Cupping σημαίνει γευσιγνωσία στην γλώσσα του καφέ
- 8 ΟΚΤ 2016
Αν νομίζεις ότι ο καφές είναι απλή υπόθεση, κάνεις μεγάλο λάθος. Ο καφές είναι καρπός και σαν τέτοιος είναι ικανός να παράγει άπειρες γεύσεις και άπειρα αρώματα. Σαν το κρασί ένα πράγμα.
Αν μέχρι τώρα είχες ακούσει μόνο για γευσιγνωσίες κρασιού, ήρθε η ώρα να μάθεις ότι η ίδια διαδικασία στον καφέ λέγεται cupping. Και πίστεψέ με είναι μια άκρως ενδιαφέρουσα ιεροτελεστία η οποία μπορεί να γεμίσει τον ουρανίσκο σου με γεύσεις που ούτε μπορείς να φανταστείς ότι βγάζει ο καφές.
Το ραντεβού ήταν στο Underdog στο Θησείο. Ο Τάσος θα μας παρουσίαζε δύο καφέδες με δύο εντελώς διαφορετικές προσωπικότητες. Η επιλογή του μέρους, καθόλου τυχαία. Μόλις μπαίνεις μέσα στο υπέροχο νεοκλασικό αντικρίζεις μια υπέροχη χαμηλή μπάρα η οποία είναι φτιαγμένη από λάτρεις του καφέ για λάτρεις του καφέ.
Το δεύτερο πράγμα που θα σου κάνει εντύπωση είναι τα πολλά βραβεία που θα δεις τριγύρω. Τρία από αυτά δεσπόζουν σε αυτή την μπάρα. Και τα τρία είναι βραβεία πρώτης θέσης στα παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ στην κατηγορία Coffee and good spirits. Ο Τάσος Δεληχρήστος το 2008, o Γιώργος Κουστουμπάρδης κατέκτησε τον τίτλο πέρυσι ενώ φέτος ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος. Και τους τρεις μπορεί να τους δεις να σου φτιάχνουν τον καφέ σου και όπως σωστά κατάλαβες το αποτέλεσμα είναι εγγυημένο.
Πάμε πίσω στο cupping.
Η πρώτη γνωριμία με τους καφέδες
Κάτσαμε στο μακρόστενο τραπέζι και εκεί μας περίμεναν δύο ποικιλίες. Μία από τον Παναμά και μια από την Αιθιοπία. Μπροστά μας είχαμε δύο ποτήρια στα οποία μας βρίσκονταν οι κόκκοι από τον καθένα τους.
Ο πρώτος με την κωδική ονομασία Don Julio είχε καταγωγή από τον Παναμά και συγκεκριμένα από την περιοχή Volcan που βρίσκεται στα 1250 με 1800 μέτρα υψόμετρο. Έρχεται πρώτη φορά στην Ελλάδα από το Underdog και πρόκειται για ένα nanolot της εταιρείας Hartmann.
Για να μην σε αφήνω με άγνωστες λέξεις, η ετήσια παραγωγή αυτού του καφέ ήταν 90 κιλά και να νιώθεις τυχερός που τα 30 βρίσκονται στην χώρα μας σε ένα καφέ δίπλα σου. Έχει επεξεργαστεί μετά την συγκομιδή του με την μέθοδο washed και οι κόκκοι του είναι ιδιαίτερα μεγάλοι. Βασικά είναι λίγο μεγαλύτεροι από αυτό που έχεις στο μυαλό σου για τους κόκκους καφέ. Αυτό παίζει το ρόλο του στην γεύση του. Βασικά όλα παίζουν τον ρόλο τους στην τελική γεύση κάθε καφέ.
Ο δεύτερος μας ήρθε από την Αιθιοπία με το κωδικό όνομα Tchembe. Η περιοχή στην οποία βρίσκεται η καλλιέργεια του ονομάζεται Sidama στα 1700 με 2000 μέτρα υψόμετρο. Ο καφές αυτός έχει επεξεργαστεί με φυσική μέθοδο και οι κόκκοι του είναι ιδιαίτερα μικροί. Η πρώτη παρατήρηση που σίγουρα μπορέσαμε να κάνουμε είναι ότι το καβούρδισμά του ήταν πιο έντονο και αυτό έβγαινε και στο χρώμα αλλά και στα αρώματά του που ήταν ιδιαίτερα πλούσια.
Η διαδικασία του cupping
Αμέσως μετά οι δύο καφέδες αλέθονται και έρχονται μπροστά μας για ένα δεύτερο πέρασμα από την όσφρησή μας. Τα αρώματα είναι ακόμα πιο έντονα τώρα και στους δύο. Πολλές φορές όμως το άρωμα δεν σημαίνει και πολλά σε αυτό το στάδιο, αφού όλα θα κριθούν στην επόμενη φάση.
Η μεγάλη στιγμή είχε έρθει. Ζεστό νερό θα ερχόταν να αγγίξει τους καφέδες και να αρχίσει η διύλιση τους. Αυτό κρατά αυστηρά για 3 λεπτά και μετά πολύ προσεκτικά με ένα κουτάλι σπάσαμε την κρούστα που είχε δημιουργηθεί.
Ξαφνικά ο χώρος γέμισε ακόμα πιο έντονα αρώματα. Εκείνος από την Αιθιοπία είχε κερδίσει τις αισθήσεις μας μέχρι εκείνη την ώρα. Αμέσως μετά είχε έρθει η ώρα να αφαιρέσουμε την κρούστα για να δοκιμάσουμε τους δύο καφέδες.
Η ώρα της κρίσης
Ένα βαθύ κουτάλι, ένα πλαστικό ποτήρι και είμαστε έτοιμοι. Βάζουμε το κουτάλι προσεκτικά στην επιφάνεια που αχνίζει ακόμα για να μπει λίγη ποσότητα καφέ. Ρουφάμε δυνατά για να ψεκάσουμε τον ουρανίσκο μας και το κρατάμε για λίγα δευτερόλεπτα. Όλες οι γεύσεις του καφέ είναι πια ξεκάθαρες. Αν δεν θες να πιεις τον καφέ τον φτύνεις στο πλαστικό, περνάς το κουτάλι από ένα ποτήρι με ζεστό νερό για να μην μπερδευτούν οι γεύσεις και ήρθε η ώρα του δεύτερου.
Ο πρώτος από τον Παναμά δίνει στον ουρανίσκο την γεύση ώριμου κρασιού, μελιού και αρκετή γλυκάδα φρούτων ενώ ο δεύτερος μοιάζει πιο ευχάριστος, πιο γήινος, πιο κοντινός στην γεύση του καφέ με τις επιγεύσεις φράουλας να γίνονται σιγά σιγά διακριτές. Πρόσεξε, στο cupping δεν υπάρχει λάθος και σωστό. Εναπόκειται καθαρά στους γευστικούς κάλυκες του στόματος του καθενός και της αρεσκείας του. Το μόνο σίγουρο στους δύο -κορυφαίους- καφέδες που δοκιμάσαμε είναι ότι εκείνος από τον Παναμά όσο κρύωνε έβγαζε όλο και πιο πολύπλοκες, πιο ζηλευτές, πιο υπέροχες γεύσεις. Είναι εκείνος που λατρέψαμε όλοι μας.
Στην συνέχεια δοκιμάσαμε τους δύο καφέδες σε irish coffee στην συνταγή με την οποία o Μιχάλης Δημητρακόπουλος κέρδισε το παγκόσμιο πρωτάθλημα.
Βασικά εκείνος από την Αιθιοπία ήταν ο ίδιος καφές με εκείνον που κατέβηκε ο Μιχάλης. Και όχι άδικα. Η διαφορά τους σε αυτή την παρασκευή ήταν εντυπωσιακή. Η Αιθιοπία ταίριαζε τέλεια με το σιρόπι και την κρέμα ενώ ο Παναμάς υστερούσε. Άλλη μια ένδειξη του πόσο περίπλοκος είναι ο γαλαξίας του καφέ και από πόσες παραμέτρους κρίνεται το τελικό αποτέλεσμα.
Η ιεροτελεστία ολοκληρώθηκε δοκιμάζοντας πιάτα από το τίμιο και πολύ νόστιμο brunch που σερβίρεται στο μαγαζί. Ειδικά αυτά τα scrambled eggs με λουκάνικο, μαστέλο και καραμελωμένα τοματίνια έκλεψε πραγματικά την καρδιά μου.
Το cupping είναι μια μοναδική εμπειρία. Κάθε φορά δεν ξέρεις τι θα αντιμετωπίσεις, με τι επίγευση θα γουρλώσεις τα μάτια και με ποια αρώματα θα ενθουσιαστείς. Αν νομίζεις ότι όλοι οι καφέδες είναι ίδιοι τότε μια δοκιμή θα σε κάνει να αλλάξεις γνώμη και ένα cupping θα σε κάνει να ερωτευτείς την μαγεία και την πολυπλοκότητα του καφέ.