Δεν έχεις ιδέα πόσο κακό κάνει αυτό το κουτί στην πίτσα
- 17 ΙΑΝ 2023
Για πολλά χρόνια η σχέση που είχαμε με την πίτσα βασιζόταν στις μεγάλες αλυσίδες. Το σκηνικό άλλαξε τα τελευταία χρόνια όταν στο παιχνίδι μπήκαν τα ζυμάρια αργής ωρίμανσης, η μοτσαρέλα, οι ντομάτες San Marzano και γενικά η εξειδίκευση των ανθρώπων που αποφάσισαν να ασχοληθούν με την τέχνη της πίτσας. Όσο περισσότερα μυστικά μαθαίναμε γύρω από αυτή, τόσο πιο απαιτητικοί γινόμασταν. Και κάπως έτσι καταφέραμε να αποκωδικοποιήσουμε το γιατί δεν μπορούμε να απολαύσουμε την πίτσα στο σπίτι, όπως θα κάναμε σε ένα εστιατόριο.
Όπως αποδεικνύεται όμως, ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά για delivery, δεν μπορεί να επιβιώσει κατά τη διανομή και γι΄αυτό φταίει το κουτί της πίτσας. Ο ρόλος του κουτιού είναι να κρατάει το περιεχόμενο ζεστό και τραγανό, κατά τη διάρκεια της μεταφοράς και όπως φαίνεται δεν μπορεί να φέρει εις πέρας την αποστολή του.
«Όσο πιο fancy είναι η πίτσα, τόσο χειρότερα είναι τα αποτελέσματα» γράφει ο Saahil Desai στο Atlantic. «Ένα κομμάτι υπερψημένης πίτσας Domino’s θα είναι πιθανότατα πιο κοντά στην όποια εκδοχή του τέλειου μέχρι να φτάσει στην πόρτα σου, αλλά μια πίτσα με φρέσκια μοτσαρέλα; Ξέχασέ το».
Και όμως, το κουτί της πίτσας δεν έχει αλλάξει πολύ, έως καθόλου, από τότε που εφευρέθηκε το 1966. Τότε, τα κουτιά ήταν από χαρτόνι, ρηχά και τετράγωνα με πτερύγια για να κλειδώνουν στη θέση τους. Σήμερα, είναι ακριβώς τα ίδια. Βλέπουμε το ίδιο σχέδιο ανεξαρτήτως είτε το μαγαζί πουλάει πίτσα με 5 ευρώ είτε με 25.
Το πρόβλημα με τη συσκευασία μεταφοράς ξεκινάει από το ίδιο το προϊόν. Αυτό που κάνει την πίτσα τόσο τέλεια είναι η υφή. Μια κλασική ζεστή πίτσα θα είναι μαλακή στο κέντρο και θα έχει μια τραγανή κρούστα. Σε αντίθεση όμως με άλλα φαγητά που μπορούν να ξαναζωντανέψουν με ένα ελαφρύ ζέσταμα, η υφή μιας πίτσας αρχίζει να επιδεινώνεται ανεπανόρθωτα μετά από λίγα λεπτά εγκλεισμού στο χαρτόνι. «Ποτέ δε θα βγάλεις μια πίτσα από το κουτί με την ίδια γεύση που θα είχε πριν μπει μέσα», λέει ο Scott Wiener, δημιουργός των pizza tours στη Νέα Υόρκη και συγγραφέας του βιβλίου Viva la Pizza! The Art of the Pizza Box.
Το κουτί της πίτσας ως βασικό πρόβλημα
Το βασικό ζήτημα είναι το εξής: «Μια φρέσκια πίτσα βγάζει ατμό καθώς κρυώνει. Ένα κουτί παγιδεύει αυτή την υγρασία, δημιουργώντας τη δική της προσωπική σάουνα. Μετά από μόλις πέντε λεπτά, όπως εξηγεί ο Wiener, οι άκρες της γίνονται χαλαρές και μαστιχωτές. Η σάλτσα εισχωρεί στην κρούστα, κάνοντάς την υγρή. Όλο αυτό το διάστημα, η πίτσα χάνει γρήγορα θερμότητα. Μετά από 15 λεπτά, το τυρί έχει πήξει. Και μετά από 45 λεπτά, η πίτσα υποβαθμίζεται σε κάτι εντελώς διαφορετικό. «Θα είναι μαστιχωτή και ξηρή ταυτόχρονα» συμπληρώνει ο Anthony Falco, σύμβουλος πίτσας και συγγραφέας του Pizza Czar. «Και δεν μπορείς να κάνεις τίποτα για να το διορθώσεις».
Το πώς να μεταφέρεις μια ζεστή πίτσα από τον φούρνο στο κατώφλι του σπιτιού είναι ένα δίλημμα αιώνων. Όταν η πίτσα ήταν απλώς ένα χειμωνιάτικο φαγητό για τους άπορους στη Νάπολη του 19ου αιώνα, φορτώνονταν σε χάλκινα δοχεία που τα νεαρά παλικάρια ισορροπούσαν στο κεφάλι τους. Όταν η πίτσα έφτασε στις ΗΠΑ, τα πράγματα έγιναν πιο περίεργα. Στο Lombardi’s στη Νέα Υόρκη, ίσως την πρώτη πιτσαρία της χώρας, οι φήμες λένε ότι οι χλιαρές πίτσες τυλίγονταν με σπάγκο και ξαναζεσταίνονταν στους φούρνους του εργοστασίου από τους πεινασμένους εργάτες. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η πίτσα to-go άρχισε να παίρνει διαστάσεις, αποκτήσαμε τελικά τον πρόγονο του κουτιού της πίτσας: σαθρά χαρτονένια δοχεία παρόμοια με τα σημερινά κουτιά για κέικ.
Το σύγχρονο κουτί της πίτσας ήρθε το 1966, όταν ο ιδιοκτήτης της Domino’s, μιας μικρής τότε αλυσίδας στο Μίσιγκαν, ζήτησε από μια τοπική εταιρεία συσκευασιών να κατασκευάσει ένα κουτί από κυματιστό χαρτόνι που θα άντεχε καλύτερα στην παραλαβή και την παράδοση. Ο σχεδιασμός δημιουργεί παχιά, ευάερα τοιχώματα που προστατεύουν το πολύτιμο φορτίο, καθώς αυτά μονώνουν τη θερμότητα της πίτσας, ενώ παράλληλα επιτρέπουν τη διαφυγή κάποιου ατμού.
Αυτή η νέα εκδοχή του κουτιού εγκαινίασε μια καινούργια εποχή για την πίτσα to-go. «Ήταν ευχαρίστηση να δίνεις στον πελάτη ένα τέτοιο κουτί και να νιώθεις σίγουρος ότι δε θα κρεμόταν ανοιχτό και δε θα έπεφτε η πίτσα στη βεράντα του», έγραψε ο Tom Monaghan, ιδρυτής της Domino’s, στην αυτοβιογραφία του το 1986, μια εποχή που η αλυσίδα είχε ήδη αρκετές χιλιάδες καταστήματα παγκοσμίως. Και αυτά τα κουτιά έχουν πολλά πλεονεκτήματα: να στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο χωρίς να διακυβεύεται η πίτσα μέσα σε αυτά, να στέλνονται επίπεδα για να χωράνε σε στενά καταστήματα και να διπλώνονται εύκολα.
Τις τελευταίες δεκαετίες αποκτήσαμε μερικές καινοτομίες στην παράδοση της πίτσας, όπως η μονωμένη θερμική σακούλα ή το πλαστικό τραπεζάκι που κρατούσε τα κομμάτια ενωμένα. Κανένα κουτί πίτσας όμως, που χρησιμοποιείται ευρέως σήμερα, δεν είναι σημαντικά καλύτερο στο να διατηρεί μια πίτσα φρέσκια από αυτό που εφηύρε η Domino’s πριν από τόσα χρόνια. «Πράγματι, αν κάποια πίτσα διατηρείται καλά στο παλιομοδίτικο κουτί, είναι λόγω του τρόπου που φτιάχνεται από την αλυσίδα. Αυτές οι πίτσες είναι πιο ξηρές για να αποφεύγεται η πτώση. Αλλά η πίτσα είναι κάτι πολύ περισσότερο από την Domino’s και την Pizza Hut» σημειώνει ο αρθρογράφος.
Το θέμα όμως είναι ότι υπάρχει ένα βελτιωμένο κουτί. «Υπάρχουν προϊόντα εκεί έξω που είναι καλύτερα, αλλά όλα τους έχουν προβλήματα», δηλώνει ο Wiener. Και ο ίδιος το ξέρει, αφού στο διαμέρισμά του στο Μπρούκλιν διαθέτει μια συλλογή από 1.750 κουτιά πίτσας που έχει μπει στο παγκόσμιο ρεκόρ Γκίνες, τα οποία έχουν καταγραφεί σχολαστικά με λογιστικά φύλλα και έχουν στοιβαχτεί σε μια ντουλάπα. Σχεδόν όλα αυτά τα κουτιά είναι το κοινό χαρτονένιο είδος, αλλά υπάρχουν μερικά ξεχωριστά που είναι ειλικρινείς προσπάθειες για κάτι καλύτερο. «Μερικά από αυτά είναι περίεργα πρωτότυπα -έχω ένα φουσκωτό κουτί πίτσας από τη Δανία κι ένα που γίνεται σπάτουλα. Είναι το πιο περίεργο».
Κάποιοι προσπάθησαν να πρωτοπορήσουν για ένα καλύτερο κουτί. Το 2015, μια νεοσύστατη επιχείρηση της Silicon Valley, η Zume, δημιούργησε το Pizza Pod™️: ένα δοχείο κατασκευασμένο από συμπιεσμένες ίνες ζαχαροκάλαμου. Οι ίνες θα απορροφήσουν την περιπλανώμενη υγρασία καλύτερα από το χαρτόνι, διατηρώντας την πίτσα τραγανή. Πέρυσι, η γερμανική μάρκα PIZZycle παρουσίασε για πρώτη φορά το Tupperware των δοχείων πίτσας, ένα επαναχρησιμοποιούμενο δοχείο που είναι γεμάτο με οπές εξαερισμού στις πλευρές του.
Ακόμη και η Apple έχει κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το δικό της στρογγυλό κουτί πίτσας αποκλειστικά για τους πεινασμένους υπαλλήλους του γραφείου της στο Cupertino. Μια ινδική εταιρεία που ονομάζεται VentIt έχει δώσει επίσης τη δική της πρόταση για ένα έξυπνο κουτί μεταφοράς. Πρόκειται για το κλασικό κουτί πίτσας, το οποίο όμως έχει κανάλια εξαερισμού στο εσωτερικό του που, τουλάχιστον σύμφωνα με την έρευνα της ίδιας της VentIt, επιτυγχάνουν κάτι θαυμαστό: μειώνουν τον ατμό στο εσωτερικό του κουτιού κατά 25%, διατηρώντας παράλληλα τη θερμοκρασία της πίτσας.
Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας της Apple
«Ένα καλύτερο κουτί πίτσας δεν είναι επιστημονική φαντασία. Ακόμα και η Apple κατέθεσε πατέντα για τη δική της έκδοση το 2010. Επομένως, ξέρουμε ότι δεν είναι θέμα εφευρετικότητας: Μπορούμε να κατασκευάσουμε καλύτερα κουτιά πίτσας, και το έχουμε ήδη κάνει. Το πραγματικό ζήτημα είναι το κόστος. Κανένα ανώτερο κουτί πίτσας -από τη VentIt, τη Zume, οπουδήποτε αλλού- δεν μπορεί να πλησιάσει την τιμή του απλού κυματιστού χαρτονιού, και σε μια βιομηχανία εστιατορίων με τόσο στενά περιθώρια κέρδους, είναι δύσκολο να παρακάμψει κανείς τα μαθηματικά. Γιατί οι πιτσαρίες να δώσουν περισσότερα χρήματα για κάτι που καταλήγει αμέσως στα σκουπίδια;» αναρωτιέται ο αρθρογράφος.
«Όταν λαμβάνονται υπόψη όλοι οι παράγοντες, το κυματιστό χαρτόνι έχει αποδειχθεί ότι είναι το καλύτερο διαθέσιμο υλικό για τη συσκευασία πίτσας», σχολίαζει ο John Correll, εφευρέτης συσκευασίας πίτσας με 43 πατέντες. «Για χρόνια, προτείνονταν και δοκιμάζονταν άλλα υλικά, αλλά το καθένα έχει τα προβλήματά του».
Υπάρχουν και άλλα ζητήματα. Στις ΗΠΑ, πέντε εταιρείες ελέγχουν το 70% της αγοράς χαρτονιού. Ανεξάρτητες πιτσαρίες υπάρχουν παντού, αλλά οι αλυσίδες πίτσας εξακολουθούν να κυριαρχούν στο takeout και στο delivery. Μόνο η Domino’s αντιπροσωπεύει σχεδόν το 40% των πωλήσεων πίτσας με delivery στις ΗΠΑ – στο ίδιο επίπεδο με όλες τις περιφερειακές αλυσίδες και τα mom-and-pops μαζί.
Ίσως, αυτές οι μεγάλες εταιρείες να καταπνίγουν την πραγματική καινοτομία στο κουτί της πίτσας. «Έχουμε μια λύση που, ως επί το πλείστον, παραδίδει το ζεστό προϊόν στον πελάτη με τρόπο που να λειτουργεί και για εμάς» εξηγεί ο Zach Halfmann, διευθυντής επιχειρησιακής καινοτομίας της Domino’s. «Δεν έχει προκύψει η ανάγκη να το ξανασκεφτούμε».
«Η ζωή σου είναι διαφορετική από εκείνη των παππούδων σου, αλλά αυτό είναι κυριολεκτικά το κουτί πίτσας των παππούδων σου – και επίσης το κουτί πίτσας του Elon Musk, του Joe Biden και της Oprah Winfrey» καταλήγει ο αρθρογράφος. Πρόκειται για μία συνήθεια που μας φέρνει κοντά ανεξαρτήτως κοινωνικών διαφορών. Ή όπως αντίστοιχα αναφέρει η Carol Helstosky, καθηγήτρια του Πανεπιστημίου του Ντένβερ και συγγραφέας του βιβλίου Pizza: A Global History: «Δεν υπάρχει η εκδοχή κάποιου κουτιού για πλούσιους».
