Φασόλια Tonka: Το παράνομο συστατικό που κρύβεται πίσω από πολλά πιάτα και ποτά
Χαρακτηρίζονται από την πολυπλοκότητα των αρωμάτων τους που είναι πολύτιμα στους chefs, ζαχαροπλάστες και bartenders. Στις ΗΠΑ όμως η πώληση των tonka beans για κατανάλωση, είναι παράνομη.
- 19 ΙΑΝ 2022
Όποιος είναι εξοικειωμένος με τα φασόλια τόνκα (tonka beans) πιθανότατα γνωρίζει ότι η γεύση και το άρωμά τους είναι βαθιά επιθυμητά μεταξύ των chefs, ζαχαροπλαστών και bartenders σε όλο τον κόσμο. Τα εν λόγω «φασόλια» έχουν μία πολυπλοκότητα αρωμάτων, που σύμφωνα με το Μπαχάρ κινούνται στην γκάμα του ξύλου και της βανίλιας, με νότες κανέλας, ζαφοράς, μόσχου, κομμένου χόρτου, πικραμύγδαλου και γαρίφαλου, αλλά θυμίζουν και μαχλέπι. Και η γεύση τους αλλάζει ανάλογα με το αν χρησιμοποιούνται σε ζεστό ή κρύο πιάτο. Η ουσία είναι ότι δεν μοιάζουν με κανένα άλλο συστατικό – ωστόσο είναι παράνομα στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Τα φασόλια tonka χαρακτηρίζονται από μία έντονη γεύση που οι chefs και οι bartenders έχουν αγκαλιάσει με ενθουσιασμό. Υπάρχει μόνο ένα πρόβλημα. Περιέχουν μια χημική ουσία που θα μπορούσε, σε αρκετά μεγάλες δόσεις, να σε σκοτώσει. Αυτός ο αρωματικός σπόρος, μαύρος στο χρώμα και ζαρωμένος στην όψη, που προέρχεται από ένα γιγαντιαίο δέντρο στα βάθη του Αμαζονίου, φτάνει στις ΗΠΑ παράνομα, με τους chefs να έχουν «ντίλερ» που το μεταφέρουν λαθραία στη χώρα.
«Εφόσον δεν χρησιμοποιείτε άφθονη ποσότητα – προφανώς μια πολύ μεγάλη ποσότητα θα μπορούσε να προκαλέσει θάνατο – είναι πραγματικά νόστιμο», αναφέρει στο άρθρο του BBC (The delicious flavour with a toxic secret) ο Thomas Raquel, Επικεφαλής ζαχαροπλάστης στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Le Bernardin στη Νέα Υόρκη.
Πολύτιμο αλλά παράνομο συστατικό
Η πώληση φασολιών tonka με σκοπό την κατανάλωση είναι παράνομη στις ΗΠΑ από το 1954. Τα τρόφιμα που περιέχουν tonka θεωρούνται «νοθευμένα», αν και αυτό δεν τα εμπόδισε να εμφανίζονται στα μενού εστιατορίων με αστέρια Michelin, από τη Νέα Υόρκη μέχρι την Καλιφόρνια. Στην πραγματικότητα, οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ο μεγαλύτερος εισαγωγέας tonka στον πλανήτη.
Τα tonka beans περιέχουν ασυνήθιστα υψηλά επίπεδα της χημικής ουσίας κουμαρίνης, η οποία τους δίνει τη γεύση τους και βρίσκεται φυσικά σε εκατοντάδες φυτά, όπως το γρασίδι, η λεβάντα και τα κεράσια. Ακόμα κι αν δεν έχεις δει ποτέ ένα φασόλι tonka στη ζωή σου, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να γνωρίζεις πώς μυρίζουν χωρίς να το καταλάβεις. Και είναι επίσης πολύ πιθανό να έχεις γευτεί κάποιο κοκτέιλ ή γλυκό που να περιέχει tonka, αφού είναι ένα πολύτιμο συστατικό για τους ζαχαροπλάστες και τους bartenders.
Η κουμαρίνη απομονώθηκε για πρώτη φορά από το tonka το 1820, το όνομά της προέρχεται από τη λέξη που χρησιμοποιείται στην Καραϊβική για το δέντρο tonka, «κουμάρου». Λίγο αργότερα, ένας Άγγλος χημικός, γνωστός για την επινόηση της πρώτης συνθετικής βαφής, επεξεργάστηκε πώς να τη φτιάξει στο εργαστήριο.
Μέχρι τη δεκαετία του 1940, η τεχνητή κουμαρίνη απογειωνόταν. Ως ένα από τα πρώτα συνθετικά πρόσθετα, ήταν φθηνή για πολλές χρήσεις. Χρησιμοποιήθηκε ευρέως στη θέση της φυσικής βανίλιας, προστέθηκε στη σοκολάτα, τα γλυκά και τα πικρά κοκτέιλ, το άρωμα βανίλιας, ακόμη και τα αναψυκτικά. Έγινε γρήγορα ένα βασικό συστατικό του καπνού και δάνεισε το σύνθετο άρωμά του στη βιομηχανία αρωμάτων.
Υπήρχε όμως ένα πρόβλημα. Μελέτες σε σκύλους και αρουραίους είχαν αποκαλύψει ότι είναι τοξική, με σχετικά χαμηλά επίπεδα να προκαλούν σημαντική βλάβη στο ήπαρ μέσα σε λίγες μόνο εβδομάδες. Στα πρόβατα, μόλις 5 γραμμάρια (περίπου δύο κουταλάκια του γλυκού) είναι θανατηφόρα. Τόσο το tonka όσο και η κουμαρίνη απαγορεύτηκαν.
Θα χρειαζόταν η κατανάλωση περίπου τριάντα ολόκληρων φασολιών για να γίνουν σοβαρά επικίνδυνα για την υγεία.
Με ένα fast forward στο σήμερα, βλέπουμε ότι δεν εξαφανίστηκαν ποτέ. «Ας πούμε ότι ξέρω πού να τα βρω, δεν είναι πρόβλημα να τα αγοράσω», λέει ο Paul Liebrandt, πρώην συνιδιοκτήτης του Corton στη Νέα Υόρκη. Αυτό συνέβαινε παρά την καταστολή της κυβέρνησης πριν από σχεδόν μια δεκαετία, συμπεριλαμβανομένων των επιδρομών σε πολλά γκουρμέ εστιατόρια. Μάλιστα, όπως είχε πει παλιότερα ο Grant Achatz όταν ήταν head chef στο Alinea του Σικάγο, ο προμηθευτής τον είχε προειδοποιήσει: «Μην εκπλαγείς αν εμφανιστεί σύντομα ο FDA (σ.σ. Food and Drug Administration)». Δύο μέρες αργότερα, μπήκαν μέσα και μας ζήτησαν να δουν το ντουλάπι που φυλάμε τα μπαχαρικά μας.
Ωστόσο, το The Atlantic προτείνει ότι η απαγόρευση της κουμαρίνης από τον FDA θεωρείται ξεπερασμένη, δεδομένου ότι θα χρειαζόταν η κατανάλωση περίπου τριάντα ολόκληρων φασολιών για να γίνουν σοβαρά επικίνδυνα για την υγεία. Δεδομένου ότι ένα φασόλι παρέχει αρκετή γεύση για ογδόντα πιάτα, είναι πολύ απίθανο κάποιος που καταναλώνει ελάχιστη ποσότητα να αντιμετωπίσει οποιοδήποτε ιατρικό πρόβλημα.
«Οι αιωνόβιες και ευτυχώς άγνωστες συνταγές διαφόρων εισαγόμενων ιταλικών λικέρ amaro πιθανότατα χρησιμοποιούν και φασόλια tonka. Θα μπορούσαν να έχουν την ίδια μοίρα με την πολυτελή βότκα Żubrówka της Πολωνίας, αρωματισμένη και χρωματισμένη από πολωνικό bisson grass (σ.σ. το χόρτο αυτό φύεται στο εθνικό πάρκο της Bialowieza όπου βόσκουν ελεύθεροι βίσονες), στην οποία χρησιμοποιήθηκαν τεχνητές γεύσεις και χρώματα για την αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών. Το άγνωστο σε εμάς bisson grass περιέχει κουμαρίνη» σημειώνει το The Atlantic.
