Οι πρώτες φορές του Σωτήρη Κοντιζά

Είναι Σάββατο μεσημέρι, λίγες ώρες πριν την άφιξη του πρώτου ticket της βραδιάς, ο ρυθμός της προετοιμασίας ανεβαίνει σταθερά και σίγουρα. Σταθερά και σίγουρα μιλάει και ο Σωτήρης, την πάνω από μια ώρα που καθόμαστε αντικριστά. Ο τρόπος που φέρνει τις λέξεις στο τραπέζι μοιάζει με τον τρόπο που απευθύνεται στους παίκτες του MasterChef. Σχεδόν πιστεύεις ότι δεν μπορεί να πει τίποτα λάθος. Σε συνδυασμό με το ανάστημα, το φιζίκ του και την επιτυχία της εκπομπής, αυτός ο τρόπος (ένα πειστικό ‘know your shit’) ήταν η συνταγή για να είναι αναγνωρίσιμος και αγαπητός σε τρομακτικά μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού.

Ο ‘Proveleggios’ τρέχει εδώ και δυόμισι μήνες σε ένα minimal industrial κτίριο του σπουδαίου αρχιτέκτονα Αριστομένη Προβελέγγιου, στον Κεραμεικό. Μοιράζεται την ίδια ομπρέλα (και τον ίδιο σεφ) με το Nolan και επιχειρεί ένα πείραμα, μια βουτιά στις τεχνικές και στον πυρήνα της μαγειρικής, με άκρως ενδιαφέροντα (και γιατί όχι, αναγκαία) αποτελέσματα.

Στο τετ-α-τετ μας, ο Σωτήρης Κοντιζάς είχε όρεξη να ακούσει και να απαντήσει στις ερωτήσεις, χρόνο (κάτι σπάνιο για τον ίδιο με 12 ώρες δουλειά κάθε κάθε μέρα) ενώ γελούσε συχνά και πολύ. Νωρίς στην κουβέντα είπε τη λέξη ‘οξύτητες’ και επίσης νωρίς, άρθρωσε ένα από τα χαρακτηριστικά του ‘τακ τακ τακ τακ τακ’ προσπαθώντας να κάνει λιανά το μηχανισμό ενός πράγματος ή μιας κατάστασης.

Τον ρώτησα για μια σειρά από πρώτες φορές, αλλά και για μία τελευταία, που σημειολογικά χωράει ολόκληρη την έκρηξη της εξέλιξής του. Τα χρόνια που μεσολάβησαν από εκείνη την τελευταία φορά, γαλουχήθηκε από τον Χριστόφορο Πέσκια, δούλεψε σε κουζίνες της Κοπεγχάγης και του Λονδίνου, έγινε δύο φορές πατέρας και έβαλε τη σφραγίδα του σε δύο εστιατόρια. Όχι κι άσχημα, ακόμη και για τον πιο αυστηρό κριτή.

Η τελευταία φορά που πήγε στο Τόκιο

Μπλούζα H&M

“Το 2010 (σ.σ. λέει αργά τις λέξεις για να σιγουρευτεί ότι δεν κάνει λάθος). Ήταν όταν έφευγα από το Nobu Athens και άνοιγε το P.Box του Χριστόφορου στην Κηφισιά. Είμαι λίγο περίεργη περίπτωση γιατί το Τόκιο το έχει ζήσει, έχω πάει 15 φορές, καταλαβαίνω όταν κάποιος λέει ότι είναι ένας άλλος κόσμος, αλλά για μένα είναι πιο οικείο από την Κωνσταντινούπολη, δεν μου είναι ξένη η στάση των ανθρώπων. Δεν μου ταιριάζει πάρα πολύ, αλλά μου αρέσει, μου αρέσει το φαγητό.

Για να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω αν θα ήθελα να δουλεύω στην Ιαπωνία. Ο πατέρας μου δούλευε σε ιαπωνική εταιρία. Πώς να στο πω τώρα… Δεν μπορώ να χωνέψω ότι ο προϊστάμενος θα σου πει ‘πάμε για ποτά μετά τη δουλειά’ κι εσύ θα πρέπει να πας, επειδή είναι ο προϊστάμενος. Ή ότι δεν μπορώ να φύγω από το γραφείο πριν φύγει ο προϊστάμενος, κι ας έχω τελειώσει τη δουλειά μου. Βέβαια, θαυμάζω τη συνέπεια και την πειθαρχία πάρα πολύ. Θυμάμαι πριν χρόνια, που στους εξωτερικούς χώρους έγραφε smoking area (και το smoking area ήταν όσο ένα τραπέζι) και κάπνιζαν αυστηρά μέσα σε αυτόν τον χώρο, ούτε εκατοστό πιο έξω, πέντε άτομα! Γιατί κάποιος έβαλε το όριο.

Γενικά, δεν θα ήθελα να δουλεύω σε άλλη χώρα. Μου αρέσει πάρα πολύ η Ελλάδα, με όλα τα δύσκολα και τη γραφειοκρατία της. Ελπίζω σιγά σιγά η γενιά μας να το αλλάξει αυτό”.

Το πρώτο ταξίδι στο εξωτερικό

“Θυμάμαι ακόμα τα αεροπλάνα στα οποία υπήρχαν καπνιστές και μη καπνιστές. Με το που γεννήθηκα, επειδή η μητέρα μου, που είναι από την Ιαπωνία, δεν μιλούσε ελληνικά, πήγαμε στο Τόκιο μέχρι τα 2 μου. Αυτό είναι στην πραγματικότητα το πρώτο μου ταξίδι. Αν θυμάμαι καλά υπήρχε τότε και απευθείας πτήση της Ολυμπιακής για Τόκιο. Πηγαίναμε χρόνο παρά χρόνο, ή αλλιώς, κάποιος ερχόταν από εκεί.

Θυμάμαι και τον ηλεκτρικό Ηράκλειο-Ομόνοια, με τον κόσμο να καπνίζει μέσα στα βαγόνια. Θυμάμαι να είμαι κοντός και να καπνίζουν στο παράθυρο και να σβήνουν τα τσιγάρα κάτω. Η δουλειά του πατέρα μου ήταν στο Σύνταγμα, αλλά δεν υπήρχε μετρό, οπότε κατέβαινε Ομόνοια και πήγαινε με τα πόδια. Tο δώρο μου, όταν πήγαινα μαζί, ήταν happy meal από τα McDonald’s στο Σύνταγμα ή filet-o-fis και μηλόπιτα”.

Το πρώτο πράγμα που ήθελε να σπουδάσει

“Ήμουν από εκείνους που δεν ήξεραν ακριβώς τι θέλουν να κάνουν. Στην Α’ Λυκείου ο πατέρας μου με πήγε σε ένα ακριβό φροντιστήριο. Υπήρχε μια μόδα τότε, έκανες τη γύρα σου στην αγορά και μετά έλεγες ‘αυτοί δίνουν 25 ώρες τη βδομάδα συν διαγωνίσματα συν συν συν, θα πάμε σε αυτούς’, σαν να αγοράζεις αυτοκίνητο. Σε αυτή την εξίσωση, ποτέ δεν σκεφτόταν κάποιος ότι σου μένει μόνο μισή ώρα την εβδομάδα για να χαλαρώσεις. Εγώ ήμουν τέτοιος άνθρωπος, ήθελα ελεύθερο χρόνο.

Οι βαθμοί μου στην Α’ Λυκείου ήταν 12,5-13. Μου λέει λοιπόν ο πατέρας μου, ‘δεν έχουμε λεφτά να ξοδεύουμε για να φέρνεις 12,5, τέλος το φροντιστήριο, κάνε ό,τι νομίζεις’. Γράφτηκα ενισχυτική διδασκαλία σε όλα τα μαθήματα και τα πήγα πολύ καλά. Συγκεντρώθηκα, είχα πλέον χρόνο να διαβάζω μία φορά και να τα κατανοώ, όχι να μου τα εξηγεί κάποιος μασημένα. Το μόνο που ζήτησα ήταν 5 ώρες ιδιαίτερα στο τέλος της χρονιάς για Φυσική, Χημεία, ώστε να μου λυθούν ό,τι απορίες είχα. Στην Γ’ Λυκείου έφτασα το 17,5-18″.

Η πρώτη επαφή με επαγγελματική κουζίνα

“Όταν αποφάσισα να ασχοληθώ με τη μαγειρική, η μαγειρική δεν ήταν της μόδας. Δεν ήταν γεμάτη τατουάζ, δεν ήταν κουλ. Είχα δοκιμάσει σε 2-3 σχολές μαγειρικής, αλλά τελικά η πρώτη μου επαφή με την κουζίνα έγινε δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια ως πρακτικάριος στο 48 The Restaurant. Κατευθείαν στα βαθιά. Πήγα να τον συναντήσω με χαρτοφύλακα, κοστούμι και γραβάτα για να του κάνω καλή εντύπωση. Και με ένα βιογραφικό που δεν είχε καμία σχέση με κουζίνα. Του λέω, ‘δε θέλω τίποτα. Με δοκιμάζεις κι άμα δεν, φεύγω…’ Τα μαθηματικά τα είχα κάνει στο μυαλό μου. Η σχολή μου ζήταγε χ χιλιάρικα το χρόνο. Από την άλλη, στο 48 δεν θα πληρωνόμουν, αλλά τουλάχιστον δεν θα πλήρωνα.

Όταν τελείωσε η σεζόν, έφυγα από εκεί, γιατί ήμουν και πολύ στριμωγμένος οικονομικά και συνειδητοποίησα ότι δεν ήταν αυτό που φανταζόμουν: ότι θα σκέφτομαι πιάτα, ότι θα σχεδιάζω… Μου το είχε πει ο Χριστόφορος. Οι στιγμές δημιουργίας είναι πολύ λιγότερες από τις στιγμές επανάληψης και εξάσκησης. Για να είσαι συνεπής σε αυτό που έχεις σχεδιάσει, καθημερινά σερβίρεις, σερβίρεις, σερβίρεις (σ.σ. χτυπάει το χέρι στον ρυθμό) και δουλεύεις κάθε μέρα για αυτό το fucking perfect που πρέπει να προσφέρεις στον πελάτη, ειδικά σε εστιατόρια που πάνε για βραβεία και αστέρια”.

Η πρώτη γερή επίπληξη από τον Χριστόφορο Πέσκια

“Νομίζω ότι μου άρεσε λίγο να τα ακούω. Είναι αυτή η ένταση που υπάρχει στην κουζίνα που δεν κάνει για όλους. Με τον Χριστόφορο τα πήγα καλά, παρότι πολύς κόσμος δεν… Έχει έναν μαγικό τρόπο, είναι φοβερός δάσκαλος, έχει βγάλει πάρα πολλούς μάγειρες. Έχει αυτό το ‘κρύο-ζέστη’, το σκωτσέζικο ντους, το καράτε και μετά χάδι και μετά καράτε και μετά συγγνώμη. Είναι να ταιριάξεις…

Θυμάμαι ένα βράδυ, τότε που ήταν η μόδα με τα πέντε ψησίματα (rare, medium rare, medium, medium well, well done), να έχει έρθει ένα 5άρι τραπέζι και να έχει παραγγείλει και τα πέντε ψησίματα. Αυτό είναι ό,τι χειρότερο (σ.σ. συλλαβίζει το ‘χειρότερο’ μεγαλόφωνα), γιατί ο ένας κοιτάει το πιάτο του διπλανού και συγκρίνει. Εσύ που είσαι στα κρέατα έχεις μεριδιάσει τα κρέατα, τα φιλέτα, τα έχεις να ξεκουράζονται, ξέρεις ότι πρέπει να ξεκινήσεις πολύ πιο νωρίς το medium well και το well done, κάνεις ένα πρόγραμμα. Στέλνω λοιπόν τα κρέατα σε ταψάκια, πάνε στο πάσο που είναι ο Χριστόφορος, και ακούω από μακριά την πρώτη βρισιά -δυνατά. Αρχίζει το στόλισμα και λίγο μετά τον ακούω να λέει, ‘Άγγελε, κέρνα κάτι, έχει κάνει μαλακία ο Σωτήρης’. Ευτυχώς, τα ψησίματα βγήκαν σωστά με τη δεύτερη”.

Το πρώτο πιάτο που σκέφτηκε για τον ‘Proveleggios’

“Το πρώτο πιάτο δεν ήταν πιάτο. Ήταν περισσότερο τεχνικές. Σκέφτηκα ότι, ξέρεις κάτι, πρέπει να κάνουμε καλό ψωμί. Θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φωτιά. Θέλουμε να κάνουμε τα δικά μας αλλαντικά, πάμε να κάνουμε το δικό μας τυρί, να φέρουμε γάλα από τη Νάξο, με ό,τι δυσκολίες μπορεί να συνεπάγεται αυτό. Να κάνουμε μια μοτσαρέλα, μια μπουράτα, μια στρατσιατέλα, να δούμε στην πράξη τι σημαίνει ελαστικότητα στο τυρί. Αυτά τα ερωτήματα θέλαμε να απαντήσουμε. Αυτό για εμάς θα σήμαινε γνώση την οποία θα εκμεταλλευόμασταν και στον Proveleggioς και στο Nolan, ενώ παράλληλα θα σερβίραμε και στον κόσμο αυτό το ‘πείραμα’.

Εδώ έχουμε ξυλόφουρνο που είναι… ξυλόφουρνος. Δηλαδή αν δεν έχουμε ξύλα, o φούρνος δεν θα ανάψει. Αν ο Σταύρος που είναι στην πίτσα δεν ελέγξει τη φωτιά και του ανέβει, δεν παίζει το ‘χαμηλώνω την ένταση και είμαστε κομπλέ’. Πρέπει να είναι συνέχεια alert. Είναι physical η διαδικασία και αυτό δημιουργεί τεράστιες δυσκολίες.

Για τον ‘Proveleggios’, η ιδέα ήταν οι πειραματισμοί, δηλαδή ο R&D (σ.σ. Research & Development) χώρος που μας λείπει από το Nolan. Είπαμε ότι πρέπει να είναι ένα μέρος πιο άμεσο, πιο μπρουτάλ, λιγότερο στιλιζαρισμένο. Στο Nolan για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε υγρό άζωτο για να κάνουμε αυτό το χιόνι από συκωτάκι, αυτές τις λεπτές μαρέγκες σαν φύλλα, τη γρανίτα. Στον ‘Proveleggios’ έχουμε ένα λουκάνικο που φτιάχνουμε εμείς με συκώτι μοσχαρίσιο κι ένα λάχανο στα κάρβουνα. Ιδανικά στο μυαλό μου θα μπορούσε να είναι και σκέτο το λουκάνικο. Πάω εκεί, θέλω λουκάνικο, τυρί, μια πίτσα.

Επειδή στην Ελλάδα δεν έχουμε εξειδικευμένες κουζίνες και επειδή τώρα θες να πας σε μια σχολή και μέσα σε τρία χρόνια να αναλάβεις consulting στη Σαντορίνη, οι τεχνίτες είναι είδος προς εξαφάνιση. Είναι πολύ σημαντικό να ξέρεις να κάνεις σωστούς ζωμούς, να κάνεις break down ένα κατσίκι, να μάθεις τις κοπές στο μοσχάρι, να κάνεις το δικό σου παγωτό κάθε μέρα. Ακόμα κι όταν κάποιος φύγει από την ομπρέλα του Nolan και του Proveleggios θέλω όλο αυτό να σημαίνει κάτι στο βιογραφικό του. Ότι έμαθε πράγματα”.

Το πιο σημαντικό πράγμα σε ένα εστιατόριο

Μπουφάν, πουλόβερ H&M, τζιν American Eagle, μποτάκια Pull&Bear

“Πιστεύω πάρα πολύ στο περιβάλλον εργασίας. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι το φαγητό προσωπικού. Για να μαγειρέψει καλά ή να σερβίρει καλά ο κόσμος, δεν πρέπει να πεινάει. Το εφάρμοσα στο Nolan. Τους είπα, ‘παιδιά, όταν θα πάρετε διάλειμμα, θα πάρετε ένα σωστό διάλειμμα. Όλοι μαζί’. Το Nolan, από τις 6 ως τις 7, είναι κλειστό, δεν σερβίρει. Στην αρχή ο κόσμος δεν το καταλάβαινε. Έπρεπε να πείσω τα ίδια τα παιδιά να καθίσουν και να φάνε στο τραπέζι που κάθεται ο καλεσμένος.

Πρέπει να υπάρξει ένα διάλειμμα και στο μυαλό, για να ξαναπάς να σερβίρεις καλά τον κόσμο στις 7. Αυτό είναι το ανθρώπινο, είναι όμως και καλό για τη δουλειά. Όταν ξέρει κάποιος ότι δουλεύει σε ένα περιβάλλον που τον προστατεύει και τον νοιάζεται, θα μαγειρέψει πιο νόστιμα”.

Η πρώτη βάρδια σε κουζίνα στο εξωτερικό

“Ήμουν ήδη τέσσερα χρόνια στο P.Box και ευτυχώς ο Χριστόφορος μου είπε άνοιξε τα φτερά σου. Τώρα που το σκέφτομαι, αν είχα μείνει δύο χρόνια στο P.Βox και είχα δύο παραπάνω στο εξωτερικό, θα ήμουν πιο δυνατός. Αλλά είναι κακό πράγμα η συνήθεια. Άργησα. Εγώ, όσο κι αν με ξεβολεύει, όταν οι μάγειρες μου λένε ‘σεφ, θέλω να δουλέψω στο εξωτερικό’, τους λέω ναι με τεράστια χαρά.

Η πρώτη μου κουζίνα στο εξωτερικό ήταν το Geranium, στην Κοπεγχάγη. Το 2014 που πήγα για το σταζ μου, είχε δύο αστέρια Michelin, τώρα έχει τρία. Ήταν τότε δύο Έλληνες στην κουζίνα του, ο Θάνος Φέσκος που είναι και τώρα head της κουζίνας, και ο Πάνος Τσίκας. Το ένα κομμάτι το ξόδεψα στο Geranium και το άλλο στο Studio.

Είναι ψαρωτικό να δουλεύεις στο εξωτερικό. Το Geranium είναι ένα εστιατόριο τόσο καθαρό, μίνιμαλ, με 20(!) άτομα μπριγάδα… Ήταν η πρώτη φορά που έπρεπε να φοράω αυτό το ψηλό καπέλο στην κουζίνα. Σεφ ήταν ο Rasmus Kofoed, ένας τύπος που δεν μιλούσε καθόλου. Εγώ είχα συνηθίσει από τον Χριστόφορο που από τις πολλές φωνές κάποια στιγμή είχαν κλειδώσει τα αυτιά μας δεν τον ακούγαμε. Ξαφνικά είχα να κάνω με έναν σεφ που δε μιλούσε ποτέ και όταν θα έλεγε -με απόλυτα ήπιο τόνο- ένα ‘what the fuck is this’, πάγωνε το αίμα σου”.

Το Λονδίνο και το υπέροχο Σαν Σεμπαστιάν

“Στο Λονδίνο ξυπνούσα και η πόλη μου αποροορφούσε ένα 30% της ενέργειάς μου με το καλημέρα. Αυτό το commute, μέσα στο τρένο, αυτό το ‘excuse me hello, good morning’. Είχα πέσει σε δύσκολη κουζίνα. To Ledbury είναι δυνατό, έμαθα πάρα πολλά. Επειδή υπάρχει σταθερή πελατεία και κατανάλωση, μπορείς να κάνεις έναν προγραμματισμό, να μην έχεις φύρα. Από την άλλη έχεις το βάρος της πόλης. Όλα έχουν τα συν και τα πλην τους. Είναι ένα πάρα πολύ καλό σχολείο το Λονδίνο που προτείνω ανεπιφύλακτα να πάει κάποιος για όσο αντέξει.

Στο Σαν Σεμπαστιάν δεν έχω μαγειρέψει, αλλά είναι τρομερά φιλοσοφημένη κουζίνα. Εκεί υπάρχει απεριόριστος σεβασμός στην πρώτη ύλη, χαϊδεύουν το ψάρι, έχουν πολύ καθαρές γεύσεις. Μου αρέσει που όλη η πόλη έχει μια τέτοια στάση απέναντι στο φαγητό και το κρασί. Δούλευε με τον Αντουρίθ ο Λεωνίδας (σ.σ. Κουτσόπουλος), στο Mugaritz. Αν ρωτάς εμένα, μ’ αρέσουν οι εντάσεις λίγο παραπάνω, τα λεμόνια, τα ξύδια, αλλά εννοείται ότι αξίζει να πας σε ένα τέτοιο εστιατόριο”.

Αυτό που αξιοποίησε από τις κουζίνες του εξωτερικού

“Πήρα πολλά από το εξωτερικό όσον αφορά τον τρόπο δουλειάς. Δεν είναι τόσο η συνταγή. Αυτό προσπαθώ να πω και στα παιδιά που έρχονται για δοκιμαστικό και ρωτάνε, ‘η συνταγή;’. Τι να την κάνεις τη συνταγή; Θα στη δώσω. Αλλά ισχύει αυτό που έγραφε ο Nobu Matsuhisha για το ‘kokoro’ στο πρώτο του βιβλίο. ‘Η καρδιά του μάγειρα κάνει το πιάτο νόστιμο, όχι η συνταγή’. Ορίστε, πάρ’ τη συνταγή. Mπορείς να πείσεις δέκα άτομα να σε ακολουθήσουν σε αυτό το ταξίδι και να βγει το φαγητό κάθε βράδυ το ίδιο νόστιμο; Εκεί είναι η μαγκιά”.

Οι πρώτες διακοπές με φίλους

Hoodie Tommy Hilfiger, τζιν American Eagle

“Στην Πάρο, με τον Δήμο, τον Βασίλη, και τον Κώστα, όταν τελειώσαμε το Λύκειο. Είναι λίγο άχαρες αυτές οι πρώτες διακοπές για τα αγόρια, περισσότερο απ’ όσο για τα κορίτσια. Τουλάχιστον εγώ και η παρέα μου δεν ήμασταν οι πρώτοι μάγκες, αυτοί που θα τα φέρουν όλα τούμπα. Ήμασταν πιο μαζεμένοι, περάσαμε πολύ καλά, πολύ γέλιο, αλλά ήταν αυτή η αμήχανη ηλικία πριν το πανεπιστήμιο… Στο πανεπιστήμιο, άρχισα νομίζω να είμαι πιο κουλ”.

Η πρώτη ταινία που είδε στο σινεμά

“Τα θερινά σινεμά στο Ηράκλειο ήταν η Άνοιξη και τα Τρία Αστέρια. Είδα ή το ‘Ρότζερ Ράμπιτ’ (που στην πραγματικότητα δεν είναι για παιδιά) ή το ‘Τζουράσικ Παρκ’. Νομίζω το πρώτο. Για κάποιο λόγο, είχα δει στο σινεμά και τα ‘Μαθήματα Πιάνου’ με τη μητέρα μου! Που δεν υπάρχει κανένας λόγος να δεις με τη μητέρα σου αυτήν την ταινία. (σ.σ. γελάει δυνατά) Δεν νομίζω ότι συζητήσαμε καθόλου αυτό που είδαμε. (σ.σ. γελάει ακόμα πιο δυνατά)

Πάντα έβλεπα ταινίες. Θυμάμαι την εποχή που πήγαινες στον βιντεοκλαμπά και του έλεγες ‘όταν γυρίσει το Άλιεν 3 πάρε με τηλέφωνο’ και σου έλεγε, ‘δεν υπόσχομαι, Σωτήρη, θα προσπαθήσω’. Έβλεπα πολύ Studio Ghibli, Hayao Miyazaki, θυμάμαι τη ‘Nausicaa’, την κοπελίτσα με το μπλε μίνι και τα σκουλήκια με τα μάτια, το ‘Dragonball’. Από παιχνίδια έπαιζα Super Nintendo που στην Ιαπωνία λεγόταν Super Famicon(!). Θυμάμαι να περιμένω να πάω στην Ιαπωνία για να παίξω Αλαντίν ή ό,τι είχαν τα ξαδέρφια μου, γιατί εμένα άργησαν να μου πάρουν οι γονείς μου το Super Nintendo”.

Το πρώτο του μουσικό όργανο

“Πήγαινα δημοτικό, ήταν δηλαδή η εποχή που ακόμα διαλέγουν οι γονείς για το καλό σου. Δεν ξέρω αν έχει να κάνει με το ότι έπαιζαν πιάνο και τα παιδιά αγαπημένων οικογενειακών φίλων, πάντως πήγαμε με τον αδερφό μου τον Κοσμά και κάναμε πιάνο στο Μαρούσι. Έκανα πολλά χρόνια, πήγα και Κατωτέρα προς Μέση. Έχω πιάνο στο σπίτι και τώρα, μου αρέσει να παίζω τα δικά μου.

Τι ακούω; Τα ακούσματα προέρχονται νομίζω από το περιβάλλον. Ο πατέρας μου άκουγε Beatles, ούτε καν Rolling Stones. Είχε βινύλια, Cream, Eric Clapton, Queen, Derek and the Dominos, οπότε άκουγα κι εγώ αυτά, μου ήταν πολύ οικεία αυτά τα ακούσματα. Από ελληνικά άκουγε Νταλάρα, τον Περίδη που ήταν καινούργιος τότε, Πορτοκάλογλου. Δεν είχαμε τα υπόλοιπα, τα βαριά ή τα ποπ λαϊκά, οπότε στο γυμνάσιο, ένιωθα λίγο αποκομμένος.

Στις εκδρομές που είχαμε το walkman, εγώ είχα μια κασέτα Queen και ήμουν λίγο geek για τους άλλους, ‘τι ακούει αυτός τώρα’… Ήταν η εποχή των djs, του Tiesto, του Oakenfold, το Ministry of Sound… Ε, εγώ ήμουν από τους άλλους. Το ελαφρύ για μένα στο πιάνο για να ξεφύγω από Μότσαρτ ήταν Χατζηδάκης και Καββαδίας, αυτό ήταν το ποπ μου για να χαλαρώσω. (γέλια)”

Το πρώτο πιάτο που προσπάθησε να μαγειρέψει ποτέ

“Ήμασταν στο σπίτι στο Νέο Ηράκλειο. Ήμουν 5-6 χρονών κι η μάνα μου άνοιγε φύλλο για σπανακόπιτα. Κι εκείνη τότε μάθαινε. Ή έφτιαχνε κουλουράκια, δεν θυμάμαι. Κάτι με ζυμάρι ήταν πάντως, με το οποίο έπαιζα αντί για πλαστελίνη, όπως όλα τα παιδιά. Δεν είχα κάποια τάση προς τη μαγειρική στα 5 μου. Εκείνη τη μέρα είχα γίνει άσπρος, δεν νομίζω ότι τρωγόταν αυτό που έφτιαξα.

Η πρώτη μου συνειδητή προσπάθεια να μαγειρέψω πρέπει να ήταν κάποιο γλυκό, κάποιο κέικ σοκολάτα που είναι και πολύ πιο διασκεδαστικό. Σε ποιον δεν άρεσε να τρώει το ωμό μίγμα, το χτυπημένο με τα αυγά και τη ζάχαρη;”

Η πρώτη φορά που είδε το πρώτο του παιδί

“Άκου να δεις τώρα, θα είμαι ειλικρινής, δεν θυμάμαι πώς ένιωσα την πρώτη φορά που είδα την Αριάννα-Τσιχίρο. Το Nolan είχε ανοίξει μια μέρα πριν γεννηθεί. Μου ήταν τόσο θολό που έχω ρωτήσει τη Δέσποινα αν ήμουν μέσα όταν γεννήθηκε. Είναι σαν να έχω πάθει μπλακ άουτ. Η Δέσποινα γεννούσε κι εγώ έπαιρνα στο μαγαζί να δω αν είναι όλα εντάξει. Θυμάμαι πάντως την πρώτη φορά που είδα τον Kenji, το δεύτερο παιδί.

Το όνομα Αριάννα απλώς μας άρεσε, ενώ Τσιχίρο έλεγαν το κοριτσάκι από το ‘Spirited Away’ του Μιγιαζάκι. Τον δεύτερο, τον φωνάζουμε Kenji, δεν είναι ακόμα επίσημο. Toν είδαμε και θεωρήσαμε ότι του ταιριάζει. Kenji, δηλαδή ‘second, the healthy one’.

Δεν θα το στρογγυλέψω. Θεωρώ ότι περνάει λίγος καιρός για να καταλάβει το ζευγάρι τι έγινε. Τουλάχιστον για μας, ήταν λίγο σφαλιάρα στην αρχή. Η φάση είναι ‘και τώρα, τι κάνουμε;’ Και ξαφνικά έρχεται μια στιγμή που συνειδητοποιείς ότι σχεδόν δε σε νοιάζει η δική σου σωματική ακεραιότητα. Σκέφτομαι, ας πούμε, να πάρω ένα σκουτεράκι για να μετακινούμαι στα μαγαζιά. Δεν σκέφτομαι αν εγώ πάθω κάτι, αλλά τι θα γίνει με τα παιδιά αν πάθω κάτι. Αλλά η αλήθεια είναι ότι αυτό το συναίσθημα δεν το ένιωσα με το που γεννήθηκε το πρώτο παιδί. Εκείνη τη στιγμή προσπαθείς να διαβάσεις το γήπεδο: πού έχει νάρκες, τι γίνεται τώρα. Υπάρχει κι ένας εκνευρισμός, γιατί ξαφνικά η ζωή σου αλλάζει ριζικά.

Το δεύτερο παιδί είναι μια άλλη, πάρα πολύ ωραία πίστα. Συνειδητοποιείς πόσο εύκολα ήταν τα πράγματα με το ένα και τα βάζεις με τον εαυτό σου που δεν χαλάρωνες, που δεν το απολάμβανες περισσότερο. Το μόνο σίγουρο: είναι πολύ ωραίο αυτό το ‘ξύλο’ που πέφτει”.

Μιλώντας για ‘ξύλο’, ο Σωτήρης Κοντιζάς βρίσκεται ως σεφ πίσω από την κουζίνα του Nolan (Βουλής 31, Σύνταγμα), του Proveleggios (Παραμυθίας 11, Κεραμεικός) και ως κριτής-σεφ στο τηλεοπτικό MasterChef του Star Channel, κάθε βράδυ στις 21.00.

Φωτογραφίες: Στέφανος Παπαδόπουλος

Styling: Έφη Καρύδη

(Στην κεντρική φωτογραφία, ο Σωτήρης Κοντιζάς φοράει πουκάμισο Marks & Spencer)