Εσπούμα, κίμτσι και τοπιναμπούρ: Το σύντομο λεξικό του MasterChef
Ξεκινήσαμε από το σεβίτσε, το umami και το ταρτάρ, ενώ πηγαίνοντας από σεζόν σε σεζόν, γίναμε μετρ της ορολογίας που κανονικά ξέρουν μόνο οι μάγειρες στις επαγγελματικές κουζίνες.
- 21 ΜΑΡ 2022
Τι είναι, στ’ αλήθεια, το umami; Την πέμπτη κατά σειρά βασική γεύση μετά το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό, την οποία πρώτος εντόπισε και ονοματοδότησε ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda το 1908, περιγράφοντας την πεμπτουσία που κρύβουν υλικά, όπως το τσιγαρισμένο μπέικον και η παρμεζάνα, τη μάθαμε ευρέως στην Ελλάδα από τα πρώτα MasterChef.
Μάθαμε επίσης ότι είναι πάστα και όχι –μα όχι– μακαρόνια. Το ίδιο συνέβη με τα σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο αλλά και τα διάφορα γλωσσοπλαστικά «τεχνάσματα» που είχαν εφευρεθεί στα ελληνικά με την έκρηξη της γαστρονομίας, όπως το κριθαρότο κατ’ αναλογία του ριζότο.
Και αυτό ήταν μόνο η αρχή. Πηγαίνοντας από σεζόν σε σεζόν, το MasterChef παρέδιδε μαθήματα τόσο στους παίκτες που διασταύρωναν τα ξίφη τους για το έπαθλο, όσο και στους (εκατομμύρια) τηλεθεατές που συντόνιζαν –και συντονίζουν– τους δέκτες τους στο επιτυχημένο μαγειρικό σόου. Το ελληνικό μοντέλο δεν ήταν ίδιο με το αμερικάνικο, οπότε γρήγορα το επίπεδο έκανε άλματα, μαζί με την ορολογία και τους τίτλους των πιάτων, προκαλώντας μόνο και μόνο στο άκουσμα πολλαπλούς οργασμούς.
Εντωμεταξύ, πέρα από τις τεχνικές, τα εξωτικά υλικά και όλο τον υπόλοιπο κώδικα τον οποίο χρησιμοποιεί το MasterChef, πλασάροντας υψηλό επίπεδο και ορολογία από τις επαγγελματικές κουζίνες, έχει αποκτήσει τέτοια επίδραση που παράγει δικό του λεξιλόγιο. Ναι, η γλώσσα δεν είναι νεκρό σώμα: νέες λέξεις εφευρίσκονται κι άλλες απαλείφονται, ανάλογα με τις ανάγκες. Το «πάω τάκο» είναι μία τέτοια περίπτωση.
Τι σημαίνει η φράση «στον τάκο»;
Για όποιον παρακολουθεί τον μαγειρικό διαγωνισμό, είναι απόλυτα ξεκάθαρο, έως και αυτονόητο: το «πάω τάκο» σημαίνει βγαίνω υποψήφιος προς αποχώρηση (είτε υποψήφιος προς ψήφιση για αποχώρηση).
Εάν ψάξετε στα λεξικά, το πλησιέστερο που θα βρείτε σε αυτή τη φράση αναφέρεται στην αργκό του στρατού: σύμφωνα με το Κέντρο Ελληνικής Γλώσσας, ο τάκος (από τη βενετσιάνικη taco) είναι κομμάτι ξύλου, το οποίο χρησιμεύει για υποστήριγμα, ενώ εάν ακουστεί από φαντάρους το «βγάζω (κάποιον) στον τάκο» σημαίνει ότι τον βγάζω αναφορά.
Βέβαια, στη σημερινή εποχή τείνει να εκλείψει αυτή η φράση στον στρατό και ποτέ δεν εκφερόταν με το ρήμα «πηγαίνω». Κάποιος άλλος (ιεραρχικά ανώτερος) ήταν που σε καλούσε να παρουσιαστείς και να τοποθετηθείς δημόσια στην πρωινή αναφορά, προφανώς για κάποιο παράπτωμα μείζονος ή ήσσονος σημασίας.
Η διαδικασία, εάν το σκεφτείς, δεν απέχει πολύ από την ψηφοφορία της χαμένης ομάδας για αποχώρηση: οι παίκτες παίρνουν με τη σειρά ανοιχτά το λόγο, απολογούνται ή επικρίνουν, και στο τέλος καρφώνουν τις ψήφους τους. Είναι μια στιγμή δημόσιας τοποθέτησης και απολογίας.
Το ενδιαφέρον είναι ότι αυτός ο όρος που έφτασε να χρησιμοποιείται κατά κόρον τόσο στο MasterChef όσο και στο Survivor για την υποψηφιότητα προς αποχώρηση, τα πρώτα χρόνια των ριάλιτι δεν υπήρχε: είναι μετά το 2020 που απαντάται τηλεοπτικά με αυτή τη σημασία, οπότε πιθανότατα οι παίκτες εκείνης της σεζόν τον εφηύραν (κατ’ αναλογία με την αναφορά του στρατό) και καθιερώθηκε.
Το λεξικό του MasterChef
Κεναλάκι: Είναι απλώς το οβάλ σχήμα που δίνεται με κουτάλια σε ένα μαλακό μείγμα.
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες, περίπου 1-2 χιλιοστά σε πάχος και 3-5 χιλιοστά. σε μήκος.
Κραμπλάκι: Χαριτωμένο υποκοριστικό του crubble, που ουσιαστικά αναφέρεται στο τραγανό τρίμμα μπισκότου.
Έχω διαχειριστεί (κάποιο υλικό): Επαγγελματική έκφραση για να δηλώσει κάποιος εάν γνωρίζει κάποιο υλικό, με απλά λόγια αν το έχει μαγειρέψει ξανά.
Κίμτσι: Σε ελεύθερη απόδοση μπορούμε να το συναντήσουμε ως «ξινό κινέζικο λάχανο». Είναι ένα προϊόν φυσικής ζύμωσης μόνο με αλάτι, πανάρχαια συνταγή της κορεάτικης κουζίνας.
Πηκτικός παράγοντας: Υλικά που βοηθούν στην πήξη ενός υγρού στοιχείου.
Ξανθάνη: Προϊόν βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού, που χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας.
Αγάρ αγάρ: Ζελατινώδης πολυσακχαρίτης φυτικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας.
Βούτυρο κλαριφιέ: Τεχνική για να αντέχει το βούτυρο σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγεται. Απαιτείται να διαχωριστεί η λιπαρή ουσία του βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος και το νερό.
Ρόνερ: Μια ηλεκτρονική συσκευή με αντίσταση που διατηρεί με απόλυτη ακρίβεια τη θερμοκρασία του νερού, όπου μαγειρεύεται το κρέας.
Τσίλλερ: Ψυγεία ταχείας κατάψυξης.
Ριζότι: Πληθυντικός αριθμός του ριζότο.
Μπασίνα: Ανοξείδωτο σκεύος ζαχαροπλαστικής σε διάφορα μεγέθη, σαν μπολ.
Μπιμπερό: Πλαστικό μπουκάλι με μικρό στόμιο, ιδανικό για σάλτσες.
Εσπούμα: Ο αφρός στα ισπανικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η μαρέγκα.
Πικλάρω: Κάνω πίκλα, συνήθως με τη γρήγορη μέθοδο (που περιλαμβάνει βρασμό).
Βάκιουμ: Πλαστική αεροστεγής σακούλα, μέσα στην οποία βράζει το τρόφιμο με λάδι, μπαχαρικά και βότανα.
Μπαλοτίνα: Τεχνική της γαλλικής κουζίνας κατά την οποία ένα κομμάτι πρωτεΐνης χωρίς κόκκαλο (συνήθως πουλερικό) τυλίγεται σε ρολό με κάποια γέμιση για να βράσει σε νερό.
Χώμα: Τρίμμα συνήθως από μπισκότο για το τραγανό στοιχείο.
Τραγανό στοιχείο: Βασική λεπτομέρεια για να είναι ολοκληρωμένο ένα πιάτο, ώστε να μην είναι flat το δάγκωμα.
Τοπιναμπούρ: Γνωστό και ως «Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ»· είναι βολβοί.
Ντάσι: Ιαπωνικός ζωμός που χρησιμοποιείται ως βάση σε σούπες, όπως τη σούπα μίσο.
Αροζέ: Τελικό φινίρισμα ενός κρέατος στο τηγάνι (συνήθως) με βούτυρο και μυρωδικά για το άρωμα.
Μπρεζέ: Μέθοδος αργού μαγειρέματος στην κατσαρόλα με καπάκι και πολλά υγρά και λαχανικά.
Παστινάκι: Ζαρζαβατικό με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και κάλιο, που μοιάζει με καρότο αλλά είναι λευκό και πιο γλυκό.
Εσαλότ: Είδος ξερού κρεμμυδιού, πιο φινετσάτο.
Καμένο λαχανικό: Γρήγορη θερμική επεξεργασία λαχανικών μόνο με φλόγιστρο.
Κορδόνι: Η τεχνική της αργής έγχυσης ενός υγρού σε ένα μείγμα. Πέφτει τόσο λεπτά που μοιάζει με κορδόνι.
Κονσομέ: Διαυγής σούπα.
Μαγειρική αντίληψη: Το γενικότερο προσόν ενός μάγειρα να έχει επίγνωση των υλικών, των πιθανών συνδυασμών και των εντάσεων που χρειάζεται ένα πιάτο.
Ζου: Όρος της γαλλικής κουζίνας για το πολύτιμο ζουμί που αποβάλει το κρέας καθώς ψήνεται.
Μπλανσάρω: Βράζω λαχανικά για μερικά λεπτά κι έπειτα τα μεταφέρω απευθείας σε κρύο νερό με πάγο για να διατηρήσω το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.
Πέπλο: Σχεδόν ποιητικός όρος που παραπέμπει σε κάποιο τραγανό στοιχείο πάνω από το πιάτο.
Γιούζου: Εσπεριδοειδές από την Ιαπωνία, που οπτικά μοιάζει με γκρέιπφρουτ.
Κουλί: Εν κουλί αυτό; Το κουλί είναι μια παχύρρευστη σάλτσα, είτε από φρούτα ή από λαχανικά.
Σιφόν: Ειδική συσκευή για τη γρήγορη παρασκευή αφρού με τη χρήση αμπούλας πεπιεσμένου άνθρακα.
Κονφί: Είναι μια παλιά τεχνική, κατά την οποία το υλικό πρώτα «ωριμάζει» μέσα στο λίπος, σιγοβράζεται και στο τέλος αυξάνουμε τη θερμοκρασία για το χρώμα.
Σινουά: Ανοξείδωτο εργαλείο μαγειρικής που συνδυάζει τη λειτουργία από ένα χωνί και ένα σουρωτήρι.
Ρεντουσάρω/κατεβάζω: Μειώνω τα υγρά σε μία σάλτσα και αυξάνω την περιεκτικότητά της σε γεύση και ένταση.
Μοριακή κουζίνα: Κατεύθυνση της υψηλής γαστρονομίας, όπου εφαρμόζονται επιστημονικές τεχνικές, τύπου χημικές αντιδράσεις, σφαιροποιήσεις κ.ά.
Γκιόζα: Το ιαπωνικό ντάμπλινγκ.
Ντάμπλινγκ: Μικρές μπάλες ζύμης που φτιάχνονται από αλεύρι ή πατάτα και είναι γεμιστές, συνήθως με κρέας.
Κρεβάτι: Το κάτω μέρος ενός πιάτου, η βάση πάνω στην οποία «ξαπλώνουν» οι υπόλοιπες παρασκευές.
Μιρεπουά: Μείγμα λαχανικών που χρησιμοποιείται ως βάση για πάμπολλα φαγητά και αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% σέλερι (ή πράσο) και 25% καρότο στην κατσαρόλα για σοτάρισμα.
Οσομπούκο: Ιταλική συνταγή για μοσχαρίσιο κότσι.
