Αρνί στο φούρνο: 4 νόστιμες συνταγές που θα απογειώσουν το Πάσχα στο σπίτι

Ακόμη και για κάποιον που δεν τρώει αρνί στη σούβλα, υπάρχουν συνταγές για ψήσιμο του συγκεκριμένου κρέατος στο φούρνο που θα τον κάνουν πραγματικά να το λατρέψει.

Γι’ αυτό το λόγο επικοινωνήσαμε με την γνωστή σεφ και συγγραφέα Μυρσίνη Λαμπράκη, η οποία και ειδικεύεται στο κρέας, προκειμένου να μας δώσει τις τέσσερις καλύτερες και νόστιμες συνταγές της για το φετινό αρνάκι που θα μπει στο φούρνο.

Διάβασε προσεχτικά τις οδηγίες της και ετοιμάσου για το πιο νόστιμο τραπέζι της Κυριακής του Πάσχα στο σπίτι. Έστω και χωρίς τους αγαπημένους σου φίλους και συγγενείς.

Αρνί μπούτι πεταλούδα με πετιμέζι στο γκριλ

Το ελληνικό καλοαναθρεμμένο αρνί έχει ιδιαίτερη νοστιμιά και σίγουρα μπορούμε να το απολαύσουμε με πολλούς και μοναδικούς τρόπους αξιοποιώντας και τα υπόλοιπα μέρη του, όπως το αδικημένο μπούτι και την σπάλα.

Την συνταγή που σας περιγράφω την φτιάχνω αξιοποιώντας μπούτια από αρνάκια 8-11 κιλών. Ανοίγω το μπούτι κάθετα αφαιρώντας προσεκτικά το κόκκαλο (αν και αυτό είναι μια διαδικασία που μπορείτε να ζητήσετε να σας την κάνει ο κρεοπώλη σας). Το λεπταίνω με το μαχαίρι στα πιο χοντρά σημεία του ή το χτυπάω απαλά με ένα μπάτη κρέατος αφού τοποθετήσω από πάνω μια μεμβράνη ώστε να πληγώσω το κρέας.

Αμέσως μετά αρχίζει η μαγική διαδικασία του μαριναρίσματος με τα κλασσικά υλικά που ταιριάζουν στο αρνί μπόλικα βοτάνια θυμάρι, ρίγανη ή δενδρολίβανο. Το μαγικό πετιμέζι που σε συνδυασμό με το μπαλσαμικό ξύδι δημιουργεί το θεϊκό γλασσάρισμα. Αφήνω λοιπόν το μπουτάκι να πάρει το μπανάκι του μέσα σε αυτό το αρωματικό μείγμα για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Αν και όσο πιο πολύ το αφήνεις τόσο η μαρινάδα επιδρά στο κρέας και τα μυρωδικά μαζί με την καπνιστή πάπρικα κάνουν την δουλειά τους.

Όταν το ψήνω στο γκριλ του φούρνου απλά το τραβάω με μια λαβίδα έτσι ώστε να στραγγίσει από τα πολλά υγρά της μαρινάδας. Εφόσον αποφασίσω να το ψήσω σε κλειστού τύπου ψησταριά το ταμπονάρω καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά και να επιτύχω καλύτερη κρούστα. Στην ψησταριά κλειστού τύπου ψήνω στην αρχή με ανοιχτό καπάκι για 4-5 λεπτά στους 190 Co βαθμούς. Τοποθετώ το μπουτάκι δεξιά ή αριστερά της ψησταριά ώστε να μην έχω κάρβουνα από κάτω κλείνω και συνεχίζω το ψήσιμο για 20 λεπτά. Αν θέλω ένα ζουμερό αποτέλεσμα φροντίζω να το βγάλω όταν η εσωτερική του θερμοκρασία (που μετράω πάνα με θερμόμετρο) φτάσει στους 57-58 βαθμούς.

Χρόνος προετοιμασίας: 12 λεπτά. Χρόνος αναμονής: 30 λεπτά. Χρόνος ψησίματος: 30-45 λεπτά.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλο (περίπου 2 κιλά) 
• 6 σκελίδες σκόρδο λεπτοκομμένες
• φύλλα από 5 κλαδάκια φρέσκου δενδρολίβανου
• 1 κ.γ. θυμάρι 
• 2 κ.σ. ρίγανη
• 2 κ.σ. πετιμέζι
• 80 ml ξύδι βαλσάμικο κρέμα 
• 250 ml κόκκινο κρασί
• 100 ml ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
• Αλάτι
• Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

• Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το σκόρδο, το δενδρολίβανο, τη ρίγανη, το πετιμέζι, την καπνιστή πάπρικα, το ξύδι, το κρασί το ελαιόλαδο και το πιπέρι.
• Βάζετε τη μαρινάδα και το αρνί σε μια μεγάλη σακούλα κατά προτίμηση zip lock και κάντε ελαφρύ μασάζ στο κρέας. Βγάζετε όσο αέρα μπορείτε από τη σακούλα, κλείνετε και τοποθετείτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
• Με μια λαβίδα αφαιρείτε  το αρνί από τη μαρινάδα. Τοποθετείτε  το αρνί στη σχάρα και ψήστε στον φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία (στους 180 ᵒC περίπου) για 30-40 λεπτά, ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλετε.
• Εφόσον χρησιμοποιήσετε ψησταριά κλειστού τύπου μπορείτε το ψήσιμο του  αρνιού πεταλούδα γίνεται με καυτά κάρβουνα τοποθετημένα έμμεσα γύρω γύρω στις πλευρές τις ψησταριάς. Στο κενό που δημιουργούν τα κάρβουνα βάζετε ένα ταψάκι μιας χρήσης με λίγο νερό ώστε να συγκεντρώσει τα υγρά που θα πέφτουν.
• Ψήνετε για 30 λεπτά γυρνώντας συχνά και αλείφοντας το κρέας  με τη μαρινάδα κάθε φορά που το γυρνάτε. Όταν η εσωτερική του θερμοκρασία φτάσει στους 55-58 Co τότε το βγάζετε και το τοποθετείτε σε ένα ταψάκι.
• Το αφήνετε το να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά πριν το κόψετε.

Tip: Μην πετάξετε την μαρινάδα. Στραγγίξτε από τα αρωματικά της και σιγοβράστε την για μερικά λεπτά μέχρι να πυκνώσει. Περιχύνετε με αυτήν το κρέας μόλις είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Μαστέλο Σίφνου με αρνάκι

Τι είναι το Μαστέλο; Πρόκειται για το απλό αλλά πεντανόστιμο πασχαλινό φαγητό της Σίφνου που γίνεται με τρυφερό κρέας από αρνάκι ή κατσικάκι και σιγοψήνεται στα παραδοσιακά πήλινα σκεύη τα οποία ονομάζονται μαστέλο. Το μυστικό της απίστευτης γεύσης του βρίσκεται στο πολύωρο ψήσιμο του κρέατος σε παραδοσιακούς φούρνους και φυσικά στο κόκκινο κρασί και τον άνηθο. Και ένα τελευταίο! Οι χαμηλές θερμοκρασίες κάνουν δουλειά, ώστε το κρέας να λιώνει στο στόμα.

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά. Χρόνος αναμονής: 5-6 ώρες. Χρόνος ψησίματος: 2 -3 ώρες

Υλικά (για 6 άτομα)

• 2 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι
• 1 ματσάκι άνηθο ή ένα ματσάκι μάραθο
• 1 ½ φλιτζ. τσαγ. κρασί κόκκινο
• Αλάτι φυσικό θαλασσινό
• Πιπέρι μαύρο
• Αμπελόκλαδα

Εκτέλεση

• Παίρνουμε το ειδικό πήλινο σκεύος (μαστέλο) ή μια βαθιά πήλινη γάστρα και τοποθετούμε μέσα πολύ σφιχτά δύο αμπελόκλαδα σε σχήμα σταυρού.
• Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το κρασί και βαπτίζουμε μέσα τα κομμάτια του κρέατος, έπειτα τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με τον άνηθο.
• Αφήνουμε το κρέας για 5-6 ώρες να εμποτιστεί και να πάρει γεύση.
• Τοποθετούμε μέσα στο μαστέλο το κρέας και ρίχνουμε το κρασί από το μπολ, το ψήνουμε σε ηλεκτρικό φούρνο για δυο ώρες στην αρχή στους 200 ᵒC για 30 λεπτά και μετά στους 150 ᵒC για μιάμιση ώρα.
• Αν το ψήσετε σε ξυλόφουρνο θα χρειαστείτε περίπου 3 ώρες.

Tip: Στην πικάντικη σάλτσα του ψητού οι Σιφνιώτες φτιάχνουν πικάντικο πιλάφι. Μπορείτε να στραγγίσετε τα ζουμιά του αφού το βγάλετε από τον φούρνο και να φτιάξετε πιλάφι με ρύζι τύπου καρολίνα ή τύπου Αμερικής.

Γεμιστό μπουτάκι αρνιού Γκιούλμπασι

Την συγκεκριμένη συνταγή την λατρεύω, διότι όπως και να το μαγειρέψεις ή το ψήσεις το μπουτάκι γίνεται πρώτον λουκούμι και δεύτερον η γέμιση έχει τρία μαγικά υλικά: σκόρδο, τυρί μουστάρδα. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας αφαιρέσει το κόκκαλο χωρίς να ανοίξει το μπουτάκι με ‘τραβηχτό’ το κόκκαλο. Αυτό θα δημιουργήσει μια θήκη σαν σακούλα στην οποία θα τοποθετήσετε την γέμιση.

Μπορείτε να ανοίξετε και εσείς το μπουτάκι του αρνιού αφαιρώντας ολόκληρο το κόκκαλο, αλλά σημαίνει ότι για να κλείσετε την γέμιση θα πρέπει να επιστρατεύσετε όλη την τέχνη σας και υπομονή, ράβοντας το και κλείνοντας το σωστά, ώστε να μην ‘χάσετε’ την γέμιση στο ψήσιμο.

Ως προς την γέμιση, η φαντασία μας μπορεί να μας οδηγήσει να δημιουργήσουμε εξαιρετικές γεμίσεις, όπως με αρωματικά χόρτα, ανθότυρο και φέτα, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα.

Υλικά (για 2 άτομα)

• 1 μπούτι από αρνί ξεκοκαλισμένο ή τραβηχτό το κόκαλο (1-1,5 κιλό)
• 1 κ.γ. σουμάκ
• 1 λεμόνι κομμένο σε φέτες
• 2-3 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο ή θυμάρι
• ½ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
• 1 φλιτζ. τσαγ. κρασί λευκό ξηρό

Για τη γέμιση

• 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
• 1 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
• 2-3 κομμάτια κασέρι ή γραβιέρα
• ½ κ.γ. πράσινο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

• Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύετε. Γεμίζετε το μπούτι με τη γέμιση και το δένετε με μαγειρικό σπάγκο, μαζί δένετε το δενδρολίβανο και το λεμόνι σε φέτες από πάνω. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς για 20’ λεπτά και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 180 για να ψήσετε το μπουτάκι.
• Τοποθετείτε το μπούτι σε μια γάστρα με καπάκι ή ένα ταψί το οποίο θα σκεπάσετε με λαδόκολλα και περιχύνετε με το κρασί και το ελαιόλαδο.
• Ψήνετε το αρνίσιο μπούτι ανάλογα με το μέγεθος, περίπου για μιάμιση ώρα στους 180 βαθμούς στον αέρα.

Tip: Νερό χλιαρό, κρασί και ελαιόλαδο.

Αρνίσια κότσια στη γάστρα με πετιμέζι και κρασί

Πεντανόστιμο, εύκολο και κυρίως με υπέροχα αρώματα από το πετιμέζι που καραμελώνει τη σάλτσα.

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά. Χρόνος αναμονής: 5-24 ώρες. Χρόνος μαγειρέματος: 1 ½ ώρα.

Υλικά (για 4-6 άτομα)

• 3-4 κότσια από αρνί ή πρόβατο
• 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες με τη φλούδα
• 1 ½ φλιτζ. τσαγ. νερό
• 1 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
• ½ φλιτζ.τσαγ ελαιόλαδο με σκόρδο
• Αλάτι, πιπέρι

Για τη μαρινάδα

• 1 φλιτζ. τσαγ. λευκό κρασί
• 4 κ.σ. πετιμέζι
• 2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικου
• ¼ φλιτζ. τσαγ. λάδι με σκόρδο & 2 κ.σ.
• 2 κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο
• Ρίγανη

Εκτέλεση

• Χωρίστε τα υλικά της μαρινάδας στα δύο και μοιράστε τα σε δύο μεγάλες σακούλες ψυγείου Ziploc, τοποθετώντας μαζί τα αρνίσια κότσια.
• Βάλτε τα στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες και αφήστε τα να μαριναριστούν.
• Όταν είναι έτοιμα για μαγείρεμα, προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C, αδειάστε το περιεχόμενο της μαρινάδας μαζί με τα κότσια σε μια γάστρα και ψήστε για 2 ώρες περίπου κατεβάζοντας τη θερμοκρασία στους 170 °C.
• Όταν ψηθούν, βάλτε τα σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος.
• Πλύνετε πολύ καλά τις πατάτες, όπως είναι με τη φλούδα και στραγγίστε τες.
• Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ρίξτε το ελαιόλαδο με σκόρδο, τη μουστάρδα και το νερό, τις πατάτες, το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας σποραδικά με μια ξύλινη κουτάλα. Αν είναι απαραίτητο προσθέστε λίγο ακόμα χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
• Αδειάστε τις πατάτες στην πιατέλα με τα κότσια και συνοδέψτε με έξτρα κρέμα βαλσάμικου και μια απλή ντοματοσαλάτα.

Tip: Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε τις πατάτες μέσα στη γάστρα τα τελευταία 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Καλή όρεξη!