Φτιάξε κι εσύ sushi στο σπίτι. Μπορείς

Αν παρακολουθήσεις το ντοκιμαντέρ για τον Jiro Ono, θα καταλάβεις ότι για να φτιάχνεις sushi για Michelin οφείλεις να περάσεις 10 χρόνια ακούγοντας τις οδηγίες και υπομένοντας τις παραξενιές ενός από τους μεγαλύτερους sushi chef παγκοσμίως. Αλλά εδώ δεν είναι αυτό το ζητούμενο. Το ζητούμενο είναι να φτιάξεις sushi για να φας εσύ και η παρέα σου. Γι’ αυτό πρέπει απλά να προσέξεις τα παρακάτω.

Βλέπεις, μπορεί να σου φανεί λίγο υπερβολικό το να κάτσεις να φτιάξεις sushi. Ή να σου φανεί ιδιαίτερα κοπιαστικό. Ακριβό δεν είναι και μην το φοβηθείς. Το πόσο ακριβό θα είναι εξαρτάται μόνο από το πόσο ψάρι θα αγοράσεις. Πρόκειται όμως για ένα από τα πιο ωραία και παρεϊστικα φαγητά που μπορείς να σκεφτείς.

Μιλάμε για τα rolls (maki sushi). Γιατί, πίστεψέ με, αν κάνεις εσύ όλη την προετοιμασία, και καλέσεις τους φίλους σου για να τυλίγουν ο καθένας το δικό του roll, η επιβράβευση θα έρθει με την χαζόφατσα που θα κάνουν όταν θα τα έχουν καταφέρει και θα ποζάρουν στον φακό για να ανεβάσουν φωτογραφίες στο Instagram (<—follow Oneman).

Ναι, τέτοια χαζόφατσα έκανα κι εγώ όταν τύλιξα το πρώτο μου roll, όπως μου υπέδειξε ο @th4lis. Βλέπεις παρακολουθούσα twitterικά και instagramικά τις δημιουγίες του (μάγειρας στο επάγγελμα). Κι όταν είδα ότι έχει αρχίσει να πειραματίζεται γίνεται πολύ καλός στο sushi, αποφάσισα να τον καλέσω στο ONEMAN για να μας βοηθήσει να φτιάξουμε το δικό μας sushi. Και ύστερα να το δείξουμε σε εσένα.

Αποφασίσαμε να φτιάξουμε τα τρία βασικά είδη sushi (sashimi, nigiri, maki) με σολωμό. Τυπικά βέβαια το sashimi δεν αποκαλείται sushi γιατί δεν περιέχει ρύζι. Ο σολωμός είναι ένα καλό ψάρι για να πειραματιστείς αρχικά με το sushi. Υπάρχουν δεκάδες θαλασσινά για να χρησιμοποιήσεις αλλά ο σολωμός θα σε παιδέψει λιγότερο από κάθε άλλο, οπότε ξεκίνα από αυτό. Για τα rolls χρησιμοποιήσαμε αγγούρι και αβοκάντο. Πάμε λίγο να δούμε αναλυτικά τι πήραμε κι από πού.

Υλικά και βόλτα στην αγορά

Για να δημιουργήσεις κι εσύ αυτά τα 3 είδη sushi, χρειάζεσαι τα εξής υλικά.

• Σολωμό (φρέσκο)
• Ρύζι για sushi
• Αβοκάντο
• Αγγούρια
• Wasabi
• Φύκια για rolls
• Rice vinegar
• Soy sauce
• Ζάχαρη
• Αλάτι
• Ginger

Απ’ ό,τι βλέπεις κάποια από τα υλικά μπορείς να τα προμηθευτείς οπουδήποτε και για κάποια χρειάζεσαι ένα ιαπωνικό ή γενικά ασιατικό κατάστημα. Ο @th4lis μάς συνέστησε το Salamat ή να κάνουμε γενικά μια βόλτα στους Αμπελόκηπους, γωνία Σεβαστουπόλεως και Κορινθίας όπου υπάρχουν αρκετά asian markets.

Για τα λαχανικά και το ψάρι, έχεις σίγουρα τους δικούς σου ανθρώπους που ξέρεις και εμπιστεύεσαι. Στον σολωμό όμως πρέπει να δείξεις ιδιαίτερη προσοχή και να είσαι σίγουρος ότι ο ψαράς σου θα σου δώσει ένα ολόφρεσκο και καλό φιλέτο σολωμού για να χρησιμοποιήσεις στο sushi σου. Το γεγονός ότι το ψάρι τρώγεται ωμό, δεν σηκώνει υποχωρήσεις σε αυτό το ζήτημα.

Γι’ αυτό και με τον @th4lis πήγαμε μια βόλτα μέχρι την Κεντρική Βαρβάκειο Αγορά.

 

(Τα κουνημένα πλάνα είναι προφανέστατα δικά μου)

Φτάσαμε όπως θα είδες και στο βίντεο στο ψαράδικο Πικούνης για να πάρουμε τον σολωμό μας. Ο άνθρωπός μας ήταν εκεί για να καθαρίσει τον σολωμό και να μας δώσει το κατάλληλο κομμάτι.

Από άποψη ποσότητας, αν είναι να φτιάξεις sushi για λίγα άτομα, δεν θα χρειαστείς πάνω από 400 γρ. σολωμού. Εμείς φυσικά ψωνίσαμε για έναν λόχο. Είχαμε μερικά site να ταίσουμε…

Εν αρχή ην το ρύζι

Πριν περάσεις στο fun part, έχεις δουλειά να κάνεις. Το ψάρι και το ρύζι χρειάζονται μία σχετική προετοιμασία. Ξεκινήσαμε με το ρύζι, γιατί ήθελε τον χρόνο του αλλά και να “κάτσει” λίγη ώρα μετά το μαγείρεμα. Χρειάζεσαι οπωσδήποτε ρύζι για sushi και όχι απλά να βράσεις οποιοδήποτε ρύζι λίγο παραπάνω.

Η πρώτη κίνηση είναι να ξεπλύνεις το ρύζι σε μία λεκάνη ή κατσαρόλα. Γεμίζεις νερό και ανακατεύεις το ρύζι με το χέρι σου, σφίγγοντάς το απαλά στη γροθιά σου για να φύγει το πολύ άμυλο. Αδειάζεις το νερό που έχει ασπρίσει και επαναλαμβάνεις αρκετές φορές ώσπου το νερό που στραγγίζεις να είναι διάφανο. Αφήνεις το ρύζι για 20 λεπτά στο σουρωτήρι.

Για κάθε 2 κούπες ρύζι βάζεις 2μιση κούπες νερό στην κατσαρόλα. Αφήνεις πάλι το ρύζι μέσα στην κατσαρόλα με το νερό (χωρίς φωτιά) για 20 λεπτά. Αφού περάσουν, σκεπάζεις με το καπάκι και βάζεις δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει. Με το που αρχίσει, χαμηλώνεις πάρα πολύ τη φωτιά και αφήνεις άλλα 15 λεπτά, χωρίς να σηκώσεις το καπάκι σε κανένα στάδιο.

Όσο βράζει το ρύζι ετοιμάζεις εκείνον τον συνδυασμό που θα του δώσει την χαρακτηριστική γλυκοξιδάτη γεύση. Παίρνεις λοιπόν το ξύδι ρυζιού, την ζάχαρη, το αλάτι και μια κούπα Star Wars.

Σε ένα κατσαρολάκι (αν έχεις βάλει 2 κούπες ρύζι) ανακατεύεις σε σιγανή φωτιά 4 κουταλιές από το ξύδι, 3 κουταλιές ζάχαρη και 1 κουταλάκι αλάτι. Όταν διαλυθεί η ζάχαρη, βγάζεις από τη φωτιά και το αφήνεις στην άκρη.

Αδειάζεις το ρύζι σε μια μεγάλη λεκάνη και του ρίχνεις σιγά – σιγά το μείγμα ξυδιού, ανακατεύοντας ελαφρά ώστε να πάει το ξύδι παντού αλλά και για να πέφτει σταδιακά η θερμοκρασία του ρυζιού. Για να φτιάξεις το sushi πρέπει το ρύζι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Το αφήνεις να την φτάσει, χωρίς να το βάλεις στο ψυγείο.

Η ώρα του σολωμού

Ο σολωμός απαιτεί αρχικά καλό καθάρισμα. Μπορείς να ζητήσεις από τον ψαρά σου να το κάνει. Αλλά δεν είναι κάτι που δεν μπορείς να κάνεις και μόνος σου αν έχεις ένα καλό μαχαίρι και υπομονή.

Ο σολωμός θέλει καθάρισμα τόσο από τα περιττά λίπη…

όσο και από τα κόκκαλα που βρίσκονται κρυμμένα στο σώμα του. Για να ανακαλύψεις πού βρίσκονται τα κόκκαλα, χαϊδεύεις ελαφρά την επιφάνειά του και εκεί που “τσιμπάει” υπάρχει κόκκαλο, το οποίο βγάζεις με μία τσιμπίδα (τσιμπιδάκι, ό,τι έχεις).

Αμέσως μετά είσαι έτοιμος να τον κόψεις. Κρατάς το πολύ καλό και καθαρό κομμάτι του φιλέτου για τα sashimi και τα nigiri σου.

Κόβεις σε κομμάτια και αρχίζεις και κόβεις λεπτές λωρίδες ψαριού είτε για να τις φας σκέτες (sashimi) είτε για να τις βάλεις πάνω σε ρύζι (nigiri).

Για το sashimi δεν χρειάζεται να σου πούμε κάτι παραπάνω. Για το nigiri, παίρνεις ρύζι και δημιουργείς μικρά μπαστουνάκια ρυζιού.

Βουτάς το δάχτυλο σε ελάχιστο wasabi το οποίο και βάζεις πάνω στο ρύζι πριν απλώσεις πάνω του το κομμάτι του ψαριού.

Τόσο ωραία.

Έτοιμα τα sashimi και τα nigiri.

Για τα maki που θα φτιάξεις αμέσως μετά, παίρνεις τον υπόλοιπο σολωμό και τον κόβεις σε μακρόστενες λωρίδες για να μπει στα rolls.

Ένα γενικό tip που θα σε βοηθήσει με το ρύζι: Επειδή είναι κολλώδες και μπορεί να σε δυσκολέψει στον χειρισμό, έχε δίπλα σου ένα μπωλάκι με νερό και λίγο ξύδι για να ξεπλένεις ελαφρά το χέρι σου κάθε φορά που πιάνεις ρύζι.

Έτοιμος για ρολάρισμα

Φτάσαμε στο fun part. Απλώνεις τα υλικά σου στο τραπέζι έχοντας από κοντά και τα φύκια.

Α ναι. Wasabi μπορείς να προμηθευτείς έτοιμο σε σωληνάριο. Αλλά μπορείς να το πάρεις και σε σκόνη ώστε να φτιάξεις το δικό σου εκείνη την ώρα με λίγο νερό. Ο @th4lis έφτιαξε το δικό του.

Κόβεις αγγούρια και αβοκάντο σε λεπτές λωρίδες.

Και παίρνεις ένα σουπλά από μπαμπού ή κάτι παρόμοιο, το οποίο το τυλίγεις με διάφανη μεμβράνη. Θα σε βοηθήσει πάρα πολύ στο τύλιγμα η συγκεκριμένη πατέντα.

Η διαδικασία έχει ως εξής:

Βήμα 1: Απλώνεις ρύζι ομοιόμορφα στην μία πλευρά του φυκιού. Είναι σημαντικό να υπάρχει ρύζι από άκρη σε άκρη της πλευράς ώστε να είναι πετυχημένο το roll.

Βήμα 2: Τοποθετείς πάνω στο ρύζι τον σολωμό, το αβοκάντο και το αγγούρι. Δεν θες πάρα πολύ υλικό στο κάθε roll.

Βήμα 3: Κάνεις μια λωρίδα wasabi στην άλλη μεριά του φυκιού για τη γεύση.

Βήμα 4: Κλείνεις το ρολό προσεκτικά μέχρι το σημείο που υπάρχει ρύζι

Βήμα 5: Τυλίγεις μέχρι το τέλος του φυκιού.

Βήμα 6: Δεν έχεις τελειώσει. Παίρνεις το φουσκωμένο ρολό που έχεις φτιάξει, το ξαναβάζεις στο σουπλά και το σφίγγεις καλά.

Επαναλαμβάνεις

 

ή ακόμα καλύτερα αφήνεις και τους φίλους σου να δοκιμάσουν να τυλίξουν το δικό τους ρολό. Ναι, δεν έχει σημασία αν θα βγουν τόσο ωραία και σφιχτά. Σημασία έχει να είναι νόστιμα και να περάσεις καλά.

Το κάθε roll το κόβεις συνήθως στη μέση και το κάθε μισό σε 4 κομμάτια.

Με λίγη soy sauce σε ένα μπωλάκι, λίγο ginger και μερικά από τα sushi και sashimi που έχεις ετοιμάσει, δημιουργείς ένα πλήρες και υπέροχο πιάτο.

Ευχαριστούμε πολύ τον @th4lis για το εισαγωγικό μάθημα στο sushi και που τάισε καμιά 60αριά άτομα εκείνο το μεσημέρι Πέμπτης στο γραφείο.