Για τον Βαγγέλη Λεούση η τάση στο φαγητό είναι να μοιράζεσαι
Ο Executive Chef του Cavo Tagoo μιλάει για την επόμενη μέρα στο fine dining, την έμπνευση που υπάρχει ακόμα και στις καντίνες και τη μαγειρική παιδεία.
- 20 ΜΑΙ 2021
Με θητεία σε κουζίνες φημισμένων εστιατορίων, ο Βαγγέλης Λεούσης διακατέχεται από επαγγελματισμό και ενθουσιασμό για τη μαγειρική. Αυτό το καλοκαίρι, επιστρέφει για 4η χρονιά στο Cavo Tagoo Mykonos ως Executive Chef αλλά και Operation Manager μεταξύ του ξενοδοχείου και του Zuma. Το διάσημο ιαπωνικό εστιατόριο βρίσκεται για δεύτερη φορά στη Μύκονο και στεγάζεται και φέτος στο Cavo Tagoo, μέχρι να μεταφερθεί στον δικό του χώρου την επόμενη χρονιά.
«Ουσιαστικά είμαι ο συνδετικός κρίκος σε ό,τι αφορά στο φαγητό μεταξύ του Cavo Tagoo και του Zuma, που και φέτος παρουσιάζει το δικό του μενού στο ξενοδοχείο. Συνεργάζομαι άριστα με τον επικεφαλής της κουζίνας, Νίκο Ψύλλο και την ομάδα του Zuma που απαρτίζεται από ανθρώπους από όλο τον κόσμο» εξηγεί ο Βαγγέλης Λεούσης. Ο chef είναι υπεύθυνος για το πρωινό του ξενοδοχείου, στο οποίο έχει φροντίσει να συνδυάσει φίνα pastries και γλυκά με επιλογές όπως καγιανάς και τραχανά, και φυσικά γαστρονομικά events και πελάτες με υψηλές απαιτήσεις. Εκτός από το νευραλγικό πόστο του στο Cavo Tagoo, ο Βαγγέλης Λεούσης υπογράφει το μενού στο Cash στην Κηφισιά, αφήνοντας πίσω του μια καλοστημένη ομάδα, και μας συστήνει ένα ολοκαίνουργιο sushi bar, το Oma, που αναμένεται να ανοίξει τις πόρτες του στις αρχές Ιουνίου στην Ηλιούπολη.
«Η υψηλή γαστρονομία είναι κάτι πολύ όμορφο, αλλά είναι πολύ συνεπής στη φιλοσοφία της. Πας, τρως, ασχολείσαι αποκλειστικά με το φαγητό σου. Εμένα με ενδιαφέρει κάτι πιο casual και mainstream. Όπως το concept στο Cash. Ένας πολύ όμορφος χώρος, που ανακαινίστηκε φέτος κι έγινε ακόμα πιο ωραίος, όπου μπορείς να πας με την παρέα σου και να απολαύσετε πιάτα στη μέση, με τα ωμά, τα ορεκτικά, το sushi, να πιείτε καλοφτιαγμένα cocktails και να ακούσετε καλή μουσική. Αυτή είναι μια ολοκληρωμένη πρόταση για διασκέδαση και αυτό που αναζητά πλέον ο κόσμος. Δεν ξεκινάς να πας μόνο για φαγητό και μετά για ποτό».
Μιλώντας για τάσεις, ο Βαγγέλης πιστεύει ότι η Μύκονος δείχνει σίγουρα τον δρόμο. «Η Μύκονος έχει εστιατόρια που ασχολούνται αποκλειστικά με την υψηλή γαστρονομία, έχει μαγαζιά που εξυπηρετούν πολλά κουβέρ και το κάνουν με πολύ καλό τρόπο. Σαν επαγγελματίας, θα πας και θα σου παρέχει όλες τις υπηρεσίες για να βγάλεις ένα πολύ καλό αποτέλεσμα και νομίζω ότι αυτό πετυχαίνει. Επίσης, δείχνει τον δρόμο ξεκάθαρα στο τι ζητάει ο κόσμος, όχι τόσο στο fine dining, δηλαδή αυτό το ‘to share’, τα πολύ ωραία σκεύη με ωμά ορεκτικά, η ωραία παρουσίαση, σε ένα μεγάλο τραπέζι σαν να είσαι σπίτι με την παρέα σου αλλά να τρως ένα καλομαγειρεμένο φαγητό είναι τάση».
«Γαστρονομικά στην Ελλάδα, θεωρώ ότι είμαστε σε ένα πολύ όμορφο σημείο και επειδή ταξιδεύω και δοκιμάζω λόγω δουλειάς, νομίζω ότι είμαστε και πολύ νόστιμοι. Υπάρχουν σεφ υψηλής γαστρονομίας σε επίπεδο Michelin, που είναι πραγματικά νόστιμοι. Σίγουρα, εξαιτίας της πανδημίας έχει επηρεαστεί το fine dining και πιστεύω ότι οι επιχειρήσεις θα χρειαστούν ένα με δύο χρόνια για να ανακάμψουν. Αν παρατηρήσεις γενικά θα δεις ότι μαγαζιά με τεράστια γαστρονομική επιρροή αναπτύσσονται και σε πιο casual καταστάσεις. Μου αρέσει πολύ να βλέπω ανθρώπους που ασχολούνται με την υψηλή γαστρονομία να ασχολούνται και με το street food και να δίνουν κάτι ποιοτικό. Είναι πολύ όμορφο.
Και η γραμμή της επιχείρησης που έχω πάρει και αυτό που βλέπω στην αγορά είναι ότι τα μενού προσπαθούν να κινούνται σε ένα πολύ καλό επίπεδο με πινελιές γαστρονομικές χωρίς όμως να τρομάζουν τον κόσμο. Θέλουμε μενού που μπορείς να το μοιραστείς, που είναι διαδραστικό και όχι τόσο αυστηρό». Ο Βαγγέλης εμπνέεται από τα ταξίδια του, δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στις καντίνες του δρόμου και πιστεύει ότι εκεί βλέπεις τόσο η φιλοσοφία της κουζίνας ενός τόπου όσο και μία ωραία ιδέα. «Θυμάμαι το τελευταίο μου ταξίδι στην Ισπανία, ήταν πολύ ωραίο. Γενικά, κρατάω κάτι που μου αρέσει και το φέρνω στα μέτρα μου. Αγαπημένα υλικά για το καλοκαίρι; Σίγουρα αχινός και φρέσκα ψάρια».
Ως ένας μάγειρας που μοιράζει τον χρόνο του μεταξύ Αθήνας και Μυκόνου, ο Βαγγέλης βλέπει ότι ο κόσμος μυείται όλο και περισσότερο στο κομμάτι του φαγητού, αντιμετωπίζοντάς το σαν έξοδο και σίγουρα μπορεί να κατανοήσει και να εξηγήσει τι σημαίνει μαγειρική παιδεία. Για τον Βαγγέλη, τα εστιατόρια δεν είναι παιδική χαρά αλλά μία επιχείρηση όπου όλοι βγάζουν το μεροκάματό τους. «Όταν ξαφνικά δεν έρχεσαι στο μαγαζί για δουλειά, δημιουργείς πρόβλημα σε όλους.
Όταν η αλυσίδα σπάει, αυτό είναι πρόβλημα. Υπάρχουν όμως πολλά καλά παιδιά και σίγουρα αυτά δε συμβαίνουν μόνο στη μαγειρική. Ένα παιχνίδι μαγειρικής στην τηλεόραση είναι ένα πολύ ωραίο event, έχει κάποια δείγματα του τι σημαίνει να είσαι στην κουζίνα, αλλά δεν παύει να είναι παιχνίδι. Έχεις ένα περιθώριο να δημιουργήσεις, στην κουζίνα είναι πιο αυστηρά τα πράγματα. Αλλά είναι ωραίο».
