O Δημήτρης Μακρυνιώτης στα γλυκά του σερβίρει τις εμπειρίες του
Ο διακεκριμένος pastry chef αποφάσισε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική στα 35 του χρόνια και αυτή ήταν η καλύτερη απόφαση που πήρε ποτέ.
- 15 ΙΟΥΝ 2021
Ο Δημήτρης Μακρυνιώτης μας υποδέχτηκε σε μία μονοκατοικία με έναν καταπράσινο κήπο στα νότια προάστια. Μαργαρίτες και χειροποίητα γλυκά στόλιζαν το τραπέζι και ένα φανταστικό μπράουνι είχε μόλις βγει από τον φούρνο. Η πρώτη εντύπωση που σου δίνει ο Δημήτρης είναι ότι πρόκειται για έναν άνθρωπο που αγαπά το καθετί με το οποίο καταπιάνεται. Τηλεοπτικός ζαχαροπλάστης, διακεκριμένος pastry chef, ιδιοκτήτης μίας εταιρείας consulting που απασχολεί 100 άτομα και ένα άκρως αγαπητό πρόσωπο στα social media, στα 43 του χρόνια φαίνεται να τσεκάρει επιτυχώς όλα τα κουτάκια στην επαγγελματική του πορεία.
Πίσω από όλες αυτές τις επιτυχίες κρύβεται μία ξεκάθαρη αγάπη για τη δουλειά του. Κοιμάται λίγο (θα μου πει ότι δουλεύει για να το αλλάξει), είναι άνθρωπος που θέλει να ζει νέες εμπειρίες και απεχθάνεται να μένει στάσιμος. «Ο άνθρωπος είναι για να εξελίσσεται, αλλιώς θα ήμασταν στις σπηλιές με τα ρόπαλα» λέει χαρακτηριστικά. Τα τελευταία έξι χρόνια τον βλέπουμε στην πρωινή/μεσημεριανή ζώνη αλλά φέτος, θέλησε να δοκιμαστεί και στη βραδινή. Έτσι, εκτός από τη συμμετοχή του στην εκπομπή Love it με την Ιωάννα Μαλέσκου, ο Δημήτρης βρέθηκε και στο After Dark με τον Θέμη Γεωργαντά.
«Είχα την τύχη να συνεργαστώ με την Ιωάννα Μαλέσκου που είναι μία νέα και πολύ φρέσκια κοπέλα και προσηλωμένη στη δουλειά της. Πήρα πολλά από αυτή τη συνεργασία. Μου άρεσε που στις συνταγές μας άκουγε τι έλεγα, που σημαίνει ότι ήταν εκεί όταν τις εκτελούσα. Με τον Θέμη Γεωργαντά, ήταν κάτι που το συζητάγαμε κι έτσι κάναμε μία σεζόν μαζί. Μας συνδέει μία φιλία χρόνων. Μέσα από αυτή την εκπομπή γνώρισα και ανθρώπους που τους εκτιμούσα επαγγελματικά και τώρα αυτή η εκτίμηση μεγιστοποιήθηκε. Ωραίο κι αυτό το εγχείρημα.
Δεν νομίζω ότι πρέπει να επιλέξεις ένα από τα δύο, χρόνο να έχεις. Ο κόσμος δεν μπορεί να καταλάβει ότι μία εμφάνισή σου ολίγων λεπτών από πίσω κουβαλάει πολύ προετοιμασία, όχι μόνο εκείνης της ημέρας. Μπορεί να ακουστεί πομπώδες, αλλά φτιάχνω γλυκά με αίσθημα ευθύνης. Η συνταγή που θα δώσω πρέπει να έχει δοκιμαστεί, πρώτα από εμένα και μετά από κάποιον/α γνωστή/ό. Η γνώση δεν έχει καμία αξία αν δεν τη μοιράζεσαι. Στις μέρες μας που η οικονομική κρίση μάς χτυπάει κάθε δύο χρόνια στην Ελλάδα, είναι πολύ σημαντικά τα 2 ή 4 ευρώ που κάποιος θα σπαταλήσει για να κάνει μια δική σου συνταγή. Θα ήταν άτιμο εκ μέρους μου. Θεωρώ αδιανόητο να πετάξεις μια συνταγή έτσι απλά και το Σάββατο που αυτή η οικογένεια θα έχει δώσει χρήματα για να τη φτιάξει να μην της βγει, επειδή εσύ θεώρησες ότι “έλα μωρέ τώρα, ποιος θα το κάνει”; Γι’ αυτό έχει δώσει το δικαίωμα σε όλες και όλους» (σ.σ. το 30% των φίλων του σε όλα τα social media και το site είναι άντρες).
«Βλέπεις έναν τύπο 2.07 μ., 120 κιλά, με μούσια και τατουάζ και κατάφερα να κάνω τους άντρες να απενοχοποιήσουν την κουζίνα γιατί υπήρχαν στερεότυπα ότι ο άντρας δεν πρέπει να μαγειρεύει. Αυτό εγώ το βίωσα σαν παιδί γιατί λάτρευα την κουζίνα από πολύ μικρός. Η μητέρα μου είναι μια γυναίκα χωρίς ιδιαίτερη μόρφωση αλλά με πολλή αγάπη. Και ο τρόπος για να τη δείξει ήταν μαγειρεύοντας για όλο τον κόσμο. Έπαιζα στις πλατείες και με το που τελειώναμε μαζευόμασταν στην κυρά Φωφώ. Αλλά ο μπαμπάς, με τα στερεότυπα της εποχής, απαγόρευσε στη μαμά να είμαι στην κουζίνα. Με το πέρασμα των χρόνων βέβαια έγινε πιο ανοιχτός και από μένα, εξελίχθηκε.
Κάνοντας έναν απολογισμό σκέφτομαι ότι ίσως έτσι ήταν και καλύτερα. Μπήκα πολύ πιο ώριμος σε αυτό που ήθελα να κάνω. Ήμουν ένα πολύ ανήσυχο παιδί, είχα μπει σε δύσκολα μονοπάτια και ευχαριστώ τον Θεό και την Παναγία που με βοήθησαν να βγω. Ήταν σαν ένα σκοτεινό σύννεφο στη ζωή μου, μεγαλωμένος στον Νέο Κόσμο σε μία σκληρή γειτονιά με πολύ παραβατικότητα. Χαίρομαι που αντιλήφθηκα νωρίς ότι αυτός δεν είναι ο δρόμος και που βγήκα από αυτό αναίμακτα, χωρίς να έχω πληγώσει την προσωπικότητα και την αξιοπρέπειά μου. Δεν έκανα ποτέ κακό σε κανέναν ούτε τότε ούτε τώρα. Δεν είναι ωραίο να μιλάς για τον εαυτό σου αλλά αυτό μπορώ να το πω με σιγουριά, ότι δεν υπήρξε ποτέ στο μυαλό μου το να κάνω κακό σε άνθρωπο. Πρώτα σκέφτομαι να μην ενοχλήσω και να μην πληγώσω και μετά να προχωρήσω σε ό,τι θέλω στη ζωή μου. Αυτά τα πήρα από τους γονείς μου. Είναι πάρα πολύ καλοί άνθρωποι».
Οι γονείς του Δημήτρη απολαμβάνουν πλέον την πορεία του. Μία πορεία που ξεκίνησε στα 35 του, όταν πήρε την απόφαση να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική. «Έχω κάνει πολλές δουλειές στη ζωή μου. Τότε είχα ένα café στη Γλυφάδα και σε μία συζήτηση με μία παρέα λέω θα το πουλήσω. Δεν μπορούσα να φανταστώ τη ζωή μου έτσι και για πάντα και τα χρήματα δεν είναι ο σκοπός. Είναι κάθε μέρα να κάνεις κάτι παραπάνω. Στην ερώτηση “τι θα κάνεις”, επειδή αισθάνθηκα ότι υπήρχε μία αίσθηση ειρωνείας, απάντησα χωρίς δεύτερη σκέψη ότι θα γίνω ζαχαροπλάστης. Το είχα κρύψει σε ένα κουτάκι πίσω-πίσω στο μυαλό μου και για κάποιο λόγο μου βγήκε να το πω τότε. Και γέλασαν όλοι βέβαια».
«Έχει τρομερή εξέλιξη η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα. Με τα κοινωνικά μέσα δικτύωσης πλέον προωθούν και όλοι τις δουλειές τους και μπορώ και βλέπω επαγγελματίες από όλη την Ελλάδα, που κάνουν πολύ καλή δουλειά. Αυτό που θα ήθελα να πω σε όλους και να προτείνω είναι ότι την είδαμε τη γαλλική ζαχαροπλαστική, την κοπιάραμε αρκετά, δείξαμε τι μπορούμε να κάνουμε. Καλό είναι να επιστρέψουμε στις ρίζες μας και να προσέξουμε την ελληνική ζαχαροπλαστική, να τη φτιάξουμε όσο καλύτερη γίνεται.
Με ένα twist, ένα καλύτερο στήσιμο, καλύτερες πρώτες ύλες – ξέρουμε να επιλέγουμε, έχουμε εκπαιδευτεί για να το κάνουμε. Τώρα, λοιπόν είναι η ευκαιρία να ανθίσει η ελληνική γαστρονομία με τις γνώσεις, το πάθος και την τεχνική κατάρτιση που έχουν τα νέα παιδιά. Η ελληνική γαστρονομία δεν είναι ούτε το φραμπουάζ και το passion fruit ούτε η namelaka. Φυσικά και πρέπει να τα ξέρουμε αυτά και να τα χρησιμοποιούμε, αλλά θέλουμε τις βασικές αρχές της ελληνικής ζαχαροπλαστικής ώστε να την τερματίσουμε. Για μένα αυτό είναι πλέον το ζητούμενο, έχω γυρίσει στα παλιά. Έδειξα αυτό που μπορούσα να κάνω σαν γαλλική ζαχαροπλαστική, δεν έχω να αποδείξω σε κανέναν πλέον τίποτα.
Είμαι ήδη στα σκαριά του πρώτου μου βιβλίου το οποίο θα είναι έτοιμο το φθινόπωρο. Είναι μια πολύ μεγάλη παραγωγή, ένα βιβλίο που το ήθελα πάντα. Και αυτό, όπως πολλές από τις δουλειές που κάνω, δε γίνεται με γνώμονα το κέρδος. Όσοι με γνωρίζουν, ξέρουν ότι είμαι συναισθηματικός και ιδεαλιστής. Στόχος είναι να βγει ένα πολύ δυνατό βιβλίο που θα εξυμνήσει τα ελληνικά προϊόντα και θα συνεχίσει το μοτίβο του Δημήτρη Μακρυνιώτη που τον έχει κάνει πλέον αγαπητό και γνωστό σε όλη την Ελλάδα: γλυκά που πετυχαίνουν. Το Πάσχα, το τσουρέκι που έκανα, έγινε viral. Είχα φωτογραφίες από Ντουμπάι, Νέα Υόρκη, Ελβετία. Τι να μου κάνουν τα χρήματα μπροστά σε αυτό; Έχω την πολυτέλεια και το λέω γιατί πάνε καλά οι δουλειές, για να είμαι ειλικρινής. Δουλεύω βέβαια πάρα πολλές ώρες».
Ο Δημήτρης τροφοδοτεί το κανάλι του στο YouTube με δύο εκπομπές την εβδομάδα, ενώ το site του «τρέχει» με επιτυχία ήδη εδώ και τέσσερις μήνες. «Όλα αυτά δεν θα μπορούσα να τα κάνω αν δεν είχα μία πολύ αξιόλογη ομάδα. Κατάλαβα από πολύ νωρίς ότι πρέπει να επενδύεις σε ανθρώπους. Δεν πρέπει να είσαι μονοφαγάς ούτε να ανταμείβεσαι μόνο εσύ. Να καλοπληρώνεις τους συνεργάτες σου. Τα χρήματα είναι για να τα μοιράζεις και να έρχεται η εξέλιξη» τονίζει. «Απολαμβάνω μέχρι και το Instagram γιατί έχω αυτή την πραγματική επικοινωνία με τον κόσμο. Στα social media, απαντάω εγώ σε όλα τα μηνύματα και προσπαθώ να είμαι άμεσος γιατί με ρωτάνε για τις συνταγές και μπορεί να είναι εκείνη την ώρα από πάνω. Έχω κι αυτό το άγχος. Απολαμβάνω να με σταματάνε στον δρόμο και να με ρωτάνε για κάποιο γλυκό που θέλουν να κάνουν.
Μου αρέσει πολύ η δουλειά μου, να μοιράζομαι τη γνώση μου, να απολαμβάνουν τις συνταγές μου. Δεν υπάρχει ανταγωνισμός, συναγωνισμός είναι. Προσπαθούν να εκμαιεύσουν κάποια άσχημη κουβέντα για συναδέλφους ή για τον Στέλιο Παρλιάρο. Πώς γίνεται να πεις κάτι άσχημο για τον άνθρωπο που έφερε τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα; Μόνο σεβασμός. Τον θαυμάζω που σε μια κοινωνία δύσκολη έκανε την ανατροπή. Τώρα ο κόσμος είναι έτοιμος στο να δοκιμάζει και να ακούει. Θα ήθελα να ζήσω τότε που ο Στέλιος έκανε εκείνη τη στροφή και να βλέπω τις αντιδράσεις του κόσμου».
Ο Δημήτρης μοιάζει να έχει βρει την τέλεια ισορροπία απέναντι στην τηλεόραση και τις επαγγελματικές κουζίνες. «Πιστεύω ξεκάθαρα ότι η τηλεόραση δε σε μειώνει. Είναι δύο εντελώς διαφορετικά επαγγέλματα να είσαι pastry chef και τηλεοπτικός μάγειρας. Αυτό το κατάλαβα στην πρώτη μου τηλεοπτική δουλειά στο Mega όπου προσπάθησα να κάνω επίδειξη των δυνατοτήτων μου αλλά δεν είναι αυτό το ζητούμενο στον κόσμο. Και απέτυχα παταγωδώς. Έκανα την αυτοκριτική μου, πήρα την πρόταση από τη Φαίη Σκορδά και βγήκα όπως έπρεπε. Έδωσα στον κόσμο εύκολες συνταγές που βγαίνουν.
«Με εμπνέουν τα χρώματα και οι εποχές. Βέβαια, με αυτές έχουμε μπερδευτεί δυστυχώς και βρίσκουμε πλέον τα πάντα κι αυτό είναι βιασμός της φύσης. Δεν μπορείς να βγάζεις γλυκό με φράουλες όλο τον χρόνο. Το ζητάει ο κόσμος βέβαια. Προσπαθώ να επικοινωνώ ό,τι καλό θεωρώ πως κάνω στη ζωή μου. Φέρομαι στους φίλους μου όπως στην εξάχρονη κόρη μου. Η Μιχαέλα είναι τεράστια πηγή έμπνευσης για μένα. Και της αρέσουν τα γλυκά όπως και στον μπαμπά της. Όμως λέω πάντα παν μέτρον άριστον.
Το σεκέρ παρέ
Στη Γαλλία τα γλυκά είναι 100-140 γραμμάρια, αλλά εδώ θα δείρουμε κάποιον αν μας βγάλει κάτι τέτοιο. Νομίζω ότι είναι το ταμπεραμέντο μας, είμαστε πληθωρικοί. Οι Γάλλοι δεν είναι έτσι αλλά δεν θα το αντάλλαζα. Και μου αρέσει να το βγάζω αυτό στα γλυκά μου. Πρέπει να πω όμως να είμαστε προσεκτικοί στις μερίδες. Ένα γλυκό 140 γραμμαρίων, αν είναι ποιοτικό σού προσφέρει όλο αυτό που θέλεις».
Ένα μεγάλος μέρος της επιτυχίας μου κρύβεται στη σύντροφό μου τη Βάσω. Όταν ξεκίνησα να δίνω τις συνταγές στον κόσμο, τις έγραφα σχεδόν όπως τις γράφω στους συναδέλφους μου στα μαγαζιά. Η Βάσω λοιπόν θυμάμαι στη 2η, 3η συνταγή πήρε και με ρώτησε “Δημήτρη δεν καταλαβαίνω τι γράφεις, εδώ τι λέει;”, γιατί είναι μία γυναίκα που μαγειρεύει στο σπίτι. Της έλυσα λοιπόν τις απορίες που είχε και αυτή η συνταγή έκανε πάταγο. Γιατί ήταν επεξηγηματική σε έναν άνθρωπο που είναι στο σπίτι. Απευθύνομαι 100% σε ερασιτέχνες, ακόμα και σε ανθρώπους που δεν έχουν ιδέα.
Στην κουζίνα ό,τι και να πεις, ό,τι και να φορέσεις, θα φανεί η αξία σου στον πάγκο. Στην τηλεόραση είναι πιο δύσκολο γιατί δε φαίνεται η αξία σου μόνο στα χέρια όπως λέω εγώ, πρέπει να είσαι ετοιμόλογος. Δεν έχεις περιθώριο λάθους στη συνταγή. Είναι ζωντανό και πολύ δύσκολο αλλά μου αρέσει τόσο πολύ. Έξι χρόνια να σου πετυχαίνουν τα γλυκά κάθε μέρα. Ακόμα και το YouTube βγαίνουν όλα σε 10 λεπτά, έχω συνηθίσει. Μου αρέσει η αμεσότητα του ζωντανού.
Δεν θέλω να λέω μεγάλες κουβέντες. Θέλω σε μία δεκαετία όποιος θέλει, να μπορεί να φτιάξει ένα γλυκό στην Ελλάδα. Το μόνο που θέλω είναι όλοι σε κάθε σπίτι να έχουν φτιάξει τουλάχιστον μία συνταγή μου με απόλυτη επιτυχία. Να έχουν απολαύσει ένα γλυκό μου από τα δικά τους χέρια.
Μου αρέσουν πολύ τα κλασικά γλυκά. Τουλάχιστον μπροστά σε κόσμο δεν κρίνω ποτέ κανέναν. Ο καθένας έχει το δικό του κριτήριο, μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Σίγουρα από μέσα μου σκανάρω αυτό που τρώω και λέω πώς θα το ήθελα. Αλλά και με τα δικά μου τα γλυκά δεν είμαι ποτέ ευχαριστημένος. Δεν προσπαθώ ποτέ να πω ότι κάποιος δεν κάνει καλά τη δουλειά του, δεν κατηγορώ κανέναν, μέσα μου κάνω τις κριτικές μου, βάζω τις βαθμολογίες μου αλλά είναι μόνο για εμένα. Μου αρέσει πολύ η μαγειρική, έχω βάλει και αλμυρές συνταγές αλλά ποτέ δεν μπερδεύω την ιδιότητά μου. Φέρνω συναδέλφους, σοβαρούς μάγειρες που μπορούν να πουν 2-3 μυστικά, όπως λέω εγώ στη ζαχαροπλαστική. Ο καθένας πρέπει να κάνει αυτό που ξέρει καλά. Ο κόσμος δεν έχει λεφτά για πέταμα, πρέπει να υπάρχει αίσθημα ευθύνης. Η συνταγή να βγαίνει κι αν έχει κάποιο τεχνικό πρόβλημα να ξέρεις να απαντήσεις».
Κλείνοντας αυτή τη συνέντευξη κι έχοντας μιλήσει τόσο πολύ για γλυκά, αναρωτιέμαι πιο είναι το αγαπημένο του Δημήτρη. Choux ή éclair, με μία καλή κρέμα πατισερί, αρωματισμένη με εσπεριδοειδή και φρούτα της εποχής. «Να περάσεις φράουλες ελαφρά στο τηγάνι με μέντα, ή δυόσμο και λίγο ζάχαρη. Τέρμα comfort».
