6 μύθοι για το ψήσιμο της μπριζόλας

Αναζητώντας οδηγίες για το τέλειο ψήσιμο μιας μπριζόλας, θα πέσεις πάνω σε πολλές γνώμες και οδηγίες – ίσως και αντικρουόμενες μεταξύ τους. Συχνά, κάποιες συμβουλές που θεωρούσαμε σωστές φαίνεται να είναι παρωχημένες από αρκετούς ειδικούς ή να μην ισχύουν και τόσο πολύ.

Όταν πρόκειται για το ψήσιμο μπριζόλας, κάποιοι κοινοί μύθοι καταρρίπτονται. Aς δούμε, λοιπόν, μερικούς από αυτούς αλλά και τι εναλλακτικές υπάρχουν.

Καταρρίπτοντας μύθους για την μπριζόλα

Μια μεγαλη διαδρομή από το αλάτισμα του κρέατος μέχρι το πόσο συχνά πρέπει να γυρνάς την μπριζόλα για να πετύχεις το τέλειο ψήσιμο.

Το κρέας δεν πρέπει να αλατίζεται πριν το ψήσιμο

Το αλάτι ενισχύει τη γεύση του κρέατος και μπορεί να μειώσει την υγρασία στην επιφάνεια, δίνοντας έτσι καλύτερο αποτέλεσμα στο ψήσιμο. Η καλύτερη ώρα για να αλατίσεις την μπριζόλα σου είναι από 40 λεπτά έως δύο ώρες πριν μαγειρευτεί, ανάλογα με το πάχος της.

Καλό είναι να μην την αλατίσεις λίγο πριν το ψήσιμο, γιατί το αλάτι θα βγάλει στην επιφάνεια τους χυμούς του κρέατος, αλλά δε θα έχει χρόνο να τους απορροφήσει ξανά. Κι αυτό θα έχει κόστος στη δημιουργία της τέλειας κρούστας.

Ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος να το κάνεις; Τις αφήνεις στο ψυγείο χωρίς να τις σκεπάσεις. Έτσι, θα έχεις ένα καλά αλατισμένο κρέας και τον απαραίτητο χρόνο για να βγουν οι χυμοί ώστε να πετύχεις τραγανή κρούστα και ζουμερό εσωτερικό.

Η μπριζόλα είναι καλύτερη όταν ψήνεται σε θερμοκρασία δωματίου

Σύμφωνα με αρκετούς ειδικούς, το να αφιερώσεις 20 λεπτά για να φέρεις την μπριζόλα σου σε θερμοκρασία δωματίου, οδηγεί σε καλύτερο και πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Θεωρητικά, αυτό συμβαίνει επειδή δε σπαταλάς θερμική ενέργεια για να έρθει η μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου.

Έτσι, όλη αυτή η ζέστη θα βοηθήσει να ψηθεί πιο γρήγορα. Παρόλα αυτά, όταν ο J. Kenji López-alt, Chief Culinary Advisor στο Serious Eats, ακολούθησε αυτή τη διαδικασία, δεν είδε μεγάλη διαφορά στις θερμοκρασίες και το αποτέλεσμα δεν ήταν το αναμενόμενο.

Η διαδικασία ψησίματος έχει πολύ μικρή σχέση με την αρχική θερμοκρασία της μπριζόλας. Έχει να κάνει με την εξάτμιση της υγρασίας για να πετύχεις την πολύ σημαντική αντίδραση Maillard.

Σε σύγκριση με τη θερμική ενέργεια που απαιτείται για την εξάτμιση της υγρασίας στην μπριζόλα, η αύξηση της θερμοκρασίας της κατά λιγότερο από δύο βαθμούς δεν κάνει πραγματικά τόσο μεγάλη διαφορά.

Τι πρέπει να κάνεις λοιπόν; Ο Kenji προτείνει να αφαιρέσεις όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία ταμπονάροντας την μπριζόλα με χαρτοπετσέτες. Αν έχεις χρόνο, μπορείς επίσης να τις αλατίσεις και να τις αφήσεις ακάλυπτες στο ψυγείο σου. Αυτό θα αφαιρέσει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από την επιφάνεια και θα εξασφαλίσει καλύτερο ψήσιμο και τραγανή κρούστα.

Το σοτάρισμα «κλειδώνει» τους χυμούς

Το ψήσιμο δεν παράγει ένα μαγικό αδιαπέραστο φράγμα που κλειδώνει την υγρασία στο κρέας. Αυτός ο συγκεκριμένος μύθος προέρχεται από ένα βιβλίο χημείας τροφίμων που δημοσιεύτηκε τη δεκαετία του 1840 και, παρόλο που καταρρίφθηκε πλήρως από το 1900 και μετά, εξακολουθεί να υπάρχει.

Στην πραγματικότητα, η όλη ιδέα πίσω από το ψήσιμο ή το σοτάρισμα του κρέατος είναι να αφαιρέσεις την υγρασία από το επιφανειακό στρώμα του και να επιτρέψεις στην υψηλή θερμοκρασία του τηγανιού ή της ψησταριάς σου να πυροδοτήσει την αντίδραση Maillard.

Αυτή η διαδικασία αναδιοργανώνει τα σάκχαρα και τα αμινοξέα στην μπριζόλα για να δώσει αυτή την εμβληματική και έντονη γεύση. Εάν γίνει σωστά, δεν θα πρέπει να έχει καμία επίδραση στο πόσο ζουμερή είναι η μπριζόλα σου.

Πειράματα από ειδικούς του Cook’s Illustrated και του Serious Eats έχουν δείξει ότι το κρέας που σοτάρεται αργότερα στη διαδικασία μαγειρέματος διατηρεί περισσότερη υγρασία από αυτό που ψήνεται αμέσως. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μέθοδος του ανάποδου τσιγαρίσματος είναι τόσο δημοφιλής για το μαγείρεμα της μπριζόλας.

Το θέμα είναι να σοτάρεις το κρέας σου για τους σωστούς λόγους. Ξέχνα το «κλείδωμα» των χυμών. Αυτό που θέλεις να πετύχεις είναι να «κλειδώσεις» την εσωτερική υγρασία. Δοκίμασε να στεγνώσεις την μπριζόλα σου με μια χαρτοπετσέτα, εφαρμόζοντας αλάτι δύο ώρες πριν το μαγείρεμα και βάζοντάς τη σε μια επιφάνεια που έχει προθερμανθεί στους 150 με 170 βαθμούς Κελσίου.

Μην αναποδογυρίζεις πάνω από μία φορά

Αυτός ο μύθος σχετίζεται με το «κλείδωμα» των χυμών και το σοτάρισμα για την τραγανή κρούστα. Όπως επισημαίνει ο επιστήμονας τροφίμων Harold McGee, το να αναποδογυρίζεις τη μπριζόλα σου πολλές φορές είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μη στεγνώσει και στην πραγματικότητα δίνει ένα ομοιόμορφο ψήσιμο.

Αναποδογυρίζοντας επανειλημμένα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, το κρέας δεν απορροφά ούτε χάνει υπερβολική ποσότητα θερμότητας. Αυτό διατηρεί την εσωτερική θερμοκρασία σε καλά επίπεδα.

Μπορεί επίσης να επιταχύνει τον ρυθμό με τον οποίο ψήνεται το κρέας σχεδόν κατά 30%. Το μόνο πιθανό μειονέκτημα στο να γυρνάς αρκετές φορές την μπριζόλα είναι να χάσει το χαρακτηριστικό σημάδι από τη σχάρα.

Πόσο συχνά μπορώ να γυρίζω το κρέας; Μη διστάζεις να αναποδογυρίζεις περίπου μία φορά κάθε 30 δευτερόλεπτα. Η συνεχής περιστροφή θα έχει ως αποτέλεσμα μια ομοιόμορφα ψημένη μπριζόλα σε λιγότερο χρόνο από τη μέθοδο του ενός γυρίσματος.

Να τρυπάς για να δεις αν ψήθηκε

Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβεις αν έχεις πετύχει το τέλειο ψήσιμο είναι να επενδύσεις σε ένα θερμόμετρο κρέατος. Να θυμάσαι ότι πρέπει να αφαιρέσεις την μπριζόλα από τη φωτιά 15 βαθμούς πριν την ιδανική θερμοκρασία. Ξέρεις ότι πέτυχες το τέλειο ψήσιμο, όταν την κόβεις.

Η μπριζόλα σου θα συνεχίσει να ψήνεται ακόμα και όταν την κατεβάσεις από τη φωτιά. Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι ούτε η παρατήρηση του χρώματος ούτε το κόψιμο είναι παράγοντες που δείχνουν αν ψήθηκε σωστά το κρέας. Αντιθέτως, το θερμόμετρο είναι. Αρκεί, λοιπόν, να επενδύσεις σε αυτό το πολύτιμο gadget.

Άστη να ξεκουραστεί πριν την κόψεις

Πρόκειται για έναν από τους πιο αμφιλεγόμενους μύθους που πρόκειται να καταρριφθεί. Η θεωρία θέλει το κρέας που ξεκουράζεται να είναι πιο ζουμερό όταν το τρως. Στην πραγματικότητα όμως, τα τεστ αρκετών ειδικών δεν έδειξαν ότι η ξεκούραση ενισχύει το πόσο ζουμερή θα είναι τελικά η μπριζόλα.

Η εν λόγω τακτική έχει νόημα σε slow cooked, μεγάλα κομμάτια, όπως το brisket. Αν ανησυχείς μήπως η μπριζόλα χάσει τους χυμούς της, ο Kenzi προτείνει:

• Σοτάρισε την μπριζόλα σε ζεστό λίπος.
• Στη συνέχεια, τοποθέτησε το κρέας σε μια σχάρα πάνω από ένα φύλλο ψησίματος, δημιουργώντας ένα στεφάνι γύρω-γύρω.
• Πριν το σερβίρεις, ξαναζεσταίνεις το λίπος και τους χυμούς που έχουν απομείνει και τα περιχύνεις