Γιατί όλοι πάνε στον κήπο του six d.o.g.s για λιβανέζικο brunch;
Ο Ελληνολιβανέζος chef Fahd Αλέξανδρος Hassan Kassem δημιουργεί μοντέρνα πιάτα με τις γεύσεις που μεγάλωσε.
- 29 ΜΑΙ 2021
«Μία κουζίνα οικεία και ταυτόχρονα ασυνήθιστη». Έτσι περιγράφει το φαγητό του Λιβάνου ο Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος, που μαζί με τον Παναγιώτη Πιλαφά έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν έναν από τους πιο ωραίους αστικούς open air χώρους. Μετά την επιτυχία του Dara Thai στο six d.o.g.s και καθώς είναι και οι δύο ανήσυχοι επιχειρηματίες και καλοφαγάδες, θέλησαν να διαφοροποιηθούν και στο daytime menu. Και κάπως έτσι προέκυψε το Badaoui, ένα λιβανέζικο πρωινό και μεσημεριανό που σερβίρεται καθημερινά από τις 10 το πρωί μέχρι τις 5 το απόγευμα.
Η ιδέα για τη συνεργασία με τον Fahd Αλέξανδρο Hassan Kassem και τη λιβανέζικη κουζίνα συζητιέται πριν από το τελευταίο μεγάλο lockdown του Νοεμβρίου. Παρά τις δυσκολίες και την τεράστια παύση της εστίασης, το pop-up project υλοποιήθηκε και εδώ και λίγες εβδομάδες και πλέον τρώμε Beirut Brekfast, Shakshuka, Shawarma, αρνίσιες κροκέτες Kibbeh και Fattoush. Το μενού που έστησε ο Fahd χαρακτηρίζεται από την πληθωρικότητα της λιβανέζικης κουζίνας και παρά το γεγονός ότι βασίζεται στην αυθεντικότητα και την παράδοση, δε λείπει και το πιο μοντέρνο στοιχείο. «Με ενδιαφέρει το φαγητό να είναι νόστιμο και όχι πώς θα στηθεί. Δε θα μετρήσω τα φύλλα δυόσμου που θα ρίξω από πάνω. Θέλω το φαγητό να είναι πληθωρικό».
Ο Fahd έχει να θυμηθεί πολλές ιστορίες φαγητού από τον Λίβανο, μία χώρα που όπως λέει ο ίδιος είναι πάντα μπροστά γαστρονομικά. Η γιαγιά του ήταν σπουδαία μαγείρισσα – μάλιστα ο ρόλος της ήταν να επιβλέπει τις γυναίκες που μαγείρευαν σε γάμους – ενώ ο παππούς του ήξερε τα πάντα γύρω από την πρώτη ύλη. Ο Fahd μεγάλωσε με σεβασμό προς το φαγητό και διατηρεί την ίδια φιλοσοφία μέχρι και σήμερα. Το γεγονός μάλιστα ότι πήρε την απόφαση να αφήσει πίσω του μια καριέρα στο Marketing και να αποφοιτήσει από τη Σχολή Μαγειρικής λίγο πριν τα 30, υπήρξε καθοριστικό για το μαγειρικό του αποτύπωμα. «Δεν μαγειρεύεις για τον εαυτό σου αλλά για να ευχαριστήσεις τους άλλους» λέει και η πορεία που επέλεξε να ακολουθήσει δείχνει ακριβώς αυτό.
Τόσο το πρώτο του project, Tip the Chef, όσο και το Guerilla Chef, δημιουργήθηκαν με γνώμονα ότι τι φαγητό είναι για να το μοιράζεσαι και να το ευχαριστιέσαι. Ακόμα και στο private dining, έναν χώρο που ο Fahd γνωρίζει καλά, σημασία έχει τι θέλει ο πελάτης. «Αυτό που ζητάει ο άλλος από σένα είναι να μαγειρέψεις εσύ ως Fahd το φαγητό που θέλει. Δεν έρχεται για να φάει αυτό που θέλεις εσύ. Γι’ αυτό και δεν καταλαβαίνω τους μάγειρες που λένε δεν θέλω να αφήνω αλατοπίπερο στο τραπέζι. Μπορεί να το έχεις κάνει τέλειο για σένα, αλλά εγώ το θέλω αλμυρό. Θα χρησιμοποιήσω το παράδειγμα με τον ζωγράφο που καίει τον πίνακά του. Πώς είναι ο καλύτερός σου πίνακας αν δεν τον δει ο κόσμος; Αν δεν μοιραστείς το έργο σου;».
Στο Badaoui (που αποδίδεται ως βεδουίνος και χρησιμοποιείται για να περιγράψει κάτι ρουστίκ), ο Fahd δεν κάνει εκπτώσεις ούτε στη γεύση ούτε στα υλικά. Το μενού έχει στηθεί με τρόπο τέτοιο που θα ευχαριστήσει τόσο τους λάτρεις του κρέατος όσο και τους χορτοφάγους ή vegans. Από τη μία, έχουμε πεντανόστιμα πιάτα με αρνί – κάτι που δε συναντάς και συχνά – όπως το Λαχματζούν (Lahm-Bi-Ajin) με κουρδική πίτα, κιμά αρνιού/μοσχαριού, ταρτάρ ντομάτας/δυόσμου, αγγουράκι τουρσί και μαγιονέζα μελάσα ρόδι, το Kafta Skewers (κεμπάπ αρνιού, flatbread, καυτερή σως ψητής ντομάτας, ταρατόρ, μαϊντανό και κρεμμύδι πίκλα με σουμάκ) και το Kibbeh, αλλά και καραμελωμένη τραγανή πανσέτα, κι από την άλλη, παραδοσιακά πιάτα σε vegan εκδοχές, όπως Shakshuka, κεμπάπ φακής, πουτίγκα ρυζιού και φακής και δροσιστικές σαλάτες.
«Νομίζω ότι είναι ένα μενού που ταιριάζει πολύ στον χώρο που είναι open air. Επίσης, συνδυάζει πολλές χορτοφαγικές επιλογές και πιάτα με αρνί που δεν βρίσκεις εύκολα» λέει ο Κωνσταντίνος. Το πολύχρωμο φαγητό του κλείνει ιδανικά με ιδιαίτερα γλυκά, όπως ένα λεμονάτο sponge cake με λευκή κρέμα ροδόνερο, σιρόπι από λιβανέζικο καφέ και καβουρδισμένο φιστίκι Αιγίνης ή το Lave cake γλυκού παντζαριού. Και όλα αυτά, στον ανανεωμένο κήπο του six d.o.g.s που παραμένει μία από τις κλασικές πλέον επιλογές για τις καλοκαιρινές εξόδους μας στο κλεινόν άστυ.
Ιnfo
Το Badaoui σερβίρεται καθημερινά στον κήπο του six d.o.g.s 10:00-17:00, Αβραμιώτου 6-8, Αθήνα 105 51
