Bonito: To αρχαίο, βασικό προϊόν της ιαπωνικής κουζίνας
Είναι η βάση του ζωμού dashi αλλά και το ψάρι από όπου προέρχονται οι νιφάδες που «χορεύουν».
- 21 ΦΕΒ 2024
Το bonito, katsuo στα ιαπωνικά, γνωστό και ως skipjack tuna (παλαμίδα), αποτελεί βασικό διατροφικό προϊόν στην Ιαπωνία εδώ και χιλιετίες. Είναι η βάση του ζωμού dashi, ενός απαραίτητου συστατικού της ιαπωνικής κουζίνας. Ίσως να έχεις δει ακόμη και τις αποξηραμένες νιφάδες ψαριού να χορεύουν πάνω στα πιάτα – ο σεφ Άνταμ Κοντοβάς μας έχει εκπλήξει ευχάριστα χρησιμοποιώντας κατά καιρούς katsuobushi στη fusion κουζίνα του.
Πρόκειται για ένα εποχιακό ψάρι κι έτσι οι παλαιότεροι επινόησαν δημιουργικούς τρόπους για τη διατήρησή του. Η παλαιότερη τεκμηριωμένη τεχνική είναι το shiokatsuo, αλατισμένο και αποξηραμένο bonito, που στάλθηκε από τη χερσόνησο Ιζού ως δώρο στην αυτοκρατορική αυλή κατά την εποχή Nara (710-794).
Για την παρασκευή του shiokatsuo, τα bonito καθαρίζονται και στη συνέχεια μουλιάζουν για 10-12 ημέρες σε διάλυμα θαλασσινού αλατιού και γλυκού νερού, που αντλείται από βαθύ πηγάδι. Μετά από αυτό, τα ψάρια κρεμιούνται στη σκιά για τρεις εβδομάδες, επιτρέποντας στον άνεμο να τα στεγνώσει.
Η αποξήρανση όχι μόνο συντηρεί αλλά συμβάλλει στη ζύμωση και την ωρίμανση του ψαριού, δημιουργώντας μια πιο συμπυκνωμένη γεύση. Πριν από αιώνες, οι ιδιοκτήτες των αλιευτικών σκαφών bonito στη δυτική ακτή της Izu άρχισαν να προσφέρουν shiokatsuo για εξαγνισμό και στη συνέχεια να το σερβίρουν στο πλήρωμά τους για να γιορτάσουν το νέο έτος.
Το έδιναν τόσο ως προσευχή για πλούσια αλιεύματα όσο και ως εγγύηση για επαγγελματική απασχόληση κατά τη διάρκεια του επόμενου έτους. Αν ένα μέλος του πληρώματος δεν έπαιρνε αυτό το δώρο, ήξερε ότι είχε χάσει τη δουλειά του, αναφέρει η δημοσιογράφος Diane Neill Tincher, η οποία έχει ζήσει αρκετά χρόνια στην Ιαπωνία κι έχει μελετήσει εις βάθος την κουλτούρα και τη γαστρονομία της.
Στο πλαίσιο του Shogatsu, ή του εορτασμού της Πρωτοχρονιάς, οι άνθρωποι σε όλη την Ιαπωνία τοποθετούν kagami mochi στους βωμούς των σπιτιών τους για να καλωσορίσουν τον θεό του νέου έτους. Όχι όμως στο δυτικό Ιζού. Με την πάροδο των αιώνων, το έθιμο των ιδιοκτητών αλιευτικών σκαφών να προσφέρουν shiokatsuo μετατράπηκε σε μια μοναδική παράδοση. Εδώ, κάθε νοικοκυριό προσφέρει ένα shiokatsuo στον βωμό του Σίντο για ευλογίες κατά το νέο έτος.
«Αυτή η πρωτοχρονιάτικη παράδοση κράτησε ζωντανή την αρχαία μέθοδο συντήρησης του bonito. Κάθε χρόνο το Νοέμβριο, το κατάστημα Kanesa παράγει 400-500 shiokatsuo για να χρησιμοποιηθούν ως προσφορές της Πρωτοχρονιάς – που ονομάζονται shogatsu-yo. Και κάθε χρόνο, εξαντλούνται γρήγορα.
Το κύριο προϊόν του, ωστόσο, είναι η πιο συνηθισμένη μορφή bonito που καταναλώνεται στην Ιαπωνία – το katsuobushi. Με καταγωγή από τον 17ο αιώνα, αυτό το διατηρημένο ψάρι που μοιάζει με πέτρα, ξεφλουδίζεται και χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα για διάφορα πιάτα και αποτελεί βασικό συστατικό του ζωμού dashi», σημειώνει η αρθρογράφος στο Medium.
Γνωστό ως ένα από τα πιο δύσκολα φαγητά στον κόσμο, το katsuobushi χρειάζεται έξι μήνες για να προετοιμαστεί. Πρώτα, το bonito φιλετάρεται, ξεκοκαλίζεται και καθαρίζεται πριν βράσει και αφεθεί να στεγνώσει σε σχάρες σε καυτό φούρνο. Στη συνέχεια, τα αποξηραμένα φιλέτα επικαλύπτονται με μύκητα koji – ο ίδιος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή σάκε, μίσο και σάλτσας σόγιας – και αφήνονται να ωριμάσουν για περίπου τέσσερις μήνες.
Αυτή η διαδικασία οδηγεί σε μπλοκ διατηρημένων ψαριών που αργότερα θα ξυριστούν σε «νιφάδες ψαριού». Για το ξύσιμο του σκληρού katsuobushi απαιτείται ειδικός κόφτης. Το μαντολίνο που μπορεί να έχεις στην κουζίνα σου, δεν είναι κατάλληλο.
Κάθε χρόνο, τα ψάρια μεταναστεύουν από τα ζεστά νερά της νότιας Οκινάουα κατά μήκος των ανατολικών ακτών. Για να επωφεληθούν από αυτή τη γενναιοδωρία της θάλασσας, οι ψαράδες στην πόλη Κότσι στο νησί Σικόκου χρησιμοποιούν εδώ και καιρό μια παραδοσιακή μέθοδο 400 ετών που ονομάζεται ipponzuri, πιάνοντας τα bonito με καλάμι. Οι ψαράδες προσελκύουν πρώτα ένα κοπάδι από αυτά τα ασημί-μπλε ψάρια σε σχήμα τορπίλης σε μια οριοθετημένη περιοχή και στη συνέχεια τα πιάνουν ένα προς ένα. Ένα μόνο ψάρι μπορεί να ζυγίζει μέχρι και 5 κιλά.
Αν και η αλιεία με μεγάλα δίχτυα θα ήταν ευκολότερη, η μέθοδος αυτή αποφεύγεται για να αποφευχθεί η ζημιά στα ψάρια και η ακούσια σύλληψη άλλων ειδών. Το bonito αλιεύεται κυρίως δύο φορές το χρόνο: από τον Μάρτιο έως τον Μάιο την άνοιξη και από τον Σεπτέμβριο έως τον Νοέμβριο το φθινόπωρο. Τα ψάρια που αλιεύονται κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων φημίζονται για τις διαφορετικές αλλά εξαιρετικές γεύσεις τους.
Πώς τρώγεται το bonito
Εκτός από το katsuobushi, το σασίμι είναι ευρέως δημοφιλές. Αλλά στο Κότσι, το σασίμι υποχωρεί μπροστά στην τοπική σπεσιαλιτέ, το katsuo no tataki. Για την παρασκευή αυτής της λιχουδιάς, το bonito καθαρίζεται και φιλετάρεται και αφαιρούνται προσεκτικά όλα τα κόκαλα. Τα τέταρτα του ψαριού που προκύπτουν σουβλίζονται και κρατούνται πάνω από φωτιά από άχυρο ρυζιού μέχρι να καεί το εξωτερικό μέρος.
Αυτό το γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα εξαλείφει την υπερβολική υγρασία και κάθε παρατεταμένη μυρωδιά ψαριού, ενισχύει τη γεύση και δημιουργεί τραγανή επιδερμίδα. Το ψημένο ψάρι βυθίζεται αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει η διαδικασία ψησίματος, στη συνέχεια στραγγίζεται και κόβεται σε φέτες. Το Katsuo no tataki σερβίρεται με καρυκεύματα και σάλτσες που ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή και τον εκάστοτε σεφ.
Το Shio tataki, ένα άλλο δημοφιλές πιάτο και περιλαμβάνει ζεστό ψητό bonito πασπαλισμένο ελαφρά με αλάτι. Οι ψαράδες το τρώνε συχνά με λεπτές φέτες φρέσκου σκόρδου. Άλλα καρυκεύματα περιλαμβάνουν ponzu, μια σάλτσα που παρασκευάζεται από σάλτσα σόγιας και τοπικά εσπεριδοειδή, καθώς και αλάτι και σκόρδο, myoga (ένα ήπιο είδος ιαπωνικού τζίντζερ), κρεμμυδάκια, φύλλα shiso και nihaizu, ένα μείγμα 50/50 σάλτσας σόγιας και ξιδιού.
Και υπάρχουν και άλλα. Το Tosa-maki είναι τυλιγμένο σούσι γεμάτο με ψημένο bonito, φύλλα shiso και μερικές φορές ωμό σκόρδο. Ένα άλλο είναι το harambo, ψητή κοιλιά bonito που σερβίρεται με αλάτι. Το Chichiko, η καρδιά του μπονίτο, παρασκευάζεται γενικά με έναν από τους δύο τρόπους – βραστό σε γλυκό και αλμυρό ζωμό από τζίντζερ και σάλτσα σόγιας ή απλά ψημένο στη σχάρα με αλάτι.
Παρόλο που η αρθρογράφος έχει ταξιδέψει πολύ μακριά, όπως λέει, για να μάθει τα πάντα γι΄ αυτό το ψάρι, το καλύτερο το βρίσκει στο σπίτι της, στην Kagoshima.
