Μπορούν να μείνουν ίδιες οι γεύσεις που τρώγαμε κάποτε;
Μια συζήτηση για τον ρόλο που παίζουν οι παιδικές μνήμες, πόσο έχουν αλλάξει τα προϊόντα και τι αναζητάμε τελικά σήμερα στο φαγητό μας.
- 26 ΜΑΙ 2024
Μία ένοχη απόλαυση, που με κάνει βέβαια να χάνω τη λιγοστή μου πίστη στην ανθρωπότητα, είναι να διαβάζω τα σχόλια στα μέσα κοινωνικής δικτύωσεις κάτω από φωτογραφίες φαγητών και σχετικών άρθρων. Με μαθηματική ακρίβεια, κάτω από το post ενός παλιού μαγαζιού θα υπάρξει πάντα η σχετική γκρίνια. «Με πήγαινε ο παππούς μου αλλά ξαναπήγα και δεν έχει καμία σχέση». «Τρώγαμε συνέχεια εδώ παλιά αλλά τώρα χάλασε». «Καμία σχέση με παλιά, δεν υπάρχει ποιότητα». Γνώριμα; Ναι. Βάσιμα; Αναλόγως. Σίγουρα ικανά για να με βάλουν σε σκέψεις. Μπορούν να μείνουν ίδιες οι γεύσεις που τρώγαμε κάποτε;
Ήδη η κλιματική αλλαγή έχει διαταράξει τη διαθεσιμότητα των τροφίμων, έχει μειώσει την πρόσβαση σε κάποια από αυτά και έχει επηρεάσει την ποιότητά τους. Πριν μερικούς μήνες γίναμε μάρτυρες μιας πανευρωπαϊκής κλίμακας κινητοποίησης για τις πολύπλευρες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι αγρότες. Τα αυξημένα κόστη από το πετρέλαιο μέχρι τις ζωοτροφές, οι παράνομες ελληνοποιήσεις, οι μεσάζοντες που κερδίζουν σε βάρος παραγωγών και καταναλωτών είναι παράγοντες που έχουν τελικά αντίκτυπο στο τραπέζι μας. Όχι μόνο ποσοτικά αλλά και ποιοτικά. Αρκεί να σκεφτούμε τη σαλάτα brand name του ελληνικού τραπεζιού τη χωριάτικη και πόσο συχνά τη βρίσκουμε με αυθεντική γεύση χάρη στα ξεχωριστά υλικά της.
«Όταν έδειξα στη βοηθό μου ότι υπάρχει φρέσκος αρακάς, αν και δυσεύρετος, με ρώτησε γιατί δεν παίρνουμε κατεψυγμένο που είναι πιο εύκολο», μου είπε μια φίλη μαγείρισσα τις προάλλες. Συζητώντας με έναν κτηνοτρόφο για το γιαούρτι φτάσαμε στο πώς οι μεγάλες εταιρείες κατευθύνουν τους παραγωγούς να δημιουργούν σχεδόν ίδιες, επίπεδες γεύσεις που απευθύνονται σε περισσότερους καταναλωτές. Τα πάντα παίζουν τον ρόλο τους. Κάποτε το γάλα έφτανε στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής απαστερίωτο. Πλέον έρχεται παστεριωμένο αλλά τις περισσότερες φορές παστεριώνεται ξανά για λόγους ασφαλείας. Τα άλλοτε χειροποίητα προϊόντα έχουν βιομηχανοποιηθεί. Ακόμα λοιπόν και σε μία συνταγή που μένει τα τελευταία τριάντα χρόνια, οι πρώτες ύλες έχουν αλλάξει. Κι εμείς μαζί τους.
«Όταν ακούω για αυθεντικές γεύσεις, αυτόματα επιστρέφω στην εξοχή και στον κήπο της μαμάς μου, όταν ως παιδί πήγαινα συχνά τα απογεύματα, και ανάλογα με την εποχή έπαιρνα ως ‘χαρτζιλίκι’ ένα φρεσκοκομμένο αγγουράκι, ένα καρότο που μόλις είχε βγει από το χώμα ή ένα ντοματάκι που μόλις είχε κοκκινήσει. Είναι η δική μου σταθερά, το δικό μου θεώρημα της αληθινής γεύσης», λέει η δημοσιογράφος Χρύσα Κακιώρη. Για την ίδια, οι γεύσεις από το παρελθόν μοιάζουν σαν μια ξένη χώρα. Αλλάζουν με τον χρόνο και όχι μόνο, επειδή αλλάζουν οι πρώτες ύλες ή ο τρόπος μαγειρέματος.
«Είμαστε κι εμείς, οι γευστικοί μας κάλυκες. Έχουμε δοκιμάσει διαφορετικές κουζίνες, έχουμε αποκτήσει νέες προτιμήσεις, έχουμε διευρύνει την παλέτα μας. Έπειτα, είναι και το περιβάλλον, η στιγμή, οι άνθρωποι με τους οποίους μοιραζόμαστε την εμπειρία, όταν δοκιμάζουμε κάτι. Η αγαπημένη μου έρευνα πάνω σ’ αυτό, είναι η μελέτη της επιρροής του ήχου στη γεύση, του επιστήμονα της γαστροφυσικής, καθηγητή της Οξφόρδης, Charles Spence, που έκανε με τον σεφ Heston Blumenthal, το 2008, όταν σερβίραν στους συμμετέχοντες του συνεδρίου Art and the Senses, ένα στρείδι, αλλάζοντας τον ήχο που ακουγόταν στο background. Όσοι άκουγαν ήχο της θάλασσας είπαν ότι το στρείδι είχε καλύτερη γεύση σε σύγκριση με αυτούς που άκουγαν έναν διαφορετικό ήχο. Ετσι, και το ψάρι είναι ανώτερο όταν το τρως δίπλα στο κύμα, τα λαχανικά είναι πιο αρωματικά όταν τα κόβεις ο ίδιος από το μποστάνι, η πίτσα που τρώγαμε μικροί, αν και καθόλου ιταλικής νοοτροπίας (όπως τη θέλουμε σήμερα) εξακολουθεί να μοιάζει με επιστροφή στην “πατρίδα” της γεύσης μας. Οι τροφές, τα πιάτα, οι συνταγές που μας θυμίζουν ευχάριστες αναμνήσεις, επαναφέρουν στη μνήμη μας πρώιμες εμπειρίες, δυνατές, όπως οι πρώτοι έρωτες. Κι έτσι, όπως ξαναμπαίνουμε στις περιπέτειες της καρδιάς, σαν να μην έχουμε πληγωθεί, ας γευτούμε ότι μπαίνει στο πιάτο μας για αυτό που είναι, κι όχι γι΄αυτό που θυμόμαστε ότι ήταν».
‘Ενα από τα αγαπημένα γλυκά όταν ήμουν μικρή, που αναζητούσα κάθε φορά που έφτανα στον θεσσαλικό κάμπο, ήταν η πουτίγκα, ένα σιροπιαστό παντεσπάνι που καλύπτεται με λαχταριστή κρέμα. Την αναζητώ ακόμα αραία και πού αλλά τη βρίσκω πια υπερβολικά γλυκιά. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ζαχαροπλαστείο που επισκέπτομαι δεν συνεχίζει να τη φτιάχνει με μεράκι. Για τον δημοσιογράφο Δημήτρη Σταθόπουλο, οι γεύσεις της παιδικής μας ηλικίας, έχουν πάνω απ’ όλα συναίσθημα. «Έχουν φροντίδα, νοιάξιμο, αρώματα και χρώματα, σχεδόν υπερφυσικά. Το καλοκαίρι ήταν τα μελωμένα γεμιστά. Ώριμες ντομάτες και πιπεριές, σ’ ένα τεράστιο ταψί, περιχυμένες με καταπράσινο ελαιόλαδο, από τις ελιές μας. Η άνοιξη μύριζε φρικασέ. Τα πρωινά, ήταν η μοσχομυριστή κόρα του ψωμιού. Ζυμωτό από τα χέρια της μαμάς Ολυμπίας. Η επιστροφή από τα αγγλικά, είχε τη μυρωδιά της κανέλας από τη μεσηνιακή γαλόπιτα που την έφτιαχνε με κλειστά μάτια. Τα βράδια είχαν τη μυρωδιά της κοτόσουπας».
Τάσσεται απροκάλυπτα με τους αισιόδοξους, ίσως και στους λίγο τυχερούς. «Δεν θεωρώ ότι οι γεύσεις της παιδικής κμου ηλικίας απέχουν έτη φωτός από το σημερινό καθημερινό μου τραπέζι. Κατ’ αρχήν μπαίνω συχνότατα εγώ ο ίδιος στην κουζίνα. Σχεδόν αυτόματα, επαναλαμβάνω διαδικασίες και συνταγές που με θρέψανε. Σε καμία ώρα από την ώρα της επιστροφής μου στο σπίτι, μπορώ να ακουμπήσω στο τραπέζι ένα κοτόπουλο φρικασέ, τώρα που τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ο άνηθος, μοσχοβολούν. Ένα χταπόδι με κοφτά μακαρόνια, δεν θέλει πολύ αναμονή, ενώ ταυτόχρονα απομαγνητοφωνώ μία συνέντευξη. Μια χυλωμένη φακή, γίνεται σε τριάντα λεπτά. Και έχω κάνει και 3-4 τηλεφωνήματα για την αυριανή δουλειά».
Η food blogger Έυα Μονοχάρη θυμάται ένα σκηνικό προ δεκαετίας. Επιστροφή στο πατρικό να τρώει τα γιουβαρλάκια της μητέρας της και στο τοπικό ραδιόφωνο να παίζει ένα τραγούδι του Γιάννη Πλούταρχου. Εκείνη τη στιγμή ένιωσε μια ακατανόητη συγκίνηση, μια απολαυστική μελαγχολία που ζούσε μία στιγμή που είχε ζήσει ξανά ως έφηβη. «Το κακό είναι ότι ούτε τα γιουβαρλάκια μου άρεσαν, ούτε ο Πλούταρχος αλλά απολάμβανα και τα δύο. Αυτό το περιστατικό, μου επιβεβαίωσε, για ακόμη μια φορά πόσο δυνατή, σχεδόν ανίκητη είναι η γευστική μας μνήμη. Λόγω της ιδιότητας, δηλαδή ενός ανθρώπου που ασχολείται με το φαγητό, τη γεύση αλλά και την “αισθητική”, έχω εκπαιδεύσει το μυαλό και τη συμπεριφορά μου να δέχεται το καινούριο χωρίς εμμονές και συγκρίσεις, και να σέβεται το παλιό», λέει και προσθέτει:
«Μάταια, συχνά αναπολώ εκείνη την πάστα αμυγδάλου από τις «Χάριτες» που μου έφερνε ο μπαμπάς μου κάθε Κυριακή ή την φρουτοσαλάτα κονσέρβα που έτρωγα
στις οικογενειακές εξόδους του Σαββάτου. Λάτρευα τα Fofico, τη μερέντα, τα τηγανητά αυγά με λουκάνικα Φρανκφούρτης και τα τηγανόψωμα της κυρίας Χρυσάνθης. Ενώ εκείνο το «αγνώστου» ταυτότητας κρουασάν στο κυλικείο του σχολείου ήταν η επιτομή της γευστικής ηδονής! Ωστόσο σήμερα ελάχιστα από τα παραπάνω θα έδινα στο παιδί μου και θα έτρωγα
από επιλογή, αν δεν με «έδεναν» συναισθηματικά με την παιδική μου ηλικία. Οι γεύσεις της παιδικής μας ηλικίας δεν ήταν αθώες, θυμάμαι πόσες φέτες βρεγμένου ψωμιού με κρυσταλλική ζάχαρη και κακάο έχω φάει για απογευματινό. Η λέξη υγιεινό με την ουσιαστική της σημασία ήταν άγνωστη. Ο τρόπος μαγειρέματος πολλές φορές τρομακτικός ασχέτου νοστιμιάς, το σπουδαίο ήταν ότι η πρώτη ύλη ήταν σχεδόν άριστη, αγνή και εξαιρετικά νόστιμη, αφού δεν υπήρχε ο καταναλωτισμός στο σημερινό βαθμό, και ειδικά στην επαρχία».
Πιστεύει ότι σήμερα, έχει βελτιωθεί ο τρόπος μαγειρέματος αλλά η πρώτη ύλη, που υπάρχει σε ατελείωτη αφθονία και βαθμίδες ποιότητας, έχει χάσει τη μαγεία της καλής γεύσης, αυτό αντικατοπτρίζεται στο πιάτο. Φρούτα και λαχανικά που κόβονται άγουρα, αυγά κλωβοστοιχίας, ζώα «κακής» πάχυνσης, ζύμες που καταψύχονται «αιωνίως». «Πώς μπορώ να συγκρίνω το σουβλάκι του χειροποίητο παππού μου με τα σημερινά; Τα βερίκοκα που έσταζαν μέλι και το αβγουλάκι που τρώγαμε άφοβα, ωμό. Φέρνω στο μυαλό μου όλα μου αγαπημένα σημεία που έχω φάει την τελευταία 25ετία και συνεχίζουν να υπάρχουν μέχρι σήμερα. Κάποια τα καταφέρνουν να παραμένουν διαχρονικά σταθερά, κάποια ‘χάλασαν’ και
κάποια βελτιώθηκαν ακόμη περισσότερο. Ένα πράγμα πλέον με συγκινεί βαθιά είτε στο νέο, είτε στο παλιό είναι η φροντίδα και η ποιότητα, που μου δίνουν μια γεύση αξέχαστη».
Για την Εύα Μονοχάρη ήταν το παιδικό μας μυαλό που «αγκάλιαζε» τις γεύσεις και έχτιζε τη γευστική μας μνήμη, αυτή που συνειδητοποιείς ως ενήλικας ότι πρέπει να ξεσκαρτάρεις και ανησυχείς ότι θα σε αποκόψει από το παρελθόν σου. «Οι γεύσεις της παιδικής μας ηλικίας δεν μπορούν να παραμείνουν οι ίδιες ήταν ένα σύνολο ερεθισμάτων, εμπειριών, συναισθημάτων δεν ήταν μόνο όσα γευόμασταν. Μπορούμε να τις κρατήσουμε «ζωντανές», να τις αναπολούμε, να τις προσομοιώνουμε, να τις παρομοιάζουμε, να τις αναζητάμε αλλά δεν θα είναι ποτέ ίδιες γιατί είναι γεύσεις ψυχής. Κάποτε είπα σε μια φίλη, πρέπει να δοκιμάσεις το φαγητό «εκεί» είναι μαμαδίστικο, απίθανο. Και μου απάντησε ότι σιχαίνεται να χαρακτηρίζουν με τη λέξη μαμαδίστικο το καλό μαγειρευτό γιατί η μαμά της μαγείρευε απαίσια».
Ο Δημήτρης Σταθόπουλος δεν απλοποιεί τα πράγματα, απλά υποστηρίζει ότι θέλει οργάνωση, γνώση και ψάξιμο. Μας υπενθυμίζει ότι στην Ελλάδα του σήμερα, διαθέτουμε «μοσχοβολιστές λαϊκές αγορές, με ολόφρεσκα προϊόντα». «Υποδειγματικά πτηνοτροφεία εκτρέφουν πουλερικά που λίγο διαφέρουν από τις χωριάτικες κότες του παρελθόντος μου. Μικρά τυροκομεία σ’ όλη την Ελλάδα, τυροκομούν τυριά του Ομήρου. Αργοκίνητα βουβάλια, από τις όχθες της Κερκίνης, φτάνουν εύκολα στα πιάτα μας. Όσον αφορά στα μαγαζιά και στην εστίαση, ναι, τα πράγματα αλλάξανε, γιατί άλλαξε η ζωή μας και οι ανάγκες μας. Δεν θα μπορούσαν αυτά να μείνουν τα ίδια. Αν και πάντα, γωνιές παραδοσιακές, οι οποίες συγχρόνως απαντούν στις ανάγκες του σήμερα υπάρχουν. Δεν θεωρώ ότι το αίτημα μας είναι το ίδιο. Μπορεί ο πυρήνας της διαδικασίας να είναι ο ίδιος, και για μένα αυτός ο πυρήνας είναι η κοινωνικοποίηση, αλλά τα επιμέρους αιτήματα αλλάξανε. Βγαίνουμε για να έχουμε καινούριες γαστρονομικές εμπειρίες, για να διερευνήσουμε τη “λοξή” ματιά ενός σεφ, για να ταξιδέψουμε σε ξένες κουζίνες. Η παλέτα έχει διευρυνθεί συγκλονιστικά. Σ’ αυτή την παλέτα θέλω να εξακολουθήσει να βρίσκεται το παραδοσιακό ταβερνάκι, και το αυθεντικό σουβλατζίδικο, αλλά καλοδέχομαι και όλα τα υπόλοιπα».
