Bibimbap, η comfort κορεάτικη σπεσιαλιτέ έρχεται στην Αθήνα

Το όνομά του σημαίνει «ανάμεικτο ρύζι», το οποίο είναι μια αρκετά καλή περιγραφή αν αναλογιστεί κανείς ότι πρόκειται για ένα rice bowl που συμπληρώνεται με διάφορα καλούδια. Μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτές φέτες ή κιμάς, μια επιλογή από σοταρισμένα λαχανικά που ονομάζονται namul και πολλές σάλτσες, συνήθως σόγια, doenjang (μια πάστα σόγιας που δίνει το αλμυρό στοιχείο και μία δόση umami) και gochujang (πάστα τσίλι).

Στη συνέχεια, ένα αυγό σπάει στην κορυφή λίγο πριν το σερβίρεις. Και μόλις παραδώσεις το πιάτο, αφού θαυμάσεις για λίγο το μωσαϊκό των γεύσεων που βρίσκεται πάνω στο rice bowl, αναμειγνύεις τα ακόμα ζεστά υλικά, ώστε να καλυφθούν όλες οι αισθήσεις. Είναι ωραίο (και ασυνήθιστο) να έχεις ένα πιάτο όπου το τελικό και απαραίτητο βήμα προτού καταναλωθεί, εναπόκειται σε εσένα. Να ολοκληρώσεις την προετοιμασία του πιάτου, το οποίο προσφέρει ένα τελετουργικό που αυξάνει την προσμονή για την απόλαυση.

Τι κάνει όμως αυτό το φαγητό μοναδικά κορεάτικο; Πολλοί πολιτισμοί έχουν να επιδείξουν στην κουζίνα τους ένα πιάτο με ρύζι, αλλά το bibimbap έχει ορισμένα βασικά κορεατικά στοιχεία. Το namul, για παράδειγμα, είναι ένας όρος για τα σοταρισμένα λαχανικά με καρυκεύματα. Οι επιλογές ποικίλλουν, αφού μπορεί να χρησιμοποιηθούν ακόμα και ρίζες, μίσχοι, πέταλα και φρούτα – ζεματισμένα, τηγανητά ή στον ατμό. Το namul είναι ουσιαστικά ένας όρος για τα λαχανικά που παρασκευάζονται ως συνοδευτικό πιάτο, αλλά το οποίο, στην περίπτωση του bibimbap, μπαίνει στο επίκεντρο ως το βασικό συστατικό, εκτός από το ρύζι.

Πολλοί πολιτισμοί έχουν τη δική τους καυτερή σάλτσα και το gochujang είναι η απάντηση της Κορέας στο τσίλι. Είναι επίσης πιο περίπλοκο από τα περισσότερες παρασκευές, αφού δεν είναι απλώς ένας πουρέ τσίλι (με την κοινή προσθήκη σκόρδου και ίσως ζάχαρης, που είναι η βάση για τόσες πολλές καυτερές σάλτσες). Αντ ‘αυτού, υπάρχει μια βάση από κόκκινο τσίλι, αλλά προστίθεται σε αυτό αλάτι, σόγια που έχει υποστεί ζύμωση και μία κολλώδης σκόνη ρυζιού (που ενισχύει την πυκνότητα).

Η παραδοσιακή συνταγή (από τον 18ο αιώνα) απαιτεί να υποβληθεί σε μια φυσική διαδικασία ζύμωσης που διαρκεί χρόνια, αφημένη ήσυχα σε γλάστρες από τερακότα, συνήθως σε εξωτερικούς χώρους ή σε μια ειδική πέτρινη πλατφόρμα που ονομάζεται jangdokdae. Οι Κορεάτες είναι οι κυρίαρχοι του εξωτικού ζυμώματος και από αυτό δεν ξεφεύγει ούτε η βασική καυτερή σάλτσα τους. Η διακριτική γεύση του gochujang είναι το μυστικό για το bibimbap.

Το bibimbap μετράει περίπου έναν αιώνα ζωής, αλλά προέρχεται από το Goldongban, ένα πιάτο που περιλαμβάνει την ίδια ιδέα (ένα μπολ με ρύζι, λαχανικά, κρέας και σάλτσα ανακατεμένα), το οποίο είναι πολύ πιο παλιό – εμφανίστηκε κάποια στιγμή κατά την περίοδο Joseon (14ο-16ο αιώνα). Το Goldongban είχε επίσης ένα τελετουργικό στοιχείο. Η κατανάλωσή του είναι συνδεδεμένη την παραμονή της νέας σελήνης του έτους, επιτρέποντας έτσι στους ανθρώπους να καθαρίσουν τα ντουλάπια τους στο τέλος του χρόνου, ρίχνοντας ό,τι είχε απομείνει στα rice bowls τους για το δείπνο.

Η ιδέα ότι μπορείς συνειδητά να δημιουργήσεις ένα πιάτο με πλούσια ιστορία ρίχνοντας απλώς leftovers σε ένα μπολ είναι ωραία προσέγγιση. Η πρώτη φορά που αναφέρεται το bibimbap είναι στο βιβλίο μαγειρικής Siuijeonseo στα τέλη του 19ου αιώνα. Διάφορες θεωρίες υποδηλώνουν ότι ήταν ένα παραδοσιακό πιάτο για τους αγρότες κατά τη συγκομιδή, καθώς ήταν εύκολο να φτιαχτεί σε μεγάλες ποσότητες για να ταΐσει πολλά αγροκτήματα, ή ότι προέρχεται από τελετές όπου το φαγητό προσφερόταν ως δώρο στους προγόνους.

Η αλήθεια είναι βέβαια ότι δεν χρειάζονται περίπλοκες θεωρίες για να πετάξουμε απλώς τα υπολείμματα φαγητού σε ένα μπολ και να το απολαύσουμε. Στο διαδίκτυο θα βρεις αρκετές παραλλαγές του bibimbap, αν θέλεις να δοκιμάσεις την τύχη σου στην κουζίνα. Σε λίγο καιρό, ωστόσο, με το πολυπόθητο άνοιγμα της εστίασης, θα έχεις την ευκαιρία να το απολαμβάνεις στα τραπέζια του Γκαστόνε.

Ο Κλεομένης Ζουρνατζής έφτιαξε την τέλεια συνταγή του κορεάτικου αυτού πιάτου, τελειοποιώντας μία πατέντα όπου το ποσέ αυγό θα καλύπτεται από μία τραγανή κρούστα ρυζιού, διατηρώντας αφράτο το εσωτερικό του. Κάτι μου λέει ότι το bibimbap θα κλέψει τις εντυπώσεις από το νέο μενού και θα αναδειχθεί σε αγαπημένο comfort food.