήταν ανοιχτό 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 λειτουργούσε ως εργαστήριο που προετοίμαζε τις συνταγές της επόμενης σεζόν, ενώ ο δεύτερος από το εστιατόριο του στην Αγγλία(Fat Duck) που σέρβιρε το μενού με συνοδεία οπτικοακουστικών μέσων για να συμπληρώνει την γευστική εμπειρία διεγείροντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις( ακοή, όσφρηση κλπ). 

Η πρώτη οργανωμένη προσπάθεια ένταξης της μοριακής κουζίνας στην Ελλάδα έγινε πριν λίγα χρόνια με το άνοιγμα του εστιατορίου Funky Gourmet το 2009, από δύο ταλαντούχους Σεφ, την Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο.

Η πρόσφατη επίσκεψή μου στο γνωστό εστιατόριο, ήταν αρκετή για να με κάνει να γίνω fan της μοριακής κουζίνας. Ωστόσο, δεν αποτελεί ακόμα μια κριτική για το μενού και τις γαστρονομικές γεύσεις που δοκίμασα, αλλά περισσότερο πρόκειται για 10 λόγους που θα  πείσουν ακόμα και τους πιο επιφυλακτικούς να δοκιμάσουν την μοριακή κουζίνα και τελικά να κάνουν μια επίσκεψη στο εστιατόριο!

ΕΙΝΑΙ FUNKY

H λέξη funky σημαίνει κάτι πρωτότυπο και διαφορετικό! Από το χώρο που στεγάζεται- σ’ ένα καλοδιατηρημένο και εντυπωσιακό νεοκλασικό στον Κεραμικό, που έρχεται σε αντίθεση με τα μοντέρνα κτίρια της περιοχής-, τις ονομασίες των πιάτων(η φέτα που ήθελε να ήταν παντζάρι, salsify στο χώμα, χτένι στο βυθό..) μέχρι και τις γεύσεις που νιώθεις στον ουρανίσκο σου , καταλαβαίνεις ότι αποτελεί μια ξεχωριστή εμπειρία που δεν πρόκειται να έχεις ξανασυναντήσει ακόμα και στα πιο καλοστημένα και ακριβά εστιατόρια.

ΕΙΝΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟ και ΧΟΡΤΑΣΤΙΚΟ!

Πόσοι από εσάς δεν έχετε σκεφτεί πόση νοστιμιά να χωράει σε μια μόνο μπουκιά? Και ότι οι μικρές μερίδες δεν πρόκειται να σε αφήσουν χορτασμένο?

Κι όμως κάνεις λάθος!! Μέσα από μια μικρή μπουκιά- όσο είναι ένα μικρό πουγκάκι που κρύβει ένα πολύτιμο κόσμημα – αισθάνεσαι να γίνεται μια έκρηξη γεύσεων στον ουρανίσκο σου. Και ταυτόχρονα ενώ απολαμβάνεις μια συγχορδία αρωμάτων και γεύσεων, αισθάνεσαι ότι η ποσότητα είναι τόση όση χρειάζεται για να σε αφήσει ναι μεν ικανοποιημένο, αλλά και να σε προετοιμάσει και για το επόμενο πιάτο!

ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΤΙΚΟ!

Η όλη διαδικασία παρουσίασης και τοποθέτησης των πιάτων σε κάνουν να νιώσεις πάλι παιδί! Συμμετέχεις σε ένα παιχνίδι γεύσεων, όπως η Αλίκη στην χώρα των θαυμάτων! Κάθε πιάτο είναι και μια νέα πόρτα που σε οδηγεί σε κάποιο άλλο φαντασιακό κόσμο! Τα κουταλάκια σε σχήμα φτυαριού, τα καλαθάκια που παίρνουμε στα οργανωμένα πικνίκ  καθώς και τα πιάτα με τη μορφή εδάφους είναι οι σύμμαχοι σου στο παιχνίδι!  

ΕΙΝΑΙ ΤΟΛΜΗΡΟ

Η σιωπή του αμνού μέρος 1* ίσως είναι η πιο τρανή απόδειξη!! Μυαλό αρνιού μέσα σε σούπα μυαλού… Σου σηκώθηκε η τρίχα? Εμένα πάντως με διαπέρασε ένα ρεύμα όταν μου έκαναν την περιγραφή του πιάτου, καθώς δεν είμαι τόσο τολμηρή στο να δοκιμάζω εξεζητημένα πιάτα!! Κι όμως πόσο λάθος έκανα! Ήταν πραγματικά νόστιμο, εύγεστο και πικάντικο! Γι αυτό άφησε τους ενδοιασμούς σου στην άκρη και τόλμησε να δοκιμάσεις! Θα ανταμειφθείς!

ΕΧΕΙ ΦΑΝΤΑΣΙΑ

Θα φανταζόσουν ότι ένας τόσο περίεργος και πρωτότυπος συνδυασμός όπως το καπνιστό ψάρι ταιριάζει απόλυτα με φρούτα του δάσους και τη λευκή σοκολάτα? Και όλα αυτά σε μια τόσο δα μπουκίτσα?? Σίγουρα τέτοιου είδους πιάτα δεν αφήνουν περιθώρια αμφιβολίας ότι ο Σεφ που καταπιάνεται με τη μοριακή γαστρονομία διαθέτει έμπνευση, φαντασία και πείρα, ένα κράμα ικανοτήτων που αποκτήθηκαν με σκληρή δουλειά, υπομονή και αγάπη για τη μαγειρική!!

ΤΟ ΑΠΛΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΕΡΙΠΛΟΚΟ

Πόσες φορές έχεις συλλογιστεί ότι τελικά τα απλά, καθημερινά πράγματα είναι και αυτά που έχουν και τη μεγαλύτερη αξία..!? Για πόσους από εσάς το Κουλούρι Θεσσαλονίκης συνοδευόμενο με τυρί δεν αποτελεί κατεξοχήν επιλογή πρωινού ή συνοδευτικό σε κυρίως γεύματα σε ελληνικά σπίτια? Για τους περισσότερους..!  Ωστόσο όταν  στο σερβίρουν ως ένα από τα ορεκτικά- το ψωμάκι ζεστό και αφράτο, μόλις έχει βγει από το φούρνο και το ανθόγαλα εύγεστο και μαλακό- νιώθεις σαν να είναι η πρώτη φορά που απολαμβάνεις τόσο πολύ ένα τόσο απλό και συνηθισμένο πιάτο! Το ψωμί, το ανθόγαλα και το άνθος αλατιού συμπληρώνουν το ένα το άλλο σαν κομμάτια από πάζλ!

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΕΣΜΕΥΤΙΚΟ

Ανάλογα με την όρεξη σου μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα στα 3 μενού, όπως επίσης έχεις την επιλογή να διαλέξεις αν το μενού της αρεσκείας σου θα συνοδεύεται και από τα προτεινόμενα συνοδευτικά ποτά και cocktails που ταιριάζουν με κάθε πιάτο.

Χρωματιστές μπουρμπουλίθρες, αχνιστοί αφροί και σφινάκια σερβιρισμένα σε κουταλάκια με τη μορφή σφαιροποιημένων σβόλων είναι μερικά από τα πιο εντυπωσιακά αφεψήματα που κάνουν την γευστική εμπειρία ακόμα πιο μαγική!

Γι αυτό μην αφήνεις τους ενδοιασμούς σου να σε περιορίζουν.

ΕΙΝΑΙ VALUE FOR MONEY

Η Μοριακή κουζίνα αποτελώντας από μόνη της μια ξεχωριστή κατηγορία γαστρονομικής επιλογής είναι απολύτως λογικό να έχει υψηλό κόστος. Και αυτό γιατί τόσο τα υλικά που χρησιμοποιούνται όσο και η διαδικασία παραγωγής και στησίματος του κάθε πιάτου είναι και πιο χρονοβόρα και πιο απαιτητική! Ο σεφ-χημικος θα πρέπει να χειρίζεται άψογα όλα τα υλικά-πρώτες ύλες, καθώς και να φέρνει με μαεστρία στην κατάλληλη θερμοκρασία το κάθε υλικό για να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα που θα ικανοποιεί τόσο οπτικά όσο και γευστικά!

Συνεπώς το υψηλό κόστος της μοριακής κουζίνας είναι απολύτως κατανοητό και αυτό τη κάνει αμέσως value for money! Κάτι αντίστοιχο δεν υπάρχει γι αυτό κατά τη γνώμη μου αξίζει να το δοκιμάσουν όλοι έστω και για μια φορά!

ΕΙΝΑΙ ΥΓΙΕΙΝΟ 

Στο άκουσμα της λέξης ‘’Μοριακό’’ αμέσως το μυαλό ενός αδαούς πηγαίνει στο ανθυγιεινό φαγητό, παρασκευασμένο με χημικά, χρωστικές ουσίες πλούσιο σε υψηλά λιπαρά… Κι ΟΜΩΣ! Τίποτα από όλα τα παραπάνω δεν ισχύουν, τουλάχιστον στην περίπτωσή μας..!

Οι παράξενες υφές που δημιουργούν οι σεφ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες ή στειροποιημένα υγρά επιτυγχάνονται μέσω φυσικοχημικών μεθόδων. Αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιούν τα υλικά- κρέας, ψάρι κλπ σε διαφορετικές θερμοκρασίες που τους επιτρέπουν από τη μία να τροποποιούν το άρωμα, τη γεύση και την υφή τους αλλά και από την άλλη να διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά και τη νοστιμιά.

Για παράδειγμα το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου δίνει ένα εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα ενώ παράλληλα μπορεί να αλλάξει την μορφή του.

ΕΙΝΑΙ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΜΕ ΑΣΤΕΡΙ MICHELEN ΚΑΙ ΠΟΛΛΕΣ ΑΚΟΜΑ ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ

Το εστιατόριο Funky Gourmet, κατάφερε εξαρχής να προδιαγράψει μια αξιοθαύμαστη πορεία. Μέσα στα 4  πρώτα χρόνια παρουσίας του, όντας ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της χώρας, κατέκτησε μια σειρά από Χρυσούς Σκούφους, την πρώτη θέση στον μεγαλύτερο ταξιδιωτικό οδηγό Trip Advisor (2011, 2012 , 2013) καθώς και το βραβείο Traveler’s Choice 2013  

(Traveler’s Favorite Fine Dining Restaurants-World).

Η πιο σημαντική ωστόσο διάκριση ήρθε το 2012 όταν βραβεύτηκε με το πρώτο αστέρι Michelin και το 2014 με το δεύτερο αστέρι Michelin!

Αξίζει να αναφερθεί ότι από τα 350 παγκοσμίως εστιατόρια που είναι βραβευμένα με δύο αστέρια, 8 μόνο αθηναϊκά εστιατόρια-ανάμεσά τους και το Funky Gourmet- έχουν καταφέρει να κερδίσουν δύο αστέρια Michelin.

Συνεπώς ένα εστιατόριο που έχει επιτύχει τόσο σημαντικές διακρίσεις αποτελεί must try για όλους εμάς!