7 πράγματα που μάλλον δεν γνώριζες για την κορεάτικη κουλτούρα στο φαγητό
- 4 ΦΕΒ 2024
Από τη μουσική και τις ταινίες μέχρι την τεχνολογία και την ομορφιά, φαίνεται ότι τα τελευταία χρόνια η κορεάτικη κουλτούρα κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος. Το ίδιο ισχύει και για το φαγητό, καθώς βλέπουμε τεχνικές, συνταγές και μαγειρικά στυλ να βρίσκουν τον δρόμο τους σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Κι ενώ το κίμτσι είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι Κορέα και φαγητό, υπάρχουν περισσότερα για να ανακαλύψεις.
Ο έγκριτος γαστρονομικός θεσμός World’s 50 Best Restaurants αφιερώνει μία ολόκληρη κατηγορία στην ασιατική γαστρονομία, επιλέγοντας και φέτος τα καλύτερα εστιατόρια της Ασίας. Και για την επικείμενη διοργάνωση τον Μάρτιο του 2024, η χώρα που θα φιλοξενήσει την απονομή, δεν είναι άλλη από τη Σεούλ. Αν ανήκεις ανάμεσα στους καλοφαγάδες που ενδιαφέρονται για τις κουζίνες του κόσμου, ήρθε η ώρα να μάθεις περισσότερα για την κορεάτικη, με ξεναγό σου τη δημοσιογράφο γεύσης Summer Lee, που έχει ως βάση της την πρωτεύουσα και μεγαλύτερη πόλη της Νότιας Κορέας.
Ο κόσμος του κίμτσι εκτείνεται πέρα από το λάχανο
Η πιο απλή συνταγή κίμτσι θα σου πει να μαρινάρεις το κινέζικο λάχανο με αλάτι, ζάχαρη, σκόρδο, τζίντζερ, gochugaru (κορεατική σκόνη τσίλι), φρέσκα κρεμμυδάκια και fish sauce. Ωστόσο, ανάλογα με την περιοχή που βρισκόμαστε και τι υπάρχει σε αφθονία, το κίμτσι περιλαμβάνει επίσης θαλασσινά όπως στρείδια ή καλαμάρια, ακόμη και κομμάτια φρέσκου ψαριού.
Η χρήση φρέσκων θαλασσινών είναι δημοφιλής στις παράκτιες περιοχές και, δεδομένου ότι η Κορέα είναι μια χερσόνησος, οι περισσότερες περιοχές προσφέρουν κάποια πρόσβαση στον ωκεανό. Η πρακτική της προσθήκης φρέσκων ή αλατισμένων θαλασσινών διαδόθηκε περισσότερο από τον 17ο αιώνα και μετά, καθώς οι Κορεάτες άρχισαν να βάζουν πιο πολύ κόκκινο πιπέρι στο κίμτσι τους, το οποίο θα βοηθούσε να αμβλυνθεί η έντονη μυρωδιά των ψαριών.
Τα κρύα ζυμαρικά τρώγονται παραδοσιακά το χειμώνα
Σε οποιαδήποτε γειτονιά της Σεούλ μπορείς να βρεις ένα μέρος που ειδικεύεται στα κρύα νουντλς, ή naengmyeon – κυριολεκτικά ένας συνδυασμός των λέξεων naeng (κρύο) και myeon (νουντλς). Η πιο δημοφιλής εκδοχή είναι το Pyongyang naengmyeon, μια συνταγή που προέρχεται από την πρωτεύουσα της Βόρειας Κορέας. Τα ζυμαρικά φτιάχνονται από φαγόπυρο και κυκλοφορούν σε δύο εκδοχές: η παραλλαγή «νερό» σερβίρεται κυρίως με ζωμό βοδινού κρέατος, ενώ ο «μικτός» τύπος συνοδεύεται από γλυκόξινη σάλτσα κόκκινου πιπεριού.
Με τα κρύα νουντλς να γίνονται όλο και πιο μοντέρνα, η Νότια Κορέα έχει έναν δροσερό σύμμαχο για τη ζέστη του καλοκαιριού. Ωστόσο, οι λάτρεις των παραδοσιακών ζυμαρικών φαγόπυρου απολαμβάνουν το πιάτο πιο συχνά το χειμώνα, όταν οι θερμοκρασίες μπορεί να πέσουν και κάτω από το μηδέν. Καθώς σε πολλές περιοχές η συγκομιδή του φαγόπυρου γίνεται στα τέλη του φθινοπώρου, οι ψυχρότεροι μήνες σημαίνουν διαθέσιμες φρέσκες καλλιέργειες για να φτιάξουν τα καλύτερα νουντλς που σερβίρονται στα εστιατόρια.
Το Yakju δεν είναι «κορεάτικο σάκε»
Θα πρέπει να ξανασκεφτείς πριν αποκαλέσεις τα κορεατικά αλκοολούχα ποτά όπως το makgeolli και το yakju «κορεατικό σάκε» – ενώ όλα είναι προϊόντα ζύμωσης ρυζιού, είναι πολύ ξεχωριστά ποτά από μόνα τους.
Κατά τη ζύμωση του ρυζιού για την παρασκευή είτε του θολού, ελαφρώς αφρώδους makgeolli είτε του διαυγούς yakju, οι Κορεάτες χρησιμοποιούν το nuruk – ένα μείγμα σιταριού ολικής αλέσεως, φασολιών, κριθαριού ή ρυζιού. Ανάλογα με τον τύπο του nuruk που χρησιμοποιεί κανείς, η γεύση του makgeolli ή του yakju μπορεί να διαφέρει σημαντικά. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ των δύο ποτών διαφέρει επίσης: το makgeolli έχει συνήθως 6-13% περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενώ το yakju κυμαίνεται γύρω στο 15%. Το yakju μπορεί να ποικίλλει σε χρώμα και γεύση από γλυκό και πλούσιο έως φρέσκο και αιχμηρό και προορίζεται για να το πίνεις και να το απολαμβάνεις με το φαγητό.
Η Κορέα είχε μια αργή εκκίνηση όσον αφορά την προώθηση των ποτών της στην αγορά, επειδή η επί αιώνες πρακτική της παρασκευής αλκοολούχων ποτών στο σπίτι απαγορεύτηκε κατά τη διάρκεια της ιαπωνικής αποικιοκρατίας (1910-1945). Πολλοί από αυτούς που επιθυμούν να αναβιώσουν τα παραδοσιακά κορεατικά ποτά ερευνούν ξεχασμένες συνταγές και προσθέτουν τη δική τους δημιουργική πινελιά για να δημιουργήσουν κάτι νέο.
Οι Κορεάτες είναι φανατικοί οπαδοί των μανταρινιών
Το αγαπημένο φρούτο των Κορεατών είναι το μανταρίνι, με τον πληθυσμό να τα καταναλώνει πολύ περισσότερο από τα πορτοκάλια, προτιμώντας τη λεπτή φλούδα τους που ξεφλουδίζεται ευκολότερα και τη γλυκιά γεύση τους.
Πολυάριθμες διαφορετικές ποικιλίες έχουν αναπτυχθεί τις τελευταίες δεκαετίες, κυρίως στο νοτιότερο νησί της χώρας, το Τζέτζου, όπου καλλιεργούνται οι περισσότερες.
Η σούπα με φύκια είναι ένα κλασικό πιάτο γενεθλίων
Ενώ οι Αμερικανοί ετοιμάζουν γαλοπούλα για την Ημέρα των Ευχαριστιών και οι Γερμανοί τρώνε stollen τα Χριστούγεννα, οι Κορεάτες τρώνε tteokguk την Πρωτοχρονιά, είτε πρόκειται για το ηλιακό είτε για το σεληνιακό ημερολόγιο. Το tteokguk αποτελείται από κολλώδη ρυζογκοφρέτες ωοειδούς σχήματος που ονομάζονται tteok και κολυμπούν σε ζωμό βοδινού κρέατος ή αντσούγιας με mandu (ζυμαρικά).
Το παραδοσιακό κορεατικό πιάτο γενεθλίων είναι ένα μπολ με σούπα από φύκια που ονομάζεται miyeokguk. Τα φύκια συνήθως βράζονται σε πλούσιο ζωμό βοδινού κρέατος, αν και μερικοί το φτιάχνουν με μύδια ή ακόμα και αχινούς.
Μερικές φορές ο καιρός αποφασίζει τι θέλουν να φάνε οι Κορεάτες: ο πληθυσμός λαχταρά πάντα pajeon (τηγανίτα με κρεμμυδάκια) και ένα μπολ με makgeolli τις βροχερές ημέρες και τα εστιατόρια που τα σερβίρουν είναι γεμάτα όταν ανοίγουν οι ουρανοί.
Τα επιδόρπια με ξυρισμένο πάγο έχουν γίνει λατρεία στα πολυτελή ξενοδοχεία
Το Bingsu, ή αλλιώς «ξυρισμένος πάγος», έχει γίνει επιτυχία και σερβίρεται στα πολυτελή ξενοδοχεία της Σεούλ, καθώς θεωρείται μια προσιτή απόλαυση. Η πιο δημοφιλής εκδοχή σερβίρεται με κομμάτια μάνγκο, το οποίο αποτελεί από μόνο του ένα νέο συστατικό σε μια χώρα που δεν παρήγαγε πολλά τροπικά φρούτα μέχρι περίπου την τελευταία δεκαετία.
Πολλά ξενοδοχεία βλέπουν τον κόσμο να σχηματίζει ουρές για το κλασικό μάνγκο Bingsu, ενώ άλλα προσφέρουν πιο δημιουργικές επιλογές, όπως με σορμπέ από Dom Perignon ή με μους μωβ γλυκοπατάτας και πατατάκια για πιο αλμυρές γεύσεις.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες της σούπας
Μετά από μια νύχτα με soju, η λέξη που πρέπει να θυμάσαι είναι haejangguk – haejang σημαίνει θεραπεία για το hangover και guk σημαίνει σούπα. Ορισμένα εστιατόρια σερβίρουν haejangguk με αποξηραμένο κολιό ή φύτρα φασολιών, ενώ άλλα προσφέρουν έναν πικάντικο ζωμό κόκκινου χρώματος με χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας- μια ξεχωριστή παραλλαγή που περιλαμβάνει και λουκάνικο με αίμα.
Πολλά από τα καταστήματα που σερβίρουν αυτές τις σούπες είναι ανοιχτά μέχρι αργά το βράδυ ή ακόμη και για 24 ώρες. Οι ντόπιοι τις τρώνε για να αποφύγουν τυχόν επακόλουθες συνέπειες την επόμενη μέρα, αλλά μπορεί να καταλήξεις να πίνεις περισσότερο ενώ τρως haejangguk.
