Ας μιλήσουμε για τα καπνιστά whiskies

Καθίσαμε νοητά γύρω από ένα τραπέζι μαζί με τον Αλέξανδρο Σουρμπάτη, Bar manager του Casablanca social club στην Θεσσαλονίκη και whisky brand ambassador της Tsaknakis premium brands, και τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο, συνιδιοκτήτη της εταιρείας Bart, portfolio ambassador της Granikal και bar manager στο Beef Bar Athens. Αφού βάλανε σε χαμηλό χωρίς πάγο, ο καθένας το αγαπημένο του καπνιστό, άρχισα τις ερωτήσεις, με απώτερο σκοπό να μας λύσουν όλες τις απορίες γύρω από τα καπνιστά whiskies.

Τα καπνιστά whiskies έχουν ένα ξεχωριστό άρωμα, μία μοναδική επίγευση που σε κάνει να νομίζεις ότι βρίσκεσαι μέσα σε ένα ευωδιαστό BBQ. Γιατί όμως βγάζουν αυτόν τον καπνιστό χαρακτήρα; Σε τι οφείλεται; Ο Αλέξανδρος μας εξηγεί: «Ο καπνικός χαρακτήρας αυτός δημιουργείται κατά το στάδιο της βυνοποίησης. Εκεί, αφού το κριθάρι έχει “ξεγελαστεί” και έχει ξεκινήσει να μετατρέπει το άμυλο σε σάκχαρα, πρέπει να τερματιστεί η διαδικασία αλλιώς τα σάκχαρα θα αρχίσουν να αποτελούν τροφή για την ανάπτυξη του κριθαριού. Η διακοπή αυτή πραγματοποιείται με στέγνωμα του κριθαριού με θερμότητα. Κάποτε σχεδόν όλα τα αποστακτήρια, τώρα πολύ λίγα, χρησιμοποιούσαν τύρφη κατά τη διάρκεια του στεγνώματος. Η τύρφη είναι ένας ποάνθρακας, που έχει σχηματιστεί στο υπέδαφος με την αργή αποσύνθεση φερτών υλικών, κυρίως φυτικών και αποτελεί καύσιμη ύλη. Με τη χρήση της μέσα στη φωτιά που άναβαν για να στεγνώσουν το κριθάρι απελευθερωνόταν τεράστια ποσότητα καπνού. Οι φαινολικές ενώσεις του καπνού δεσμεύονταν από το κριθάρι και παρέμεναν καθ’όλη τη διάρκεια της περαιτέρω επεξεργασίας του. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι η αίσθηση αυτή του καπνού περνάει από το στεγνωμένο κριθάρι στο τελικό προϊόν».

Σε αυτό συμφωνεί και ο Κωνσταντίνος ο οποίος μας είπε: «Ο καπνιστός χαρακτήρας που εντοπίζουμε στα whiskies είναι αποτέλεσμα της χρήσης τύρφης κατά τη διάρκεια του στεγνώματος τους στα malting floors. Η τύρφη είναι ουσιαστικά αποτέλεσμα της αποσύνθεσης φυτών από διάφορους υγρότοπους. Χρησιμοποιείται στην Ελλάδα από κηπουρούς καθώς βοηθάει το χώμα να συγκρατεί νερό, αέρα και θρεπτικά συστατικά που σε άλλη περίπτωση θα χανόντουσαν στο έδαφος. Τα αποστακτήρια τη χρησιμοποιούσαν λόγω του ότι ήταν αρκετά εύφλεκτη και βοηθούσε στη φωτιά με την οποία στεγνώνει το κριθάρι στα malting floors (θα μιλήσουμε άλλη φορά για αυτό). Καθώς λοιπόν η τύρφη καίγεται στον κλίβανο απελευθερώνει τα καπνιστά αρώματα της και αρωματίζει έτσι το κριθάρι μας».

Άρα πρέπει να ρίξουμε αυτή την υπέροχη ευθύνη στην τύρφη που κάνει τούτα τα whiskies τόσο ιδιαίτερα σε σχέση με τα άλλα. Ο Κωνσταντίνος μας το αναλύει.«Το είδος τύρφης προφανώς αλλάζει από περιοχή σε περιοχή επηρεάζοντας και το τελικό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας. Ο βαθμός μέτρησης των φαινολών είναι τα ppm δηλαδή parts per million. Το whisky με τις περισσότερες φαινόλες είναι το octomore με 309 ppm. Αλλά ο αριθμός αυτός είναι το ποσοστό φαινολών πριν την απόσταξη. Ο πραγματικός αριθμός του “ζουμιού” μετά την απόσταξη είναι λιγότερο από το μισό συνήθως και να μη μιλήσουμε καλύτερα για την παλαίωση κατά την οποία το απόσταγμα “χάνει” ppm. Βέβαια, ένα απόσταγμα στα 309 ppm δε θα μπορούσαμε να το πιούμε αφού θα ήταν σαν να πίναμε κάρβουνο. Στην πρώτη μου επίσκεψη στη Σκωτία μου έκανε εντύπωση πως η τύρφη είναι τελείως άοσμη και μόνο αφού την κάψεις δίνει αυτό το καπνιστό χαρακτήρα”.

Ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης συνεχίζει: «Τα καπνιστά (ή αλλιώς τυρφώδη) whiskies είναι αρκετά ιδιαίτερα λόγω της συγκεκριμένης διαδικασίας που περιγράψαμε παραπάνω. Ο καπνικός χαρακτήρας τους είναι πολύ συγκεκριμένος και ουσιαστικά καθιστά τα εν λόγω ουίσκι μοναδικά λόγω του γευστικού τους προφίλ. Tο καταναλωτικό κοινό που τα επιλέγει δεν είναι τόσο ευρύ όσο των υπολοίπων ουίσκι που δεν είναι τυρφώδη. Φυσικά, έχω να προσθέσω λόγω επαγγελματικής εμπειρίας ότι όσο περισσότερο καταναλώνει κάποιος ουίσκι (σε γευσιγνωστικό επίπεδο και όχι φυσικά διασκέδασης) θα πιει τυρφώδη ουίσκι και θα αναζητά αυτή την ιδιαιτερότητα στον ουρανίσκο όλο και συχνότερα».

Μία σχέση λατρείας και πάθους θα έλεγα εγώ. Όμως οι δύο bartenders πως προτιμούν να απολαμβάνουν ένα καπνιστό whisky; Σκέτα ή σε κάποιο cocktail; “Όταν πρόκειται για συνήθη κατανάλωση τα πίνω σκέτα γιατί τα συνδυάζω και με κάποιο πούρο, αλλά σε κάποια κοκτέιλ με ουίσκι θα προσθέσω μια μικρή ποσότητα για να αυξήσω την πολυπλοκότητα και το γευστικό προφίλ του. Ειδικά στο ΥΠΕΡΑΓΑΠΗΜΕΝΟ μου scotch and soda, στο οποίο συνηθίζω να βάζω 45ml. ουίσκι μη καπνιστό και 15ml. τυρφώδες ουίσκι. Πάντα με μια φλούδα λεμόνι γιατί τα έλαια της ταιριάζουν απόλυτα με τον καπνό. Σημαντικό μυστικό για αυτά τα ουίσκι είναι η προσθήκη νερού. Είναι ακριβώς σαν να πετάς ένα κουβά νερό στο τζάκι. Η αίσθηση του καπνού θα είναι πολύ εντονότερη.

Ποια όμως είναι τα αγαπημένα τους καπνιστά αναρωτήθηκα. Ο Κωνσταντίνος μας απάντησε «Ένα νέο αγαπημένο μου “καπνιστό whisky είναι το wolfburn morven το οποίο παλαιώνει σε βαρέλια από Laphroaig. Είναι στο DNA γενικά του whisky η τύρφη καθώς μέχρι να μπει η τεχνολογία στη βιομηχανία του whisky όλα τα αποστακτήρια χρησιμοποιούσαν τύρφη», ενώ ο Αλέξανδρος μας είπε «μου αρέσουν σχεδόν όλα τα ουίσκι που έχουν τύρφη η αλήθεια είναι. Αλλά αν πρέπει να περιορίσω λίγο τις επιλογές μου ξεκινώντας από τα λιγότερο καπνιστά και συνεχίζοντας στα πολύ καπνιστά θα έλεγα ότι τα αγαπημένα μου είναι τα εξής: Brora, Laphroaig, Port Askaig, Ardbeg, Longrow και Kilchoman».

Επειδή όμως η απόλαυση είναι μια συνολική εμπειρία τους ρώτησα για το τέλος με τι ταιριάζει ένα καπνιστό ουίσκι; Ο Αλέξανδρος όπως είπε δυσκολεύτηκε «Δύσκολη ερώτηση. Θα απαντούσα σχεδόν με τα πάντα, αλλά δε θα ήμουν αντικειμενικός. Ούτε θα σταθώ σε μαρκετίστικες προσεγγίσεις όπως ο σολωμός, τα στρείδια και διάφορα βαριά τυριά που όντως ταιριάζουν εξαιρετικά, αλλά περί ορέξεως… Θα πω μόνο πως τα τυρφώδη ουίσκι (ανάλογα με το αλκοόλ τους) ταιριάζουν μαγικά με πούρα απλά θέλει αρκετή προσοχή. Στο κομμάτι του φαγητού τώρα, θα έλεγα τα εξής: καπνιστό ελάφι, ρέγγα καπνιστή (ειδικά σε μια τάρτα), ψητή αγκινάρα και φυσικά μην ξεχάσουμε τη σοκολάτα αρκεί να είναι τουλάχιστον 70% περιεκτικότητα σε κακάο».

Ο Κωνσταντίνος συμπλήρωσε «στο κομμάτι του pairing με τα τυρφώδη whiskies θα μπορούσαμε να πούμε πως ταιριάζουν από τυριά ένα καλής ποιότητας ροκφόρ, καπνιστός σολομός, αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Η πλούσια γεύση του αρνιού του θηλαστικού που κυριαρχεί σε αριθμούς στο Islay. Προσωπικά στη Σκωτία απολάμβανα peated whiskies με κρέας ελαφιού και από μπαρ σνακ θα πρότεινα καπνιστά αμύγδαλα».

Καλή καπνιστή απόλαυση.