7 πιάτα με αυγό, σκέτο ΘάΜα

Ο καθένας από εμάς, έχει να θυμάται τουλάχιστον ένα στιγμιότυπο από την παιδική του ηλικία, να στέκεται όρθιος δίπλα στη μαμά του ενώ αυτή μαγειρεύει και με εκείνο το ικετευτικό σκυλίσιο βλέμμα, να περιμένει ένα της ναι για να σπείρει έναν πανικό χαράς στο σπίτι. Όλοι μας την έχουμε αυτήν την εικόνα. Σε διαφορετικό πάσο κουζίνας ενδεχομένως, αλλά την έχουμε. Και αυτό γιατί ποιο παιδί δεν θέλει να του φτιάξει η μαμά του αυγά με πατάτες τηγανητές;

Αλήθεια, ποιο;

Ρητορική ερώτηση, άσε τις απαντήσεις και ‘κάτσε στα αυγά σου’.

Η κάπως παρεξηγημένη σύνδεση του αυγού με τη χοληστερίνη, κάνει με τα χρόνια τα παραπάνω σχεδόν καθημερινά περιστατικά, να μπαίνουν στο άλμπουμ των παιδικών αναμνήσεων και να μην ξεκουνάνε από εκεί. Όμως, να σου πω κάτι; Είναι άδικο αυτό. Πολύ άδικο. Αφενός, γιατί το ‘μένουμε πάντα παιδιά’ δεν πρέπει να είναι μόνο μότο ελληνικής ταινίας και αφετέρου γιατί υπάρχουν πιάτα με αυγά που απλά, δεν υπάρχουν. ΔΕΝ.

Με μία κάπως νοσταλγική, παρασκευιάτικη διάθεση λοιπόν, αποφασίσαμε να πάμε στους ειδήμονες της κουζίνας και δη με υλικά όπως το αυγό, στο ΘάΜα και να ζητήσουμε από την ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα και τρομερή κυρία Μαντώ*, να μας δώσει τα φώτα και τις συμβουλές της. Ώστε να μην αφήσουμε το αυγό να είναι μην ανάμνηση παλιά, κίτρινο γράμμα στο συρτάρι.

*Με την οικειότητα, δεν τα πάω καλά. Παρ’ όλα αυτά, θα με δεις παρακάτω να αποκαλώ την κυρία Μαντώ, μαμά. Αλήθεια δεν ξέρω γιατί. Αλλά μου το έβγαλε τρομερά. Οι αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας, ξαναγυρίζουν; Τι να πω.

Αυγά μάτια, τα λιτά

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson

Η ατάκα: Η μαμά Μαντώ λέει πως όσο εύκολα ακούγεται το ‘πετάω δύο αυγά στο τηγάνι και έγιναν’, τόσο δύσκολα γίνεται στην πράξη.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Ένα: Πρέπει το αβγό να είναι φρέσκο.

Μη μου πεις ‘σιγά τα αυγά’. Προφανώς, δεν εννοώ ότι υπάρχει κάποιος που επί τούτου θα πάρει να πάρει μία χαλασμένη δωδεκάδα. Απλώς, όπως μου εξήγησε η μαγείρισσα που έφτιαξε αυτά τα φανταστικά πιάτα (τη μαμά Μαντώ λέω) αν το αυγό δεν είναι φρέσκο και καλής ποιότητας, θα σου σπάσει. “Και μετά πάει στράφι όλο το πιάτο“.

Καγιανάς, ο καλοκαιρινός

Η ατάκα: Ο καγιανάς, δηλαδή τα αυγά με ντομάτα, λίγη φέτα και ρίγανη είναι το πλέον καλοκαιρινό πιάτο. Και σύμφωνα με τη μαμά Μαντώ, είναι και το λιγότερο βαρύ.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Δύο: Η φρέσκια ντομάτα. Γενικά, όσο πιο αγνά είναι τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις, τόσο πιο υγιεινό και γευστικό θα είναι το πιάτο σου. ‘Πες μου κάτι που δεν ξέρω’, ίσως μου πεις αλλά να σου πω κάτι; Μην είσαι τόσο αντιδραστικός, δεν κάνουμε έτσι δουλειά. Όπως μου εξήγησε και η μαγείρισσα Μαντώ, η οποία παρεμπιπτόντως έμαθε τις υπέροχες αυτές συνταγές από την Μεσσήνια πεθερά της (ναι, μάλιστα), τα φρέσκα τα υλικά έχουν το ζουμί. Εδώ, βάζω και ένα #διπλής.

Αυγά μάτια και καγιανάς, μία ωραία ατμόσφαιρα

Η ατάκα: ‘Αυγά τηγανητά μαγειρεμένα με φρέσκια ντομάτα και σφέλα τριμμένη’, θα πει μαγεία. Επίσης, σε περίπτωση που δεν έχεις επαφές με Μεσσηνία ή τυριά ή και τα δύο, η σφέλα είναι μεσσηνιακό παραδοσιακό τυρί το οποίο είναι ‘λίγο πιο σκληρό και πικάντικο από τη φέτα’.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Τρία: Η ποσότητα στο τυρί. Γιατί εμείς οι Έλληνες, δεν είμαστε μακαρονάδες, τυράδες είμαστε. Εντάξει, μας αρέσει πολύ το τυρί θα γράψω γιατί κανένα υποκοριστικό δεν μου αρέσει. Όμως, προσοχή. Κινδυνεύεις με το πολύ τυρί, να το κάνεις λύσσα. Δεν το θέλουμε αυτό.

Αυγά μάτια σαγανάκι με πατάτες και λουκάνικο, το ‘δενμεταδίδωαλλο’ πιάτο

Η ατάκα: Ένα πιάτο με αυγά, για να είναι επιτυχημένο, πρέπει ‘να μην μυρίζει αυγό’. Έτσι λέει η μαμά Μαντώ, και την πιστεύουμε 100%. Γιατί η αυγουλίλα ΔΕΝ ΠΑΛΕΥΕΤΑΙ.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Τέσσερα: Για να σπάσεις την αυγουλίλα που λέμε παραπάνω, δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο. Αρχικά, πρέπει να ακολουθήσεις τους παραπάνω κανόνες κατά γράμμα. Έπειτα, μπορείς να κάνεις και μία τσαχπινιά όπως το πιάτο από πάνω μας και να βάλεις λίγο πορτοκάλι. Γενικά, τα εσπεριδοειδή είναι φίλοι σου σε αυτόν τον αγώνα. Μην το ξεχνάς.

Αυγά δαρτά, φαντασμαγορικά (η ρίμα)

Η ατάκα: Το ‘αυγά με πατάτες’ και τριμμένο γίδινο ή κατσικίσιο τυρί από πάνω είναι τόσο τέλειο που δεν μπορείς να μην το δοκιμάσεις. Η μαμά Μαντώ, σε αυτό το σημείο, επισημαίνει ότι το τηγάνισμα της πατάτας, θέλει και αυτό την τέχνη του.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Πέντε: Το ελαιόλαδο δεν θα το αντικαθιστάς με τίποτα, το ελαιόλαδο. Ένας από τους βασικούς λόγους που τα πιάτα στο ΘάΜα είναι ένα μικρό θαύμα, είναι το γεγονός ότι μαγειρεύονται αυστηρά και μόνο σε ελαιόλαδο. Ούτε ηλιέλαιο ούτε τίποτα. Ελαιόλαδο. Και δεν σηκώνει κουβέντα η μαμά Μαντώ. Ούτε και εγώ.

Καγιανάς με τσιγαρίδες, ο τσιριχτός

Η ατάκα: Το αυγό, μπορεί να συνδυαστεί με πάρα πολλά διαφορετικά συστατικά. Όταν για παράδειγμα είναι η εποχή των σπαραγγιών, η αντίστοιχη συνταγή με σπαράγγια, είναι μοναδική.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Έξι: Η ποσότητα. Το πιάτο από πάνω μας, που μας έχει σπάσει τη μύτη, και εσένα και εμένα, πέρα από τσιγαρίδες έχει λουκάνικο και τριμμένη σφέλα. Όπως το ακούς, ίσως σου φαίνεται βαρύ. Δεν είναι όμως. Αν φας όλο το τηγάνι, θα γίνει. Γι αυτό είτε είσαι ο μάγειρας είτε ο καλεσμένος ή και τα δύο, πρόσεχε την ποσότητα. Που θα φας και θα σερβίρεις.

Τα αυγά της μαμάς, τα ‘αντίο ζωή’

Η ατάκα:  Το ‘αυγά με πατάτες’ είναι ένα φαγητό που λατρεύουμε από παιδιά να ζητάμε να μας φτιάξουν. Όταν το ‘μενού’ έχει μπάμιες ή φασολάκια. Το ‘αυγά με πατάτες’ της μαμάς Μαντώς είναι εκείνο το πιάτο που μπορεί να ανταγωνιστές από μακαρόνια με κιμά μέχρι κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο.

Κανόνας Απαράβ(γ)ατος Νούμερο Επτά: Πριν μπεις στην κουζίνα και βάλεις το τηγάνι στη φωτιά, πρέπει για τη εμπειρία (και τη λιγούρα) και μόνο, να περάσεις μία βόλτα από το ΘάΜα. Να ζητήσεις τη μαμά Μαντώ, να την ευχαριστήσεις για τις παραπάνω συμβουλές αλλά και γι αυτά που θα σου μαγειρέψει να φας. Θα είναι φανταστικά. Βάζω στοίχημα.

ΘάΜα, Λεωφόρος Μεσογείων 242, Χολαργός