Μπουρλότο: 11 μικρά εγκλήματα κουζίνας και πώς να τα αποφύγεις
- 26 ΜΑΙ 2020
“Δεν φοβάμαι τίποτα, όταν τρώω, το φαγητό φοβάται εμένα.” – Ron Swanson, ‘Parks and Recreation
Η μαγειρική είναι το αντίθετο της απλής διαχείρισης της πείνας, για εσένα που ζεις μόνος σου. Video tutorials, συνταγές με χιλιάδες βήματα, κατσαρολικά, εργαλεία και ένα σωρό gadgets που απαιτούν συγκεκριμένη ‘προπόνηση’ για να τα διαχειριστείς, συνθέτουν ένα ναρκοπέδιο που μπορεί και να αφήνει πίσω του θύματα (μπορεί και όχι). Ακολουθούν στη σειρά, τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουμε στην κουζίνα και το πως αυτά μπορούν να αποφευχθούν.
Δεν διάβασες τη συνταγή ως το τέλος
Καρμπονάρα με αυγό, που καταλήγει σαν μια μακαρονάδα που έχει ‘τρακάρει’ πάνω σε ομελέτα: Πιθανότατα αυτό να ήταν το θέαμα που αντίκρυσες, όταν προσπάθησες να φτιάξεις καρμπονάρα και βιαζόσουν, γιατί είχες μόνο δυο ώρες κενό ανάμεσα στο σχόλασμα από τη δουλειά σου και στην ώρα που θα ερχόταν εκείνη στο σπίτι. Και από τα εννέα βήματα της συνταγής, αγνόησες τα έξι. Και το φαγητό έμοιαζε με μια νάρκη αυγών που εκτοξεύτηκε σε μια ζεστή πεδιάδα από λιγκούινι.
Πρόταση: Θα πάψω να γράψω μεταφορές για μακαρόνια και αυγά, αρκεί να αποφασίσεις να διαβάζεις τις συνταγές ως το τέλος.
Δεν δοκίμασες το πιάτο
Ρωτάνε συνέχεια οι κριτές του MasterChef τους παίκτες αν αφιέρωσαν περίπου 30 δευτερόλεπτα για να δοκιμάσουν το πιάτο τους. Άδικο έχουν; Στην περίπτωση του MasterChef, η δοκιμή θα μπορούσε να γλιτώσει τους κριτές από το να βρεθούν αντιμέτωποι ακόμα και με ωμά πιατα. Μπορεί η εμφάνιση και η μυρωδιά ενός πιάτου να προδιαθέτουν για μαγειρικό θριάμβο και η τελική εικόνα να είναι το απόλυτο βατερλό. Οι παράγοντες μιας τέτοιας εξέλιξης μπορούν να είναι άπειροι: Από το αλατοπίπερο που δεν έβαλες ποτέ, από τα μυρωδικά που ξεχάστηκαν στο ράφι, από το κρέας που δεν ψήθηκε όμοια σε κάθε σημείο, από τα λαχανικά που μαύρισαν, από τις πατάτες που έμειναν στον πάτο και καρβούνιασαν, από το ρύζι που έγινε λαπάς, ξεκίνησε η πορεία του πιάτου σου προς τα σκουπίδια. Δεν θέλεις να χάσεις αυτή τη μάχη στις λεπτομέρειες.
Πρόταση: Δοκίμασε. Το λέει και ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος.
‘Μπουκώνεις’ το τηγάνι σου
Το φαγητό καθώς μαγειρεύεται, απελευθερώνει υγρασία. Αν δεν υπάρχει αρκετός χώρος στο σκεύος σου, ώστε να εξατμιστεί η υγρασία, θα παραμείνει εκεί, ως ένα διαρκές ‘εμπόδιο’ στο σωτάρισμα/τηγάνισμα που έχεις βάλει μπρος. Το τελικό γευστικό αποτέλεσμα ενός μπουκωμένου τηγανιού, 5-10 λεπτά μετά από το σερβίρισμα, θα αρχίσει να παραπέμπει στην υγρασία μιας βρετανικής παντόφλας που περπάτησε όλο το Hyde Park μια μέρα που έριχνε καρέκλες από τις εννιά ως τις εννιάμιση το πρωί και ύστερα βγήκε ντάλα ήλιος. Δεν την θέλεις αυτή τη γεύση.
Πρόταση: Μην μπουκώνεις το τηγάνι σου.
Πρόταση 2: Κάνε δυο τηγανιές αντί για μια.
Πρόταση 3: Μια βιάζεσαι. Όσοι πεινούν, μπορούν να περιμένουν.
Πρόταση 4: Το παραπάνω αξίωμα το επινοείς κι ας μην υπάρχει πουθενά.
Βιάζεσαι να τηγανίσεις
Το τηγάνι (ή κατσαρόλα, ψηστιέρα) πρέπει να ζεματάει. Το λάδι πρέπει να ‘τσιτσιρίζει’ (δεν υπάρχει λέξη ‘τσιτσιρίζει’, αλλά μπορείς να ακούσεις τον ήχο της). Το φαγητό σου μέσα σε ένα ζεματιστό σκεύος, θα ψηθεί πιο γρήγορα απ’όσο πιστεύεις, θα ροδίσει αμέσως και θα γλιστράει πάνω στο λάδι σαν πιωμένος γονδολιέρης στα νερά της Βενετίας. Το κυριότερο όλων: Θα αποφύγεις το ενδεχόμενο να κολλήσει το φαγητό σου στην επιφάνεια του σκεύους, κάτι που θα σε οδηγήσει να ‘σκάβεις’ στον πάτο τους με κουτάλες μακαρονιών, σαν μια διασταύρωση MacGyver με χαρακτήρα του Μάρκου Σεφερλή.
Πρόταση: Περίμενε γύρω στα 10 λεπτά μέχρι να κάψει το λάδι. Δεν σε αφορά η πείνα των γύρω σου, ούτε καν η δική σου.
Πρόταση 2: Όσοι πεινούν, μπορούν να περιμένουν. (Ορθή επανάληψη).
Άσ’το να ξεκουραστεί
Έχεις φτιάξει φανταστικές χοιρινές μπριζόλες ή φιλέτο κοτόπουλο, ή αρνί στο φούρνο και πιστεύεις πως είναι καλή ιδέα, καθώς τα ζουμια ξεχειλίζουν με ερωτική διάθεση από το κρέας σου, καθώς το κρέας σου ζεματάει, να το κόψεις κομμάτια και να το σερβίρεις. ΛΑΘΟΣ. Σε κάθε ψητό, χρειάζεται να αφήσεις λίγο χρόνο για να ‘ξεκουραστεί’ ώστε να διατηρήσει τους χυμούς του και να παραμείνει ζουμερό, όπως το ζήτησε η όρεξη σου. Σε μια μπριζόλα ή ένα φιλέτο κοτόπουλο,πέντε λεπτά είναι αρκετά. Σε ένα κομμάτι αρνί ή γαλοπούλα, τουλάχιστον 20-30 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείς να καλύψεις το φαγητό σου με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, ώστε να παραμείνει ζεστό.
Πρόταση: Μην βιάζεσαι να κόψεις το φαγητό. Θα πυρποληθεί ο ουρανίσκος σου από την πρώτη μπουκιά.
Αλάτι μέχρι το τέλος του κόσμου
Βγήκε άγευστο το φαγητό και αποφάσισες πως είναι καλή ιδέα να φτιάξεις ένα λεπτό λοφίσκο με αλάτι πάνω από την επιφάνεια του, μήπως και σωθεί η μαγειρική σου αξιοπρέπεια κυριολεκτικά πάνω στο τραπέζι. Το έχω κάνει τουλάχιστον πέντε φορές και κάθε φορά η έκφραση του καλεσμένου μου καθώς δοκίμαζε, θύμιζε τους πρωταγωνιστές του ‘Ρετιρέ‘ λίγο πριν επαναλάβουν για δεύτερη φορά την ίδια φράση (“‘όταν μαγειρεύουμε, δεν ξεχνάμε το αλάτι, ΔΕΝ ΞΕΧΝΑΜΕ ΤΟ ΑΛΑΤΙ” – ‘σήμα τίτλων Ρετιρέ’). Για να αποφύγεις αυτή την αμήχανη κατάσταση, ρίχνεις τη μισή ποσότητα του αλατιού σου στη μαρίνάδα του κρέατος μαζί με τα υπόλοιπα μυρωδικά και την άλλη μισή, λίγο πριν το ρίξεις στη φωτιά για να το μαγειρέψεις. Ακολούθησε αυτή τη διαδικασία κάθε φορά που καλείσαι να αλατίσεις ένα φαγητό.
Πρόταση: Μην έχεις το ‘Ρετιρέ’ στο μυαλο΄σου καθώς μαγειρεύεις.
Δεν ξέρεις ποιο λάδι να χρησιμοποιήσεις
Μια από τις πρώτες μου απορίες ως μάγειρας, ήταν το “μήπως πρέπει να τηγανίσω πατάτες σε φοινικέλαιο για να βγουν πιο νόστιμες;” για να διαπιστώσω λίγο αργότερα πως οι τηγανιτές πατάτες με φοινικέλαιο θα γίνονταν πιο τοξικές κι από το πρόσωπο του Joker όταν έπεσε στο εργοστάσιο με τα χημικά. Ξεχωρίζεις τι ακριβώς θέλεις να μαγειρέψεις, τι γεύσεις θέλεις να πετύχεις και επιλέγεις, δίνοντας έμφαση στο σημείο βρασμού του λαδιού, για να αποφευχθούν ατυχήματα σαν αυτό που θα περιγράψουμε παρακάτω.
Πρόταση: Ξέχνα ότι διάβασες για το φοινικέλαιο. (Πόσο επική κοτσάνα θεέ μου!)
Καις το λάδι
Πίστεψα πώς με ελάχιστο λάδι, μπορούσα να τηγανίσω ένα γεμάτο πιάτο με πατάτες. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τεράστιο πέπλο καπνού, που είχε μια μυρωδιά σαν τις φλόγες της κολάσεως, ένα λάδι που είχε κάψει σαν ηφαιστειακό μάγμα και πατάτες-γιοκ. Για να τηγανίσεις πατάτες σε φριτέζα χρειάζεται το λάδι να σκεπάζει το περιεχόμενο της, αλλιώς το λάδι θα κάψει και κανείς δεν θα περάσει όμορφα στην κουζίνα σου. Ποτέ δεν είναι λάθος να προσθέτεις λίγο παραπάνω λάδι σε κάθε τηγάνισμα/σοτάρισμα, με την προυπόθεση να είσαι πάντα πάνω από το φαγητό σου, σε ετοιμότητα ώστε να μαγειρευτεί σωστά και να μην ‘κάψει’ ποτέ.
Πρόταση: Κάνε περισσότερη υπομονή κι από τον Παναγιώτη Γιαννάκη όταν προπονεί μια ομάδα μπάσκετ.
Και πάλι (μα γιατί;) βιάζεσαι
Η συνταγή απαιτεί για το φαγητό σου τουλάχιστον μιάμιση ώρα ψήσιμο στο φούρνο. Το ένστικτο σου λέει “έλα μωρέ, θα το βάλω 45′ σε δυνατή φωτιά και γίναμε”. Το αποτέλεσμα είναι ένα φαγητό που έχει καρβουνιάσει εξωτερικά και εσωτερικά πιθανότατα έχει παραμείνει ωμό.Ειδικά όταν πρόκειται για κρέας, η υπομονετική, ορθή τήρηση του χρόνου ψησίματος σε χαμηλή φωτιά, θα σε ανταμείψει.
Πρόταση: Μην παίζεις με τη φωτιά (#διπλής).
Πόσο νερό να ρίξω στα μακαρόνια;
Μακαρόνια και βραστό νερό: Μια σχέση αγάπης που μπορεί να φτάσει ως την παράνοια. Θα ακούσεις πολλές συμβουλές στην ερώτηση “πόσο νερό να ρίξω για να βράσουν τα μακαρόνια;” και η απάντηση είναι πάντα μια. (Σχεδόν) δεν υπάρχει απάντηση. Η ποσότητα του νερού καθορίζεται από το πόσο μεγάλο και ευρύχωρο είναι το σκεύος σου, από την ποσότητα που θέλεις να μαγειρέψεις και σε κάθε περίπτωση η απάντηση είναι “με το μάτι”. Σε κάτι πιο κατατοπιστικό, η αναλογία μισό κιλό μακαρόνια = μίνιμουμ πέντε λίτρα νερό, μπορεί να γίνει ο οδηγός σου.
Πρόταση: Μη ρίχνεις νερό ανάλογα με τη διάθεση σου. Μακαρόνια είναι, όχι φτηνά noodles που σε παίρνει να τα πετάξεις και να παραγγείλεις.
To ρύζι σου είναι ένα έγκλημα
Ξέχνα το επικριτικό πρόσωπο του Πάνο Ιωαννίδη από το MasterChef, ξέχνα το ριζότο που έφτιαξες και είχε γεύση βούτυρο, σκόρδο και κάτι που έκανε κρατς-κρατς αλλά δεν θυμάσαι πια. Με δυο απλά βήματα μπορείς να φτιάξεις ένα απλό ρύζι για να συνοδεύσει την πρωτεΐνη στο πιάτο σου: Περνάς το ρύζι από πάνω από κρύο τρεχούμενο νερό για να αποβάλει το έξτρα άμυλο. Όταν θέλεις να ετοιμάσεις λευκό ή καφέ ρύζι, χρησιμοποιείς περίπου το διπλάσιο σε ποσότητα νερό. Όταν θέλεις να φτιάξεις άγριο ρύζι και άλλες παρόμοιες παρασκευές, ακολουθείς τις οδηγίες της συσκευασίας. Μετά τον βρασμό του ρυζιού, κλείνεις το μάτι και αφήνεις το σκεύος σου να ‘ξεκουραστεί’, ώστε το υπόλοιπό ρύζι να μαγειρευτεί μέσα στον ατμό που έχει συγκεντρώσει. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα γευστικό και σπυρωτό ρύζι, ένα άριστο πρώτο βήμα για να περάσεις στη δεύτερη και αρκετά πιο απαιτητική πίστα, που ονομάζεται ‘ριζότο’.
Πρόταση: Μην φτιάξεις ριζότο αν δεν έχεις ιδέα πως μαγειρεύεται ένα απλό ρύζι.