Ένα Pelagos, ένας chef και γεύσεις της Ελλάδας που αξίζουν αστέρια Michelin

Μπήκα στη σάλα του εστιατορίου Pelagos δύο ώρες πριν καταφθάσουν οι πρώτοι πελάτες. Στην όμορφη ανοιχτή κουζίνα μαζεύει όλα τα μάτια κάθε βράδυ ήταν ο Luca μόνος του στον πάγκο. Χαμογελαστός, αλλά προσηλωμένος, σβέλτος αλλά προσεκτικός. Πλησίασα χωρίς να τον χαιρετήσω για να μην τον διακόψω. Έστηνε ένα πιάτο για τη φωτογράφισή μας. Δυο μέτρα πιο πίσω ένας μάγειρας κοιτούσε κι εκείνος τον σεφ επί το έργω.

Στα χέρια του είχε παρασκευές που μετέφερε αλλά είχε κάνει μια στάση να χαζέψει την τεχνική, να πάρει ό,τι μπορεί από έναν άνθρωπο που ήρθε στη ζωή αυτού του εμβληματικού ξενοδοχείου πριν από 4 χρόνια και έφερε σε αυτό το διάστημα πρωτόγνωρη γεύση, αισθητική που ταιριάζει τόσο αρμονικά στο χώρο, εφευρετικότητα σε project όπως αυτό που θα γνωρίσετε σήμερα αλλά και μερικά πολυπόθητα αστέρια Michelin.

Μιλώντας αργότερα μαζί του θα μου έλεγε ότι: «Δεν είμαι μόνος μου σε αυτό. Είναι όλη η ομάδα που βάζει την καρδιά της σε αυτό. Θέλαμε να ξεκινήσουμε το Pelagos on Tour για να ανακαλύψουμε την Ελλάδα, τα υλικά της και να χαρίσουμε μια σημαντική εμπειρία στον καλεσμένο. Πολλές φορές πας σε ένα εστιατόριο, ακούς ή διαβάζεις την ιστορία και δεν είναι αληθινή. Είναι φτιαχτή. Δεν μας αρέσει αυτό. Θέλουμε να δώσουμε την πραγματική ιστορία στον καλεσμένο μας σε μία ολοκληρωμένη εμπειρία. Από τη στιγμή που μπαίνει στο εστιατόριο και ανακαλύπτει την έκθεση του Pelagos On Tour, στο χάρτη, τους παραγωγούς, το μενού. Είναι όλα μέρος της εμπειρίας και των πιάτων που θα δοκιμάσουν». 

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Τι είναι το Pelagos On Tour;

Τι είναι το Pelagos On Tour και τι ευρηματικό έχει φέρει στο φετινό μενού που μπορεί κανείς να απολαύσει στο Pelagos. 

«Η αρχική αποστολή του Pelagos on Tour ήταν να εξερευνήσει ανεξερεύνητους προορισμούς, να στηρίξει μικρούς παραγωγούς και να αναδείξει εξαιρετικά τοπικά προϊόντα», εξηγεί ο σεφ. Το project ξεκίνησε το 2022 με την Τήνο, προχώρησε το 2023 με την Κρήτη και φέτος μας ταξιδεύει σε τρία Κυκλαδίτικα νησιά, τη Νάξο, τη Σαντορίνη και τη Σίφνο. Το “Pelagos On Tour: The Cyclades Edition” εκπληρώνει πιστά την αρχική του αποστολή. Αυτή του να ταξιδέψουν τα τοπικά προϊόντα, τα πιάτα, οι παραδόσεις, οι εικόνες και οι γεύσεις από την Ελλάδα στα πιάτα του Pelagos.

«Τον πρώτο χρόνο ήταν δύσκολο με τους παραγωγούς. Δεν μας ήξεραν και δεν καταλάβαιναν και τι θέλουμε να κάνουμε. Οπότε ήταν μία πρόκληση να πείσουμε έναν παραγωγό στη μέση του πουθενά σε ένα μικρό νησί να ασχοληθεί μαζί μας. Φέτος όμως γνωρίζαμε ανθρώπους και ήξεραν ήδη τι κάνουμε. Όπου κι αν βρεθήκαμε. Ήξεραν το Pelagos, ποιο ήταν το project μας και πόσο σημαντικό ήταν για το νησί τους το να προωθούμε τους ανθρώπους, την παράδοση και το φαγητό τους. Δεν το κάνουμε αυτό για να προβάλλουμε τον εαυτό μας, το κάνουμε για να δώσουμε μία δυνατή εμπειρία στον καλεσμένο μας και έδειχναν να το καταλαβαίνουν». 

Ο Luca Piscazzi βάζει σε ένα μενού ό,τι καλύτερο έχει να παρουσιάσει ο τόπος

Ο Luca Piscazzi λοιπόν ταξίδεψε φέτος το χειμώνα στη Νάξο, στη Σίφνο και στη Σαντορίνη προς αναζήτηση εκείνων των τοπικών προϊόντων που θα αποτελούσαν τις βάσεις του νέου του μενού. Και στα μάτια κάποιων μπορεί αυτό να μοιάζει σαν μικρό cheat. Ότι βάζει σε ένα μενού ό,τι καλύτερο έχει να παρουσιάσει ο τόπος. Αλλά στην ουσία είναι ένα μεγαλοφυές αλλά ταυτόχρονα πάρα πολύ δύσκολο σχέδιο.

Του το είπα. Δεν έχει ανάγκη ο σεφ του Pelagos να ταξιδεύει το χειμώνα να βρίσκει υλικά. Θα μπορούσε να κάθεται με θέα τον κόλπο του Αστέρα, αναπαυτικά σε ένα από τα τραπέζια και να σκέφτεται το νέο μενού. Να παίξει με ό,τι υλικό θέλει από όλο τον κόσμο. Να χρησιμοποιήσει όποια τεχνική θελήσει εκείνος. Αλλά όχι. Αυτός ο άνθρωπος ήθελε να το κάνει αλλιώς. Ήθελε να μάθει τα πηλοτσούκαλα της Σίφνου, να βάλει τα χέρια του στο χώμα της Νάξου, να ξεψαχνίσει εκείνη την πλευρά της Σαντορίνης που κανείς δεν τη βγάζει φωτογραφία. Για να βγάλει το δικό του χρυσάφι. Αυτό που γευόμαστε στα πιάτα του.

Την κάπαρη της Σίφνου στο παγωτό κάπαρης που βρίσκεις στο Tuna Tartare. Τη ρεβυθάδα της Σίφνου στο παραδοσιακό σκεύος που μπλέκει υπέροχα με τον αστακό στο Lobster. Το φασκόμηλο στο Sole. 

Τα ντοματάκια Σαντορίνης στο εκπληκτικό Pomodoro του. Τη λευκή σαντορινιώτικη μελιτζάνα που δένει τέλεια με το pork belly και το ροδάκινο στο White Aubergine. Το Pistachio με το τόσο ιδιαίτερο φυστίκι που βγάζει το τερουάρ της Σαντορίνης.

Τα Potato Gnocchi που θα μπορούσα να τρώω κάθε μέρα με την πατάτα Νάξου και το τρομερό ταρτάρε σαρδέλας. Το επιβλητικό dry aged μοσχάρι Νάξου στο ομώνυμο πιάτο. Η Γραβιέρα Νάξου που έρχεται σε ένα τόσο ευφυές πιάτο.

Όλα συστατικά της ελληνικής γης που δεν τα πάντρεψε για να φτιάξει κάτι. Δημιούργησε με βάση αυτά ένα μενού το οποίο έχει ως συνδετικό κρίκο τις Κυκλάδες αλλά στην πραγματικότητα το κρατά ενωμένο η ακούραστη εφευρετικότητα ενός ανθρώπου που φαίνεται να περνάει πραγματικά καλά στη ζωή του στη χώρα μας. Τον ρώτησα αν σε κάποιο από τα ταξίδια στα νησιά σκέφτηκε να τα παρατήσει και να ανοίξει ένα μικρό ταβερνάκι.

«Όχι. Είμαι ερωτευμένος με το Pelagos. Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς αυτό. Είμαι πολύ συνδεδεμένος με το μέρος και τους ανθρώπους. Είμαι πολύ χαρούμενος εδώ. Αγαπώ το μέρος, την πόλη, το ξενοδοχείο, το εστιατόριο, το PR team. Νιώθω πολύ τυχερός».

Και το έβλεπες στη στάση του, στο alegro της ομιλίας του, στη ζεστασιά με την οποία μιλούσε για την ομάδα του και τους ανθρώπους από το Astir Palace που τον έχουν αγκαλιάσει. Δεν έχει βολευτεί εδώ. Δεν μένει τυχαία εδώ. Έχει βρει ένα vantage point, ένα εφαλτήριο για να ξεδιπλώσει τη μαγειρική του σκέψη και να δώσει στη γαστρονομία της χώρας μας κάτι πραγματικά καινούριο.

Η εμπειρία στο Pelagos όμως είναι πραγματικά εντυπωσιακή

Γιατί στο κάτω κάτω της γραφής, όσο και να αποθεώνω την πρωτοβουλία και την ευρηματικότητα, αν αυτό που έφτανε στο πιάτο, το τραπέζι και τις δικές μας πέντε αισθήσεις, δεν άξιζε τον κόπο και τα αστέρια Michelin, δεν θα είχε νόημα. Η εμπειρία στο Pelagos όμως είναι πραγματικά εντυπωσιακή. Και σε μία αθηναϊκή σκηνή γαστρονομίας που έχει εξελιχθεί τόσο πολύ και προσφέρει τέτοια πληθώρα επιλογών, το να καταφέρνεις να ξεχωρίζεις, όχι με φανφάρες αλλά με ουσία, είναι πραγματικά μοναδικό.

Στις 19:00, την ώρα που ξεκινούσε το service είδα κυρίως ξένους να γεμίζουν τα τραπέζια. Οι γηγενείς άλλωστε έρχονται πάντα λίγο αργότερα, τους φαίνεται νωρίς το 7 για dinning. Και κάπου εκεί με έπιανε κι ένα αίσθημα χαράς αν όχι περηφάνιας που έβλεπα τόσο κόσμο να μαγεύεται από το τοπίο της Βουλιαγμένης, να χαζεύει με ενδιαφέρον μία έκθεση που φιλοξενείται στην είσοδο του ξενοδοχείου και περιγράφει αρμονικά το concept Pelagos on Tour. Έβλεπαν τις εικόνες των παραγωγών, του Luca στα κυκλαδίτικα νησιά και ανυπομονούσαν να γευτούν αυτό για το οποίο τους είχαν τιζάρει.

Το δείπνο στο Pelagos είναι μία ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία που τιμά την ελληνική γεύση. Και είναι υπέροχο ότι βρέθηκε στο τιμόνι του εστιατορίου του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens ένας άνθρωπος που το έκανε πραγματικότητα.

Grazie mille Luca Piscazzi.