Φαγητό έξω, οι νέοι κανόνες

Από τότε που η χώρα άρχισε να ανοίγει ξανά, έχουμε ζήσει διαφόρων ειδών καταστάσεις όταν βγαίνουμε σε εστιατόρια και μπαρ και όπως φαίνεται, οι κανόνες στο φαγητό αλλάζουν. Μπορείς να μπεις σε μπαρ αλλά να μη μείνεις όρθιος, να δείξεις πιστοποιητικό εμβολιασμού αλλά να κινείσαι με μάσκα, να προσπαθείς να παραγγείλεις και να μην ακούει κανείς μέσα από τη μάσκα, να υπάρχει εκνευρισμός αλλά και πολλά φάουλ. Παρόλα αυτά, ο κόσμος επιλέγει να βγει και να διασκεδάσει κι αυτό μάλλον είναι μια ένδειξη ότι προχωράμε προς αυτή τη νέα κανονικότητα – μια συνθήκη που ακόμα την ψάχνουμε.

Ο COVID-19 χτύπησε την εστίαση με τη δύναμη ενός τυφώνα. Ενώ πολλοί από εμάς μαγείρευαν στο σπίτι καθημερινά κατά τη διάρκεια του lockdown, πολλά μπαρ και εστιατόρια δυσκολεύονταν να μείνουν στη ζωή. Με την παγκόσμια αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων να έχει μπλοκάρει, δημιουργήθηκαν ελλείψεις σε πολλά προϊόντα, ενώ σε κάποια τρόφιμα βλέπουμε ήδη αύξηση στις τιμές. Αρκετά εστιατόρια ξεκίνησαν με μικρότερα μενού, προκειμένου να βολιδοσκοπήσουν την αγορά. Η αναζήτηση προσωπικού έμοιαζε με αγώνα δρόμου, καθώς πολλοί ήταν εκείνοι που άφησαν τον κλάδο της εστίασης για άλλες δουλειές. Οι λογαριασμοί των εστιατορίων στο chef είχαν περισσότερα posts με αγγελίες εργασίας παρά με φαγητό. Τέλος, οι ίδιοι οι εργαζόμενοι και οι πελάτες επιφορτίστηκαν με περισσότερα έξοδα, αυτά των τεστ.

Είναι μια μακρά περίοδος που όλοι βιώνουν δυσκολίες, διαφορετικές για τον καθένα. Η αλήθεια είναι όμως ότι παίζουμε όλοι σημαντικό ρόλο στην εξίσωση της σωστής φιλοξενίας, του hospitality δηλαδή. Η ευγένεια και η καλοσύνη δεν πρέπει να είναι μονόδρομος που ξεκινάει μόνο από τους εργαζόμενους προς τους επισκέπτες. Σε αυτή τη νέα και ραγδαία εξελισσόμενη εποχή της εστίασης, οι επιχειρήσεις μπορεί να χρειαστούν αρκετό χρόνο για να σταθούν ξανά στα πόδια τους. Μέχρι τότε όμως, μπορούμε να κάνουμε όλοι αυτό που μας αναλογεί για να είμαστε καλύτεροι επισκέπτες.

Οι νέοι κανόνες στο φαγητό

Ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο
Είναι κοινό μυστικό ότι όσοι εργάζονται σε εστιατόρια ανταλλάζουν ιστορίες σχετικά με τη συμπεριφορά των πελατών: τις γελοίες απαιτήσεις, τους δύσκολους επισκέπτες, αυτούς που δεν αφήνουν tip. Όμως η πανδημία και οι συμπεριφορές που γέννησε – ανυπομονησία σχετικά με τους χρόνους αναμονής, απογοήτευση λόγω περιορισμένων θέσεων και επιλογών στο μενού, αδιαφορία για τα πρωτόκολλα ασφαλείας – δείχνει απλώς πόσο έντονο είναι το πρόβλημα.

Τα δικαιώματα των πελατών, αν μπορούμε να το θέσουμε έτσι, έχουν τις ρίζες τους στη δημοφιλή παροιμία «Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο», μια φιλοσοφία που ξεκίνησε στα πολυκαταστήματα των ΗΠΑ στις αρχές του 1900 και βρίσκεται πλέον στο επίκεντρο της αμερικανικής φιλοξενίας ενώ έχει υιοθετηθεί σε μεγάλο βαθμό και στην ελληνική πραγματικότητα.

«Διδάξαμε στον Αμερικανό επισκέπτη ότι δεν υπάρχουν όρια, ότι μπορούν να ζητήσουν τα πάντα και ότι πρέπει να τους δοθούν», λέει η Lauren Friel, ιδιοκτήτρια του Rebel Rebel στο Somerville της Μασαχουσέτης. Η υπηρεσία σήμερα είναι συναλλακτική και τροποποιημένη, λέει ο Miguel de Leon, διευθυντής οίνου στην Pinch Chinese στη Νέα Υόρκη. “Γίνεται για το τι μπορεί να κάνει το εστιατόριο για το δείπνο”, εξηγεί. «Η παροχή υπηρεσιών σήμερα είναι διαλλακτική και τροποποιημένη» λέει ο Miguel de Leon, διευθυντής οίνου στο Pinch Chinese στη Νέα Υόρκη, προσθέτοντας ότι το ζητούμενο είναι τι μπορεί να κάνει το εστιατόριο για τον πελάτη που δειπνεί.

Στο βιβλίο της Be My Guest, του 2020, η Priya Basil γράφει: «Ο κλάδος της φιλοξενίας ευδοκιμεί με το μήνυμα ότι εσείς είστε ο μόνος που μετράει: πρέπει να έρχεστε πρώτοι, κάθε ανάγκη σας να λαμβάνεται υπόψη και να ικανοποιείται. Το αξίζετε, αρκεί να μπορείτε να πληρώσετε». Αλλά τώρα, όπως γράφει στο Food & Wine η Khushbu Shah, αυτή η φιλοσοφία φαίνεται -τόσο στους επαγγελματίες της εστίασης όσο και στους περισσότερους επισκέπτες- ξεπερασμένη, ένα δουλοπρεπές λείψανο της προηγούμενης (προ-πανδημικής) εποχής.

Το tip μετράει
Το φιλοδώρημά σου έχει μεγαλύτερη σημασία τώρα. Σκέψου ότι πολλά εστιατόρια έχουν λιγότερο προσωπικό, άρα η κούραση και οι απαιτήσεις είναι πιο έντονες, ενώ μιλάμε για εργαζόμενους που έμειναν για μήνες εκτός αγοράς. Το tip δεν δίνεται όμως μόνο στα εστιατόρια όπου απολαμβάνεις το φαγητό σου καθιστός. Μην ξεχνάς τα street food, τα μαγαζιά από όπου παίρνεις τον καφέ σου ή ακόμα και μια τυρόπιτα.

Η φιλοσοφία στην εστίαση

Σεβάσου την κράτηση
Μπορεί στη δική μας λογική το ζήτημα της κράτησης ή του time slot να μην ήταν τόσο γνώριμο, αλλά μετά το άνοιγμα της εστίασης είναι σχεδόν υποχρεωτικό. Σεβάσου το γεγονός ότι το εστιατόριο κρατάει ένα τραπέζι για σένα και προσπάθησε να είσαι μέσα στο χρονικό πλαίσιο της κράτησης.

Αν πάλι έχει περιορισμό στην ώρα, δεν θα κερδίσεις τίποτα φωνάζοντας. Είναι η πολιτική του μαγαζιού και αρκετό λογική θα λέγαμε, μιας και το ζήτημα είναι να ξαναγεμίσει με νέα κουβέρ. Φυσικά, αν για οποιοδήποτε λόγο αποφασίσεις να μην επισκεφθείς το μαγαζί, φρόντισε να ενημερώσεις έγκαιρα. Δεν υπάρχουν μόνο κανόνες στο φαγητό αλλά και καλής συμπεριφοράς.

Η υπομονή είναι αρετή
Θυμάσαι το περασμένο φθινόπωρο, όταν νιώσαμε στο πετσί μας την εξουθένωση στην κουζίνα; Έτσι, μάθαμε πόσο εκτιμούσαμε τα εστιατόρια. Αλλά καθώς αυτό το αίσθημα ευγνωμοσύνης έχει εξασθενίσει (η πανδημία όχι) οι chefs προτρέπουν τους επισκέπτες να κάνουν υπομονή.

Οι ελλείψεις σε εργατικό δυναμικό «ασκούν πίεση στους τρέχοντες υπαλλήλους να δουλεύουν περισσότερες ώρες και να κάνουν εργασίες για τις οποίες δεν έχουν λάβει την κατάλληλη εκπαίδευση» λέει η Gabriella Valls από το Ponyboy στο Μπρούκλιν. Ως αποτέλεσμα, η υπηρεσία μπορεί να φαίνεται διαφορετική από ό, τι στο παρελθόν. Στη νέα αυτή πραγματικότητα συμβάλλουν και οι συνεχώς μεταβαλλόμενες οδηγίες ασφαλείας για τον COVID-19 που κάνουν πολλούς εστιάτορες να νιώθουν ότι κάθε εβδομάδα, ανοίγουν ένα νέο μαγαζί.

Μην χρησιμοποιείς τις κριτικές στο διαδίκτυο ως τρόπο εκδίκησης
Κανείς δεν θέλει μια κακή εμπειρία φαγητού. Έχεις επενδύσει χρόνο και χρήμα για να φας κάτι νόστιμο που δεν χρειαζόταν να μαγειρέψεις μόνος σου, σε μια ευχάριστη ατμόσφαιρα. Όταν οι προσδοκίες σου δεν ικανοποιούνται, μπορεί να είναι δελεαστικό να εκδικηθείς με μια κριτική στο διαδίκτυο. Και ενώ αυτό μπορεί να σε κάνει να αισθάνεσαι δικαιωμένος βραχυπρόθεσμα, δεν βοηθάς τελικά το εστιατόριο. Μια καλύτερη ιδέα είναι να δώσεις feedback στο εστιατόριο τη στιγμή που είσαι εκεί. Αυτό θα βοηθήσει τον υπεύθυνο να δράσει εποικοδομητικά.