Έναν αιώνα μετά την εφεύρεσή της, η σαλάτα του Καίσαρα ζει μια αναγέννηση
Chefs από όλο τον κόσμο γιορτάζουν στην Τιχουάνα, όπου ένας Ιταλός μετανάστης δημιούργησε ένα πιάτο που κατέκτησε τον κόσμο.
- 8 ΙΟΥΛ 2024
Δεν είναι ιταλική. Η πιο διάσημη σαλάτα στον κόσμο, η σαλάτα του Καίσαρα (caesar), εφευρέθηκε στην Τιχουάνα του Μεξικού, ακριβώς πριν από έναν αιώνα. Αυτή την εβδομάδα, διακεκριμένοι σεφ από όλο τον κόσμο βρίσκονται στην πόλη για ένα τετραήμερο φεστιβάλ που γιορτάζει τα 100 χρόνια της σαλάτας caesar που δημιουργήθηκε την εποχής της ποτοαπαγόρευσης τη δεκαετία του 1920.
Για τους τυπολάτρες, είναι ακόμα εφικτό να παραγγείλεις την αυθεντική σαλάτα caesar – μαρούλι romaine με ένα ντρέσινγκ από ωμό αυγό, ελαιόλαδο, λάιμ, σκόρδο, παρμεζάνα και άλλα μυρωδικά – που ετοιμάζει δίπλα σου ένας σερβιτόρο ντυμένος επίσημα, στο εστιατόριο Caesar’s της Τιχουάνα που ιδρύθηκε από τον Caesar Cardini, τον Ιταλό που μετανάστευσε στη Βόρεια Αμερική και θεωρείται ευρέως ο δημιουργός του πιάτου.
Σήμερα, στο Caesar’s, το οποίο έχει αναβιώσει από τον Μεξικανό σεφ και εστιάτορα Javier Plascencia, φέρεται να σερβίρει περισσότερες από 2.500 σαλάτες το μήνα από μια τραπεζαρία της οποίας το σκούρο ξύλο και οι vintage φωτογραφίες καταδεικνύουν την υπερήφανη σύνδεσή του με το παρελθόν.
«Αυτή είναι η πρώτη φορά στα 100 χρόνια της σαλάτας caesar που ο κόσμος θα μάθει ότι είναι από το Μεξικό», δήλωσε στον Guardian ο Claudio Poblete, Μεξικανός κριτικός φαγητού και συγγραφέας του βιβλίου Caesar: La Ensalada Más Famosa del Mundo. Πρόκειται για ένα δίγλωσσο coffee table book, το οποίο κυκλοφορεί στο πλαίσιο των εορτασμών αυτής της εβδομάδας. Η Τιχουάνα αξίζει να γίνει γνωστή για κάποια «καλά νέα», είπε, για «μια συνταγή, μια κουζίνα, μια παράδοση».
Για τον Poblete, η caesar αποτελεί μόνο ένα από τα παραδείγματα της ζωντανής διασυνοριακής κουλτούρας της Μπάχα Καλιφόρνια και του πώς αυτή ευδοκίμησε σε μια εποχή πολύ πριν από την κατασκευή ενός τείχους μεταξύ των Ηνωμένων Πολιτειών και του Μεξικού. Η σαλάτα είναι ένα αριστούργημα πολυπολιτισμικής εφεύρεσης, με τις πλούσιες γεύσεις της ιταλικής παρμεζάνας, των μεξικανικών «πράσινων λεμονιών» και της σάλτσας Worcestershire Lea and Perrins, την οποία οι Μεξικανοί αποκαλούν απλώς «salsa inglesa».
Δεν είναι πολλές οι συνταγές που επιβιώνουν έναν αιώνα αλλά στη μεγάλη ηλικία των 100 ετών, η σαλάτα caesar αναμφισβήτητα απολαμβάνει κάτι σαν αναγέννηση. Στο TikTok, μια caesar με πατάτες τηγανιτές είναι το «τέλειο δείπνο για κορίτσια» και ένα «ισοδύναμο θεραπείας». Στο Λος Άντζελες, 240 χιλιόμετρα βόρεια από τη γενέτειρα της σαλάτας, γνωρίζει μεγάλη άνθηση ως δημοφιλές fusion πιάτο σε εστιατόρια σε όλη την πόλη.
Δεν είναι όμως όλοι ευχαριστημένοι με τη μεταβλητότητά της. «Ζούμε μια εποχή ανεξέλεγκτης απάτης με σαλάτες caesar», παραπονέθηκε φέτος μία αρθρογράφος του Atlantic, κατακεραυνώνοντας τις «υποτιθέμενες caesar» από τις οποίες «λείπουν οι αντζούγιες, τα κρουτόν ή ακόμη και το μαρούλι».
Πώς γεννήθηκε η σαλάτα caesar
Τη δεκαετία του 1920, όταν το σερβίρισμα και η πώληση αλκοόλ απαγορευόταν στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Τιχουάνα έγινε ένας κομψός προορισμός για τους Αμερικανούς που δεν μπορούσαν να πιουν ή να παίξουν τυχερά παιχνίδια στην άλλη πλευρά των συνόρων.
Στις 4 Ιουλίου 1924, μια ομάδα Αμερικανών βρέθηκε στο Alhambra, ένα εστιατόριο που είχε ιδρύσει ο Cardini, για τον εορτασμό της ημέρας. Μια ζεστή μέρα, για ένα μεγάλο πλήθος, όπως λέει η ιστορία, ο Cardini μάζεψε τα υλικά που είχαν απομείνει στην κουζίνα για να φτιάξει μια σαλάτα ειδικά για το πάρτι. Σύμφωνα με τον Poblete, ετοίμασε το ντρέσινγκ στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους του, όχι μόνο για να τους εντυπωσιάσει, αλλά και για να αποδείξει τη φρεσκάδα και την ασφάλεια των συστατικών, σε μια περίοδο αυξημένης ανησυχίας για ασθένειες.
Μεγάλα φύλλα μαρουλιού romaine ήταν καλυμμένα με την πλούσια σάλτσα και σερβιρίστηκαν με μεγάλες φρυγανισμένες φέτες crostini, όχι με μικρά κρουτόν. «Το πιάτο σχεδιάστηκε αρχικά για να το παίρνουν και να το τρώνε σαν finger food», είπε ο συγγραφέας, και δεν σερβιρίστηκε ψιλοκομμένο σε ένα μπολ.
Η σαλάτα caesar της Τιχουάνα συνέχισε να εμπνέει το «πρώτο γαστρονομικό προσκύνημα» του Μεξικού, πολύ πριν ο γαστρονομικός τουρισμός με επίκεντρο το mole, τη mezcal και την τεκίλα γίνει κοινός, σύμφωνα με τον ίδιο. Η Julia Child επισκέφθηκε την Τιχουάνα για να παρακολουθήσει την παρασκευή της σαλάτας στη γενέτειρά της. Το ίδιο έκανε και η Diana Kennedy, η βρετανικής καταγωγής συγγραφέας φαγητού που έγραψε σχεδόν δώδεκα βιβλία εξερευνώντας και διαδίδοντας τη μεξικανική κουζίνα.
Σε ένα βιβλίο του 1975, η Child θυμήθηκε ότι πήγαινε στο Caesar’s ως έφηβη και παρακολουθούσε τον ίδιο τον Cardini, καθώς «έφερνε το μεγάλο καρότσι στο τραπέζι» και «έριχνε το μαρούλι σε ένα μεγάλο ξύλινο μπολ», σημειώνει η εφημερίδα San Diego Union-Tribune. «Μπορώ να τον δω να σπάει δύο αυγά από αυτό και να τα ρίχνει μέσα, με τα λαχανικά να γίνονται κρεμώδη καθώς τα αυγά έρεαν πάνω τους». Η Child την αποκάλεσε «μια σαλάτα που προκαλεί αίσθηση».
Ένα από τα βασικά συστατικά της σημερινής caesar ήταν μια μεταγενέστερη προσθήκη ενός άλλου αδελφού του Cardini. «Ο αδελφός του, Alex, έβαλε τις αντζούγιες στη συνταγή», είπε ο Poblete.
Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες μεγάλες επιτυχίες, υπάρχει κάποια διαφωνία σχετικά με το ποιος πρέπει να πάρει τα εύσημα. Παρόλο που η κόρη του Cardini, Rosa υπερασπίστηκε την εκδοχή της ιστορίας για δεκαετίες και η οικογένεια συνέχισε να εμφιαλώνει και να πωλεί το διάσημο ντρέσινγκ στις Ηνωμένες Πολιτείες, υπάρχουν ανταγωνιστικές εκδοχές της ιστορίας, σύμφωνα με τις οποίες ο πραγματικός εφευρέτης ήταν ο αδελφός του, Alex, ή ένας άλλος σεφ στο εστιατόριο Caesar’s, ο οποίος εμπνεύστηκε από μια συνταγή της Ιταλίδας μητέρας του.
Ένας από τους πρώτους εκλαϊκευτές του πιάτου ήταν ο Αμερικανός μεγαλοξενοδόχος Conrad Hilton, ο οποίος εισήγαγε τη σαλάτα caesar ως βασική επιλογή της υπηρεσίας δωματίου τη δεκαετία του 1940. Κατά τη διάρκεια του δεύτερου παγκόσμιου πολέμου, η εμφιαλωμένη ceasar – αλμυρή και ανθεκτική – εξαπλώθηκε περαιτέρω και έγινε «το πιο γνωστό ντρέσινγκ κατά τη διάρκεια των στρατιωτικών εκστρατειών στην Ευρώπη».
Σήμερα πάντως, η πιο δημοφιλής σαλάτα όλων των εποχών, όχι μόνο δεν αποτελεί ένα ακόμα βαρετό πιάτο για room service αλλά ζει μια αναγέννηση, καθώς πολλοί chefs ανά τον κόσμο προτείνουν τις δικές τους φρέσκες εκδοχές.
