Για τον Ερβέ Προνζάτο ένας μάγειρας μένει πάντα μαθητής
Ο Γάλλος chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hervé στα Πετράλωνα ήρθε στην Ελλάδα τη δεκαετία του '90 και την έκανε δεύτερη πατρίδα του. Μία συζήτηση για τη μαγειρική ως τρόπο ζωής και την ουσία της γεύσης, με έναν μάγειρα - δάσκαλο που θεωρεί τον εαυτό του ακόμα μαθητή.
- 17 ΙΑΝ 2022
Γεννημένος και μεγαλωμένος στο Παρίσι, ο Ερβέ ήξερε ότι ήθελε να γίνει μάγειρας από μικρό παιδί. Όπως λέει και ο ίδιος είχε «κολλήσει» στην κουζίνα της γιαγιάς του η οποία μαγείρευε συνέχεια και εκείνος την επισκεπτόταν τακτικά.
Στο Hervé, που άνοιξε τις πόρτες του τον Αύγουστο του 2020, ο chef παρουσιάζει μία δημιουργική κουζίνα με διεθνείς επιρροές μέσα από μενού γευσιγνωσίας που εξελίσσεται σε 17 στάδια και αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στα τοπικά προϊόντα, επιλέγοντας αποκλειστικά ελληνικά ψάρια και θαλασσινά, αναδεικνύει τη γαλλική του καταγωγή με υλικά όπως το φουά γκρα, αλλά και μετουσιώνει όσα κέρδισε από τα ταξίδια του στην Ασία, σε νόστιμα πιάτα.
Από τα 90s στο σήμερα
Πιλ Πουλ, Σπονδή και Χύτρα ήταν τα εστιατόρια – ορόσημα της αθηναϊκής γαστρονομίας στα οποία εργάστηκε ο Ερβέ Προνζάτο. Η πορεία του φαίνεται να ήταν προκαθορισμένη, αφού ο Γάλλος chef έκανε την αρχή σε εστιατόρια με υψηλό μαγειρικό επίπεδο και συνέχισε έτσι.
«Υπήρχε μεγαλύτερη μαγειρική κουλτούρα στη Γαλλία τότε, θυμάμαι ότι όταν έφτασα στην Ελλάδα το ’90, έλεγες ότι είσαι μάγειρας και σε κοιτούσαν κάπως. Τώρα αυτό έχει αλλάξει. Έχει ανέβει πολύ και το επίπεδο. Τότε ήταν και η περίοδος της ταβέρνας και σε σχέση με σήμερα, νομίζω ότι τότε ήταν καλύτερες. Είχαν πιο πολλές ποικιλίες, πιο πολλά παραδοσιακά πιάτα. Τώρα κάπως όλα τα μαγαζιά έχουν σχεδόν το ίδιο μενού, θέλουν να κάνουν μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Προσωπικά δεν μου αρέσει πάρα πολύ».
Ο Ερβέ αγαπάει την παράδοση εξίσου με την εξέλιξη. «Ωραία είναι να πειράξεις λίγο τις παραδοσιακές συνταγές, αλλά αν η γεύση δεν παραμένει η ίδια δεν αξίζει να το κάνεις». Και στη δική του κουζίνα, η γεύση είναι κινητήριος δύναμη. Πίσω από την εικόνα των καλοστημένων πιάτων, το ζητούμενο είναι να θυμάσαι τελικά τι έφαγες και πώς ένιωσες. Ο chef κερδίζει σε όλα τα σημεία.
«Πρώτα από όλα το φαγητό πρέπει να έχει γεύση. Δεν υπάρχει ουσία στο να έχει μόνο ωραία στησίματα και να μην είναι νόστιμο. Πιστεύω ότι η τάση έχει αλλάξει και όπως έχω δει και στα ταξίδια μου, πολλά μαγαζιά που έχουν αστέρια Michelin έχουν ξεχάσει τα στησίματα. Δίνουν περισσότερο βάση στην ουσία. Χωρίς φυσικά να υστερούν σε εικόνα».
«Νομίζω ότι έχει πιο πολύ ενδιαφέρον για τον μάγειρα ένα μενού degustation γιατί προσφέρει στον πελάτη πιο πολλές γεύσεις να δοκιμάσει. Είναι βαρετό να πας κάπου και να φας πρώτο πιάτο, κυρίως και γλυκό. Προσφέρει περισσότερο ενθουσιασμό να έχεις 17 στάδια».
«Δουλεύουμε κάποιες σύγχρονες τεχνικές αλλά αυτή η τάση της μοριακής που είδαμε στα 00s έχει εξαφανιστεί από παντού. Η ζύμωση είναι μία μόδα από τις σκανδιναβικές χώρες. Κι εγώ έχω δοκιμάσει, κάποια μου αρέσουν άλλα όχι. Μερικές φορές αφαιρεί τελείως τη γεύση από το προϊόν, οπότε καλό είναι να χρησιμοποιείται εκεί που χρειάζεται».
Η μαγειρική ως τρόπος ζωής
Στη δουλειά που έχει επιλέξει χρόνια τώρα ο Ερβέ, δεν υπάρχουν αργίες, Σαββατοκύριακα και γιορτές. Μόνο ένα ρεπό για να προλάβεις να στριμώξεις τα πάντα. Προσθέτοντας και τη διαχείριση ενός εστιατορίου, οι συνθήκες μοιάζουν ακόμα πιο απαιτητικές. Ο Ερβέ όμως παραμένει αφόρητα συνειδητοποιημένος με όλο αυτό, όπως επίσης και με όλα όσα έχει καταφέρει, και δεν θα αντάλλαζε την «ελευθερία» του με τίποτα.
Για μένα ο μάγειρας που λέει τα έχω δει και τα ξέρω όλα, είναι ψεύτης.
«Εννοείται ότι κάνεις αυτό που θέλεις και δεν έχεις κανέναν ιδιοκτήτη να σου λέει βάλε μου πατάτες τηγανητές ή ό,τι άλλο σκεφτεί. Θέμα οργάνωσης είναι όλα. Ναι, ένα εστιατόριο έχει πολλή δουλειά από πίσω, πολλές από τις οποίες είναι εξωτερικές, και πρέπει να μοιράζονται. Για μένα πλέον όλο αυτό δεν είναι δουλειά είναι τρόπος ζωής. Τώρα πλέον το έχω συνηθίσει».
«Ήταν να ανοίξουμε στις 20 Μαρτίου του 2020, αλλά δεν ανοίξαμε ποτέ. Δεν μετάνιωσα ποτέ που πήρα την απόφαση να ανοίξω δικό μου εστιατόριο. Δεν υπάρχει καλύτερο από την ελευθερία, να κάνεις αυτό που θέλεις. Στη μαγειρική είσαι κάθε μέρα μαθητής. Αν ψάχνεσαι θα βρεις κάτι καινούριο. Ένα υλικό, μια συνταγή, μία νέα γεύση. Για μένα ο μάγειρας που λέει τα έχω δει και τα ξέρω όλα, είναι ψεύτης».
Αγαπημένα υλικά και κουζίνες του κόσμου
Ως λάτρης των παραδόσεων, ο Ερβέ δεν θα άφηνε έξω από το μενού του το φουά γκρα, το οποίο όπως λέει «αρέσει πολύ στον κόσμο». «Στη Γαλλία είναι παραδοσιακό. Είναι σαν να πεις στον Έλληνα ότι δεν θα φάει κοκορέτσι. Αν πεις στον Γάλλο δεν θα φας φουά γκρα θα γίνει επανάσταση. Και θα μείνουν χιλιάδες άτομα χωρίς δουλειά. Η Γαλλία έχει ακόμα τα παραδοσιακά εστιατόριά της, αλλά και επιρροές από όλο τον κόσμο. Ενσωματώνει υλικά και τάσεις. Όλη η παγκόσμια τάση είναι ένα μεγάλο μπλέξιμο και είναι ωραίο. Ωραία είναι τα παραδοσιακά αλλά μου αρέσει να υπάρχουν και τα δύο».
Διαβάζοντας ένα άρθρο του New York Times για τις τάσεις που θα μας απασχολήσουν στο φαγητό το 2022, το μανιτάρι είναι το υλικό της χρονιάς. Για τον chef είναι ένα υλικό αγαπημένο, που του άρεσε ανέκαθεν να το δουλεύει. «Μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα και συνέχεια έχω ένα μανιτάρι στο μενού, όταν έχω τη δυνατότητα. Όλο το μενού με εκφράζει, ο πελάτης θα ξεχωρίσει τα δικά του πιάτα, αλλά και πάλι ο καθένας θα βρει κάτι διαφορετικό. Και όλα τα υλικά είναι στην ίδια κλίμακα για μένα».
«Μου αρέσουν οι κουζίνες όλου του κόσμου. Σε όποια χώρα κι αν πας θα δεις παραδοσιακές συνταγές που έχουν πολύ ενδιαφέρον. Στην Ασία το street food είναι η κουλτούρα τους, μπορείς να γνωρίσεις την κουζίνα έτσι». Ο Ερβέ μαγειρεύει ανάλογα με τη διάθεσή του, φτιάχνει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές και καμιά φορά ενδίδει στο junk food. «Θα φάω ένα burger» λέει γελώντας.
Η ανοιχτή κουζίνα
«Αρέσει πολύ στον κόσμο η ανοιχτή κουζίνα. Και ως chef και ιδιοκτήτης του μαγαζιού είναι καλύτερα να είναι όλα ανοιχτά, για τους καλεσμένους μας». Στην ανοιχτή κουζίνα του Hervé, η ομάδα που απαρτίζεται από οκτώ άτομα» κινείται σαν να εκτελεί μία χορογραφία. Καμία φωνή ή παρατυπία δεν ταράζει τη ροή.
Ο Ερβέ έχει καταφέρει να χωρέσει την υψηλή γαστρονομία σε ένα ανεπιτήδευτο περιβάλλον, με σαφείς αναφορές από τη street art. Την ίδια στιγμή, έχει βάλει στο παιχνίδι κι ένα μπαρ. «Προσφέρουμε κάτι διαφορετικό με το κοκτέιλ. Το είχα ανακαλύψει πρώτα στην Ασία, είναι μεγάλη τάση το cocktail pairing με το φαγητό. Ακόμα και με το κρασί να εναλλάσσεται».
Ανοιχτή κουζίνα σημαίνει αυτόματα μία πιο ήρεμη κουζίνα, καθώς δεν υπάρχουν περιθώρια για φωνές και ξεσπάσματα. «Γενικά δεν φωνάζω στην κουζίνα. Όταν ήμουν πιο μικρός ναι, τώρα έχω ηρεμήσει. Έχω δουλέψει σε κουζίνες με πίεση και φωνές κάποιες φορές, αλλά όχι να πετάνε τηγάνια. Τώρα υπάρχει περισσότερος σεβασμός και οι συνθήκες εργασίας έχουν αλλάξει πολύ. Είναι και πιο μορφωμένοι οι μάγειρες. Πιστεύω αρχίζει να σταματάει και αναγκαστικά είναι κάτι που πρέπει να γίνει».
«Δεν πιστεύω στο θέμα δύναμης που διαχωρίζει άντρες και γυναίκες. Για μένα είναι το ίδιο στις κουζίνες. Αν ένα κορίτσι δεν μπορεί να κάνει μία δουλειά, θα κάνει κάτι άλλο. Μου αρέσει να έχω γυναίκες στην κουζίνα. Και στο σέρβις έχω πιο πολλές κοπέλες. Μου αρέσει πάρα πολύ».
Αστέρια Michelin
«Είναι κάτι καλό. Ναι, πιστεύω ότι υπάρχει αξιοκρατία, αν κι έχω πάει σε κάποια μονάστερα και δεν μου άρεσαν. Έχει αλλάξει λίγο τη φιλοσοφία του ο οδηγός, δεν είναι τόσο κλασικός και σκληρός όσο παλιά». Κάθε κουζίνα είναι διαφορετική για τον Ερβέ, γι’ αυτό και θεωρεί ότι τα ριάλιτι μαγειρικής δεν μπορούν να αποδώσουν ό,τι πραγματικά συμβαίνει στο 100%.
Στη δική του, οι καλεσμένοι αντιλαμβάνονται τη δουλειά που υπάρχει πίσω από το φαγητό. «Έρχονται και πιο νέοι και νομίζω ότι είναι πιο ανοιχτόμυαλος ο κόσμος γενικά στην Ελλάδα όσον αφορά το φαγητό πλέον».
Η πανδημία δεν άλλαξε τον τρόπο που μαγειρεύει. Αν κρατάει κάτι από τη νέα αυτή εποχή είναι η άνοδος του πακέτου. Όσο για τα ghost kitchens; Το βρίσκει καλή ιδέα αν είναι πρόκειται για μια κερδοφόρα επιχείρηση. Ο Ερβέ είναι ένας άνθρωπος που λέει τη γνώμη του απλά και ξεκάθαρα.
Δηλώνει «εύκολος» όταν τρώει έξω, πράγμα σπάνιο καθώς περνάει τον περισσότερο χρόνο του στο δικό του εστιατόριο. Γελάει μιλώντας για το φαγητό, δεν είναι δεικτικός ούτε επικριτικός. Κι όταν του επισημαίνω αν έχει αντιληφθεί ο ίδιος την επιτυχία του, η απάντησή του είναι απλή. «Δεν έχει φουσκώσει το πεπόνι, είναι στον χαρακτήρα μου τι να πω. Δεν μου αρέσουν οι σεφ που έχουν κάνει κάτι να το βγάζουν προς τα έξω». C’est ça.
Hervé, Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα. Τηλ.: 21 0347 1332, herve-restaurant.com. Κυριακή, Δευτέρα κλειστά.
