Agostino Perrone: Τhe Master of the Martini

Είναι μερικές φορές που το να γνωρίζεις έναν θρύλο από κοντά σε κάνει να μην το πιστεύεις. Οι bartenders δεν είναι rock stars, μπορείς να τους συναντήσεις πίσω από την μπάρα που δουλεύουν αλλά το να μιλάς χαλαρά μαζί τους για τον χώρο αλλά και την ζωή τους είναι κάτι το διαφορετικό. Και ο Ago Perone είναι ένας πραγματικός θρύλος του bartending αφού πήγε στο Λονδίνο και μέσα από το Perfect Served Martini του κατέκτησε την πόλη αλλά και όλη την bartending σκηνή.

Τον συνάντησα σε ένα από τα υπέροχα pop-ups του hub όπου διεξαγόταν o Παγκόσμιος τελικός του World Class 2019 στην Γλασκόβη. Βρισκόταν εκεί όχι μόνο επειδή ήταν κριτής στο τελευταίο challenge αλλά και για να μας σερβίρει το δικό του τέλειο Martini. Η πρώτη μου ερώτηση ήταν για το πως ξεκίνησε στον χώρο του bartending και πώς πήρε την απόφαση να μετακομίσει από το Μιλάνο και την πόλη του κοντά στο Κόμο στο Λονδίνο. “Η απόφαση ήρθε εντελώς ξαφνικά. Το όνειρο όλων των bartenders είναι να δουλέψουν κάποια στιγμή στο Λονδίνο. Εγώ τότε δούλευα στο Μιλάνο και στο Κόμο και εν συντομία η ιστορία είναι ότι μου δόθηκε η ευκαιρία να πάω στο Λονδίνο και να δουλέψω σε έναν χώρο με άλλους Ιταλούς. Ήταν η πρώτη φορά που πήγαινα στο Λονδίνο, και η εμπειρία ήταν αρκετά έντονη, ήμουν πολύ ενθουσιασμένος που βρισκόμουν εκεί.

Δεν θα σου κρύψω ότι στην αρχή όταν μετακόμισα  ήταν αρκετά δύσκολα. Ο καιρός, η βροχή ήταν πράγματα που δεν είχα συνηθίσει, όπως επίσης τα μέσα μαζικής μεταφοράς αλλά και αυτός ο τρελός και ξέφρενος τρόπος ζωής μιας μεγαλούπολης όπως το Λονδίνο. Όμως ταυτόχρονα, ήμουν πολύ ενθουσιασμένος που βρισκόμουν εκεί. Αυτός ο ρυθμός της πόλης, όπου τα πάντα αλλάζουν και εξελίσσονται χωρίς όμως να χάνουν την προσήλωσή τους στο κλασσικό ήταν κάτι που με γοήτευσε από την πρώτη στιγμή σε αυτή την πόλη”.

Παρατηρώντας τον να κάθεται απέναντί μου, με το καλοραμμένο κοστούμι του και με αυτή την χαρακτηριστική ιταλική προφορά του, δεν μπορούσα παρά να τον ρωτήσω γιατί επέλεξε αυτό το επάγγελμα. “Ο λόγος ήταν τα ταξίδια και οι πρώτες ύλες. Μικρός ήθελα να γίνω φωτογράφος του National Geographic, να φωτογραφίζω διαφορετικούς πολιτισμούς, προσωπικότητες και να ταξιδέψω σε όλο τον κόσμο. Μετά από χρόνια ξεκίνησα να δουλεύω ως bartender για να συμπληρώσω το εισόδημά μου, αλλά μόλις μπήκα πίσω από την μπάρα λάτρεψα την επικοινωνία με τον κόσμο. Αλλά πάνω από όλα λάτρεψα το ότι μέσα από τα cocktails που έφτιαχνα, τα αποστάγματα και τα υλικά που χρησιμοποιούσα, μπορούσα νοητά να ταξιδέψω σε όλο τον κόσμο. Τότε ξεκίνησα να διαβάζω για την ιστορία αποσταγμάτων και σερβιρισμάτων από όλο τον κόσμο, και αμέσως μου κέντρισε το ενδιαφέρον και την περιέργεια για την ιστορία που βρίσκεται πίσω από ένα spirit και ένα κλασσικό cocktail”.

Εκείνη την ώρα στην Γλασκόβη είχε πέσει η θερμοκρασία και έβρεχε συνεχώς. Δεν θα μπορούσαμε να έχουμε καλύτερο σκηνικό για να τον ρωτήσω για το αγαπημένο του ουίσκι. “Πιστεύω ότι το ουίσκι είναι σαν ένα κοκτέιλ. Εξαρτάται από την διάθεση αλλά και το τι θέλει κάποιος να πιει. Σήμερα ας πούμε που ο καιρός είναι μουντός και έχει λίγο κρύο θα προτιμούσα να απολαύσω ένα ουίσκι με νότες καπνού, ένα neat serve με Talisker για παράδειγμα θα ήταν μια εξαιρετική επιλογή. Αν με ρωτάς αν έχω κάποιο αγαπημένο ουίσκι, η απάντηση σε αυτό είναι όχι. Κάθε ετικέτα ουίσκι είναι διαφορετική και ιδιαίτερη, κάνοντας έτσι δύσκολο το να ξεχωρίσεις μια μόνο”.

Και αφού μιλάμε για αποστάγματα και σερβιρίσματα δεν θα μπορούσα να μην τον ρωτήσω για το εμβληματικό, το σήμα κατατεθέν του, το Martini perfect serve που σερβίρει στο The Connaught. “Το bar άνοιξε 11 χρόνια πριν. Τότε αυτό που θέλαμε είναι να δημιουργήσουμε ένα κλασικό χώρο που όμως θα αγκαλιάσει το νέο. Έναν χώρο με μεγάλη προσοχή στην λεπτομέρεια, classy και που θα εντυπωσιάζει τους επισκέπτες. Θέλαμε να δημιουργήσουμε μια νέα τάση και όχι να ακολουθήσουμε την τάση. Δεν θέλαμε να αλλάξουμε τα hotel bars αλλά να τα εξελίξουμε. Για να το πετύχουμε αυτό θέλαμε να έχουμε και ένα κοκτέιλ, το οποίο δεν θα σερβίρεται σε κάποιο άλλο bar της πόλης και θα φτιάχνεται από τον ίδιο τον πελάτη. Έτσι έχουμε κάποια bitters, που προσθέτουμε στο cocktail , τα οποία διαλέγει ο ίδιος ο πελάτης. Δεν το αποφασίζουμε εμείς για εσάς, αλλά εσείς οι ίδιοι”.

Στο Connaught, ένα από τα πιο πολυβραβευμένα bar στον κόσμο, όταν παραγγέλνεις  Martini ένα τρέιλερ έρχεται μπροστά σου και o bartender το φτιάχνει εκείνη την ώρα. Εμείς είχαμε την ευκαιρία να μας το φτιάξει ο ίδιος ο Ago Perrone και αυτό που πραγματικά με εντυπωσίασε είναι ότι ρίχνει από το mixing glass το Martini από τόσο ψηλά χωρίς να φεύγει ούτε μια σταγόνα απ’ έξω. Φυσικά και τον ρώτησα πως το καταφέρνει: “Είναι θέμα εξάσκησης. Όταν αρχίζεις να ψάχνεις το δικό σου στυλ τότε πρέπει να εξασκείσαι διαρκώς και να εξελίσσεσαι. Πάντα προσέχω την κάθε λεπτομέρεια, πώς θα χρησιμοποιήσω κάθε υλικό και κάθε μια κίνηση. Όταν ρίχνω το Martini από ψηλά, πέρα από το εντυπωσιακό κομμάτι, η κίνηση βοηθά στο να αναδειχθούν οι γεύσεις του σερβιρίσματος, ειδικά όταν αναμειχθεί και με τα έλαια του λεμονιού. Είναι ένα Martini φτιαγμένο από εμάς για τον καθένα από εσάς”.

Λίγο πριν χαιρετηθούμε και χαθούμε στο πλήθος δεν μπορούσα να μην τον ρωτήσω για την εμπειρία του να είσαι κριτής στον κορυφαίο διαγωνισμό του bartending το World Class. “Αυτό που κάθε χρόνο μου κάνει τεράστια εντύπωση είναι το αίσθημα οικογένειας που υπάρχει πάντα ανάμεσα σε όλους τους διαγωνιζόμενους, ότι είμαστε μέρος μιας τεράστιας γιορτής, αλλά και ανταλλαγής φιλοσοφίας και κουλτούρας. Επίσης υπάρχει μια ευγενής άμιλλα ανάμεσα στους διαγωνιζόμενους. Φυσικά πρέπει να υπάρξει ένας νικητής αλλά το σημαντικό είναι ότι είναι μια τεράστια γιορτή για όλους μας και για το επάγγελμά μας και λατρεύω να βρίσκομαι κάθε χρόνο εδώ”.

Κάπου εκεί χαιρετηθήκαμε και δώσαμε ραντεβού στην Αθήνα την επόμενη φορά που θα έρθει. Ελπίζουμε να είναι σύντομα και να πιούμε ξανά ένα αριστοτεχνικά φτιαγμένο Martini από τα χέρια του.