Γιατί τα περισσότερα εστιατόρια έχουν τα ίδια επιδόρπια

Όταν συζητάς με τους ανθρώπους σου πού θα πάτε για φαγητό, μάλλον δεν επιλέγετε βάσει της λίστας των γλυκών που διαθέτουν τα εστιατόρια, τα οποία δίνουν το είναι τους στη δημιουργία πιάτων για να σε πείσουν να τα προτιμήσεις.

Την ίδια ώρα, έχουν να διαχειριστούν μια σειρά από θέματα που δεν έχουν σχέση με την τέχνη τους (το φαγητό), αλλά με λογιστικά καθήκοντα. Πάντα ζητούμενο είναι το κέρδος, που ωστόσο στον συγκεκριμένο τομέα δεν είναι πια εύκολο task. Προκύπτει από τις πωλήσεις πιάτων και ποτών. Μετά υπάρχει το κόστος όλων όσων στηρίζουν τις συγκεκριμένες πωλήσεις. Κατηγορία στην οποία ανήκουν οι μισθοί των υπαλλήλων, το ενοίκιο, τα συστατικά που αγοράζονται κάθε ημέρα κλπ. Και έπειτα έρχονται οι φόροι.

Το μενού είναι μεν, ο κύριος τρόπος που έχει ένα εστιατόριο για να μεγιστοποιήσει το κέρδος, αλλά χρειάζεται ισορροπία, ώστε να θέλουν να πληρώσουν κάτι παραπάνω οι πελάτες (να μην είναι αβάσταχτο το ποσό) και να μην μπει μέσα ο επιχειρηματίας. Τώρα, σε ό,τι αφορά τα courses, τα κυρίως πιάτα (35%) και τα ποτά (30%) δίνουν το μεγαλύτερο κέρδος -με τα ποτά να επαναλαμβάνονται κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.

Πέραν αυτών, όλα τα άλλα αποδεικνύονται σταυρόλεξα για δυνατούς λύτες, αν κάποιος θέλει να βγάλει λεφτά. Τα ορεκτικά (22%) περιλαμβάνουν συνήθως υλικά που έχουν αγοραστεί για τα κυρίως πιάτα. Χαρακτηριστικά, αγοράζουν ολόκληρα κοτόπουλα από τα οποία φτιάχνουν ζωμό -που γίνεται σος ή σούπα-, το στήθος πωλείται σε σαλάτα στο γεύμα, τα μπουτάκια γίνονται πιάτο για το δείπνο και αν μείνει κάτι γίνεται ας πούμε, τάκος που προσφέρεται στο μπαρ.

Τα επιδόρπια ωστόσο, έχουν τα δικά τους ξεχωριστά υλικά που μπορεί να μην αξιοποιούνται σε άλλα στάδια του μενού. Χρειάζονται τον δικό τους χώρο στην κουζίνα (που δεν υπάρχει σε όλες τις κουζίνες, αφού ζητούμενο πια είναι και η εξοικονόμηση χώρου ώστε να χωρούν τα απαραίτητα -και να είναι όσο γίνεται μικρότερο το ενοίκιο) και πρέπει να είναι και εξαιρετικά και για αυτό χρειάζονται συγκεκριμένες ικανότητες που δεν έχει ο μέσος μάγειρας.

Τέλος, είναι το πιο ακριβό στάδιο, υπό την έννοια του κόστους των υλικών που προφανώς και επηρεάζονται από τις παγκόσμιες εξελίξεις. Για παράδειγμα, το 2018 το κόστος των κόκκων βανίλιας εκτοξεύθηκε στην κρίση στη Μαδαγασκάρη. Κατόπιν σταθεροποιήθηκε, ουδέποτε όμως, επανήλθε στα προ της κρίσης. Ο κακός καιρός στην Αφρική, από όπου είναι το 70% του κακάο που χρησιμοποιεί ο πλανήτης, οδήγησε επίσης σε τεράστιες αυξήσεις μετά το 2020.

Όλα αυτά κάνουν τα επιδόρπια το πιάτο με το μικρότερο κέρδος και το πιο δύσκολο να ταιριάξει στο γενικότερο παζλ του μενού. Για αυτό και όταν υπάρχει οικονομικό θέμα σε επιχείρηση εστίασης, συνήθως ο πρώτος που αποχωρεί είναι ο ζαχαροπλάστης. Έτσι τα γλυκά αγοράζονται απ’ έξω πολύ πιο φθηνά. Και για αυτό βλέπουμε τα ίδια, στα περισσότερα εστιατόρια.

Όπως συμβαίνει στα πάντα, οι επιχειρήσεις κερδίζουν χρήματα, αλλά χάνουν την εμπορική αξία της αισθητικής ικανοποίησης από ένα γλυκό. Το «τρώμε πρώτα με τα μάτια». Το Dubai Chocolate πρέπει να σας λέει κάτι, ως προς το πώς ένα γλυκό μπορεί να γίνει viral.

Όπως δείχνουν στοιχεία μελέτης, οι Boomers δεν δίνουν ιδιαίτερη σημασία στον τομέα γλυκό σε ένα εστιατόριο (το 11% παραγγέλνει), ωστόσο οι Millennials και η Gen Z θα κάνουν την επιλογή κατά 32% και 33%. Και θα επιστρέψουν όπου τους έχει προσφερθεί κάτι αξιομνημόνευτο που παράλληλα μαζεύει και πολλά likes στα social media.