10 απλά μαγειρικά hacks κατευθείαν από τις κουζίνες εστιατορίων

Κεφάλαιο 1: Μπριζόλα

Πάχος: Όπως διαβάζουμε στο Reader’s Digest, μια λεπτή μοσχαρίσια μπριζόλα θα σε δυσκολέψει αρκετά ώστε να πετύχεις το τέλειο medium to rare ψήσιμο, ενώ μια μια αρκετά παχιά μπριζόλα είναι αρκετά πιθανό να σου πάρει αρκετή ώρα για να πετύχεις το οποιοδήποτε ψήσιμο. Μια μπριζόλα με πάχος ως και τέσσερα περίπου εκατοστά, μπορεί να ψηθεί σε μια λογική χρονική διάρκεια και να ροδίσει όσο θέλεις.

Τηγάνι/σχάρα: Είναι πάντα προτιμότερο να ψήνεις τις μπριζόλες σου σε ένα σκεύος ευρύχωρο. Όταν έχουν χώρο να ψηθούν τα κρεατικά σου, θα σου δώσουν ομοιόμορφο αποτέλεσμα και από τις δυο πλευρές, χωρίς να μετατρέψεις τα σκεύη σου σε κάρβουνου τόπο. Προτίμησε ένα σχαροτήγανο ως κουζινικό πασπαρτού, για να ψήνεις κρεατικά και ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή σου στην ευρύχωρη επιφάνειά του. Επίσης, σύμφωνα με τον Justin Smillle, σεφ του ιταλικού εστιατορίου Il Buco Alimentari & Vineria, ενα μαντεμένιο τηγάνι είναι πάντα η καλύτερη επιλογή, αν σου αρέσει να μαγειρεύεις crispy πιάτα.

Προθέρμανση: Η μπριζόλα σου θα ψηθεί ομοιόμορφα και γρήγορα, αν την βγάλεις από την κατάψυξη έγκαιρα και την αφήσεις να ξεπαγώσει τουλάχιστον δυο ώρες πριν το μαγείρεμα. Πριν ρίξεις το κρέας στη σχάρα, φρόντισε να την έχεις προθερμάνει για τουλάχιστον 7-10 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Κεφάλαιο 2: Ζυμαρικά

Σκεύος: Χρησιμοποίησε μια πραγματικά μεγάλη κατσαρόλα, της οποίας η χωρητικότητα μπορεί να καλύψει τουλάχιστον ένα κιλό (δυο ή τρείς συσκευασίες) από τα ζυμαρικά που θέλεις να φτιάξεις. Χρειάζεσαι άνεση χώρου, ώστε τα ζυμαρικά σου να βραστούν επαρκώς, κάτι που είναι το πρώτο (και πιο κρίσιμο) βήμα για να έχεις νόστιμο αποτέλεσμα.

Βραστό νερό: Μην το πετάξεις όλο! Για να βράσεις μακαρόνια χρειάζεσαι περίπου 10-15 λεπτά, ανάλογα με τις επιδόσεις της κουζίνας σου. Από τη στιγμή που δοκιμάσεις τα μακαρόνια και είναι πλήρως βρασμένα, κρατάς ένα γεμάτο φλυτζάνι από το αλατισμένο νερό τους, λίγο πριν σουρώσεις τα μακαρόνια. Όταν το εναποθέσεις στη σάλτσα σου και το ανακατέψεις 2-3 λεπτά, θα πετύχεις μια ‘μεταξένια’, πεντανόστιμη υφή στο τελικό αποτέλεσμα. Θα πετύχεις το απόλυτο ‘δέσιμο’ των ζυμαρικών με τη σάλτσα και στη συνέχεια θα δέχεσαι μόνο χαμόγελα από τους συγκάτοικούς σου ή το άτομο με το οποίο θέλεις να περάσεις μια cuffing season μαζί του (μετά το lockdown πάντα, ε;).

Κίνηση-ματ στο τέλος: Έχει ήδη δέσει η σάλτσα σου και το τηγάνι της κοχλάζει γλυκά. Τα μακαρόνια σου αναπαύονται γλυκά μετά το σούρωμά τους και ετοιμάζονται να μπούν ξανά στον κυριαρχικό τους χώρο, την κατσαρόλα. Εκεί θα κάνεις την κίνηση ματ λοιπόν. Θα περιχύσεις τη ζεστή σου σάλτσα μέσα στην κατσαρόλα και ύστερα θα προσθέσεις τα μακαρόνια. Ανακατεύεις 3-5 λεπτά τα μακαρόνια στη ζέστη σάλτσα και όταν κάνεις την τελική δοκιμή, βρίσκεσαι μπροστά σε μια πολύ ευχάριστη έκπληξη: τα μακαρόνια σου έχουν ρουφήξει τη σάλτσα, έχεις πετύχει το απόλυτα συμπαγές, ισορροπημένο γεύμα ζυμαρικών. Σύμφωνα με τον σεφ Daniel Boulud, για να αναδειχθεί ακόμα περισσότερο η γεύση της σάλτσας σου, λίγο πριν ολοκληρώσεις το μαγείρεμά της, μπορείς να προσθέσεις μια όξινη ουσία, όπως λίγο χυμό λεμονιού, ξύδι ή λίγο κρασί. Ο ορισμός του μαγειρικού ρουά-ματ.

Κεφάλαιο 3: Αλάτι/Ζάχαρη

Πόσο αλάτι να βάλω γιατρέ μου; Αν το φαγητό σου είναι σχετικά άνοστο, είναι σχεδόν βέβαιο πως δεν του έχεις ρίξει τη σωστή ποσότητα αλατιού. Όχι, μην αδειάσεις το μισό κουτί πάνω του.

Ναι, αλλά τι να κάνω; Θα πετύχεις μια πραγματικά ισορροπημένη γεύση στο αλάτι, αν δοκιμάσεις να προσθέσεις αλάτι στο ξεκίνημα και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος του πιάτου σου. Όχι μόνο στην αρχή ή μόνο στο τέλος. Για να αλατίσεις ομοιόμορφα το πιάτο σου, δοκίμασε να κρατήσεις την αλατιέρα λίγο πιο ψηλά, ώστε να μπορείς να δεις πού έχεις ρίξει αλάτι και πού όχι. Tώρα που αλάτισες σωστά το φαγητό σου, κάνε ένα break να τσεκάρεις προτάσεις της Γωγούς Δελογιάννη για τέλειο σπιτικό φαγητό στην Αθήνα. Ήδη η ‘Στοά’ της, παραδίδει και delivery.

Με τη ζάχαρη τι γίνεται; Σίγουρα δεν την τοποθετείς μόνο μέσα σε συνταγές παρασκευής κρουασάν και μαρμελάδας. Σε κάθε σάλτσα ντομάτας, μια κουταλιά ζάχαρη μπορεί να ‘αντιδράσει’ στην φυσική, πικρή γεύση της ντομάτας και να δημιουργήσει πλούσια υφή στο τελικό αποτέλεσμα.

Bonus: Η αλήθεια για τα αντικολλητικά τηγάνια

Τι μαγειρεύουμε σε αντικολλητικό: H chef γνωστού εστιατορίου της Νέας Υόρκης, Amanda Cohen, είχε εξηγήσει στο Buzzfeed τι συμβαίνει με αυτά τα σκεύη: “Αν μαγειρεύεις οτιδήποτε στο οποίο θέλεις να φτιάξεις κρούστα, όπως ψάρι ή κρέας, μη χρησιμοποιήσεις αντικολλητικό τηγάνι. Ένα τέτοιο σκεύος δεν μπορεί να δημιουργήσει crispy πιάτα, καθώς η αντικολλητική του επιφάνεια λειτουργεί σαν εμπόδιο ανάμεσα στην θερμότητα και στο φαγητό σου”. Σίγουρα μπορείς να φτιάξεις σε αντικολλητικό τηγάνι τέλεια τηγανητά αυγά, pancakes, french toast, να σοτάρεις μπέικον και όχι μόνο.